Что такое русская кухня

русская кухня

Что такое русская кухня

Плюсы и минусы русской средневековой кухни

Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию повареннаго искусства.

А. Терещенко. Быт русского народа

Каждый из нас многократно слышал о невероятном богатстве, разнообразии и полезности нашей средневековой кулинарии. И если в источниках XIX века эта тема звучит еще очень сдержанно, то современные авторы не устают восхищаться ею. Не то чтобы мы совершенно не разделяли подобного оптимизма. Но все-таки хотелось бы иметь более сбалансированную картину.

Итак, давайте попробуем разобраться.

Во-первых, с самим термином русская кулинария. Дело в том, что национальное самосознание на Руси возникло едва ли ко временам Ивана III (1440–1505). До этого вопрос о национальности просто не существовал: человек принадлежал к роду, к городу или князю. В войске, скажем, Дмитрия Донского были и русские из центральных княжеств, и русские из княжества Литовского (воевода Боброк с засадным полком из Литвы), и татары, и половцы, и булгары. Кстати, и против него шли представители тех же народностей. Так что не русские против татар, а Дмитрий Донской против Мамая. Точно так же песня «Вставайте, люди русские» из фильма «Александр Невский» – не более чем исторические фантазии С. Эйзенштейна, удачно ложившиеся в идеологию 1938 года.

Говорить в этой связи о русской кухне X–XIV веков – все равно что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом, что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран). Раннесредневековая «русская» кухня – это не более чем конгломерат различных кулинарных культур – восточных славян, половцев, народов Поволжья, финно-угорских племен и т. п. Ну, конечно, можно выделить группу княжеств (Владимир, Ростов, Суздаль, Новгород), где некоторые элементы кухонной культуры более или менее подходили под наше сегодняшнее понимание «русской» кухни. Только по большей части это будет проецированием нынешних взглядов на наше прошлое, картина которого была не столь простой и однозначной, как это кажется нам из XXI века.

Во-вторых, сама попытка отделить плюсы от минусов той кулинарии наивна: они неотделимы. Одно вытекает из другого, и только в их синтезе и заключается единое понимание того, чем же была русская кухня в тот период. Помимо этого не стоит забывать, что любой подход историчен, т. е. обусловлен взглядами и вкусами человека другой эпохи. Между тем мнение сегодняшнего россиянина, гражданина СССР середины XX века или нашего соотечественника, жившего в начале XIX столетия, могут во многом не совпадать. В этой связи участившиеся в последнее время попытки воссоздания нашей средневековой кухни оставляют двоякое ощущение: если вы говорите об аутентичности, приближении к оригиналу, так уж извольте готовить на прогорклом ореховом масле, сыпьте килограммами чеснок, используйте вяленую рыбу с душком, не добавляйте в блюда специи, а ставьте их с краю и т. п. Одно без другого не существовало. Если же мы подстраиваемся под сегодняшние вкусы, то… Это примерно как с исторической реконструкцией средневековых битв. Офисные менеджеры в свободное время машут тупыми мечами, издают грозные крики, хрипят от натуги. А в это время под кольчугой звонит мобильник.

Недостатки (с позиции сегодняшнего дня) нашей кухни той эпохи обусловлены особенностями любой средневековой кулинарии. Она, как известно, складывалась под воздействием совершенно определенных факторов. Среди них:

Экономические. Давайте говорить прямо: еды часто не хватало. Хроническое недоедание большинства населения в Средневековье было скорее нормой, чем исключением. Желающие могут упрекать нас в примитивном марксизме, но существа проблемы это не изменит. Наши предки 500 лет назад действительно питались крайне экономно, естественно – за исключением знати. Несомненно, летом и осенью пищи было больше, чем зимой и весной. В пищу шло практически все съедобное. Туши животных и птиц съедались полностью, оставались только раздробленные кости. Крупы употреблялись при любом удобном случае. По сравнению с зерном все остальные продукты, даже мясо, были лишь приправой. Их присутствие говорило о качестве жизни и ее продолжительности: зерно могло покрыть лишь базовую потребность в калориях, но не в витаминах. Лес давал ягоды, желуди, каштаны, орехи. Все это в раннее и позднее Средневековье было доступно и простым крестьянам, но с ростом плотности населения все сильнее регламентировалось: запрещалась охота в барских угодьях, сокращались общинные земли и т. п. В общем, целью средневековой кулинарии было не столько получить удовольствие от еды, сколько растянуть ее подольше, максимально эффективно использовав питательные вещества. Конечно, в этом смысле Русь несколько отличалась от Западной Европы. Есть многочисленные свидетельства (от Нестора до европейских путешественников XVII века) об изобилии съестных припасов на Руси. Чуть позже мы попробуем понять, в чем здесь кроется противоречие.

Технологические. Это и некачественные продукты (ввиду неразвитости способов их сохранения, консервации). Это и примитивные технологии обработки пищи. Это и отсталый кухонный инструментарий, сохранившийся чуть ли не со времени первичного освоения техники обработки металла. Здесь не надо путать красивую и дорогую княжескую застольную посуду, украшенную золотом и каменьями, и обычную кухонную утварь. Разнообразные кубки, чаши, братины были порой настоящими произведениями искусства, но, в отличие от сковородников, ступок, ножей и мутовок, к приготовлению пищи отношения не имели.

Социальные. Нет качественного различия между кухней простых людей и знати. Вся разница – в количестве и объеме блюд. Все кормятся из одних и тех же источников – охоты, рыболовства, крестьянского хозяйства. Перечень продуктов весьма ограничен. Просто каждому достается в соответствии с его позицией в социальной иерархии.

Приведенные выше соображения касаются любой средневековой кухни. Однако были у нас и свои индивидуальные особенности, отличавшие русскую кулинарию от манеры и стиля питания соседних народов.

Исторические. В отличие от европейской кухни, стоявшей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего Средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это отчетливо видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию кулинарии Руси от византийского периода совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли на пути «из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Оно и понятно, «варяжская» кулинария – то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же ею, в самом деле, трофеи князя Олега, которые он привез из константинопольского похода 907 года, в том числе овощи и вина[1]. Одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции – оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба – продукты, явно не свойственные Древней Руси.

Религиозные. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце x века поднялся занавес и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, – опасное заблуждение. Опасное прежде всего для понимания существа нашей кухни. Потому что никогда она не была четко привязана к каким-то фактам политической истории.

Но, как бы то ни было, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это несомненное подспорье в условиях дефицита питания. Все-таки около 200 дней в году без мяса, в условиях сознательного ограничения людьми своего питания, – это, знаете ли, такой хороший способ снизить социальное напряжение, недовольство власть имущими и т. п. Мы не к тому, что русские князья сознательно прибегали к таким инструментам из арсенала политтехнологий. Но, согласитесь, ведь удобно…

С другой стороны, особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. Поэтому русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. К тому же лучшие по вкусовым качествам виды рыб – осетровые, лососевые – в Европе или не водятся вообще (например, отсутствуют в Средиземном море), или лишь в отдельных районах.

Географические. Если какой-либо внешний фактор и повлиял в ту эпоху на восточнославянскую кухню, так это взаимоотношения с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из молока и молочных продуктов. Описание, к примеру, русско-печенежских отношений очень подробно дано в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905–959 гг.): «Печенеги стали соседними и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, наносят ей значительный вред и причиняют ущерб, [посему] и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»[2].

Действительно, наша кухня раннего Средневековья сравнительно проста. Но при этом не следует путать кухню степняков-кочевников и классическую азиатскую (позднее – мусульманскую) кухню. Напротив – в ней совсем не было изысканности восточной кулинарии, свойственной, скажем, Средней Азии и Персии.

Климатические. Среднерусская равнина – это сравнительно холодная зона с умеренно-континентальным климатом. В России самая низкая по сравнению с другими странами Европы среднегодовая температура; самая большая разность дневной и ночной, а также летней и зимней температур: годовой перепад в Центральной России достигает 60 градусов, в то время как в Западной Европе – редко 30 градусов.

Вот как характеризовал природные условия России известный русский философ И. А. Ильин: «В целом климат России сплошь и рядом не балует. Приходится считаться с пяти-шестимесячной снежной зимой, которая вдруг соблазнительно может быть прервана многодневной оттепелью, чтобы затем снова смениться беспрерывно бушующей метелью и погрести под снежными сугробами целые деревни… В конце марта – в разгаре таяние снегов. Следом начинается интенсивное половодье: реки выходят из берегов… дороги становятся непроезжими… За короткой и всегда чуть неустойчивой весной (апрель – май) следует трехмесячное лето с его континентальным зноем, сильными грозами, часто с опустошительным градом, иногда с разорительной засухой и с каким-нибудь одним-единственным урожаем (сена, зерна, овощей или фруктов). Ранний мороз бывает зачастую уже в конце августа, как посланец близкой осени, которая влечет за собой в страну в течение двух месяцев (сентябрь, октябрь) по большей части облачное небо, холодные ночи и бесконечные дожди, пока, наконец, мороз и снег не принесут благое избавление усталой и промокшей земле… Пять-шесть месяцев в году народ ведет напряженные, подчас истощающие все силы сельскохозяйственные работы, вымаливая у небес и погоды хоть одну теплую недельку для продления вегетативного периода без полной уверенности, что будет обеспечен в долгое осенне-зимнее и зимне-весеннее время: ведь град и засуха всегда знаменуют для него настоящую катастрофу»[3].

Это сегодняшний городской житель считает, что погода в России вполне себе ничего. А реальная жизнь средневекового крестьянина – вот она, у Ильина. И жизнь эта – безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Как справедливо отмечал современный российский историк Л. В. Милов, «весь образ жизни населения исторического ядра территории России был процессом выживания, постоянного создания условий для удовлетворения только самых необходимых, из века в век практически одних и тех же потребностей»[4]. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие – наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде. Наш климат – это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона, опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны – изобилие рыбы, ставшей главным источником белков, особенно после появления постов. Ну и, конечно, «наше всё» – мед и бортничество.

Демографические. Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) – чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод – это хронический кошмар средневековой Европы.

Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника – зависимого крестьянина. Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию»[5]. Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода – частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа.

В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем Средневековье голод не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север – Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень [1127 г.] уби мороз вьрыпь всю [хлеб] и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете [1161] стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район – Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», – говорится в Лаврентьевской летописи.

И все-таки домонгольская Русь – это еще относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) – похолодание, истощение прежних промыслов пушного зверя, упадок транзитных торговых путей – имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах – затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, – невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества»[6].

Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей средневековой кухни. Конечно, это не столько качественные ее характеристики, сколько условия становления и развития. Если же мы хотим обратиться к первому (то есть вкусовой гамме нашей гастрономии той эпохи), то здесь, конечно, неоценимы замечания В. Похлебкина. Это действительно кислый ржаной хлеб на квасной закваске, мучные кисели, блины и ржаные пироги. Разнообразные каши. Традиционное сочетание мясных, рыбных и растительных продуктов в одном блюде.

На сегодня такое понимание нашей кухни той эпохи общепринято. Но обратите внимание на еще одну ее черту. Мы неслучайно постоянно делаем сравнения с европейской кухней, следим за параллельным развитием кулинарных культур. «Развитие», «движение вперед» – ключевые термины. Ведь накопление знаний и обогащение кулинарного искусства – процесс, который обычно сопутствует повышению уровня жизни, росту экономики и т. п. Но какие бы русские летописи мы ни смотрели, на какие бы источники ни ссылались, напрашивается одна мысль: у нас в X–XV веках не было заметного развития кулинарии. Это не категоричный вывод об отсутствии прогресса в кухонном деле, а всего лишь констатация факта: из-за того, что на Руси не существовало традиции записи рецептов, мы ничего не знаем об этом. И это – подлинная трагедия нашей кулинарии Средних веков.

Из книги: Ольга и Павел Сюткины. Непридуманная история русской кухни. М., 2011.

[1] Нестор по кенигсбергскому списку, с. 26: «…и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина».

[2] Константин Багрянородный. Об управлении империей. М., 1991. С. 157.

[3] Ильин И. А. Собр. соч.: В 10 т. М., 1997. Т. 6. Кн. III. С. 42.

[4] Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998. С. 52. У него же находим очень важные для нашего исследования сравнения: «Главной особенностью территории исторического ядра Российского государства с точки зрения аграрного развития является крайне ограниченный срок для полевых работ. Так называемый «беспашенный период», равный семи месяцам, фиксируется в государственной документации еще в XVII столетии. Иначе говоря, на протяжении многих веков русский крестьянин имел для земледельческих работ… примерно 130 дней… Для сравнения напомним, что в крупном (монастырском) хозяйстве в середине XVIII в. Севера Франции… на обработку земли тратилось 39–42 чел. – дня. Однако, делая такие затраты труда, французский фермер располагал десятью месяцами рабочего времени в год, а в Центральной России этот срок был вдвое меньше» (Там же. С. 9).

[5] Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс. Прогресс-Академия, 1992. С. 230.

[6] Терещенко А. Быт русского народа. С. 232.

Русская кухня: попытка определения

Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал… горячую полемику, и тогда нет сомнения, что прольется свет на вопросы питания.

Д. В. Каншин. Энциклопедия питания, 1885 год

Перед тем как определиться, что же такое русская кухня, необходимо договориться о ряде принципиальных положений. Они нужны для того, чтобы не допустить путаницы в терминах, чтобы мы говорили об одном и том же предмете. Начнем с простого: что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но только этого недостаточно для понимания существа национальной кухни. Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Не секрет, что русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т. п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые – известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас. Например, репа. Хотя ее знали еще античные греки, древние персы, но только на Руси она стала поистине национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в рационе наших соотечественников, что теперь картофель.

Исконно русский продукт – сметана. В русской кулинарии ее использовали для заправки самых разных блюд и закусок. Сметаной смазывали поросенка, гуся, курицу для образования хрустящей корочки при жарке. Добавляли при тушении овощей, мяса и рыбы. В отличие от сметаны, творог исторически не являлся чисто русским блюдом, хотя и издавна был чрезвычайно популярен на Руси. Откуда он к нам пришел, сказать трудно, но известен был еще в Древней Греции и Риме.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых продуктов (яблоки, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – квашеных и соленых. Соленые (а не маринованные) огурцы стали визитной карточкой русской кухни. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше.

Естественно, особого разговора заслуживает тема приготовления пищи в русской печи. Хотя «печная культура» и имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы и фокаччи в Италии), нигде, кроме Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера. По сути, кроме жарения мяса и дичи на открытом огне, все остальное готовилось в печи, с ее уникальным режимом, длительным многочасовым томлением при относительно низкой температуре. Этим русская печь и отличалась от зарубежных аналогов, использовавших кратковременное воздействие на пищу высокого нагрева.

Такой метод тепловой обработки способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы не допустить ее образования, в нашей кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Даже в упомянутой нами ранее книге Д. В. Каншина[1] из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось тушение, причем лучше в глиняном горшке, поскольку глина лучше сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, она запекалась и служила прекрасным дополнением к кушанью[2]. Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяется значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Даже сегодня, путешествуя за границей, мы сталкиваемся с тем, что супы там подают на обед не всегда. Есть варианты подачи их на ужин (здесь постоянно происходит путаница: наш обед – это «lunch», а слово «dinner», которое в школе нам переводили как «обед», на самом деле соответствует нашему «ужину», т. е. приему пищи после 19 часов). Помимо этого характерной чертой супов русской кухни является то, что их чаще всего готовят на жирном говяжьем бульоне. Это и отличает нас от европейцев, предпочитающих более легкие бульоны, а то и овощные, протертые супы. Понятно отличие и от среднеазиатской кухни, где из мяса в ходу почти исключительно баранина. О «национальном характере» супа говорит и обилие исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они до сих пор характерны для нашего стола.

Наконец, каши из круп. Вообще, крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При этом, конечно, не надо забывать, что самим словом «каша» в Древней Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Как мы видели в предыдущих главах, были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с головизной. Но все-таки отличительной чертой русской кухни являлись обычные крупяные каши.

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…

Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[3].

Широкое использование жиров. Мы уже говорили, что в супах и бульонах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала солили и упаковывали в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. В отличие от европейской кухни, где основу составляли сливочное масло или другие жиры.

Обычаи подачи блюд. Дело здесь не в упоминаемых Похлебкиным традициях, когда блюдо сначала демонстрировали гостям, затем уносили на кухню, где разделывали на порции, и снова подавали на стол. Это скорее обеденные церемонии. Мы же говорим о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни.

Теперь от типовых характеристик нашей кухни перейдем к тем ее параметрам, которые важны для исследования. Давайте опять же определимся. Говоря о национальной кухне, мы имеем в виду массовую кухню, т. е. кулинарию, существующую не в единичных эксклюзивных экземплярах роскошных ресторанов или ориентированных на туристов заведений. Национальная кухня – это то, чем питается более или менее значительная часть населения.

Следующий элемент – полноценность. Невозможно говорить о национальной кухне по каким-то случайно уцелевшим элементам. Реальная кухня должна обеспечивать полноценный рацион ежедневного питания, а следовательно, должна быть весьма разнообразна. Если этого нет, то это не национальная гастрономия, а занимательные иллюстрации, любопытные свидетельства, остатки «прежней роскоши», не более того.

Вот теперь, с учетом высказанных выше соображений, и попробуем понять, что же такое русская кухня, что с ней стало в ходе развития и чем она отличается от шаблонных представлений о ней.

Конечно, существует соблазн назвать русской кухней то, что с самого начала и приходит в голову, – каша, щи, блины и т. п. Но давайте будем последовательны. Что тогда, следуя этой логике, можно назвать, скажем, английской кухней – овсянку, пудинг и ростбиф? Не кажется ли вам, что мы очень уж сужаем горизонт нашего исследования? Конечно, есть какие-то банальные вещи, которые можно произносить по этому поводу – говорить о многонациональном характере нашей кухни, о ее развитии во времени, о взаимопроникновении культур и народов. Если же попытаться «навести порядок» в этих впечатлениях, то, пожалуй, можно выделить несколько вариантов понимания термина «русская кухня».

Хотели бы сразу обратить внимание на то, что мы не ведем речь о периодизации развития русской кухни. Как известно, В. Похлебкин делил ее развитие на несколько крупных периодов:

Древнерусская кухня (до начала XVII века);
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня (начало XVII – начало XVIII века);
Кухня петровско-екатерининской эпохи (начало XVIII века – начало XIX века);
Петербургская кухня (начало XIX века – 70-е годы XIX века);
Общерусская национальная кухня.

Такое деление имеет право на существование. Хотя, конечно, непредвзятый исследователь сразу укажет на то, что здесь смешиваются несколько критериев. Среди них – рецептурная и продуктовая составляющая, сословное деление кухни различных социальных слоев, географическая распространенность и т. п.

Поэтому, не забывая о В. Похлебкине, попробуем все же предложить собственный взгляд на русскую кулинарию и ее развитие.

Исторически традиционная кухня Руси, состоящая из блюд, которые практически нигде, кроме России, больше не используются. Список этот не очень велик, включая в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, ботвиньи, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня, взвары к мясу и дичи, пряники, левашники, ватрушки, каши, квас, ставленый мед, сбитень и т. п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь. Следует отметить одну принципиальную вещь, касающуюся этого перечня. К сожалению, на сегодня он не является меню для полноценного питания на ежедневной основе. Это осколки, фрагменты старой кухни, которые весьма любопытны, вкусны и питательны, но не представляют из себя самодостаточного рациона питания.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. В соответствующих главах книги мы пытались показать вам, что опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане.

Достигшая своего расцвета к началу XVIII века, старомосковская кухня – значительно более широкое поле для исследования. Несомненно, это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Могла бы она существовать сегодня? В том самом, исходном, первозданном виде – вряд ли. Воспроизвести в массовом масштабе продукты и способы их обработки, характерные для русской кухни тех лет, сегодня невозможно. Да, конечно, она может быть положена в основу меню разнообразных ресторанов «русской» кухни, но это не более чем красивая сказка. Почему, спросите вы. Все очень просто: реальных исторических блюд в этих меню – раз-два, и обчелся. И это не критика, а вполне обоснованное суждение. Даже по немногим «цитатам» из старинной кухни в нашей книге вы видите, что они невозможны без определенной, порой существенной, адаптации. Ведь ни многих продуктов, ни способов обработки (печь, а не плита) сегодня уже нет.

Можно много спорить о том, насколько самостоятельной и уникальной была наша кухня до этого времени. Истина, наверное, как и всегда, – посередине. То есть да, это была удивительно самобытная кухня, с мощными историческими корнями. С десятками и сотнями блюд, практически не имеющих аналогов у соседних народов. И, одновременно, со своими недостатками, присущей манерой приготовления и подачи еды. И исчезла она не в одночасье, хотя и достаточно быстро по историческим масштабам.

Чтобы лучше понять суть произошедшего, попробуем найти какие-то аналогии в более близком нам времени. Может быть, даже не из кулинарной области. Вот был Советский Союз. Самобытный, великий, могучий. И вместе с тем изолированный от мировой культуры и технологии. Была в нем мощная радиотехническая промышленность, производившая телевизоры «Рубин», «Горизонт» и «Рекорд». Магнитофоны «Электроника» и «Весна». Выпускались они сотнями тысяч, миллионами штук в год, пользовались массовым спросом. Их любили, берегли и ценили. И вот в начале 90-х они исчезли из продажи. Полностью исчезли, вымерли, как динозавры. Вместе с советской радиотехнической промышленностью.

Нам кажется, нечто подобное (конечно, не столь стремительно) произошло и с русской кухней 350–400 лет назад. Именно в этот период западноевропейская цивилизация вплотную подошла к границам России. Уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская цивилизация и культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.

Подчеркнем, процесс не всегда носил сословный характер. То есть принадлежность к дворянскому сословию не означала автоматической приверженности к европейской кухне. А членство в купеческой гильдии отнюдь не влекло за собой питание в старорусском стиле. В разных социальных группах находились люди, с энтузиазмом воспринимавшие новые кулинарные порядки, и люди, отвергавшие их. Просто среди приверженцев нового естественным образом было больше активных, предприимчивых людей. Это нормальная закономерность исторического развития. И если оправданный интерес к новшествам не сдерживается искусственно нормами морали, традициями, религиозными доктринами, то процесс принимает статистически значимый характер. А ведь мы помним, что при всем нашем традиционализме XVI–XVIII веков кухня никогда не рассматривалась на Руси как нечто, данное раз и навсегда, незыблемое наследие прошлого. В отличие, скажем, от манеры одеваться, семейных отношений, многих других бытовых деталей. Мы уж не говорим о религиозных вопросах.

И здесь мы не уйдем от необходимости понять, насколько традиционным было русское общество тех лет. Собственно, ранее мы уже говорили о том, что кухня была наименее политизированной частью быта и культуры на Руси. Здесь интересно сравнить аналогичные процессы проникновения чужой кулинарной культуры на примере других народов. И таким образом понять, в чем наше отличие.

Вот, скажем, Китай и Япония. Каждая из этих стран на определенном этапе своего развития сталкивалась с экспансией европейской культуры. Это проникновение происходило непросто, принимая порой трагические черты. Ломка исторического быта, исчезновение самурайских ценностей в Японии, Ихэтуаньское восстание в Китае – все эти факты известны по многочисленным фильмам и книгам. Традиционалистское общество сопротивлялось влиянию иной цивилизации, которое ощущалось к тому времени во многих областях: образовании, науке, деловом обороте, военном искусстве и т. п. И все-таки проникновение иностранной кухни в традиционную кулинарию этих стран оказалось незначительным.

Вы скажете, что эти цивилизации долгое время находились в искусственной изоляции. Но это будет справедливо только по отношению к японской культуре до реставрации Мейдзи (1860-е гг.). Китай достаточно активно взаимодействовал, сталкивался с окружающими его народами. Более того, приведем еще один пример. А как быть с мусульманской кухней? Уж эта цивилизация, как никакая другая, контактировала с Европой и на западе, и на юге, и на востоке. И что же в результате? При всем своем многообразии (кухни Средней и Центральной Азии, Турции, Ливана, стран Магриба), мусульманская кулинария существует как единое целое, причем очень мало подвержена иностранному влиянию.

В чем же дело? Как нам видится, в следующем. Каждая из этих цивилизаций представляла собой религиозное монолитное общество с четким национальным самоопределением. При этом национальное и религиозное настолько тесно переплеталось, что и для араба, и для перса, и для турка в Средние века гораздо более мощным фактором самоидентификации во взаимоотношении с Европой и Западом являлась их мусульманская религия, чем принадлежность тому или иному царству или халифату. Вот почему, впитывая определенные привычки, обычаи общения, элементы культуры европейцев, они никогда не отказывались от базовых, глубинных элементов собственной культуры. А кухня, домашний быт, семья и были такими элементами, тесно переплетенными с религиозными догматами.

А что же Россия? Надо ли говорить о том, что в силу своей истории проблема национального и территориального единства всегда была для нас весьма актуальной. К сожалению, в XVII – начале XVIII веков – периоде активизации контактов с Европой – в стране не существовало четкого и монолитного ощущения единой общности. Раздираемая в начале этого периода феодальными распрями, иностранной интервенцией, присоединившая позднее значительные территории на Востоке и Западе, Россия попросту не в силах была «переварить» и освоить тот разнообразный сплав наций и культур, оказавшихся в ее составе. Добавьте к этому религиозный фактор православия, практически никогда не демонстрировавшего попыток агрессивной ассимиляции соседних культур, сравнительно сдержанно и за редким исключением спокойно относившегося к наличию в стране других конфессий. Не забудьте и то, что влияние религии на сферу питания хоть на первый взгляд и было существенным, но по сути ограничивалось лишь контролем за соблюдением постов. А уж за тем, что там из постного ели прихожане, никто никогда не следил. В отличие, скажем, от ислама, четко регламентирующего структуру и порядок приема пищи.

В результате произошло то, что и должно было случиться. Старинная русская кухня стала первой крепостью, которая «пала» в ходе столкновения с западной культурой. «Пала» потому, что ее, в общем-то, никто особенно и не оборонял, в отличие, скажем, от языка, костюма или семейных отношений. При этом сдача позиций нашей традиционной гастрономии проходила как в рецептурном плане, так и в связи с появлением новых продуктов и технологий их обработки, способов подачи блюд. Только не нужно думать, что все случилось при Петре I и после него. Ничего подобного! Предпосылки этих процессов существовали и за века до него, когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты. Принимала в меню южнославянские борщи и польскую водку. То есть все то, что сейчас рассматривается в качестве самых что ни на есть «русских» блюд.

Изучая кулинарию других народов, совершенно не связанных общими границами с Русью, мы натолкнулись на любопытную цитату. Речь идет о становлении арабской кухни в IX–X веках, в частности при дворе багдадского принца Ибрахима ибн аль-Махди, прославившегося своими кулинарными увлечениями и изобретением новых блюд. Вот что пишет исследователь мусульманской кухни Лилия Зауали об этом периоде: «Это было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом»[4]. И тут мы задумались: «А был ли в старинной русской кухне такой активный поиск новых вкусов или она варилась в себе, лишь иногда механически перенимая иностранные новшества?»

И здесь мы с сожалением должны констатировать, что для старорусской кухни совсем не были свойственны эксперименты над продуктами. Допуская спорность этого тезиса, скажем более дипломатично: современным исследователям ничего не известно о том самом «активном поиске новых вкусов», который состоялся, например, в арабской гастрономии около 800–1000 лет назад. Напротив, новаторский характер русская кулинария приобрела лишь в последние 200 лет. Да и то, как сказать. Вот посмотрите того же Левшина. Ведь большинство блюд в его книгах, в общем-то, не более чем незатейливые переводы с французского и немецкого. А «Русская поварня» – это подробное описание традиционных национальных блюд без малейшей попытки тех самых «экспериментов» с ними. То есть к началу XIX века в России просто существовало две параллельные кухни – традиционно русская и псевдоевропейская. «Псевдо» потому, что в большинстве случае (ну, может быть, за редким исключением придворных и выписанных из-за границы поваров) речь шла о малоквалифицированной адаптации французских блюд к русским продуктам и технологиям. Обратите внимание: не о создании новых вкусов на основе синтеза русской и иностранной кухни, а лишь о попытках освоения чужой кулинарии. И лишь с 20–30-х годов XIX века начинаются те самые творческие поиски, которые мы и имеем в виду.

Может быть, в этом частично и заключается объяснение нынешнего состояния русской кухни. Она просто, что называется, не отстоялась, не успела освоиться после всех перипетий, случившихся с ней. Ведь национальные кухни – как живой организм: рождаются, взрослеют, завоевывают сторонников, обретают влияние… и, к сожалению, угасают в тех случаях, когда не могут обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности. Это «второе рождение» происходило, наверное, с каждой национальной кулинарией. Для большинства стран Европы оно случилось в xv – XVII веках (для некоторых, как Франция, – раньше, для других позже), а для России явно запоздало. Ведь то, что можно назвать синтезом российской и западноевропейской кулинарной культуры, началось у нас в 30–60-х годах XIX века. А до этого в высших кругах Российской империи существовало почти тотальное отрицание исконной национальной кухни, несколько ослабленное лишь после Отечественной войны 1812 года. Да и то этот процесс носил скорее характер «показного патриотизма», чем действительного отказа от французской кулинарии.

Впрочем, не стоит питать особых иллюзий. Влияние придворных нравов на повседневное питание большинства населения страны было ничтожным. Если дворянские семьи, вращающиеся в кругу приближенных ко двору лиц, их знакомых или «родственников знакомых», еще как-то тянулись к идеалу, то те же знатные фамилии в провинции имели весьма отдаленное представление о европейской кухне. Вспомните «Графа Нулина»:

– Как тальи носят? – Очень низко.
Почти до… вот по этих пор.
Позвольте видеть ваш убор;
Так… рюши, банты, здесь узор;
Все это к моде очень близко.
– Мы получаем Телеграф…

И хотя это не тот телеграф из Франции, о котором вы подумали, а лишь издававшийся в Москве Н. Полевым журнал «Московский телеграф», но все равно, даже в вопросе моды ирония А. С. Пушкина по отношению к провинциальным нравам плохо скрываема. А уж какие там иностранные рецепты получали «телеграфом» где-нибудь в Торжке или Твери?

Поэтому тут мы подходим еще к одному важному обстоятельству, характеризующему эволюцию русской кухни. Обстоятельство это – колоссальная инерция изменения нравов и обычаев России, связанная, как вы понимаете, с огромными пространствами, численностью населения и способами коммуникации, передачи знаний и новостей. Вот почему эволюция кулинарии, которая заняла в европейских странах несколько десятилетий, для России обернулась длительным и непредсказуемым по результатам процессом, растянувшимся на несколько столетий. Если в XVIII веке он носил пассивный характер простого освоения западных блюд, то с середины XIX века превратился в творческий процесс адаптации европейской кухни к русским реалиям, продуктам, традициям. Но… этому процессу просто не хватило времени. 50–70 лет для нашей страны, с ее масштабами и инерцией, – не срок. Продлись спокойный период русской истории до 50-х годов XX века, и кто знает, может быть, лучшим ресторанам мира присваивались бы звезды не Мишлена, а Путилова или Строганова. Но все произошло так, как произошло. И великая русская гастрономия XIX века умерла в мерцающем огоньке примуса послереволюционных коммунальных квартир, в блестящих чистотой, но творчески бесплодных фабриках-кухнях нового социалистического мира.

Мы далеки от мысли о том, чтобы ругать все произошедшее с нашей кухней после 1917 года. Вопреки расхожим мнениям об «упадке, голоде и разрухе» при социализме, в области гастрономии все было не так однозначно. Нам бы очень хотелось подробнее остановиться на этом периоде, но это тема отдельной книги. Можно долго говорить о дефиците продуктов, о подавлении инициативы и творческих поисков кулинаров, о диктате «общественного питания». Но ведь с какими только трудностями не сталкивалась наша кухня на протяжении столетий. И в этом смысле советский период отличался только одной важной особенностью, ставшей поистине трагической для развития нашей кулинарии XX века. Речь идет об изоляции от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы еще ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры. По сути ведь те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего не было.

Ну не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе. Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.

Так и с нашими традиционными блюдами. Многочисленные эксперименты по их адаптации к фастфуду, апофеозом которых стало не к ночи помянутое «Русское бистро», продемонстрировали полное фиаско. И это не проблема бизнес-модели. Просто русская кухня всегда подразумевала серьезное отношение к себе, знания и умения, которые нужно приложить для достижения результата.

В мире есть кулинарии, приспособленные для массового использования, а есть и те, которые требуют определенной подготовки со стороны клиентов. Это так же, как с живописью. Есть Глазунов и Шилов, которые нравятся большинству, а есть Коровин, Маковский и Филонов, для понимания которых требуется кое-что знать и чувствовать. Вот так и с нашей гастрономией. Мы убеждены, что ей не суждено стать продуктом фастфуда. Она не подходит для этого ни по характеру, ни по содержанию. Судьба русской кулинарии – стать добротной национальной кухней, наравне выступающей в мировых столицах с другими раскрученными брендами. Но соревнующейся с ними не на площадке массового или туристического питания, а среди так называемого «slow food», вдумчивого и неторопливого знакомства с новыми гастрономическими вкусами.

Вот и сейчас, несмотря на непростое положение нашей кулинарии, несмотря на то, что в своем классическом виде она пытается существовать лишь в меню избранных ресторанов, несмотря на тенденцию сделать ее этакой «туристической изюминкой» для скучающих западноевропейцев, она жива.

Она жива на столе тех, кто помнит «бабушкины» рецепты. Тех, кто старается восстановить наследие прошлого, читая старинные кулинарные книги. Тех, кто, познакомившись с иностранными блюдами, адаптирует их к нашей действительности и привычкам. Тех, кому дороги воспоминания молодости. Тех, кто придет нам на смену.

Из книги: Ольга и Павел Сюткины «Непридуманная история русской кухни. М., 2011.

[1] Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.

[2] Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 185.

[3] Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.

[4] Зауали Л. Исламская кухня. М., 2008. С. 63.

Чем была советская кухня?

Ответ на этот вопрос может быть разным. При этом каждый из вариантов не будет противоречить предыдущему. Просто сам феномен советской кухни очень уж многогранен. По существу, это такая социально-культурная «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов и слоев.

Вот и попробуем собрать эту матрешку, начав с ее сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления. Итак, начнем.

Думаем, не ошибемся, если скажем: как и в любой кухне, в основе кухни советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Это, конечно, не означает, что она использовала какие-то новые, лишь ей свойственные блюда. Но ведь упоминая, скажем, русско-французскую кулинарию начала XIX века, мы понимаем: базовые продукты были такие же, как и 200–300 лет назад, но что-то новое, несомненно, добавлялось. Вот так и с советской кухней.

Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция?

С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось. Может быть, еще и потому, что изящная кухня – это не только продукты, но и атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.
Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба.
Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата.
Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.
Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими недостатками системы торговли и распределения, не способных доставить их вовремя до покупателя. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 1930-х годах), свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза.
В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупы «Артек», воздушных и плющеных кукурузных зерен, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля (после войны), а затем – макаронных изделий в рационе массового питания.
Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла.

Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки, – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета: не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более самобытное явление. Причем эта характеристика не затрагивает качественных оценок – плюсов и минусов. А говорит лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее особенности?

Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.
Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.
Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов.
Закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т. п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов. • Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты).
Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. Все меньше оказываются представлены разные виды ухи, грибные супы (это уже легко объяснимо дефицитом соответствующих продуктов). И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность.
Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих восточных заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.
Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги в массовом общепите готовились из рук вон плохо. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа.
Сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.

Конечно, это далеко не полный перечень отличий в приемах и технологиях советской кухни. Тем не менее он дает примерное представление о ее характере и эволюции. Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» – социально-культурного и психологического. Действительно, наша кухня – это весомая часть культуры советского народа в XX веке. Каковы же черты советской кухни как культурного явления? Что делает ее не просто страницей в кулинарной жизни народа – ну мало ли чего ели 70 лет назад, скажем, в Италии? – а именно частью исторического наследия. Неотъемлемым фрагментом истории и культуры народа.

Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. То есть сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям политической, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно, и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.
Эта политизированность стала, в свою очередь, следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан.

Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, – отмечал он, – «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства».

В качестве аргументации вмешательства государства в область питания использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Провозглашалось: только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд. И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю.

Конечно, читатель может возразить: до этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах, обо всем, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, сейчас мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.

Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда, собственно ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями. Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это даже если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.

И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего. Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? Десятки. Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? Порою да, и очень значительно.

Конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении. Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Так вот, думаем, многие согласятся с тем, что масштабность этих перемен со временем как-то уходит. То, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI-го. И постепенно превращаться в один из виражей русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.

Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, — мы все больше осознаем преходящее, временное значение последнего фактора.

Действительно, какие уж перипетии ни случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь – всего не перечислить. И ничего, справились. Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток, значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.

Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. На наш взгляд, общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов.

Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (а в кухонном домашнем быту с ними не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.

Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и одновременно общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х на полном серьезе (!) очерк Павла Нилина^[1], сегодня получает скорее юмористическое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»^[2].

И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз имеющей, скорее, социальнопсихологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т. п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» – наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». – «У меня есть коньяк». – «Значит, у вас нет салями». – «У меня есть салями». – «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».

Тема «кормушки» в СССР — это, как в романах про Гарри Поттера, — имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 1970-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5–7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой». Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».

Один из авторов этой книги вместе с отцом, входящим в тот «избранный круг», имел возможность посещать эти заведения, издавна получившие название «распределители». Так вот выставленный там ассортимент соответствовал всего лишь сегодняшнему районному столичному магазину. Скажем, на улице Грановского торговля была организована в помещении площадью порядка 300 метров, где в 5–6 комнатах (залами их назвать не поворачивается язык) были представлены, соответственно, колбасы (из микояновского спеццеха и финские салями), видов 15–20 консервов, сырое мясо, молочные продукты, хлеб и бакалея, конфеты, чай, кофе, пиво и винно-водочные изделия (20–30 сортов водок, коньяков, настоек).

Выгода от пользования таким заведением заключалась в нескольких вещах. Во-первых, там был выставлен пусть и ограниченный, но качественный и стабильный ассортимент продуктов. Главное же заключалось в небольшой хитрости. Цены на эти продукты были зафиксированы на уровне 1930-х годов. Каждый «допущенный» к заведению человек получал на руки книжку с отрывными талонами на сумму примерно 150 рублей в месяц (это – минимум, у министра, скажем, было вдвое больше). На них он мог либо обедать в столовой, либо брать «сухим пайком» продукты в магазине. Понятно, что 99 % предпочитало последний вариант. В результате человек приобретал дефицитные продукты по ценам примерно в 2 раза ниже государственных. Что позволяло экономить до четверти зарплаты в месяц плюс не заботиться о питании семьи. Насколько же смешно выглядят эти привилегии «номенклатуры» 1970–80-х годов по сравнению с тайным и явным многомиллионным «пайком» сегодняшних министров!

Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть, именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения мыслей, привычек, идей.

Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»^[3]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде. Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, — у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.

Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. В 1920–30-е годы – это русский авангард, рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле: «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.

В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней – Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, – в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» – убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.

В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.

1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.

А в 1970–80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.

Нормальной жизни… А ведь именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. До какого-то момента это срабатывало. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, проблема не была в центре внимания. И лишь когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, – вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, – и похоронило весь советский строй.

А напоследок перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10, 20, 50? Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и политэкономия социализма в науке?

На самом деле мы специально попытались разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно, после такого разбора ответ становится очевиден.

Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества, непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии. Ведь, по существу, все те люди, о которых мы говорили в этой книге – повара, ученые, технологи и министры – стремились к одному: внедрению нормальных, логичных, рациональных и здоровых основ нашей кулинарии. Позволяющих развивать ее естественным путем на благо людей и страны в целом.

А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений. Все слилось здесь – и отрицательная человеческая селекция, и привычка во всем полагаться на государство, и прививка от самостоятельных решений и ответственности за свои действия, и тоска по порядку и «сильной руке».

В этом смысле судьба советской кухни – это еще и судьба советской модели жизни общества. Первомай, как праздник солидарности трудящихся СССР с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня. Сможем мы преодолеть эту историческую инерцию – и советская кухня станет любопытным раритетом, имеющим сторонников, с радостью и умилением вспоминающих годы молодости – своей и своих родителей. Этапом в судьбе русской кулинарии, имевшим во многих аспектах весьма важное значение для ее дальнейшего развития.

Не сможем, – и очень скоро получим «суверенную модель» питания трудящихся, возвращающую все «добрые» советские традиции. Уверены, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники. Мы же останемся при своем, пусть и очень личном мнении, которое и постарались высказать в этой книге. Но ведь мы не одиноки в нем, не правда ли?

Из книги: Ольга и Павел Сюткина «Непридуманная история советской кухни» (М., 2013)

[1] Нилин Павел Филиппович (1908–1981) – русский советский писатель, драматург, сценарист, лауреат Сталинской премии второй степени (1941).

[2] Нилин П.Ф. О роскошной жизни // Наши достижения. 1934. № 6. С. 61.

[3] Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.

Наше интервью

популярным мировым СМИ

В интервью российским и зарубежным СМИ мы стараемся дать непредвзятую картину развития кухни России. Рассказываем о том, что это огромная часть нашей культуры. Говорим о проблемах сегодняшнего дня, когда в очередной раз история приносится в жертву пропаганде.

Наши книги

Непридуманная история нашей гастрономии

Сюткины — лауреаты премий Gourmand Cook Book Awards (2014, Пекин) в номинации лучшая книга по истории кухни, Food Show Awards (2018, Москва) «За продвижение истории русской гастрономии». В 2020 году их книга «Непридуманная история советской кухни» вошла в список Best of the best – «Лучших из лучших» кулинарных книг, изданных с 1995 по 2020 годы в более, чем 100 странах мира в номинации «Гастрономическое наследие».

русская кухня