Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик не даром дожил до этих лет.
Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год
Предыдущая глава о творчестве Игнатия Радецкого не должна вводить читателя в искушение признать, что тренд «на запад» был генеральным курсом русской кулинарии XIX века. Слишком велика была инерция изменений. И французско-европейская ориентация аристократической и ресторанной кухни была по сути лишь частью кулинарного ландшафта страны.
Другая же часть вполне комфортно жила как в традиционной «дедовской» кухне, так и в причудливой французско-нижегородской смеси блюд, поварских традиций и языков. Вот почему нам показалось уместным именно сейчас рассказать о другом, не менее известном деятеле русской классической кулинарии – Герасиме Степанове, который всю жизнь проработал в России. Яркий, сочный язык его книг по праву завоевал ему заслуженную славу не только гастронома, но и талантливого рассказчика. Чего только стоят такие его пассажи:
Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг»[1]. Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».
«Полезным можно не быть, бывши знаменитым, – писал Г. Степанов. – Я же, слепец, уже четыре года лишенный зрения, чем мог заняться в эту вечную для меня четерехлетнюю ночь? Совершенно ничем! Привыкнувши с детства к деятельности, я не хотел, да и не мог остатья в праздности – воспоминание моего прошедшего кухмистерского быта было неразлучно со мной. И я, чтобы сократить время, бесконечное для слепца, знающего о вечере только по одной привычке ко сну, о дне – по потребности в пище, и об утре – по возникающему движению в доме, – я решился еще собрать несколько из моих бывших практических опытов и описав оные, предложить суду хозяев-домоводов, которые одни в праве судить о подобных книгах».
Столь непривычное для кулинарной книги предисловие, вряд ли оставило безучастным кого-либо из читателей. А их у писателя-кулинара было немало.
Герасим Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав свою карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярными среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А.С. Пушкина[2], разобранной после смерти поэта.
Популярность эта была вполне заслуженной. Живой, образный язык предисловий порождал ожидание весьма нестандартного чтения. Небольшие по объему книги (от 70 до 200 страниц, лишь последняя итоговая работа насчитывала 430 страниц) были удобны для использования, как будто созданы для хозяйки и повара. Но вот здесь-то, похоже, и коренилось определенное противоречие. Квалифицированный автор попытался создать пособие «для всех» – от неопытной, делающей только первые шаги на кухне молодой хозяйки до профессионального гастронома. Результат оказался неоднозначным.
При чтении работ Степанова возникает странное ощущение. С одной стороны, представлен широкий диапазон блюд: от самых простых (кулебяка, яичница, щи крапивные зеленые и т. п.) до изысканных (соус краподин из рябчиков, маклод из стерлядей и налимов, суп-крамат с раковым творогом в блинах). Но вот вопрос «На кого это рассчитано?» остается без ответа. Посмотрите сами, скажем, такой рецепт:
Может ли это повторить начинающая хозяйка? «Немного припусти на масле», «обделай наподобие котлет», «заправь зеленый амлет» – это рекомендации для знающих поваров, которые понимают, сколько и как надо «припускать и заправлять». «Рагу-соте» тоже, как минимум, требует объяснения. Вряд ли простая хозяйка могла четко понять технологию процесса.
Но, может быть, Г. Степанов и не пытался быть понятным каждому, а адресовал свои книги профессиональным кулинарам? И с этим посылом не соглашались многие, в том числе современники автора. «Книжка (Степанова. – Прим. авторов )… принадлежит, не во гнев будь сказано ея почтенному автору, к самым рутинным руководствам… хороший повар ничего не найдет в ней дельнаго, а неопытная хозяйка – никаких действительно основательных и полезных указаний», – писал в своей рецензии в 1851 году журнал «Современник»[3].
В чем же причина такой, казалось бы, неадекватной резкости журналиста? Конечно, нужно сделать скидку на общий критический настрой «Современника». Редко когда в нем можно было найти безоговорочно одобрительную статью о той или иной книжной новинке. На этом фоне эпитеты в адрес Г. Степанова выглядят еще вполне щадящими. На следующей странице по поводу другого издания редакторы «Современника» вообще не стеснялись в выражениях: «Жаль только, что автор совершенно не умеет писать по-русски», – отмечал журналист.
Так и кажется, что изрядно пострадавший от подобных же «отзывов» на его «Альманах гастрономов» Игнатий Радецкий приходит на помощь своему коллеге. «Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет, – пишет он, – до того была разнообразна, что читатель находился в затруднении, кому и чему верить. В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходит с целью заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один, сравнивая поваренныя книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первыя; – другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творение хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; – иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал не понятно-двусмысленно. Одним словом, каждый судил по-своему».
Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Только главная «интрига» заключалась несколько в другом. Ну в самом деле вопрос о том, «рутинная» это книга или нет – исключительно дело вкуса. А вот неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительно проблема, которая ясно читалась между строк любой рецензии. И в этом смысле автор редакционной статьи «Современника» подошел к ней ближе всех.
«Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – пишет он, – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа»[4].
Интересно мнение современников относительно истоков такого «межеумочного» состоянии нашей кулинарии. «Причина совершенства французской кухни заключается во французских нравах: там ни одна хозяйка, к какому бы сословию ни принадлежала она, не сочтет для себя неприличным или унизительным сходить в кухню или заняться обедом. А так как внимание и старание хозяйки всегда превосходит внимание и старание всякого повара или кухарки, то нигде так вкусно не едят, как во французских семействах. У нас же, к сожалению, кухня есть исключительное владение кухарки или повара».
Понятно, что это несколько упрощенный взгляд на вещи. Но не будем забывать: на дворе середина XIX века. До отмены крепостного права еще десяток лет, и ни одна дама из более или менее состоятельной дворянской или помещичьей фамилии не возьмет в руки кастрюлю. Крепостные или вольнонаемные повара передаются из семьи в семью как немалая ценность. Слухи о хорошей кухне в каком-то доме разносятся по соседям не хуже, чем новости о замужестве дочек или карточных долгах. Так что целевая аудитория кулинарных книг пока крайне узка – это либо профессиональные повара, способные в силу своих доходов покупать и изучать профильную литературу. Либо – часть домашних хозяек, которые, с одной стороны, вынуждены самостоятельно готовить, а с другой – все же обеспечены настолько, чтобы интересоваться гастрономическими экспериментами. «Что бы сказал Данте, если бы дожил до 1852 года, когда у нас, в России, издают альманахи для поваров и кухарок!»[5] – иронизировал по этому поводу журнал «Библиотека для чтения».
Между тем спрос на хорошую кухню явно растет. В стране идет промышленное развитие, развивается транспорт и торговля. Расширяются сословия людей, способных оценить хорошую кулинарию и знакомящихся с ее лучшими проявлениями. Попробуем же рассмотреть за сиюминутными суждениями современников нечто большее – тенденции развития общественного мнения относительно русской кулинарии. Или, если более конкретно, – взаимодействия русской и французской школы кулинарии.
Кухня в усадьбе Мураново – современница Герасима Степанова. И русская печь в ней уже совмещена с плитой (фото авторов)
«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, – писал упомянутый нами в предыдущей главе Игнатий Радецкий, – было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, о чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен».
Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневного воплощения на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что может быть что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.
Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.
Мы не случайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[6].
Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:
Тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций. Который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, чувства, аналогичные тем, что испытывали их единомышленники в веке XIX. Вообще, что касается
Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «… блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[7]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали:
[1] Нам не удалось разыскать все предшествующие книги Степанова. В фондах РГБ можно найти лишь часть его трудов:
«Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством». / Изд. Герасимом Степановым. М., 1834 (второе издание, первое, выпущенное в 1832 году, в РГБ отсутствует).
«Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин». М., 1835.
«Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне»: в 5 ч. М., 1851.
«Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства…»: в 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.,1860.
Еще одна книга найдена нами в частных собраниях: «Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером». М., 1837.
Сам Степанов в предисловии упоминает еще и «Полную ручную хозяйственную книгу» 1836 года, и «Прибавление к опытному повару» 1834 года. К сожалению, мы не смогли обнаружить текстов этих книг.
[2] Модзалевский Л.Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы. // Лит. наследство. М., 1934. Т. 18. С. 1013.
[3] Современник. СПб., 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 22.
[4] Современник. Санкт-Петербург, 1851. Т. XXIX. Отд. V. С. 23.
[5] Библиотека для чтения. Санкт-Петербург, 1852. Т. 114. С. 65.
[6] Современник. Санкт-Петербург, 1851. Т. XXX. Отд. V. С. 61.
[7] Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837. С. 6.
