Уже в XIX веке качественное, сливочное, чухонское масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»[1].
К середине XIX века производство масла достигло весьма высокого уровня, а его качество в лучших проявлениях стало образцовым. Скажем, упомянутое Е.Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не отборным. Элитными сортами в санкт-петербургской торговле справедливо считались мызное и сливочное масло (тогда это не было его характеристикой, а являлось просто названием, сортом). Первое делалось из сметаны, имело необыкновенно приятный вкус с легким солоноватым привкусом. Применялось оно, конечно, не для жарки, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, а также активно использовалось в приготовлении домашних бутербродов.
Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным являлось шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе доставки, парное молоко привозилось в столицу за несколько часов.
Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашенных сливок, вследствие чего приобретало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.
Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и, прежде всего, в столицах), к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и так далее.
До сороковых годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства доставка его морем значительно упростилась, и везли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем, объем экспорта рос на глазах. Так, в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16270 пудов масла из России[2].
Однако несмотря на эти успехи, в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны держались беспородные коровы, дававшие молоко лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более пяти литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве[3]. Все более очевидной становилась тупиковость пути, связанного надеждами на возможность обеспечить потребности растущей страны в молочном производстве, лишь за счет мелких крестьянских подворий.
Только после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начала меняться. Развивалась крестьянская кооперация, происходило укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась главным стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, совершенствовали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.
Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839–1907) – старший брат известного художника-баталиста.
Н.В.Верещагин
В начале шестидесятых годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное производство как на возможную основу русской, а в особенности, северной сельской экономики. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар[4]. Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества[5]:
Наконец, в 1871 году, с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой был назначен Верещагин.
«Моя школа, – говорил сам Николай Васильевич, – совершенно не похожа на другие. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава. Во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай. Наконец, школа не разрывает связи со своими учениками и впоследствии. Из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду»[6].
Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине,
Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[7]. За рубежом его стали именовать «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептуру Н.Верещагина воспроизводили на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только сделанное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат[8].
Для получения «парижского» масла использовались сливки 12-ти часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризовали в ушатах, погружаемых в водяную подогреваемую баню. Постоянно перемешиваемые, сливки нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты ставились в прохладное помещение и охлаждались (посредством погружения в бассейн с холодной водой или с примесью льда) до температуры 6 °C. При охлаждении сливки также перемешивались, чтобы процесс шел быстрее и лучше сохранился привкус пастеризации.
При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого «парижского» масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло помещалось в емкость (передачку), наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) два раза, поливая при этом водой, затем посыпали его поверхность солью (из расчета 2–4% соли), потом масло выкладывали на стол и выдерживали четыре часа, прокатывали дважды и снова выдерживали четыре часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в нем. Далее масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[9].
Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу полюбился покупателям. А Едимоновская школа обрела всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Надо заметить, что проблема квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. Так, с помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов, в том числе Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Однако понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров,
Н. Верещагин в девяностые годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.
Сбивание масла. Фото нач. XIX в.
А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объему производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми самыми, приехавшими из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период – они весьма впечатляют:
1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;
1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;
1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллиона рублей;
1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.
Коммерческой удаче нового продукта способствовало и еще одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. То есть совпало все: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, и транспортная возможность его скорой доставки основным потребителям.
В результате даже в Европе за этим сортом масла прочно закрепился эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь: наш ли это национальный продукт – сливочное масло?
(Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов». М., 2014)
[1] Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 37.
[2] Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т. 103. Отд. V. С. 24.
[3] Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992. № 1. С. 58.
[4] Калантар А. А. Николай Васильевич Верещагин. Журнал «Земледелец». СПб., 1907. № 5. С. 175. Кстати, Аветис Калантар оказался действительно весьма энергичным и талантливым продолжателем дела Верещагина. Уже после революции он стал начальником Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР.
[5] Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т. III. С. 418.
[6] Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С. 449.
[7] Название «вологодское», как торговую марку, оно обрело лишь в 1939 году.
[8] Наша пища. СПб., 1883. № 21-3. С. 334.
[9] Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. СПб., 2002. С. 43.
