История русского алкоголя – зеркало истории страны. Эту фразу можно понять и в банальном значении. В том смысле, что эволюция технологий алкогольных напитков отражала развитие экономики, рынка, науки, торговли и т.п. Но есть здесь и еще одно «неявное» значение. Речь идет о том, что история русского алкоголя – это очень яркий случай «придумывания» собственного прошлого. Что в нашей стране, понятное дело, характерно не только для водочной тематики. Но уж в ней проявляется со всей яркостью.
По первым сохранившимся сведениям, можно понять, что употребляемые на Руси напитки — меды, пиво, квас имели лишь небольшую крепость — 2–8 градусов. Рецепт «медостава», требовавший многолетней (до 25 лет) выдержки напитка был признал «нерентабельным» уже в XVI веке. И с тех пор практически не используется. Упрощенная версия приготовления, «медоварение», существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до примитивной медовухи, появившейся в конце XIX века.
Это, конечно, не значит, что старинные напитки полностью исчезли из нашего быта. Но в целом, конечно, предпочтения россиян за последние 500 лет были отданы более крепкому алкоголю. Особенной популярностью он начинает пользоваться, когда возникает понятие «корчма». Владельцы этих заведений откупали у казны право вести торговлю алкоголем. В результате «хлебное вино» стало одним из важнейших источников бюджета страны.
Появилась ли технология перегонки на Руси или была привнесена, — достоверно не известно. Очевидно, что отчасти эти знания приходили с Запада, главным образом, из Польши. Цитата из «Домостроя» (1550-е годы) свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение — вполне понятный и привычный процесс: «…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу»[1]. Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержится в трактате 1517 года, поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях», где он пишет: «Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы»[2]. Однако в чуть более раннем (1515) послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, можно найти: «кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…»[3]. Употребленный в перечне хмельных напитков термин «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки или, другими словами, с винокурением.
За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества национальных специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. Можно выстраивать целый ряд аргументов вокруг этого, говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему разнообразные дистилляты стали основой национального типа напитков.
«Хлебное вино» очень быстро завоевало любовь населения. Причем, независимо от социального статуса. Дань ему отдавали и крестьяне, и бояре. Сторонники старых порядков и европейски ориентированные реформаторы. «Между тем в нижней каюте веселились на славу. Почти все были пьяны, но ее продолжали пить до последней возможности. Великий адмирал граф Апраксин до того напился, что плакал, как ребенок, что обыкновенно с ним бывает в подобных случаях. Князь Меньшиков так опьянел, что упал замертво и его люди принуждены были послать за княгинею и ея сестрою, которые с помощью разных спиртов привели его немного в чувство и выпросили у царя позволение ехать с ним домой»[4].
Искусство российских винокуров постепенно росло. Слово «вино» не должно смущать вас. Поскольку именно этим термином и назывался в XVII-XIX веках продукт перегонки. При этом «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «пенным». Общее же заключалось в самом слове «винокурение», т.е. перегонка браги с получением более или менее чистого алкоголя.
XVIII век — расцвет русского водочного мастерства. Настойки, наливки, полугары — им не было числа. Вот, например, сборник документов под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года» фиксирует, какие мастера были востребованы в эпоху Анны Иоанновны: «…Для смотрения [на дворцовой кухне] над варением или разрежением полпив — пивоваръ (50 р.); для сидения водок — водочный мастер — иноземец (150 р.); водочных мастеров — русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому)»[5].
Из крепких напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: «водки разных названий, именно: “приказная” и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая — из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия»[6]. Водки как закупались за рубежом, так и делались на месте, а русские мастера учились и перенимали иностранный опыт. Кстати, именно ратафия (отличительным признаком которой было использование плодового и ягодного сока при ее приготовлении) стала ярким примером, когда иностранный напиток был переосмыслен у нас и стал популярным.
Чикин А.А. Внутренность казенной винной лавки (1898)
Другой специалитет тех лет — ерофеич. Зерновой дистиллят (около 40 градусов), настоянный на ароматических травах и пряностях был популярен в качестве аперитива перед обедом. Помимо технологической общности все эти напитки объединяло и то, что они были весьма недешевы в производстве, требовали особых знаний и опыта. В этом смысле «золотой век» русского винокурения неотделим от расцвета экономки, основанной на помещичьем хозяйстве и крепостной зависимости. С одной стороны, производство и поставка казне хлебного вина, было сословной привилегией дворянства. А с другой, именно помещики могли позволить себе, не жалея сил и времени крепостных слуг, достичь совершенства в производстве разных водок — настоек, наливок, ликеров. Редкий дворянский дом не мог похвастаться несколькими десятками их видов.
Во всем этом многообразии была одна тонкость. Производство и сбыт алкоголя в России многие века были либо монополизированы государством (с правом передачи на откуп), либо оставались серьезной статьей государственного бюджета (винокурная пошлина). В этих условиях властями был выработан стандарт напитка, получивший название «полугар». Указ от 1827 года содержит и определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину»[7].
Иллюстрация из журнала «Всемирная иллюстрация» (1898).
Если остатка больше, и он не вмещается в «стклянку», то это был «недогар», то есть нехватка спирта. В таком случае вино следовало либо сделать более крепким, добавляя спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка было меньше половины, то это «перегар», вино слишком крепкое, и его нужно было разбавить водой до крепости полугара. Впервые этот метод в качестве официального описан в Указе Петра I в 1698 году.
Полугар — это и технологический термин, и товар, и одновременно база для создания разнообразных ароматизированных (травы, ягоды, фрукты) напитков. Развитие торговли и промышленности во второй половине XIX века, как и отмена крепостного права, привело к тому, что напитки были унифицированы и стали пригодными для массового рынка. Именно вторая половина столетия отмечена быстрым ростом «водочных домов»: «Вдова М. А. Попова», «А. В. Долгов», «Торговый дом Петра Смирнова», «Бекман и Ко» и др. Кстати, именно тогда наблюдается и изменение значения слова «водка». Если до этого водкой в быту именовались ароматизированные напитки (настойки, наливки, ликеры) на основе хлебного вина, то к концу XIX века все чаще водкой именуется все крепкие напитки, причем, как отечественные, так и зарубежные.
Технология ректификации постепенно проникает в Россию из Западной Европы. И новое изобретение сталкивается с желанием российских властей пополнить казну. С подачи министра финансов С. Ю. Витте с 1894 года в стране постепенно (по губерниям) вводится винная монополия — тотальный контроль над продажей спиртных напитков (включая их цены, количество и качество). И в этой ситуации себестоимость сырья стала принципиальной для властей. Чем она ниже, тем больший акциз можно было бы ввести. А что может быть дешевле спирта, получаемого в результате только недавно пришедшей к нам технологии ректификации?
1895 год стал годом рождения современной водки — примитивной смеси ректификованного спирта с водой. Именно тогда был принят стандарт, устанавливающий состав нового продукта: смесь ректификованного 95 % спирта с водой, пропущенная через угольные фильтры. Для облегчения фискальных подсчетов крепость для него была установлена 40 % (а не 38,5%, как в полугаре).
Ректификационное отделение. Иллюстрация из журнала «Всемирная иллюстрация» (1898)
В результате был поставлен гигантский эксперимент в масштабах всей страны. Произошел насильственный отказ ставшего за столетия традиционным и привычным напитка — дистиллята, хлебного вина. А в оборот введен совершенно нехарактерный для бытовой практики продукт ректификации, лишенный вкусовых и ароматических ощущений.
Впрочем, сожалеть об этом ценители старого напитка вынуждены были недолго. С началом Первой мировой войны был введен сухой закон, продержавшийся и при большевистской власти до 1923 года. А советская эпоха лишь укрепила существующий стандарт водки. Нескончаемая борьба с самогоноварением привела к тому, что традиции старинного напитка были почти утеряны, а качество его даже у тех, кто умудрялся подпольно «гнать бражку», стало ниже всяких приличий.
А теперь пора вернуться к тому, с чего мы начали: мы ведь неслучайно отметили, что история русского алкоголя – это очень яркий случай «придумывания» собственного прошлого. С легкой руки В.В.Похлебкина оно наполнилось поистине сказочным содержанием. Упоминаемая им старинная «русская водка» (как смесь спирта с «родниковой водой») родилась, якобы, еще в XVI веке[8]. Мысль о том, что получить 90% спирт в те годы было непомерно дорого, а то и просто невозможно, не приходила в голову кулинару. А уж разбавлять эту драгоценность водой…
Чикин А.А. У питейного дома (1898)
Сам термин «водка» вообще несколько надуман для той эпохи. Похлебкин немало цитирует иностранных авторов, посетивших Русь в XVI-XVII веках. Но делает это, не мудрствуя лукаво, по их русским переводам XIX века. Между тем на языке оригинала никакой «водки» в текстах нет. Вот, к примеру, «Записки о Московии» Сигизмунда Герберштейна. «В рыбные дни, — пишет он, — мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой, которую они всегда пьют за столом перед обедом». Только в оригинале у Герберштейна не водка, а pranndt Wein. Или другая цитата: «Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда…»[9]. Но обращение к немецкому оригиналу дает нам вместо водки фразу aqua vitae[10].Лишь благодаря современным работам Бориса Родионова мы, наконец, смогли возродить историческое понимание нашего национального напитка.
Термин «водка» действительно встречается с XVI века, но исключительно применительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь дать мне для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой»[11]. Затем лечебные настои-водки плавно перекочевали в разряд питейных напитков и под тем же названием водка просуществовали до конца XIX века.
Историк Б.Родионов перечисляет историческую последовательность значения слова «водка»:
«1. XVI век – лекарственные настойки на горячем (хлебном) вине.
- XVII-XIX века – хлебное вино, настоянное на пряноароматических добавках или просто дополнительно перегнанное в специальных водочных кубах (простая водка).
- С 60-х годов XIX века – обобщающий термин для всех крепких алкогольных напитков.
- С 1936 года – смесь ректификованного спирта с водой»[12].
Таким образом, долгое время Россия в своей «алкогольной» эволюции шла по тем же рельсам, что и весь мир. Граппа в Италии, виски в Шотландии, коньяк во Франции, ракия на Балканах, – в любой стране мира примерно в одну историческую эпоху возникают эти национальные напитки, сделанные на основе дистилляции, перегонки. Разница в них – лишь в разном исходном сырье (виноград, рожь, ячмень, кукуруза), дополнительных ингредиентах, да в некоторых особенностях производства (купаж разных сортов, выдерживание в дубовых бочках и т.п.).
И ведь, ни англичане, ни французы не комплексуют по поводу того, что их «пития» делаются по одному принципу. Не спорят о первородстве. Может быть, и нам пора понять, что не в том, кто «изобрел» водку, счастье. А в том, чтобы возродить наше историческое наследие – все эти полугары, хлебные вина. Которые по праву могут называться нашим национальным напитком – полным индивидуальности, вкуса и аромата.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Домострой. М., 1990. С.75.
[2] Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М., 1936. С. 114.
[3] Дополнения к актам историческим. Т. 1. СПб., 1846. С. 360
[4] Дневник камер-юнкера Ф.В.Берхгольца 1721-1725. М., 1902. С.86.
[5] Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в Московском архиве Министерства юстиции. М., 1880. Кн. 1. С.44.
[6] Там же. С.45.
[7] Полное собрание законов Российской империи. Собрание второе. Т.XVII. Отд.I. СПб., 1843. C.641.
[8] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.88.
[9] Герберштейн С. Записки о московитских делах. СПб., 1908. С.205.
[10] Герберштейн С. Записки о Московии. Т.I. Латинский и немецкий тексты, русские переводы с латинского. М., 2008. C.558.
[11] Челобитная князя Ивана Катырина Ростовского (15 февраля 1630 г.). // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т.III. СПб., 1841. С.289.
[12] Родионов Б. История русской водки от полугара до наших дней. М., 2012. С.38.
