# Непридуманная история советской кухни

Ольга Анатольевна Сюткина, Павел Сюткин

Эта книга – о советской кухне как части нашей культуры. О ее становлении и развитии, триумфе и кризисе. На ее страницах вы встретитесь с людьми, создававшими нашу гастрономию – министрами и поварами, врачами и журналистами. Подлинные исторические документы, воспоминания участников давних событий откроют перед читателем настоящую, а не придуманную пропагандистами летопись нашего советского кулинарного быта. И конечно, здесь вы встретите рецепты блюд, которые известны нам с детства. Книга выпущена издательством АСТ в 2013 г. В 2014 г. она стала призером крупнейшего международного конкурса Gourmand Cookbooks Award. ISBN 978-5-17-077317-6.

## Введение

Советская кухня… Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта – очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, – подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев – это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин – почти что современник Ивана Грозного.

И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария – это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.

Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом – впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.

Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.


Не желая повторять написанную В.В. Похлебкиным в 2000 году «Кухню века»[1], мы ставим перед собой гораздо более узкую и вместе с тем очень нужную, на наш взгляд, задачу. А именно – показать историю советской кулинарной литературы, рассказать об ее авторах, о людях, внесших значительный вклад в ее развитие. И в этой связи нашими героями станут ученые и технологи, министры и повара, врачи и писатели.

В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса – создания советской кухни – кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас – уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 80–90 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить – сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.

Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии – с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.

Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня – это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, – «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня – это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!

Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого – «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».

В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.

Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.

Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.

Это – о минусах советской кулинарии. Но, конечно, жизнь, как всегда, была сложнее и не состояла из одного негатива. Были и плюсы, о которых – чуть позже. Были и двойственные, неоднозначные черты, которые можно толковать и за, и против.

Одна из этих черт – ориентация на массовое питание, общепит, как он назывался тогда. Кстати говоря, чрезмерным увлечением «ужасами» советского общепита явно грешат многие сегодняшние описания кухни той, советской эпохи. Здесь и упоминавшаяся уже нами книга В.В. Похлебкина «Кухня века», и эссе Александра Гениса[2], и многочисленные «Советские кухни», изданные в последние годы. Между тем общественное питание при всей своей распространенности явно не составляло сердцевины той кухни, которая была характерна для 1950–1980-х годов. Да и сам общепит – совсем не застывшее советское «чудовище».


Сегодня ничего, кроме настороженности, это слово у нас не вызывает. Но в 1920–1930-е годы все было немножко по-другому. Давайте говорить прямо, в начале 1920-х это было просто спасением от голода. Общественные столовые на предприятиях, в учреждениях стали в какой-то момент единственным выходом для большинства жителей крупных городов. Получая продукты по разнарядке, эти заведения готовили хоть и откровенную кулинарную халтуру (слово «кулинарную» здесь вообще-то лишнее), но для многих это была единственная возможность сытно пообедать.

Положение начало изменяться с середины 1930-х годов, когда под руководством А.И. Микояна, в то время – народного комиссара снабжения СССР, была разработана и начала внедряться новая целостная система общественного питания, обновился продуктовый ряд, были введены жесткие стандарты качества исостава продуктов. При этом модернизация советской пищевой промышленности напоминала общий процесс индустриализации в Советском Союзе. За основу брались лучшие западные образцы, но в силу отсутствия технологии, квалификации, а то и просто понимания процесса все упрощалось донельзя. В результате новая советская кухня хотя и стала, несомненно, шагом вперед по сравнению с 1920-ми годами, но не смогла выполнить поставленных перед нею задач «полного переустройства питания». По существу, она превратилась в некую столичную кухню избранных ресторанов и ведомственных столовых. При этом если в ресторанах все было нарочито вычурно, то в столовых на крупных предприятиях еда была без изысков, но вполне качественной и калорийной.


Конечно, нельзя забывать попытку Советской власти (и лично А.И. Микояна) создать новый стиль и для домашнего питания – новые продукты, бренды (чего стоит, например, докторская колбаса или широкое распространение мороженого), новые привычки, если не фастфуда в нынешнем понимании, то достаточно быстрого приготовления еды дома из полуфабрикатов и консервов.

Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, модернизационная страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, вся модернизация в России заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 1940-х этот процесс прервала Великая Отечественная война. Однако уже в начале 1950-х годов противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть очень яркие свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 1930-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов. Несмотря на то что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь, согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. Именно отсутствие новизны, эксперимента, а наоборот, косность, являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней. Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).


Куда-то делось стремление к освоению новых блюд из иностранных кухонь (пусть бы даже они рассматривались как «пролетарские» по духу). И, наоборот, пришло натужное, явно вызванное «рекомендациями», а не реальной жизнью включение в общесоветскую кухню национальных блюд, которые в нормальных условиях никогда бы и не претендовали на какую-то известность за пределами конкретной и, в общем, небольшой территории. Ну, нельзя же всерьез рассматривать, скажем, киргизское женмомо, молдавский гуляш из свинины с мамалыгой или эстонскую гороховую толченку в качестве примеров общенациональной кухни.

Создание новой советской кухни – это действительно невиданный эксперимент. Никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями и поколениями. И вполне закономерно итоги этого эксперимента были очень неоднозначны, собственно, они и сегодня еще подлежат осмыслению. Думаем, что не ошибемся, если скажем: результаты его были совсем не те, на которые рассчитывали его инициаторы. Да, был создан некий образ советской манеры питания. Но под глянцем и лакировкой в нем не было ничего того, что могло бы составить реальную национальную кухню.

Вот смотрите:

• произошел отказ от исторической национальной кухни, которая вполне естественным образом к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, но не городской и деревенской бедноты. Был предан забвению целый пласт национальной культуры – блюд, традиций и обычаев. Лишь в конце 1960-х, в 1970-е годы благодаря работам Н.И. Ковалева[3] и В.В. Похлебкина зарождается и расширяется общественный интерес к русской исторической кухне, ее национальным истокам;

• любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок…» – это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, – вот он, идеал коммунистического аскетизма[4]. С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой и ее надо было исправлять. Отсюда – глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области;


• акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пищу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. Признать глупость общественных стандартов и централизации в этой области было политически невозможно. В этой связи нашелся хороший выход – мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов;

• совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудящихся, сочетающим в себе, похоже, все вообразимые в природе полезные качества. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся к 1980-м годам продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной;

• откровенное лицемерие и двойные стандарты в общественном питании, которые становились все более ощутимыми по мере приближения к закату эпохи социализма. И мы здесь не о пресловутых привилегиях номенклатуры. Это бы еще ладно, если бы соблюдались хоть минимальные стандарты для всего общества. Но, к сожалению, государственная модель социализма (да, похоже, и сегодняшнего госкапитализма) была не способна к учету реальных потребностей населения. Отсутствие инициативы, незаинтересованность в результатах труда – все это не просто общие слова, характеризующие пороки общественной системы, но и очевидные причины возникшего в 1980-х острого продовольственного кризиса. Какое-то время их удавалось маскировать за счет энтузиазма масс, вымученной в журналах и газетах дискуссии о «вещизме» и «мещанстве». Но вскоре «колбасная проблема» стала во весь рост и послужила одной из причин перестройки конца 1980-х, когда уже и самим верхам стало очевидно – что-то надо менять.

И вместе с тем советская кухня прошла длительный путь эволюции и далеко не всегда была смешной и примитивной. У нее, несомненно, был свой период расцвета, когда казалось, что она действительно может стать новой яркой страницей нашей кулинарии. Когда это было? У многих людей, наверное, будут разные ответы. Ведь это еще и психологический вопрос – время молодости всегда прекрасно, и все, что было тогда, вспоминается с ностальгией. Но если отвлечься от чувств, следует признать, что апофеозом советской кухни стали 1960-е годы. Внимательный читатель скажет: «Ну как же? Ведь чуть выше вы говорили о том, что лишь микояновская довоенная кулинария была действительно революционна». Все так. И это отнюдь не опровергает нашего предыдущего утверждения. Ведь за временем кулинарных революций всегда приходит время, когда кухня должна устояться, принять и освоить все новые элементы, достичь совершенства в их использовании. Именно этим периодом и стали 1960-е. Оно и понятно – в послевоенные 1950-е было, в общем-то, не до кулинарных изысков. Да и сама общественная атмосфера еще не была готова к повороту в сторону личной жизни, индивидуализма. Лишь хрущевская оттепель слегка подтолкнула этот процесс, пробивший чуть позже себе дорогу в общественном сознании. Отдельные квартиры в пятиэтажках с собственными кухнями, пусть не богатый, но достойный ассортимент продовольственных товаров, какой-никакой импорт из соцстран (москвичи наверняка помнят венгерские баночные сосиски с лечо, польский горошек и замороженные овощные пакеты, немецких кур, югославскую ветчину), да и просто рост зарплат, – все это создавало возможность фантазировать на кухне, изредка ходить в рестораны и кафе, задумываться о вкусном и здоровом питании.

Впрочем, этот «золотой век» был недолог. Уже к началу 1970-х вполне явственно проявляется дефицит в снабжении продовольствием крупных городов. Расцветает система продовольственных заказов. Дату ее появления вряд ли можно указать точно. Если в министерствах и ведомствах она существовала еще до войны, то ее массовое внедрение на предприятиях связано с их переходом в конце 1960-х – начале 1970-х годов на хозрасчет. Руководители «в целях привлечения рабочей силы, специалистов или создания клиентуры… стали часто ставить на карту условия снабжения»[5]. На практике это реализовывалось за счет хозяйственной инициативы директоров, которые уже не «выбивали фонды» от министерств, а договаривались с коллегами «по горизонтали» – устанавливали отношения с соседними фабриками и колхозами, магазинами и овощебазами. Частота получения и состав заказов отличались в разное время, в зависимости от того, какие продукты переходили в разряд дефицитных.

При этом сама система заказов имела двойственное влияние. С одной стороны (и это неоднократно замечали «независимые» наблюдатели – писатели, иностранные журналисты), в любой семье в праздничный день или для приема гостей всегда находился необходимый набор продуктов для более или менее «приличного» застолья. С другой, ассортимент праздничных продуктов постоянно сокращался. Если, скажем, в конце 1970-х годов в обычных заказах рядового сотрудника московского министерства или крупного предприятия – икра, крабы, кофе, копченая колбаса, зефир в шоколаде, балык баночный холодного копчения. То уже в 1985 году все сокращается до гречки, свиной баночной тушенки (состоящей преимущественно из жира), консервов «Завтрак туриста» (также условно съедобных), сливочного масла, маринованных огурцов, желанной пачки индийского чая «со слоном» и т. п. Поверьте, это живой жизненный опыт наших родителей.

Помимо этого, продовольственные заказы – это вещь, противостоящая любой кулинарии. По сути своей, это набор консервов или продуктов, не предполагающих последующей значительной кулинарной обработки. Они действительно «убивали» домашнюю кухню, сводя ее до нарезки колбасы и балыка на блюдечках для гостей. В лучшем случае – до салата оливье: все покрошить и залить майонезом. А настоящей гастрономией заниматься было все труднее из-за банальной причины – отсутствия нормальных продуктов, специй.

Конечно, то, что мы упомянули, – это положение в больших городах. На периферии многое было проще – существовали продовольственные, как они тогда назывались, колхозные рынки, где и покупалось большинство продуктов – мясо, куры, овощи, фрукты, ягоды. Но и там было далеко до идиллии. Один из авторов этой книги провел свое детство в городе Балашове Саратовской области, где именно с рынка и питалась семья. В Москве же, например, завсегдатаями колхозных рынков была очень узкая прослойка обеспеченной публики, которая совсем не создавала массовой картины общества. Помимо этого, давайте говорить уже с позиции сегодняшнего дня, – квалификация рыночных продавцов и качество товаров оставляли желать лучшего. И мы здесь не про обвешивание и обман – это было всегда и везде в нашей истории. Речь о другом. Скажем, о таком вопросе, как разделка мяса. Из нашего опыта – лишь к середине 1990-х годов на московских рынках более или менее начали понимать, как разделывать туши в кулинарном плане – на вырезку, кострец, тонкий край, «яблоко» и т. п. До этого же – сплошная рубка коровы чуть ли не «по квадратикам» – как рука возьмет. Впрочем, при СССР и такой «квадратик» был удачей.

И все-таки вернемся в 1960-е годы. Вот он – апофеоз советской концепции кулинарии и питания. Вот оно – воплощение той сказочной страны, праздника для всех, о котором грезят сегодняшние подростки. Сочные фрукты, красочные блюда, художественные конфетные обертки, тучные коровы и просящиеся на стол куры и утки. Как все это ярко и доступно! Как манит жизнь, полная ежедневной радости и спокойствия. Казалось бы, протяни руку – и вот оно, социалистическое кулинарное счастье. Ну и что с того, что оно лишь на картинках в книжке, ведь все так и было, ведь правда? Правда, конечно, правда, ребята… На картинках все так и было.

Но в жизни, как всегда, все было сложнее. И нельзя сказать, что картинки так уж врали. Нет, в каждом из нас с детства со хранилось это ощущение счастья. И да, мы помним, как детьми листали эту «Кулинарию» 1955 года издания, как любовались иллюстрациями, думали о чем-то своем, радостном и чудесном. А потом был Новый год с салатом оливье, цыпленком табака, пирожным «Картошка» и полной хрустальной вазочкой конфет – «Мишка на севере», «Белочка» и «Коровка»… Но это все про кухню и кулинарию. Вместе с тем при слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. Одни из них простые, другие – трудно выразимые словами. Вот смотрите. Есть ностальгия по привычкам и блюдам нашего детства и юности. Мы испытываем искреннюю радость от воспоминаний о тех предметах и образах, которые сопровождали нас много лет назад. Но существует и другое.

Есть злость по отношению к бесцельно потраченным годам, когда ты был ограничен нормами «социалистической морали и идеологии». Когда членство в комсомоле и КПСС было единственным «входным билетом» в профессиональную жизнь.

Есть презрение к «единственно правильной» точке зрения – будь то питание, образование или литература. Эта прививка не имеет срока давности. Для нашего поколения она – навсегда. И те, кто понял, что может быть по-другому, никогда не захотят вернуться к старому.

Есть отрицание всего, что связано с лозунгом «Общественное выше личного». Ничего подобного. Именно из индивидуального, личного и складывается это ваше «общественное», которое часто является лишь маскировкой корпоративных интересов случайно пробившейся к власти группки людей, о которой в истории останется всего несколько нелицеприятных строк.


Для многих из нас фраза о том, что «крах СССР явился настоящей драмой», – не просто слова. Это во многом личная трагедия, очень непростые семейные воспоминания. Но при этом мы никогда не скажем, что это было «величайшей геополитической катастрофой XX века». Не скажем об этом, понимая, что все не так просто.

Не надо путать. Есть яркие и незабываемые воспоминания детства и юности, о которых мы и будем писать в этой книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и по Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы отложим для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами сосредоточимся на культурологической составляющей нашего «кухонного» прошлого. Оставив для поклонников вождей и национальных лидеров широкую площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.

## Непридуманная история

### Советская кухня: истоки

> Есть два прошлых: прошлое, которое было и которое исчезло, и прошлое, которое и сейчас для нас есть…

> Н.А. Бердяев (1874–1948)


Представлять, что советская кухня родилась в одночасье из тьмы, голода и разрухи 1920-х годов, – наивное заблуждение. Наивное потому, что никогда столь мощные и массовые культурные явления, каким, несомненно, была наша кулинария, не рождаются одномоментно. Несмотря на все разговоры о страшном наследии царского прошлого, необходимости «до основания разрушить» и т. п., в области гастрономии и общественного питания все, к счастью, было не так категорично.

С другой стороны, мнение о том, что советская кулинария родилась на мощном фундаменте кулинарии русской, было бы, может, и правильно. Если бы не одно обстоятельство. А именно весьма неоднозначный характер кулинарных достижений начала XX века в России.

Русское общество начала XX века имело весьма развитую и мощную кулинарную традицию, сочетающую в себе как наследие старинной русской кухни, так и ее развитие в свете проникновения к нам кухни европейской. Собственно, этот процесс плавно проходил еще с начала XIX века, когда в русскую кулинарию приходили известные мастера французской гастрономии, когда наши собственные кулинары показывали выдающиеся способности в сочетании русских и европейских традиций, в поисках новых вкусов, в экспериментах с едой.

Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века – это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив – отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа[6].

Нельзя сказать, что русские повара не предпринимали усилий для противостояния этой «болезни роста». В эти годы в России издается целый ряд прекрасных и талантливых книг – «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, чуть раньше него – «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой[7], чуть позже – Елена Молоховец. На рубеже XIX и XX веков свет увидела настоящая кулинарная жемчужина – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Но вот проблема, которая была очевидна и для самих современников.


Три тома «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого вышли в 1852–1855 годах в Санкт-Петербурге. Им также были выпущены книги «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня» (1862)


«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок»[8].

Давайте говорить прямо. Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Все познавалось на собственном опыте, в виде непосредственного обучения у старших коллег. Та же Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».

Лишь в конце XIX – начале XX века ситуация стала несколько исправляться. В стране появляются несколько профессиональных кулинарных учебных заведений. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.

Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.

И вместе с тем русская «предреволюционная» кухня имела совершенно понятные отличия от предыдущего века, которые в какой-то мере закладывали предпосылки к возникновению новой советской кухни. Следуя марксистским учебникам, которые тогда уже входили в моду, попробуем и мы систематизировать их. Итак, новые тенденции.

Экономические. Они были чрезвычайно многогранными. С одной стороны, в России утверждался крупный капитализм (по крайней мере, в столицах). Следствием этого было повышение миграции, увеличение городского населения, общее повышение значимости промышленности и торговли. Вместе с тем российский капитализм имел весьма негативные стороны – сопровождался разорением крестьянства, падением реальных доходов масс. На все это накладывалась крайне невыгодная для страны внешняя ситуация (поражение в Русско-японской войне в 1905-м, начало мировой войны в 1914 году). Конечно, несколько наивно говорить о кулинарии в свете этих событий. Но ничто не проходит бесследно. В результате на состояние общественного питания влияло общее сокращение доходов основной части населения, концентрация его в столицах, сокращение продуктового ассортимента, падение уровня и качества кухни.

Процесс этот имел и еще одно неочевидное следствие – сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона. Даже в относительно легкие кушанья начинают добавляться калорийные, жирные составляющие, которые, с одной стороны, делают блюдо более насыщенным, питательным, а с другой, – гораздо менее приемлемым с точки зрения современных стандартов здоровой еды. Вспомним также, что именно в конце XIX – начале XX века в русскую кухню приходит маргарин. В силу своей дешевизны он становится заменителем естественных пищевых жиров и часто единственным их источником для необеспеченных слоев общества.

Социальные. Читатели, которые окончили институты до 1990 года, твердо знают, что советская культура (а, следовательно, и кулинария, как ее часть) – понятие классовое.

По крайней мере, именно такое восприятие пытались воспитать в массах партийные пропагандисты. С одной стороны, смешно рассуждать о пролетарской котлете, крестьянских щах или матросских макаронах. Но вот парадокс. В области кулинарии этот подход «сработал». Что мы имеем в виду? А просто характер кухни. Как при капитализме питались массы городских рабочих, мелких служащих, студентов, – всех тех, кто и составил движущую силу революции? Какова была эта кухня? А была она весьма незамысловата – в основном харчевни, кабаки (представляющие старинное воплощение нынешнего фастфуда), заводские столовые с явно не первоклассными продуктами, да ужин дома, состряпанный на скорую руку женой, уставшей после работы. Понятно, что ни разнообразия, ни каких-либо кулинарных изысков там не было.


В этой связи, хотели этого большевики или нет, эти предпочтения проецировались и на советский общепит, кухню. Трудно прививать здоровые вкусы там, где их и не могло быть. Там, где кулинарным шедевром считалась тарелка борща с салом и жареная курица с кашей. Поэтому «старт» советской кулинарии в том виде, в каком она складывалась в 1920-е годы, был во многом предопределен.

Политические. Бурное начало XX века оказало на русскую кухню очень противоречивое влияние. Одной из главных отличительных черт его явилась определенная поляризация нашей кулинарии по очень разным направлениям. Конечно, первое, что напрашивается на язык – поляризация сословная. И, в общем, это будет правдой. Учитывая усиливающуюся разницу в доходах населения, уровне жизни, деление кухни на аристократическую и простонародную стало еще более отчетливым.


Это чувствовалось еще за пару-тройку десятилетий до революционных событий. Вот, скажем, книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Вы думаете, что ее только при Советском Союзе ругали? Ничуть. Уже с 1880-х годов она вызывает возмущение «прогрессивной» общественности в силу наличия «меню для семей с небольшим достатком». Всем ходом изложения книги подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба» и т. п. Так что политические страсти кипели в России не только вокруг демократии и самодержавия.

Однако не все было так просто. Различия усиливались не только по линии «богатая – бедная» кухня. Резкие противоречия начали возникать в плане «городская – деревенская», когда выходцы из сельского населения, прибывшие в крупные города, пытались воссоздать привычную им кухню и всячески отторгали традиционный городской общепит. Не менее острым было противоречие между «псевдорусской» и «псевдоиностранной» кухней. «Псевдо» – потому, что ни та, ни другая не отражали реальные качества того, чем они назывались. Оставаясь лишь отражением нашего русского понимания того и другого, с учетом качества продуктов, квалификации поваров и их понимания того или иного блюда.

Еще одна линия разлома – наличие в обществе протеста против засилья православной церкви. Российская публика еще больше разделилась по отношению к давнишнему лозунгу «Самодержавие, православие, народность», и кухня стала заложником этого противостояния, ощутив на себе все неприятие «постного и скоромного» подхода к пище.

Технологические. Изменение технологической базы кухни происходило постепенно, но достаточно заметно. И здесь мы говорим не об отказе от русской печи – символа нашей национальной кухни. В городах (особенно в столицах) с их многоквартирными домами на смену русским печам активно приходили плиты. Которые, хотя и топились дровами, были все-таки гораздо компактнее и удобнее в таких условиях.

Однако прогресс не стоял на месте. И если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Между тем керосинки, появившиеся в России еще в самом конце XIX века, были по-своему удобны – компактны, независимы от привоза дров. В общем, незаменимы в не сильно обеспеченном и обустроенном быту многих людей, вырванных из своей социальной среды – деревни, мелких провинциальных городков – и попавших волею судьбы в столицы. Керосинка представляла собой довольно нехитрый прибор. По сути дела, это был резервуар для керосина с фитильной горелкой сверху. Над горелкой устанавливалась конфорка (иногда двухъярусная) для посуды. Выдвигая или, наоборот, уменьшая фитиль, можно было регулировать силу пламени и, соответственно, нагрев продуктов.


Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой. Работал он так же, на керосине, но уже без чадящего фитиля. Для его розжига требовалось с помощью небольшого насосика слегка накачать давление в камере с топливом. Затем прогреть горелку на пламени (для этого спирт наливался в небольшую чашечку и должен был выгореть полностью). И только после этого, открыв подачу топлива, можно было разжечь горелку. Но даже при этих сложностях примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов – пассерование, припускание, тушение. К этому добавлялось и то, что примус не мог работать более 1,5 часа (перегревался и становился взрывоопасным). Так что технический прогресс сопровождался ассортиментным и качественным сокращением кулинарии.

Научные. Новое видение кухни пробивалось, несмотря на все дедовские кулинарные традиции. Но видение это порой принимало радикальные формы. Вкус блюд отходит на задний план. В соответствии с новомодными тенденциями на первое место выходят калории и углеводы. Одним из родоначальников этого процесса в нашей гастрономии был Дмитрий Васильевич Каншин[9]. Созданная им «Энциклопедия питания» (1885) была незаслуженно забыта, несмотря на то что является весьма фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д.В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

К сожалению, как это часто бывает, мысли ученого были вульгаризированы. Из них взято лишь самое простое – подсчет калорий, жиров, углеводов, которые должны составить основное содержание пищи. А уж вкус, яркость блюд – это дело прошедшего века. Эта точка зрения активно пробивала себе дорогу еще в начале XX века и, кстати, не только в России.

На стыке науки и моды стояло и появившееся в нашей стране лишь в 1880-х годах вегетарианство. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» за 1878 год статьей «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова.

Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех как в России, так и в Германии.


Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Вдохновляемые выступлениями Льва Толстого (особенно его работой «Первая ступень»[10], трактующей вегетарианство в ключе христианского воздержания и самоотречения), тысячи сторонников этого новомодного по тем временам течения развили бурную деятельность. В 1901 году в России образуется первое вегетарианское общество, а затем – поселения, летние лагеря, школы, детские сады – какие только формы не порождала эта общественная инициатива.

«Я никого не ем», «Безубойная пища», «О трупоедении», «Права животных» – книжки и брошюры с такими экзотическими названиями расходились сотнями тысяч по России в начале века. Стараниями писателей и просто ярых поклонников, таких как Ж. Шульц, Л. Николаева, А. Суворова, А. Алексеев, это движение привлекает тысячи сторонников. Многое соединилось в среде вегетарианцев – следование моде и духовные искания, поиски здорового образа жизни и примитивная экономия на питании. Но, так или иначе, в 1910-е годы это движение – уже достаточно мощная и заметная общественная тенденция. Собственно, не наша задача оценивать принципы вегетарианства – их актуальность и полезность. Отметим лишь отношение его приверженцев к кулинарии как части человеческой культуры. Их мнение вполне описывается словами того же кумира вегетарианцев – Л.Н. Толстого. «Если человек полюбил удовольствие еды, – писал он, – позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись… И удивительная вещь, – люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, …наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь».

* * *

Говоря о русской дореволюционной кулинарии XX века, мы не можем не отметить того, что это была огромная глыба многовековой культуры. Да, в ней, несомненно, существовали внутренние противоречия, различные течения и конфликты. Да, порой современники критически отзывались о ней, справедливо указывая на недостатки.

Но при всем при этом она являлась подлинной национальной гастрономией, впитавшей в себя вкусовые привычки народов, типичные продукты, выработавшая за столетия набор гастрономических приемов и целую гамму ярких и незабываемых блюд.

Но самое главное заключается в том, что великая русская кухня XIX века не была застывшим явлением. Она развивалась, меняла свои подходы в зависимости от эпохи и взглядов людей, их представления о вкусной и здоровой пище. Кто знает, к чему пришло бы это развитие сегодня, если бы не революционные потрясения 1917 года, Гражданская война и полное переустройство кухонных и гастрономических взглядов в последующие годы. История не любит сослагательного наклонения, и в последующих главах мы с вами посмотрим на советский этап ее развития.

### Из тьмы и разрухи

> И, закрыв лицо руками, я внимал жестокой речи,

> Утирая фраком слезы, слезы горя и стыда.

> А высоко в синем небе догорали Божьи свечи

> И печальный желтый ангел тихо таял без следа.

> А.Н. Вертинский (1889–1957)


Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. Возможно, кстати, это было наиболее яркое и болезненное проявление этого процесса. Ведь, согласитесь, одно дело – спорить о роли Временного правительства, угнетении трудящихся и судьбах России, а другое – увидеть вечером пустую кастрюлю и голодные глаза собственных детей. Многих это очень быстро отрезвило.

Собственно, продовольственные трудности начали ощущаться в России еще с 1916 года. Правительство Керенского, стремясь бороться со спекуляцией продуктами, попыталось установить твердые цены на них. Результатом этого стало ограничение частной торговли, планы введения хлебной монополии. С осени 1916 года в стране действует карточная система, гарантирующая работникам предприятий определенный минимум продуктов по фиксированной цене. Так что все эти меры – отнюдь не изобретение большевистского правительства.

В этом смысле Октябрьская революция лишь еще более ярко выявила продовольственные проблемы страны, уже вполне назревшие к концу 1917 года. Но как бы то ни было, новые революционные власти вопрос питания пытались решить. Чаще всего это получалось весьма неуклюже. А что вы хотите? «Мы не утописты. Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством»[11]. Именно так звучала искаженная впоследствии фраза Ленина «любая кухарка может управлять государством» (в таком виде она широко разошлась в печати). И хотя он имел в виду лишь то, что даже простой человек должен учиться руководить страной, на практике «кухарка» порой и управляла.


В. Дени. Кулак-мироед. Советский плакат, 1922 год


Понятно, что эта цитата есть не более чем оправдание некомпетентности тогдашних руководителей. В этом нет ничего экстраординарного. Именно такие вожди и приходили к власти после каждой революции – начиная от восстания Спартака и кончая французскими якобинцами. Вопрос был в другом: насколько новая революционная власть опиралась на опыт и практику предшествующих поколений, насколько быстро она могла преодолеть вполне объяснимый послереволюционный хаос и анархию. И в этом смысле события 1917–1920 годов не создавали особых иллюзий. Принятый в 1917 году Вторым Всероссийским съездом Советов рабочих и солдатских депутатов «Декрет о земле» отменил частную собственность на землю, конфисковал помещичьи угодья, передав их в распоряжение местных земельных комитетов и советов для последующей передачи крестьянам. Но реформа оказалась противоречивой. Земля землей, но продукция, выращенная на ней, изымалась властями для дальнейшего перераспределения. Уже в мае–июне 1918 года фактически устанавливается «продовольственная диктатура», предполагающая ужесточение хлебной монополии и проведение хлебной разверстки.

Урожайное лето 1918 года не стало спасением для страны. Действия комитетов бедноты, введенных декретом ВЦИКа в июне 1918 года, были направлены на жесткое перераспределение хлеба в деревне – изъятие у кулаков, передачу беднякам и городским рабочим. Но на насилие властей крестьяне отвечали все более активным сопротивлением.

В итоге Второе Всероссийское совещание продработников в конце 1918 года предложило ликвидировать практику комбедов. Большевики оказались перед дилеммой: прекратить продовольственную диктатуру означало оставить город и армию без продуктов, продолжить – остаться без социальной опоры на селе. Тактическим выходом оказалась так называемая продразверстка – изъятие не излишков (которые определялись на глазок, в меру пролетарского инстинкта), а строго определенного количества хлеба. Эта идея была сложна в выполнении, но, похоже, оказалась единственной реальной альтернативой в тот период. Говоря о «продуктовом наборе» тех лет, невозможно не упомянуть, что большинству горожан доставался он не в магазинах и столовых, а на рынке у спекулянтов или, как их тогда называла даже официальная печать, «мешочников». Из-за огромной инфляции вес денежных купюр, уплачиваемых за кусок хлеба, порой превышал его собственный вес. И пойди его еще официально продай! Черный рынок буквально захлестнул Россию, караваны «мешочников» перемещались с хлебного юга в столицы и обратно. Согласно отчету наркомпрода, до 60 % продовольствия население получало посредством «мешочничества»[12] и, естественно, по свободным нерегулируемым государством ценам.


Незаинтересованность крестьян в развитии производства имела вполне закономерный результат – массовый голод 1921–1922 годов. Он охватил более 30 губерний с населением свыше 30 млн человек и стал причиной смерти более чем 5,2 млн человек в одном только в Поволжье[13]. Производство зерновых упало в два раза по сравнению с 1913 годом. Широкое недовольство крестьян спровоцировало массовые восстания на Тамбовщине, в Западной Сибири, других сельскохозяйственных районах.

Многие из них жестко подавлялись войсками, но даже для властей все более очевидной становилась бесперспективность ситуации с продовольствием. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это – взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Из академического «далека» XXI века кажется, что легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но в 1917–1919 годах ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев – откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство в этот период.

Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.

Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая – это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.

Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая – в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы – мадам Гунст[14]).


Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» – 7–8 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Сытно не значит вкусно:

«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день… И угрожает… Говорит, что он красный командир… Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире… Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:


Но даже подобное весьма неоднозначное блюдо было тогда нечастым гостем за обычным семейным столом. Что же составляло основу питания? Вот перед нами изданная в 1920 году брошюра Народного комиссариата земледелия.


«Переживаемая нами разруха, – пишет ее автор, – особенно тяжело отразилась на питании: север оказался отрезанным от хлебородных губерний, от сахарных заводов; блокада не пропускает к нам чая и кофе. Главным продуктом питания оказались овощи, и изобретательность населения в способах использования овощей превзошла все ожидания».

Кстати, если пройтись по названиям подобных книг (изданных в 1919–1920-х годах), многое встанет на свои места: «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество». В общем, этакий постепенный переход к натуральному хозяйству.

А ниже вы можете увидеть рецепты той эпохи. То, что бросается в глаза, – это попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов и производных частей, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли, эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например:


Или такой причудливый на сегодня рецепт вареного редиса (радиса, как тогда он назывался):


Если же говорить серьезно, то в этот период наблюдается легко объяснимая деградация кухни. Что мы имеем в виду? Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Похоже, что с кухней в этот период произошел именно такой процесс. Чем он был вызван?

Первое и самое банальное объяснение связано, конечно, с общим продовольственным кризисом, который более или менее удалось преодолеть лишь к 1922–1923 годам. Который, в свою очередь, был вызван разрухой, потерей значительных частей страны на западе, массовым вывозом продовольствия оттуда немецкими властями, последующей Гражданской войной и интервенцией, изолировавшей столицы и центральные районы от основных сельскохозяйственных регионов.

Другая причина носит, скорее, социальный характер. Все-таки трудно отрицать тот факт, что изящная кухня – явление, свойственное большей частью обеспеченным слоям населения.


При этом мы говорим не о высшей аристократии, а просто о среднем или то, что называется сейчас upper-middle класс.

Именно они – обеспеченная интеллигенция, предприниматели, торговцы и ремесленники, крепкие сельские хозяева – и являлись в дореволюционной России подлинными носителями кулинарных традиций общества. И именно они пострадали от революционных процессов в большей степени – вынуждены были эмигрировать, бежать, погибли, были разорены или сосланы.

Следствием этого стала не только потеря традиций, но и порой агрессивное насаждение новых привычек городского «дна».

Нищета, уплотнение «барских» квартир семьями пролетариев (которые сами порой недавно прибыли из деревни), непонимание, а чаще – резкое отрицание окружающим обществом старых кулинарных традиций, – все это не могло не разорвать тонкую нить, связывающую поколения русских поваров и хозяек.


Поэтому с нашей кухней произошло то, что и должно было случиться. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла. Упомянутая выше солонина – наглядное свидетельство этого процесса, приобретшего массовые формы.

Вообще же не случайно уже в середине 1920-х самыми популярными кулинарными изданиями становятся книги К.Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927) и Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе» (1927). И хотя ситуация с продуктами к тому времени несколько изменилась, авторы не стесняясь описывают совсем еще недавнее прошлое:


Основное внимание уделяется не изящной готовке, а выбору более или менее качественных продуктов. «Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха». «Если приходится покупать не живую, а сонную или мороженую рыбу, то прежде всего следует обращать внимание на ее свежесть. Мясо загнившей рыбы дряблое и безвкусное и, кроме того, действует как отрава». «Если мясо, несмотря на усиленное жарение или варку, остается красным, то это признак, что оно не свежо и находится на известной ступени разложения».

Кулинарная литература (если о таковой можно говорить в период голода) в 1917–1920 годах оставляет очень тягостное впечатление. Во-первых, конечно, этих книг очень мало, что вполне объяснимо, – трудности были не только с продуктами, но и с книгоиздательством. Во-вторых, их содержание – ну, как бы это сказать, – очень уж не вяжется с хорошей кухней. Вот, к примеру, изданная в 1918 году в Петрограде книга Н.И. Полевицкого «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами». Сама по себе она представляет весьма примитивное перечисление способов консервации растительных продуктов. Но что за слог и предмет исследования!

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, использование отбросов!). Только не надо забывать, что в 1990–1991 годах многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. Так что гордиться тут нашим современникам особенно нечем. При этом даже в те тяжелые годы правительство старалось думать о будущем, жить не одним сегодняшним днем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова, один из основоположников русской (советской) науки о питании профессор М.Н. Шатерников[16].


Сегодняшний взгляд на трагедию послереволюционных лет порой односторонен. Хотим мы этого или нет, но объективными быть не можем. Каждый из нас неосознанно встает на одну из сторон «баррикад» – ту, которая ближе ему по духу, воспитанию и мироощущению. И в этом случае одни видят темноту и хаос разрухи, а другие – ростки новой жизни, зарождение советской культуры XX века, составной частью которой, несомненно, стала социалистическая кулинария.

### Возвращение к корням

> «Три с половиной тысячи калорий – свои, кровью, великими смертями и смертью великих добытые «куски социализма», и это лишь минимум, первый начальный минимум, добытый для пролетариата его промышленностью, его властью. Первая ступень, на которую трудно взобраться было, но от которой шагать дальше легко и радостно».

> М.Е. Кольцов «Достигли» («Правда», 1924 год)


Россия нэповская – сюжет сотен художественных произведений. Сатирических рассказов, увлекательных романов, документальных драм – А.П. Платонова, М.А. Булгакова, М.М. Зощенко, М.Е. Кольцова, И. Ильфа и Е. Петрова. Вы не задавались вопросом – почему? Ну, действительно, почему этот не самый выгодный с точки зрения официальной советской идеологии период оказался столь «цитируемым» в литературе? Почему десятки писателей и поэтов многие годы возвращались к нему, находя яркие оттенки и штрихи к картине народной жизни тех лет?

Ответы на этот вопрос – очень разные, у всех – свои. Нам же кажется, что причина этому – в тонком психологическом моменте, который неосознанно сказывался в общественном сознании. Вот давайте задумаемся.

Официальный НЭП – новая экономическая политика, провозглашенная большевиками взамен военного коммунизма в марте 1921 года. Лежавшая к этому времени в руинах Россия остро нуждалась в новом и здравом взгляде на политику и экономику. Доказавшая свою неэффективность продразверстка, непрофессиональное управление промышленностью и торговлей, «матросы железняки» в руководстве финансовыми учреждениями, – все это становилось очевидным даже для большевистского правительства. В этой связи НЭП стал, с одной стороны, «отступлением» от ортодоксальной коммунистической идеологии, а с другой – возвратом к здравому смыслу в экономике. К сожалению, временным.

Но это – так сказать, официальная характеристика того времени. Она, конечно, интересна, однако для нас важнее – психологическое, человеческое измерение эпохи. А вот оно не было столь однозначным. Для многих современников НЭП – это «возвращение с войны», неожиданное и вместе с тем долгожданное дыхание мирной жизни, по которой тосковали уже почти десятилетие. На мгновение показалось, что вот уже и все, – все позади: жестокость, голод, аресты и беспросветное существование. Пронзительные стихи Анны Ахматовой словно передают это предчувствие перемен.

Все расхищено, предано, продано,
Черной смерти мелькало крыло,
Все голодной тоскою изглодано,
Отчего же нам стало светло?
Днем дыханьями веет вишневыми
Небывалый под городом лес,
Ночью блещет созвездьями новыми
Глубь прозрачных июльских небес.
И так близко подходит чудесное
К развалившимся грязным домам,
Никому, никому неизвестное,
Но от века желанное нам.

Анна Ахматова, 1921 год

Что бы ни говорили большевики о «новой жизни», основная часть сохранившейся русской интеллигенции, да и просто образованных, культурных людей в 1920–1925 годах считали себя все-таки частью европейского мира, наследниками довоенного мироустройства с размеренными чаепитиями и семейными обедами. Вот почему таким желанным оказалось это «перемирие» с властью именно в сфере быта и культуры – как грибы после дождя в столицах и просто крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля, возникают новые журналы, театры.


Вспоминаются довоенные блюда, люди вновь приглашают друг друга на воскресные обеды, возвращаются старые продукты и привычки. И в этот момент становится очевидным, что кухня осталась одним из тех якорей, которые, несмотря на все вихри перемен, сохраняют общество в привычной культурной, эмоциональной среде. При этом традиционная кулинария сохранилась в разных видах – в семьях интеллигенции, в деревнях, в национальных окраинах. Везде она, конечно, была своя. Но при этом и неуловимо общая, – тем дореволюционным духом спокойствия и достатка, столь востребованным в середине 1920-х годов.

Удивительно, но при изобилии литературных источников и воспоминаний из этого периода профессиональных кулинарных книг, изданных в этот небольшой промежуток времени с 1921 по 1928 год, совсем немного. То есть, конечно, было множество процитированных в предыдущей главе брошюрок Наркомата земледелия и других подобных ведомств, разъясняющих, как надо правильно собирать, хранить и готовить те или иные продукты. Но вот поварских книг было действительно мало.

Упомянем некоторые из них, которые, на наш взгляд, отражали дух времени и суть происходящих перемен. Наверное, первой следовало бы назвать уже приведенную нами чуть раньше книгу К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе» (1927). Почему именно ее? Тому есть несколько причин.

Во-первых, она как никакая другая отражает переходный характер времени и обстоятельств. То есть по своему содержанию она, конечно, уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.


Во-вторых, книга Дедриной отчетливо перекликается с дореволюционной кулинарной литературой. Точнее, она составлена по тому еще шаблону хорошей жизни – закуски, супы, горячее, десерты. Рыбное и мясное, постный и вегетарианский стол, пирожки к супу, клопс и ботвинья. Вот только, казалось бы, незначительные штрихи, мимоходом включенные новые блюда выдают секрет. И заключался он в том, что между «хорошим прошлым» и непростым настоящим пролегала полоса голода и несчастий, которая еще далеко не преодолена.

И наконец, в-третьих. В книге явно чувствуется новое дыхание перемен. Да, набор блюд краток и не роскошен. Да, много внимания уделено примитивному выбору более или менее качественных продуктов. Но она разительно отличается от типовых кулинарных сборников начала века. Чем же, спросите вы. Ответ, может быть, разочарует вас неопределенностью. Он заключается не в конкретных блюдах, а просто в тональности. Подчеркнем: в книге нет никакой ностальгии по прошлому, по широким обедам и сервированным столам. Нет-нет! Но наряду с проверенными временем рецептами проявляется вдруг и такое:


Пожалуй, наиболее красочную картину быта той эпохи оставил Михаил Булгаков. Оставим в стороне литературные и человеческие страсти романа «Мастер и Маргарита». Посмотрим на описание быта, еды. А здесь есть чему удивиться. Описание ресторана «Грибоедов» в этом произведении стало во многом классической характеристикой «элитарного» уровня тогдашнего «нэповского» общепита. Эти строки действительно до сих пор завораживают публику:

«– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать. – Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Знаете, откуда эти судачки и стерлядь? Изучение поварских книг той эпохи позволяет сделать вполне вероятное предположение. В 1927 году вышла очень подробная и детальная книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе».


И вот в ней-то мы и находим практически все упомянутые у Булгакова блюда. Кстати говоря, это действительно весьма полезное с точки зрения тогдашней кулинарии издание. Мы остановимся на нем подробнее. А сейчас просто цитаты, уточняющие, как это все было в «Мастере и Маргарите»:


Как видите, судачки «а натюрель», стерлядь, раковые шейки, грибы – полный булгаковский ассортимент. Если же говорить серьезно, то книга Уваровой стала вполне адекватным описанием кухни того периода. Эпохи, когда сталкивалось издавна привычное для России ощущение «голодного времени» с новым ярким предчувствием достатка и конца всех бед. По правде говоря, эта эпоха очень напоминает нам период начала 1990-х годов в новой постсоветской России. Вспомните, ведь помимо трудностей и бытовых тягот вас наверняка посещало чувство прорыва в новый мир, в яркий период жизни?

Другое дело, что чувство это тогда оказалось очень кратковременным. И призраки прошлого – голод, произвол властей, безденежье и безысходность – снова вернулись и стали на многие годы главным содержанием многих судеб и биографий.

Если же вернуться к кухне как общественному процессу тех лет, то нельзя не признать ее эволюцию. Усложнение и развитие. Просто очень уж низка была планка начала 1920-х годов, чтобы любое движение не показалось рывком вверх. Какие же тенденции были характерны для нее? Их несколько.

• Увеличение предложения традиционных продуктов села. Раскрепощение сельского производителя позволило резко увеличить производство и, самое главное, предложение продуктов питания. Ушли в прошлое продовольственные карточки. И хотя качественные продукты были дороги, они, по крайней мере, хоть изредка могли попадать на стол среднего горожанина.

• Произошло изменение продуктового ассортимента. В каждом городе, районе страны происходила большая опора на местный ассортимент (причиной тому – транспорт, неразвитая торговля, упадок технологий сохранения и консервирования). В этой связи в центральных районах уменьшается предложение, скажем, морской рыбы. Но, наоборот, растет потребление местных, локальных продуктов.

• Углубляется кулинарная изоляции от мира – дефицит специй, иностранных товаров и кухонных принадлежностей. Все это нужно было закупать за валюту, потратить ограниченные запасы которой государство предпочитало с большей эффективностью.

• Наблюдался мощный приток кухни национальных окраин – Кавказа, Средней Азии, Поволжья, причиной которого служила массовая миграция, перемешивание населения в предыдущие годы.


• Провинциальные привычки и традиции входят в столичную кухню, становятся основным трендом. Приток малообразованного и малообеспеченного населения в крупные города, поощрение властями «пролетарского» образа жизни способствовали массовой деградации кулинарных порядков и обычаев.

• Начинают возникать предпосылки к созданию массовой кухни, новой индустрии общественного питания. Пока они носят характер не всегда успешных экспериментов, но все чаще появляются и удачные примеры – столовые на крупных заводах, в домах отдыха, санаториях, учреждениях.

Даже ориентированная на домохозяек литература подчиняется этому влиянию. За новый быт, за новую кухонную культуру – эти лозунги, казалось, пронизывали книги конца 1920-х годов. Многократно переизданные брошюры Марии Михайловны Зариной – свидетельство тому. Она, пожалуй, наиболее активно пишущий кулинарный автор этого периода. Среди ее работ – «Домоводство. Пища, жилище, одежда» (1928), «Учись хорошо стряпать!» (1928), «Организуй свое домашнее хозяйство» (1929), «Питательный общедоступный стол» (1928), «За общим столом» (1930), многочисленные публикации в журнале «Работница» в 1925–1930 годах. В ее книгах давались советы о том, как использовать кулинарные приемы, пользоваться кухонной техникой тех лет. Сами рецепты весьма просты и «демократичны»: набор базовых супов, каш. Здесь же очень небольшой список мясных блюд (в основном жаркое), рыба (также жареная), овощи, кисели и т. п. Примечательно, что как книги, обращенные к домашним хозяйкам, так и ее пособия для общепита («За общим столом», 1930), – все они содержали примерно похожий набор блюд.

Естественной тенденцией стало и то, что власти обратили гораздо больше внимания на производство продуктов питания. В 1924 году почти одновременно на заводе «Мельстрой», в воронежском «Машинотресте» и на заводе «Крымское машиностроение» в Симферополе начинается выпуск технологического оборудования для хлебозаводов. С 1926 года хлебопекарное оборудование начинает производиться на Украине – на заводе «Электрохлеб», где техническим директором работал талантливый инженер-изобретатель Г.П. Марсаков.


Настоящим же началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. И вот здесь – обратите внимание. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже на сегодняшний день эти цифры впечатляют. Вот что рассказывала нам об этом времени профессор Любовь Ивановна Пучкова, доктор технических наук, автор учебников, научных работ, около 300 статей и 48 изобретений, ветеран пищевой промышленности. Многие годы она возглавляла кафедру в Московском технологическом институте пищевой промышленности:

> «Наступила пора, когда нужно было строить новое, создавать хлебопекарную промышленность. Это – уже 1925 год. Ситуация тяжелая – специалистов нет, никто их не готовил. И вот, по указанию Совета труда и обороны была собрана группа пекарей, инженеров, которые хоть как-то разбирались в хлебопекарном производстве. Их в начале 1930-х годов отправили за рубеж. Мой отец – Иван Григорьевич Пучков[17] – был направлен в Германию. Часть специалистов была в Англии, одна группа поехала в Америку. Да что там группы, порой это были просто отдельные эксперты. При этом делалось все это еще до прихода к руководству пищевой промышленностью Микояна. К его времени многие заводы уже были построены.

Любовь Ивановна Пучкова


> Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращения из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером («техноруком») там был поставлен Л.Я. Ауэрман[18]. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи, и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

> Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И до самой перестройки 4-й московский хлебозавод работал с прекрасным качеством продукции».

К началу 1930-х годов были созданы также научные учреждения, ориентированные на развитие основных отраслей пищевой промышленности. Впрочем, не следует очень уж заблуждаться относительно их уровня. С легкой руки Леонида Утесова тогда ходила шутка по поводу вопроса в анкете для поступления на работу в вуз: «Имеете ли вы высшее образование, а если нет, то преподаете ли в высшей школе?». Нужда в педагогах по всей стране была настолько велика, что брали людей, даже не имеющих формального диплома.

В различных вузах стали создаваться кафедры пищевого профиля, возникли техникумы, курсы по подготовке специалистов и рабочих. Подготовка инженеров в области пищевых производств впервые была организована в Московском химико-технологическом институте имени Д.И. Менделеева, где в 1922 году была организована кафедра мукомольного производства, в задачи которой входил выпуск специалистов по переработке зерна и выработке мучных продуктов. Кафедру возглавил крупный инженер и ученый, профессор М.М. Пакуто[19]. Курс технологии хлебопечения и подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности вел молодой, но уже прекрасно зарекомендовавший себя ученый Б.Г. Сарычев. Борис Григорьевич Сарычев был первым заведующим кафедрой хлебопечения Московского технологического института пищевой промышленности (МТИПП) с 1930 по 1934 год. Впервые в мире под его руководством была разработана технология производства ржаного хлеба с помощью агрегатов. Чуть позже – уже в начале 1930-х годов он сыграет выдающуюся роль в организации учебных заведений и научных учреждений в области хлебопечения.

Подводя итоги этого периода нашей кухни, невозможно не упомянуть еще одну книгу, еще одного автора. Помните, во введении мы говорили о классике нашей кулинарии – Пелагее Павловне Александровой-Игнатьевой и ее учебнике, на одиннадцати дореволюционных изданиях которого выучились тысячи поваров? Несмотря на трудности и лишения, она оказалась верна профессии. В 1920-е годы продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. А в 1927 году ей удалось переиздать свою книгу. Как и раньше, работа была дополнена «Кратким популярным курсом мясоведения», написанным ее мужем М.А. Игнатьевым (скончался в 1919 году). Впрочем, издание сложно назвать полноценным – оно урезано почти в три раза из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны». Однако в салате оливье по-прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды», блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (содержании белков, жиров, углеводов и калорий).


Изданная в типографии финотдела Ленинградского губисполкома тиражом всего 5 тысяч экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям, она полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе – «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в «Каталоге антикварных книг», выпущенном в 1970-е годы для советских букинистических магазинов.

Период НЭПа был очень важен для нашей кулинарии. Почему, спросите вы. А на самом деле все просто. Не будь НЭПа, возможно, и не продлилась бы та дореволюционная традиция великой русской гастрономии XIX века. Та тонкая нить культуры, связывающая поколения людей. Почти десятилетие голодных военных лет способны вытравить даже воспоминания о порядках и привычках спокойной застольной жизни. Так что очень вовремя возникло это решение большевистских властей, давшее возможность возродить и отчасти развить кулинарную культуру народа. Позволившее вопреки трудностям и лишениям последующей эпохи сохранить память поколений.

### Микояновский проект

> Принципиальное значение деятельности Микояна на посту наркома пищевой индустрии состояло в том, что он, сохранив заложенную с 1920-х годов ориентацию на индустриальное производство, попытался – и не без успеха – вернуть людям возможность получать удовольствие от еды.

> И. Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня»


Изменения в экономике и политике страны в начале 1930-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас.

Среди них – разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Результатом чего стали продовольственные кризисы, вызванные неравноправным обменом продукции промышленности и сельского хозяйства на уровне макроэкономики.

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Однако отсутствие прогресса в урожайности и вообще продуктивности сельского хозяйства делало очевидной невозможность резко улучшить дела с этим вопросом.

Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Между тем возникновение в ходе начинающейся индустриализации крупных предприятий и промышленных моногородов требовало создания «с нуля» мощной системы торговли, общественного, рабочего питания. Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания. Положение усугублялось тем, что эти предприятия в начале 30-х годов имели разное подчинение – входили как в ведение центральных наркоматов, так и руководящих органов республик, областей, в систему местной промышленности.


И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. И сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

Рассказ о НЭПе в предыдущей главе не должен внушать некоего впечатления идиллии, разрушенной сталинским произволом в 1929 году. Ничуть. В условиях СССР нэповские порядки не стали какой-то панацеей от всех бед. Более того, ее либерализация породила свои собственные проблемы. Одной из них стал кризис сбыта в 1923 году, когда руководители вновь образованных и освобожденных от централизованного контроля промышленных трестов и синдикатов настолько взвинтили цены на свою продукцию, что последние увеличились более чем в три раза по отношению к продуктам питания. Какие там сельскохозяйственные машины! Простые косы, плуги и бороны лежали невостребованными на складах.

В 1928–1929 годах возник новый кризис. Усиление внимания к индустриализации, увеличение хлебного экспорта для покупки за рубежом машин и оборудования, обострение международных отношений – все это породило естественную реакцию крестьянства: попридержать хлеб, повысить цены. В результате план хлебозаготовок сорван, в городах вновь введена карточная система, а власти начали разговоры о том, что кулаки наносят «удар в спину пролетарскому государству».

Как итог, – к 1929 году с НЭПом в деревне полностью покончено. Началась сплошная коллективизация деревни. Вышедшая в «Правде» статья И.В. Сталина «Год великого перелома» поставила задачу «форсировать колхозное строительство». В стране быстрыми темпами сворачивается хозрасчет, самостоятельность предприятий, вновь происходит полное огосударствление экономики.

Пройдя «головокружение от успехов»[20], советское правительство добилось того, что к 1935–1936 годам в СССР окончательно сложился колхозный строй. В 1937 году в стране насчитывалось более 243 тыс. колхозов, объединявших 93 % крестьянских хозяйств. Росли урожаи зерна, но с производством мяса и молока была полная катастрофа (оно упало до уровня голодного 1924 года). Н. Хрущев позднее в свойственной ему афористичной манере назовет этот период «мясной целиной».

Но даже в этих условиях давление на крестьянство не уменьшалось. Желание максимально использовать ресурсы деревни для индустриализации привело к массовому голоду в 1932–1933 годах. Украина (знаменитый «голодомор»), Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан стали тогда ареной поистине библейской трагедии. По официальным данным, от недоедания и болезней погибло около 7 млн человек[21].

> «Теперь даже слепые видят, что без наступления на капиталистические элементы деревни и без развития колхозного и совхозного движения мы не имели бы теперь ни решающих успехов в деле хлебозаготовок, одержанных в текущем году, ни тех десятков миллионов пудов неприкосновенных хлебных запасов, которые уже накопились в руках государства. Более того, можно с уверенностью сказать, что благодаря росту колхозносовхозного движения мы окончательно выходим или уже вышли из хлебного кризиса. И если развитие колхозов и совхозов пойдет усиленным темпом, то нет оснований сомневаться в том, что наша страна через каких-нибудь три года станет одной из самых хлебных стран, если не самой хлебной страной в мире».

> И.В. Сталин, 1929 год

Некоторые же эксперты насчитывают до 10 млн жертв.

С 1930 года народным комиссаром снабжения становится Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он назначается наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя.

Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930–1934 годы – Председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939–1940 годы – нарком текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938–1948 годы – нарком финансов) и другие. Что в большей степени определяло их эффективность в ту эпоху – талант? выстроенная система управления? боязнь ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас…

Но как бы то ни было, Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще. И, в общем, даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не в историю преходящих генсеков и президентов, а в историю выдающихся личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.


Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника. Вышедшая в 2010 году книга Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» дает более полную картину его жизни в аспекте реформирования «советского стиля питания». Она насыщена новыми интересными архивными данными, но, на наш взгляд, автор очень уж подпала под очарование личности главного героя (а он, несомненно, был личностью). История же порой бывает глубже и честнее. И Анастас Микоян в этом смысле был человеком своего времени – жесткого, но вместе с тем фантастически яркого. Впрочем, мы пишем о кулинарии, поэтому оставим многие политические и моральные претензии к нему за рамками настоящего изложения. А сосредоточимся именно на пищевой промышленности и советской кухне.

Необходимость ее реформы была очевидна еще с начала 1930-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Так, для изучения опыта в области производства сыра в Голландию и Данию командируется известный своими работами Д.А. Гранников[22]; для ознакомления с деятельностью молочно-консервных предприятий в США и некоторые страны Европы направляется инженер Н.Г. Кочетков (консультант по вопросам сельского хозяйства в СНК СССР, расстрелян 2 ноября 1937 года), изучать организацию общественного питания в США командируется В.Н. Семенов[23], в Германию – В.Г. Василевский. Но начиная с 1930-х годов все большее внимание Микояна привлекает Америка: именно туда посланы несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности.

И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как может работать система общественного питания.

«Пребывание в США, – писал Микоян, – оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Эта задача захватила всю мою энергию. Я сделал проблему пищевой промышленности предметом выступлений на многих партийных форумах, где находил поддержку и приковывал внимание партийных организаций к решению этой трудной задачи»[24].

Полагаем, что слова самого Анастаса Ивановича лучше любых комментариев передадут дух времени:

> «За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

> Ознакомился я с деятельностью и ньюйоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

> Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые хамбургеры – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту.

> Особо следует упомянуть о производстве овощных и фруктовых соков, с которым я детально познакомился. В США уже тогда было широко развито производство и потребление апельсинового, томатного и других соков. Из-за отсутствия у нас апельсинов мы впоследствии остановили свой выбор на томатном соке, построив соответствующие заводы по переработке помидоров.

> Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело. Впоследствии развернули производство стандартного высококачественного лимонада и русского кваса.

> Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого.

> Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако, тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах, и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами».

Вернувшись на родину, Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

> «Именно в результате поездки в Советском Союзе наладили массовое промышленное производство сыра, в том числе его новых видов, сосисок, появились томатный сок, сгущенное молоко, маргарин, консервированные кукуруза и зеленый горошек, кукурузные хлопья. Было закуплено холодильное оборудование, позволившее начать массовую промышленную выработку мороженого. Организовали продажу живой рыбы»[25].

Реформа пищевой промышленности помимо всяких статистических данных имела и чисто человеческое измерение. Им, к примеру, стало массовое развитие у нас производства мороженого. По указанию Микояна в США была получена его промышленная технология и срочно внедрена на советских молочных предприятиях.

Другой зримый результат – «Советское» шампанское. В начале 1936 года состоялось решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Мало кто знает, но «Советское» шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заводе в Абрау-Дюрсо, был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это, так сказать, выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году, уже будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.

Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.

Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами Saccharomyces cerevisiae и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.

Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт есть факт. И, сходя с поезда «Париж–Москва» на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все советское шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий[26].


Очевидный плюс микояновских реформ состоял и в создании новых советских пищевых брендов. Один из них – вологодское масло. Авторство его рецепта принадлежит русскому ученому Николаю Васильевичу Верещагину (1839–1907) – старшему брату известного художника-баталиста. В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 °С (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку. Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым[27]. Вот что он вспоминает об этом:

> «Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться? – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами.

> В рамках микояновской реформы были придуманы фабрики-кухни, где готовили котлеты, затем развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе.


При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу. Уже с начала 1930-х годов одна за другой выходят, к примеру, книги таких известных к тому времени специалистов, как профессор Б.В. Виленкин[28], Н.П. Цыпленков[29], подводящие итоги исследованиям в области диетического и вообще здорового питания. На самом деле эта тема, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, тогда была гораздо актуальнее.

Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.

Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века (выше мы говорили о разных взглядах на реформирование советской пищевой промышленности в 1930-х). Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер[30], еще будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 1930-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, – по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц».

> В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Л. Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».

Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 1930-х годов.

Естественно, этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера:

> «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине… Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер… Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»[31].

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.

Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):

– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли? – Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

Эти принципы постепенно находили отражение и в литературе, ориентированной на практиков, организаторов общественного питания. Из заметных кулинарных книг того времени, конечно, нельзя пройти мимо двух работ П.П. Александровой-Игнатьевой[32]. Первая из них – «Практические основы кулинарной техники общественного питания» (1932), как будто повторяющая название ее великой книги «Практические основы кулинарного искусства». В следующем 1933 году выйдет ее работа «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании», также подчеркнуто ориентированная на общепит как главную тенденцию советской гастрономии.

Индустрия общественного питания требовала и соответствующих регулирующих документов. Понятно, что при всеобщей централизации готовить пищу по каким-то отдельным рецептам было невозможно. Назрела необходимость выпуска единых требований к составу и рецептам блюд. В конце 1930-х выходит массовым тиражом первый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», послуживший основой для аналогичных сборников рецептур национальных кухонь союзных республик, технологических карт для приготовления ряда продуктов предприятиями пищевой промышленности. В разработке этого сборника активное участие приняли профессор Д.И. Лобанов, кандидат наук В.И. Трофимова, опытные кулинары В.А. Сидоров, Ф.П. Никаншин, Р.П. Бикке.

Естественно, что этот генеральный курс должен был быть поддержан соответствующим производством продуктов питания, рывком в области прикладной науки. Еще в 1931 году Совнарком СССР принял программу развития пищевой промышленности страны.


В ее рамках предполагалось строительство хлебозаводов, механизированных пекарен, модернизация и индустриализация мукомольного производства. Отдельным направлением стало расширение производства мельничного и элеваторного оборудования. Развернулось строительство новых пищевых предприятий. Значительные изменения затронули все сферы жизни, потребовали развития технологии пищевых производств, подготовки опытных кадров инженеров и рабочих.

В 1929 году в Московском химико-технологическом институте им. Д.И. Менделеева (МХТИ) был открыт факультет зерна и муки. Одновременно в Московском высшем техническом училище им. Н.Э. Баумана (МВТУ) была начата подготовка специалистов по оборудованию для пищевой промышленности. В соответствии с постановлением СНК СССР от 23 июля 1930 года на базе факультета зерна и муки МХТИ им. Д.И. Менделеева и специальности пищевых машин МВТУ им. Н.Э. Баумана создан Московский институт технологии зерна и муки (МИТЗИМ), начавший учебную работу осенью того же года.

Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.

Тогда же, в 1930-е годы, в стране были созданы четыре института инженеров общественного питания – в Ленинграде, Москве, Свердловске и Харькове. Одновременно были открыты техникумы, в частности, Ленинградский техникум общественного питания, значительное количество кулинарных училищ (первые из которых начали открываться еще в 1920-е годы).

Таким образом, «пищевая» реформа 1930-х годов в СССР – это комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А.И. Микояна, но на самом деле проводимая «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 1930-х годов просто созрели обстоятельства и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали и создали это неповторимое явление – микояновский проект советского питания.

> Авторитетное мнение

> Владимир Иванович Малышков, доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. В 60–80-е годы руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года – начальник Главного управления общественного питания, а с 1993 по 2011 год руководитель Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.

> – Микояновский проект общественного питания… С точки зрения профессионала, какие недостатки в нем были? Были бы вы Микояном тогда, что бы сделали иначе?

> – В микояновской реформе основной упор делался на «машинизированный» процесс. Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т. п., но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника. В общем, прежде всего талант должен быть. Так получилось, что я всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве в небольшом городке во Владимирской области мальчишками мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки! Это было объедение, и мы собирали копеечки на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус. При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т. п. А вот то, что он для нас готовил, – это было своими руками, по собственному разумению.

> Реформы 1930-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, – есть люди, которые механически все делают. Для них это работа, и все. А есть те, которые не могут так работать. Они пусть получать будут меньше, но не могут приготовить блюдо так, чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.

> Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

> – Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего. И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план. И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.

> Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день. И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка.

### Советская кулинарная библия

Мы говорим Микоян – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Они – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже неправильно. По многим причинам.


Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были процессом, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, – действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Так же как и сталинская Конституция стала в то время самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати, это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь у нас часто находятся по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 1930-е годы, но и сегодня мы встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…

Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.


Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П. Молчанова, доктор биологических наук, профессор (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания). В 1950–1960-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом Академии медицинских наук (АМН) СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Сегодняшний читатель того, первого, издания 1939 года обратит прежде всего внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:


Впрочем, в атмосфере конца 1930-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

• хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается;

• основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола;

• важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.


Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!» По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандаринов и молдавского дюшеса»[33].

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с комментариями идеологического характера: «В богатых капиталистических государствах, особенно в США… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы»?

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского времени, но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 1970–1980-е годы, именно этими качествами и отличались позднее советская торговля и пищевая промышленность.

Однако вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от буржуазного прошлого, книга полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «Картофель по-парижски» (1892), «Гороховый суп» (1854), «Паштеты из баранины» (1847), «Как делать сливошные вафли» (1790).

Некоторые из них приведены как есть, некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные.


Вот, например, к тому же гороховому супу из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать к столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А.В. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М.И. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»[34].

В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре).


«Между тем, – отмечает далее Катриона Келли, – описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» – материал для фантазии, а не для осуществления[35]. Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами[36]. «Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, – пишет историк культуры Евгений Добренко. – Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты»[37].

Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них – в том, что она связана с началом периода, который известная исследовательница России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»[38]. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия» и новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:

• научном подходе к питанию;

• ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и замене его чистой технологией;

• государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.

Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена – 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. В этой и предыдущих главах мы видели, как постепенно возрождалась наша кулинарная практика в 1920-е годы, как возникали новые научные школы, связанные с питанием, как воссоздавались дореволюционные традиции.

### Великая война

Честно говоря, приступая к этой главе, мы были в некотором раздумье. Рассказ о нашей кухне в тот период, с одной стороны, может вызвать вопрос: до кулинарии ли было в столь тяжелое время? Но, с другой стороны, непосредственно предвоенная эпоха, да и эти нелегкие 1941–1945 годы многое дали для понимания советской кухни, привнесли в нее немало нового.


Начнем с самого простого – предвоенного присоединения в 1939–1940 годах территорий на западе страны. Оставим в стороне военно-политическую составляющую этого процесса, а сосредоточимся на культурологической. Если советско-финская война, завершившаяся, в частности, образованием Карело-Финской ССР (за счет передачи существовавшей до этого Карельской автономии полученных от Финляндии земель от Ленинграда до Выборга), в очень незначительной степени повлияла на переоценку и приобретение новых культурных ценностей – знаний, умений, новых блюд и привычек, то присоединение в июне 1940 года Бессарабии (вошла в Молдавскую ССР) и Северной Буковины (стала частью Украинской ССР) во многом изменило культурно-национальный ландшафт этих республик, имело серьезное влияние на бытовые привычки населения. Это же можно с полным правом отнести и к событиям в Прибалтике, когда, в августе 1940 года три прибалтийские республики вошли в состав СССР.

Чем же были замечательны эти процессы с интересующей нас точки зрения? Ну, конечно, смешно предполагать, что западно-украинские крученики или кишиневские плацинды вдруг разом вошли в советскую официальную кухню и стали повсеместно подаваться в заведениях общепита (не смейтесь, пройдет чуть более 20 лет, и их рецепты будут выпускаться миллионными тиражами в московских издательствах). Но ничто не проходит бесследно. И сотни тысяч людей, перемешавшись в этом предвоенном круговороте, навсегда запомнили и сохранили те блюда и привычки, которые обрели в молодости.


Оркестр под управлением Яна Кордина. Прага, начало XX века


Нам не нужно далеко ходить за примерами. Дед одного из авторов этой книги, военврач Павел Федорович Сюткин, с частями Красной Армии в июне 1940 года вошел в Кишинев, где и нашел свою судьбу – Богуславу Яновну Кордину, дочь дореволюционного русского военного капельмейстера Яна Кордина, оказавшегося после Первой мировой в Бессарабии. Через всю войну она пронесла любовь к нему, ожидая его возвращения в эвакуации в Свердловске – с двумя маленькими дочерьми Павла Федоровича от первого брака и родившимся весной 1942 года сыном. Как же запомнились те блюда, которые она готовила в 1960–1970-е годы, – драники, кнедлики – все, что сохранилось в ее памяти от пражской (она была чешкой по национальности) и кишиневской юности! И подобных примеров, думаем, была не одна тысяча. Так что даже такое «человеческое измерение» многое добавляет к событиям той эпохи, по-новому позволяет взглянуть на взаимовлияние кулинарных культур и привычек.

Однако понятно, что свести все события этого предвоенного периода к простому обмену знаниями, поварскими навыками невозможно. Это было действительное массовое переселение миллионов людей. Смотрите сами, к новой западной границе (отодвинувшейся местами на сотни километров) выдвигались дивизии, создавались укрепрайоны, перемешались все службы армейского тыла. Туда же направлялись гражданские специалисты, чиновники, партийные активисты, призванные создать структуру управления на новых территориях. Существенным был и обратный поток. Мы даже не говорим здесь о репрессированных, переселяемых в глубь страны семьях «сомнительного» классового происхождения. Как вы видели выше, даже на примере нашей семьи, обычное гражданское население также порой оказывалось за тысячи километров от привычных мест.

Но и упомянутые события – лишь часть огромной картины. В 1939–1940 годах на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке фактически создается новая промышленная база СССР – расширяется Кузнецкий угольный бассейн, строятся Уралвагонзавод, «Амурсталь», ГМК «Североникель», десятки других предприятий. В «чистом поле» возникают гиганты индустрии, туда мобилизуются сотни тысяч рабочих, инженеров из столиц, крупных индустриальных центров. Там создается огромный культурный котел, в котором перемешиваются и преломляются кулинарные вкусы ленинградской интеллигенции, московских управленцев в первом поколении, рабочей молодежи Свердловска и Минска, недавних крестьян, по комсомольскому набору получивших путевки (и паспорта!) на «великие стройки». Кстати, крестьяне переселяются и без всяких строек – только за два предвоенных года из центральных районов на Дальний Восток и в Забайкалье было перевезено 137 тысяч семей колхозников.

А дальше была война.

Бессмысленно перечислять все фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком, макарон. Потому что при всей ценности этих сведений как уникального исторического и человеческого материала к кулинарии они не имеют никакого отношения. Это та кухня, которую порождают любой голод, лишения, войны.


«Первое: суп из серых капустных листьев – 8 коп., второе: каша из дуранды[39] – 12 коп». Это меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года. Что такое ежедневная норма в 125 граммов хлеба, и сейчас трудно представить. Вот на фото внизу аналогичная по весу порция нынешнего бородинского, пышного и легкого. Только не забывайте об одном: в состав того, блокадного, хлеба входили жмых, отруби, соя, целлюлоза. Последняя составляла до 15 %. Он был плотным, мокрым, тяжелым. Так что часто это был просто один кусочек.

Дополнительные продовольственные ресурсы пытались искать повсюду. До этого такие продукты не применялись в кулинарии – соя, шрот, костяная мука, белковые дрожжи, альбумин… Из сои в Ленинграде приготовляли молоко, а из ее отходов – биточки, запеканки. Шрот (отходы после переработки масличных семян) использовался для, так сказать, вторых блюд. Костяная мука, смешанная с мучной пылью (т. н. смёткой – сметенных отовсюду остатков на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.

Маленькая ленинградская артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Блюдо это содержало нужные человеческому организму витамины. Артель наладила тогда массовое производство этой икры[40].

В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача[41] в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки…


Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы.

Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л. Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Цель второй работы – «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».

Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».


Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией выживания, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Но и в остальной части воюющей страны положение с продуктами было немногим лучше. В 1943–1945 годах отечественное сельское хозяйство, абсолютно разоренное войной, было не в состоянии прокормить многомиллионную армию. Острейший продовольственный кризис разразился в 1943 году, когда и без того крайне скудные нормы выдачи продовольствия были негласно сокращены почти на треть.

Проблемы возникали практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба – точно нельзя. И, как назло, трудности появились там, где не ждали – не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит прессованных дрожжей. Их попросту не было – ни в столицах, ни в провинции, ни во фронтовых пекарнях.


Задача была решена учеными. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский изобрел так называемые «жидкие дрожжи» – биологический разрыхлитель теста. Идея состояла в том, чтобы непрерывно, круглосуточно размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка использовалась как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано – их можно было делать в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобен, что использовался и после войны – в качестве улучшителя при переработке не очень качественной муки.

Тема военного хлеба неожиданно стала весьма проблемной. Вот, например, солдатские сухари. Чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Трудность заключалась в том, что большинство хлебозаводов к войне стараниями того же Микояна были механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, так и подавались в печь. Куда складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В итоге массовое производство сухарей потребовало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым[42], при его участии был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы.


Сегодня многим из нас трудно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в этот период, чем кормили сотни тысяч рабочих. Приведенное ниже интервью многое объясняет из той поры:

> Авторитетное мнение

> Сергей Иванович Протопопов, заслуженный работник торговли, ветеран советского общепита, соавтор ряда практических пособий и нормативных документов по технологии приготовления пищи:

> «Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго, и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это, по сути дела, чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 кг, оттаивали их и готовили суп. И заправляли его этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

> В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну мы его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

> Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

> Для того чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30 % его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5 %.

> У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5–6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильный цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

> Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Если же отвлечься от общественного питания, то надо признать, что именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Практически малоизвестная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.

В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации. Больше всего эвакуированных – около 1 млн человек – нашли приют в Узбекистане. Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, еще и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии! В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья было вывезено 30 детских домов (детей вместе с персоналом). Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе военных действий. Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамухамедова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих азиатских женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов в связи с политическими изменениями в стране этот проект как-то ушел из общественного внимания.

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память. Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Киева до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. «Ташкент – город хлебный» – крылатая фраза писателя А.С. Неверова[43] превратилась в визитную карточку этого города.

Плов, манты, лагман, шурпа – эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню. Два обстоятельства способствуют этому – технологичность (простота и легкость в воспроизведении) и вкусовая яркость (невозможно спутать с аналогами). Вот, собственно, и весь секрет. Он прост, но простота эта основана на таланте многих поколений поваров и кулинаров. На традиции, которая пережила не одну сотню лет и доказала, что способна приспособиться к любой эпохе, найти свое место в изменяющемся мире.

Говоря о новшествах и приобретениях нашей кухни военных лет, нельзя, конечно, обойти и иностранное влияние. И здесь речь пойдет не столько о кухне освобожденных стран Европы (ее влияние скажется позднее, в 1950–1960-е годы), сколько о продовольственной помощи союзников. «Ленд-лиз» – это слово будет на слуху у миллионов советских людей уже с 1942 года. Суть ленд-лиза была, в общем-то, довольно проста. Согласно закону о нем, США могли поставлять технику, боеприпасы, оборудование и проч. странам, оборона которых была жизненно важной для самих Штатов. Все поставки проходили бесплатно. Вся техника, оборудование и материалы, истраченные, израсходованные или уничтоженные во время войны, оплате не подлежали. Имущество, оставшееся после окончания войны и пригодное для гражданских целей, должно было быть оплачено. Закон о ленд-лизе был распространен на СССР 28 октября 1941 года, в результате чего Союзу был предоставлен заем на 1 млрд долларов. В течение войны было подписано еще три протокола: Вашингтонский, Лондонский и Оттавский, посредством которых поставки были продлены до конца войны. Официально поставки по ленд-лизу в СССР прекратились 12 мая 1945 года. Однако вплоть до августа 1945 года поставки продолжались по «списку Молотова–Микояна».

В СССР из США поступило 610 тыс. т сахара, в СССР же в 1941–1945 годах было произведено 1460 тыс. т сахара-песка, причем в 1942–1943 годах – только 231 тыс. т[44]. Доля поставок по ленд-лизу составила около 41,8 % от общего уровня советского производства этого продукта. Большую роль в снабжении Красной Армии и гражданского населения играла поставка из США мясных консервов – 664,6 тыс. т[45]. В 1941–1945 годах было произведено всех консервов – 3072 млн условных банок, а мяса (с субпродуктами, но без производства в хозяйствах населения) – 3715 тыс. т.[46] Если принять, что 5 тыс. условных банок консервов приблизительно эквивалентны 1 т консервов, то только мясные консервы по ленд-лизу составили около 108 % от общего производства консервов в СССР.

Американская тушенка, получившая в Советской Армии название «второй фронт», стала таким же символом нашего военного быта, как и письма-треугольники, котелок с кашей или махорка. При этом нельзя сказать, что это был новый для нас продукт. Совсем нет. Она выпускалась в России еще с конца XIX века. Массовое использование тушенки для армии началось в России в 1870-х годах, когда по заказу Военно-медицинской академии француз Ф. Азибер наладил в российской столице производство мясных консервов. Эксперименты по их использованию производились на заключенных, а затем на добровольцах-студентах. Однако по результатам испытаний основной заказ для армии был передан русскому обществу «Народное продовольствие», которое выпустило около 7,5 млн банок. Во время Русско-турецкой войны 1877 года, когда эти консервы начали использоваться, оказалось, что 73 % мяса было испорчено. И лишь «азиберовские» консервы показали себя с лучшей стороны (не более 5 % брака). В ходе дальнейших испытаний наиболее приемлемой сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и оказалась наиболее предпочтительной для солдат. Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века. С тех пор именно по этому способу (консервация вареного мяса с последующей высокотемпературной обработкой банок) в России и производится говяжья тушенка. А уж перед Первой мировой тушенки было заготовлено столько, что хватило до конца Гражданской, – и «белые», и «красные» были хорошо знакомы с ней. К концу 1920-х производство этого продукта было снова налажено. Но после коллективизации, и связанного с ней значительного сокращения мясного производства, в СССР начали делать так называемые мясо-растительные консервы – мясо с фасолью. В 1931–1933 годах производство тушенки упало катастрофически. По сравнению с 11,9 млн банок (план на 1931 год) в 1932 году было выпущено лишь 2,5 млн, что не покрывало даже трети потребностей Красной Армии.

При этом следует отметить, что, несмотря на эти обстоятельства, контроль качества был жестким. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда ценилась у нас выше «гражданской». Тушеное мясо в консервах должно быть без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов и различных посторонних включений («гостовская» тушенка должна включать в себя только мясо, жир, лук и специи). Массовая доля мяса в тушенке должна быть не менее 54 %, а количество жира не должно превышать 17 %.

Но даже накопленные к войне запасы не были использованы. Основные продовольственные склады были перебазированы в западные районы СССР, где и были захвачены немцами в первые недели войны. Оставшиеся запасы «доели» к 1943 году, после которого на солдатских столах и в котелках – исключительно американская тушенка. А также «ленд-лизовский» гороховый концентрат для супа, сало (лярд) и т. п.

Американская пищевая промышленность быстро освоила производство консервированной в сале и желе свинины по русскому рецепту, а само слово «тушёнка» порой писалось латинскими буквами. В общем объеме ввезенных по последним протоколам ленд-лиза грузов продовольственные поставки заняли свыше 25 % тоннажа. По калорийности этого продовольствия из расчета норм военного времени должно было хватить на содержание 10-миллионной армии в течение более чем трех лет[47]. Впрочем, поступало оно очень неравномерно: значительно меньше обещанного в начале войны и с превышением оговоренного, чтобы погасить предыдущие недопоставки, в ее конце. Поэтому, например, американская тушенка оказывалась на столах наших соотечественников и спустя несколько лет после окончания войны. Кстати, именно тогда мясные консервы получили массовое признание у рядовых советских граждан. В советское время, по разным данным, тушенка продавалась в количестве 600 млн банок в год, хотя при этом нередко она поступала в магазины после нескольких лет пребывания в госрезерве – накануне истечения срока годности.

Картошка и макароны с тушенкой после войны полноправно вошли в советскую кухню как любимое и быстро приготовляемое блюдо. Но были и порядком забытые на сегодня щи с тушенкой, запеканка с картошкой и тушенкой, да и просто тушенка, намазанная на черный хлеб. Думаем, что поколение 1970-х годов еще очень хорошо помнит этот продукт и блюда из него.

Период Великой Отечественной войны был очень важен для развития советской кухни. Причем не столько за счет возникновения новых блюд и продуктов, сколько в качестве исходной точки для послевоенного взлета кулинарии. Ведь так бывает очень часто. Когда в эпоху трудностей и лишений вызревают предпосылки для резкого роста, рывка к будущему. И как только созрели обстоятельства, как только появилась первая возможность, этот рывок произошел. Многие современники искренне удивлялись, как за столь малый период – с 1945-го по 1947-й – в СССР удалось ликвидировать дефицит основных продуктов и отменить продовольственные карточки. Но еще удивительнее будет тот контраст между голодом, разрухой и фантастическим расцветом послевоенной кухни. Пусть он был во многом показной – в книгах, журналах, дорогих ресторанах. Но ведь и на коммунальных кухнях люди собирались и готовили не только унылую картошку с селедкой, но и те блюда, которые олицетворяли для них красивую, обеспеченную жизнь.

Не то чтобы у нас был готовый ответ, почему это произошло. Но на уровне эмоций, психологии он понятен. Война заставила многих почувствовать разницу между реальными лишениями и мирной жизнью – пусть бедной, но все-таки имеющей хотя бы нечастые застольные радости. Осознать, что надо ценить даже те маленькие удовольствия, которые дает вкусная еда. Понять, насколько важную роль она занимает в нашей жизни.

### Новые надежды

> В наши дни люди своими руками осуществляют то, о чем веками мечтало человечество, выражая эти мечты в виде сказок, казавшихся несбыточной фантазией.

> Н.С. Хрущев (из выступления 28 сентября 1959 года)


Обратите внимание, насколько точно передает дух времени следующая цитата: «Общественное питание имеет большое народнохозяйственное значение. Обобществление приготовления пищи, внедрение кулинарных полуфабрикатов, отпуск обедов на дом экономят огромное количество труда и времени, высвобождают для работы в народном хозяйстве и общественно-политической деятельности большие людские резервы, освобождают женщину от непроизводительного домашнего хозяйства»[48]. Здесь и послереволюционные «обобществление пищи», «освобождение женщин», и уже привычные после войны термины «людские резервы», и стандартная «общественно-политическая» лексика. Однако, если отвлечься от стиля, окажется, что роль общественного питания, его понимание в ту эпоху показаны очень выпукло.

Мы привели этот фрагмент из книги известного советского ученого Н.И. Ковалева не случайно. На самом деле именно в послевоенные 1950-е годы концепция массового общепита в СССР окончательно кристаллизуется, оттачивается до мельчайших подробностей. Причем как для не очень искушенного в кулинарии читателя, так и для специалистов. И если в первую категорию входили многочисленные переиздания «Книги о вкусной и здоровой пище», новые и яркие работы теоретиков и практиков кулинарии (мы расскажем о них чуть ниже), то ассортимент специальной литературы также резко расширился.

В середине 1950-х выпущен «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», обобщающий гастрономический опыт в особенности применительно к предприятиям массового питания. Сборники рецептур, наряду с ГОСТами на кулинарные изделия и полуфабрикаты, санитарными правилами, технологическими инструкциями, стали документами, которые определяли все процессы – изготовление блюд, нормы вложения, вес изделий, правила хранения и т. п. Резко расширился процесс подготовки кадров поваров, технологов. После войны в Ленинградском институте советской торговли им. Ф. Энгельса[49] открыт новый факультет инженеров-технологов общественного питания. Именно там и работает Н.И. Ковалев. И именно в этот период начинают выходить его труды, посвященные технологии питания. Вообще Николай Иванович – один из самых талантливых и авторитетных советских ученых-пищевиков, историков кулинарии. Мы еще неоднократно будем обращаться к его книгам в главах, посвященных следующим периодам развития нашей кухни. Начинают издаваться массовыми тиражами разнообразные пособия для профессиональных кулинаров.

> Авторитетное мнение

> Маргарита Николаевна Куткина:

> – В 1955 году вышел знаменитый «Сборник рецептур блюд» примерно на 1500 рецептов. Он включал в себя и традиционную кухню, и национальные кулинарии. Большинство таблиц в нем состояло из трех колонок. Расчет шел на абсолютно разный контингент питающихся. Первая колонка предназначалась для ресторанов. Вторая – для кафе и столовых открытого типа. А третья – для рабочих столовых, столовых в учебных заведениях. Отличались они друг от друга количественным составом продуктов. Третья колонка была, конечно, более бедная: намного меньше масла, закладки мяса. Например, если выход порционного куска в первой колонке шел 100 г, во второй – 75 г, а третьей – 50 г. Сегодня ругают этот сборник рецептур – и зашоренный он был, и обязательный к исполнению. Но до него ничего подобного просто не было.

Пожалуй, наиболее известное среди кулинарных изданий тех лет – «Библиотека повара», выпускавшаяся в московском «Госторгиздате» во второй половине 1950-х годов. «Библиотека… выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию» – сразу указывалось в предисловии. Она включала в себя более полутора десятков книжек карманного формата, охватывающих практически все поварские специальности – первичную обработку продуктов, соусы и специи, холодные блюда и закуски, супы, мясные, рыбные, овощные и крупяные блюда, изделия из теста, сладкие блюда и напитки, диетическое питание. Их авторы – профессиональные повара и ученые: П.В. Абатуров, В. Ануфриев, Ф.П. Никашин, С.Р. Грознов, А.А. Ананьев и др. Многие из них внесли значительный вклад и в подготовку монументальной «Кулинарии» 1955 года (о ней – чуть дальше).

А пока постараемся понять, как изменился общепит по сравнению с 1930-ми годами. Мы далеки от мысли сравнивать качественную составляющую. Понятно, что голодные послевоенные годы вряд ли могли состязаться с ними по застольному ассортименту. Впрочем, все относительно. И если сравнивать меню дорогих столичных ресторанов – отличий не так уж и много. Другое дело – заведения попроще. Меню здесь вряд ли можно назвать роскошным, но вот отношение к нему… У нас складывается впечатление, что в довоенный период все прогрессивное, что касалось кухни и технологии питания, как бы насаждалось из Москвы и очень медленно распространялось по стране. А вот в конце 1950-х этот процесс приобрел иной характер – благодаря стараниям «микояновских» энтузиастов[50] понимание правильной, достойной кухни постепенно охватывает гораздо больше людей. И среди них естественным образом находятся те, кто лично отвечает за это направление – на уровне министерства, исполкома, треста столовых или просто конкретного предприятия.

Здесь нужно отметить важную вещь. Общественная кулинария становится в это время действительно объектом пристального и неформального внимания властей. Создаются советы по общественному питанию при трестах столовых, управлениях исполкомов. Туда наряду с чиновниками входят диетологи, ученые, практикующие повара – в общем, все те, кто реально может обеспечить прогресс в этой области. Новые блюда могут вводиться «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и ОРСов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).


В приведенном фрагменте статьи из журнала «Огонек» середины 1950-х годов описана эта процедура – обсуждение меню, качества блюд и т. п. Понятно, что многое приукрашено. Но это же не какой-то идеологически сомнительный вопрос – что тут особо приукрашивать?

> Авторитетное мнение

> Сергей Иванович Протопопов:

> – Когда я был главным кулинаром Москвы, то лично вел большую борьбу против того, чтобы ерунду всякую выдавали за новые блюда: петрушечку положат с другой стороны и называют это новым блюдом. Добавил 20 граммов свинины вместо 5 – опять новый рецепт.

Недостатки общественного питания – это была такая вполне безопасная для обсуждения тема. И Райкин ее в своих монологах использовал, и в киножурналах она – частый гость, а уж в газетах – это просто заезженный сюжет.

С другой стороны, эта критика совпала с еще одним важным для понимания эпохи процессом. Дело в том, что именно в 1950-е в СССР происходит возрождение идеи ресторана как места «демократического» отдыха людей. Ведь какую эволюцию он прошел? Рестораны были воссозданы в 1920-е годы, причем сразу получили весьма специфическую ауру. «Кончился НЭП, а вместе с ним и пьяный, угарный разгул, царивший в ресторанах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, табака, духов. В суровую мужественную пору первых пятилеток, индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать не приходилось. Пришло в упадок поварское искусство. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны по существу представляли собой столовые высшего разряда»[51].

Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свой облик, приобретая значительно большую роль в повседневной жизни наших сограждан. «Для всех, а не для избранных» – примерно так можно было бы сформулировать девиз этой кампании.

Речь шла о том, чтобы превратить рестораны в место питания не редкой обеспеченной публики, а обычных людей, пришедших туда в выходные с семьей или детьми. Понятно, что это влекло за собой слом всех старых привычек их работников, выработку новой философии качественного общепита. Получилось ли это в полной мере – вопрос спорный. Полагаем, что русские традиции общественного питания (как хорошие, так и плохие) побороть в результате одной кампании было сложно. Все-таки вырабатывались они столетиями, да и довоенный советский период уже многое «выстроил» по-своему. Но в целом успехи были. И многие рестораны (по крайней мере, в крупных городах) приобрели более демократичный характер, сохранив приемлемый качественный уровень.

> Авторитетное мнение

> Александр Васильевич Куприков,

> ветеран советского общепита, бывший главный кулинар Москвы:

> – Когда я демобилизовался из армии, только что открылся Университет дружбы народов им. Патриса Лумумбы. И меня, окончившего до этого в 1955 году поварское училище, уже в 1961-м назначают заместителем шеф-повара студенческой столовой. Работать было тяжело – публика иностранная, хотели питаться блюдами, похожими на их собственные. Но у нас не было ничего, никаких рецептур – только стандартное наше общепитовское меню. Никакой литературы нет, общаться с иностранцами категорически запрещено. При мне в университете обучались представители 94 государств. Как и чем их кормить? При этом надо понимать, что там были дети и богатых родителей, привыкших к хорошему питанию. Кончилось тем, что я пришел к ректору института и сказал: «Либо я ухожу, либо ставьте надо мной «соглядатая», но дайте возможность общаться». И вот, выпросив у ректора такую свободу действий, я приглашаю группы студентов – африканцев, китайцев, малайцев и т. п. «Ребята, – говорю им, – вот какие продукты у меня есть. Покажите хотя бы, что вам можно приготовить из них». Прошло немного времени, и выпустили большой сборник блюд арабской, азиатской и прочих кухонь. Основой их были непосредственно наши рукописные рецепты.

По существу, в 1950-х годах советская общественная кухня попыталась вернуться лет на двадцать назад и осуществить «маневр», который вполне удался тогда. А именно вытеснить революционный аскетизм мечтами о мирной и спокойной жизни в относительном достатке. Понятно, что после войны акценты несколько изменились, но главная задача осталась. И на ее решение были направлены усилия властей – регулярные снижения цен, отмена карточек, крабы и икра в «Елисеевском» и т. п.


Послевоенное издание «Книги о вкусной и здоровой пище» являлось образцом «регуляции потребностей», трактовавшейся как «воспитание вкуса». Если в первых изданиях это не выпячивалось, то в 1950-х годах происходит обнажение этого приема. Так, в издании 1952 года была еще необходимость приводить пространные соображения на эту тему, принадлежащие Анастасу Микояну: «В выборе ассортимента, – говорил он, – могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

Но в 1953 году все это формулируется в императивном стиле: «Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов».

При этом, надо признаться, маневр удался – в общественном мнении середина 1950-х годов – это действительно возврат к достатку и стабильности. Мы помним семейные легенды, как в это время в московских магазинах действительно появилось вдоволь белого хлеба – бери, не хочу! Как отца, которому было в то время лет 10–12, во время болезни бабушка насильно кормила крабами – с тех пор он их видеть не может.

Развитие общепита в концепции продовольственной политики властей естественным образом должно было подкрепляться и «воспитанием вкусов» в кулинарии частной – домашней, праздничной и повседневной. Вспомните тот довоенный «триумф вкуса» – микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Что изменилось здесь после войны?

Изучение массовых кулинарных книг этого времени оставляет двоякое ощущение. Оно связано с не покидающим нас чувством – власти, похоже, встали перед некоторой дилеммой. Продолжать ли тот самый довоенный микояновский курс или найти ему более скромную альтернативу. Учитывающую в целом небогатый ассортимент на прилавках и явно не первоочередную приоритетность пищевой промышленности в условиях нарастающей холодной войны. Это притом, что сельское хозяйство и так отставало от средних темпов развития экономики. Так, если к 1947 году промышленность уже достигла довоенного уровня, то уровень сельхозпроизводства, даже по официальным данным, приблизился к довоенному лишь в 1950 году. Пищевая промышленность хронически не выполняла план.


Плюс к этому фактически продолжалась репрессивная политика по отношению к крестьянам. Даже в голодном 1946 году власти вдруг начали кампанию против садоводства и огородничества, мотивируя ее борьбой против разбазаривания колхозной земли. Личные подсобные хозяйства урезаны и обложены налогами. За каждое фруктовое дерево необходимо было платить – независимо от того, дает оно урожай или нет.

В этот же период происходит «раскулачивание» и коллективизация в западных областях Белоруссии, Украины, в Прибалтике и Бессарабии. В этих районах все повторилось снова – хуторские хозяйства были разорены, скот сдан в колхозы, не согласные – высланы в Сибирь, Среднюю Азию и Казахстан.


Чтобы понять общественную атмосферу тех лет, приведем еще одну «кулинарную» цитату. «В то время как в лагере капитализма империалистические людоеды заняты изобретением различных «научных» средств истребления лучшей части человечества и сокращения рождаемости, у нас, как сказал товарищ Сталин, самым ценным капиталом являются люди, а благополучие и счастье людей составляют главную заботу государства»[52]. Не правда ли, очень показательный аргумент в отстаивании советской модели общественного питания, да и вообще развития общества?

Уже в июле 1953 года министр финансов СССР А.Г. Зверев направляет новому председателю Совмина Г.М. Маленкову докладную записку, в которой представлен проект нового закона о сельхозналоге. За сдержанным тоном документа явственно проступает картина разорения деревни: «Средний размер сельхозналога по СССР вырос за 1941–1952 годы со 198 до 528 рублей (в сопоставимых ценах), т. е. в 2,7 раза. Недоимки прошлых лет к июлю 1953 года составили по сельхозналогу 528 млн рублей; значительная часть недоимок числилась за семьями вдов и хозяйствами престарелых. Значительно уменьшилось поголовье скота в личном пользовании граждан. Систематическое снижение государственных розничных цен значительно сказалось на доходности колхозников»[53]. Все очевиднее становилась необходимость реформ.

Отражением этого процесса стал выход целого ряда весьма любопытных и показательных изданий. По существу – это проекты, альтернативные «Книге о вкусной и здоровой пище».

Среди них – выпущенная «Госторгиздатом» в 1951 году книга Б.З. Баюканского и Ф.В. Иванкова[54] «Приготовление пищи». Под весьма скромным заголовком находилось довольно необычное произведение. Первое, что бросалось в глаза, – это дизайн, макет страниц. Он был явно недорогим (всего две глянцевые страницы с цветными фотографиями из 123 страниц), но запоминающимся и неординарным. Книга содержала множество черно-белых фотографий и рисунков (посуда, блюда, приемы готовки). Однако сверстанные на желтом фоне боковых полей, они оставляли впечатление нарядности и занимательности. Посмотрите сами на эту страницу. А заодно оцените название одного из разделов: «Из голья и потрохов».


Все правильно. Эта книга действительно была своего рода экспериментом. Преследующим цель создать кухню более дешевую, опирающуюся на простые и невзыскательные продукты. При этом нельзя сказать, что кулинарные приемы, использованные в ней, были примитивными. Совсем нет. Просто авторы искренне пытались приспособить весь кулинарный арсенал готовки к ограниченному набору продуктов. Отсюда и такие рецепты, как «Кильки с отварным картофелем», «Колбаса вареная, жаренная с картофелем» (кстати, блюда с картофелем в разных его вариациях составляют 70 % всего ассортимента), «Котлеты рубленые с макаронами», «Котлеты морковные под сметанным соусом», «Биточки из перловой крупы», «Макароны с кореньями», «Кофе ячменный с молоком». Это, конечно, не значит, что в книге не упоминалась телятина, стерлядь и гурьевская каша. Просто мы отмечаем те вещи, которые серьезно отличали ее от аналогичных изданий.

Сюда же нужно добавить и такие пассажи, как: «обжарить на жире» (а не на масле – это повсеместно – практически в каждом рецепте, требующем жарки), «посыпать толчеными сухарями» (тоже почему-то самый употребительный прием).

Другим экспериментом стала выпущенная несколько позже – в 1958 году – книга «Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище». Это была своего рода упрощенная версия микояновского издания, абсолютно лишенная глянца, цветных картинок, выпущенная в очень скромном виде. Как по качеству бумаги, так и по ассортименту включенных блюд.


Честно говоря, она оставляет сегодня очень странное впечатление. Как будто ты держишь в руках не полиграфическую продукцию второй половины XX века, а какую-нибудь послереволюционную брошюру. Не менее странное впечатление оставляют и рецепты, включенные в нее. Например, такие:


И все-таки подобная неопределенность, вызванная послевоенными трудностями, длилась недолго. Руководителям страны становилась очевидной болезненность ситуации, важность изменений. А они были крайне необходимы. В сентябре 1953 года власти несколько ослабили давление на крестьян. Был значительно снижен сельскохозяйственный налог (в 2,5 раза по сравнению с действовавшими ставками), списаны налоговые долги колхозам и совхозам, увеличены размеры приусадебных участков и личных подсобных хозяйств, снижены нормы обязательных поставок продукции животноводства, увеличены закупочные цены (на мясо в 5,5 раза, молоко и масло в 2 раза, зерно на 50 %), некоторое развитие получили так называемые колхозные рынки.

А уже с конца 1957 года правительство начинает подготовку документов, оценку сил и средств для качественного рывка в производстве продуктов питания. Официально эти планы были оформлены лишь 28 февраля 1959 года, когда после обсуждения этой программы на состоявшемся незадолго до этого XXI съезде КПСС вышло постановление ЦК и Совмина «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». Оно предусматривало увеличение сети общепита, массовое внедрение полуфабрикатов, расширение системы самообслуживания, отпуска обедов на дом.


По существу, речь шла о том, чтобы освободить большинство столовых, ресторанов, кафе от многих производственных процессов (от первичной обработки – до приготовления блюд), оставив лишь разогрев, сервировку, гарнировку и т. п. получаемых полуфабрикатов. А их производство, в свою очередь, сосредоточить в рамках крупных столовых и фабрик-кухонь.

Большое распространение должны были получить кулинарные магазины и домовые кухни, реализующие широкий ассортимент блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Должен был быть освоен выпуск нового оборудования – «аппаратов для жарки инфракрасными лучами, машин для рыхления и укладки теста, скороморозильных установок, машин для очистки и нарезки овощей».

Как символ этих продуктовых перспектив в 1955 году выходит еще один кулинарный долгожитель – толстый том «Кулинарии». В ее подготовке участвовал большой авторский коллектив. Среди них уже знакомые нам – П.В. Абатуров, Р.П. Кенгис, проф. О.П. Молчанова, Ф.П. Никашин, Н.П. Цыпленков и др. Кулинарные изделия и блюда для фотографий готовили лучшие повара страны – из ресторанов «Метрополь», «Аврора», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан», «Армения», «Арарат».


Неоднократно переизданная с тех пор, эта книга стала своего рода свидетелем всех перемен в политике общественного питания. По ней – иллюстрациям, цитатам партийных руководителей, качеству печати – можно было воочию наблюдать подъем и упадок социализма.

Вместе с «Книгой о вкусной и здоровой пище» они многие годы будут стоять рядом на полках в советских семьях. Соперничая между собой за звание главной кулинарной книги СССР и дополняя понимание многонациональной социалистической кухни. Чем же отличались друг от друга два этих увесистых тома? При всей схожести, так сказать, рекламно-политического характера различия все-таки были ощутимы.

Первое и самое главное заключалось в том, что «Кулинария», в отличие от своего конкурента, была изданием для профессионалов. Уже в ее предисловии отмечалось, что «книга написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки». Вот почему около сотни первых страниц рассказывают об основах рационального питания, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства. Здесь описаны типовое предприятие общественного питания, его оборудование, интерьер и т. п. В одной из первых глав под названием «Заметки о кулинарии», пожалуй, наиболее употребительными словами будут «рецептура», «наука и техника», «рациональное питание».

Вместе с тем нельзя не отметить, что за привычным восхищением техническим прогрессом и мудростью партии скрывались и весьма непривычные для того времени подходы. «Совсем неверно представление иных работников общественного питания о том, что народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, что требование таких изысканных блюд является каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». «Жить зажиточно и культурно… привить новые высокие требования и вкусы»[55].

Включенные в книгу советы и рекомендации также рассчитаны на массовую готовку. Здесь и иллюстрации правильного разруба говяжьих и свиных туш, и подготовка мяса, начинающаяся с вымачивания солонины. Приготовление полуфабрикатов и обработка костей. И такие явно не рассчитанные на домашнюю кухню замечания: «Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров».

Все содержание книги построено по принципу «от продукта – к блюду». То есть брались основные классы продуктов (мясо, рыба, овощи), и в рамках каждого из них давалась вся линейка возможных блюд. Понятно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» принцип был иной – «от блюд (порядка блюд при подаче) к продуктам».

И, наконец, самое главное отличие. Это включение в «Кулинарию» огромного перечня блюд национальных кухонь – всех пятнадцати республик СССР (без РСФСР, но включая существовавшую в то время Карело-Финскую ССР). Пожалуй, это один из самых спорных моментов в книге. Впрочем, совсем не потому, что не стоило этого делать. Нет-нет. Понятно, что так или иначе многонациональный характер советской кухни должен был быть отражен в книге. Просто сделать это можно было гораздо тоньше и логичнее. А получилось так, что ни одного блюда русской народной кухни не упоминается (именно как русские – в общем перечислении-то, конечно, фигурируют и борщ, и блины, и окрошка). А с другой стороны, в качестве употребительных блюд советской кулинарии рекомендуются такие национальные кушанья, как белорусская копытка, казахский куырдак и латышская запеканка из селедки с отварным картофелем (сильтюпудинш). У нас есть сильные сомнения в том, что даже в этих самых республиках указанные блюда подавались в массовом общепите.

Кстати, вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что они были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем действительность очень отличалась от этих представлений.

> – Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, – ответила на наш вопрос директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. – Был сборник рецептур 1930-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», – только там оно и должно было готовиться.

> Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперсов для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.

> Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. Так что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.

Вместе с тем, конечно, выпущенная в 1955 году «Кулинария» была монументальным трудом. Около 1000 страниц, огромное количество качественных фотографий блюд, столов, интерьеров – все это создавало совершенно сказочную картину советской кухни. Сказочную, не потому что не соответствующую действительности. Просто читатели рассматривали ее во многом так же, как сегодня барышни листают глянцевые модные журналы: «Вот она, настоящая жизнь, ведь и так бывает». Думать о том, что все это где-то рядом, было приятно и немножко волнительно. Так же, как покупать в киоске фотографии артистов 1950-х – Баталова, Рыбникова, Урбанского – и мечтать, мечтать, мечтать…

### Человек и символ

> Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства.

> А.А. Генис


Вильям Васильевич Похлебкин – очень непростая фигура в русской кулинарии и популярной литературе. Мы не случайно объединяем эти две сферы. Поскольку убеждены, что его книги являются яркими примерами как в той, так и в другой области.

Работы Похлебкина долгое время рассматривались как вершина творческого подхода к кулинарии. Это имело простое объяснение. В конце 1960-х – начале 1970-х годов, когда начинают публиковаться его статьи и первые книги, любое отличное от официального мнение о чем угодно – сохранении русского леса, повороте северных рек или «уникальном» деревенском быте – все это воспринималось неформальным общественным мнением как истина в последней инстанции.

Вот так и творчество Похлебкина стало в какой-то момент в Советском Союзе чрезвычайно модным и «прогрессивным». При этом надо отчетливо понимать, что властям до этого практически не было дела – ну русская кухня, ну история, и что? То есть тема была вполне безопасная в идеологическом отношении. С другой стороны, следует признать: он сполна смог продемонстрировать свой талант писателя и историка в этой, казалось бы, очень локальной и узкой проблематике.

Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов, а как элемент национальной культуры в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Несомненно, это стало очень верным и оправданным подходом. Ведь, по сути дела, национальная кухня – это такая же часть культуры народа, как язык, литература, одежда и т. п.


Мы не случайно сказали – первый «советский» автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход был не уникальным. Труды И.Е. Забелина, Н.И. Костомарова, работы А.В. Терещенко содержали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.

Другое дело, что при Советском Союзе этот подход был практически забыт, а возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы Похлебкина стали своего рода уникальными и резко контрастирующими с подавляющим большинством подобных трудов.

И тут, пожалуй, стоит поговорить о личности Вильяма Васильевича, его судьбе. Мы не сторонники того, чтобы сравнивать личность автора и его творчество. Слишком много здесь бывает жизненных обстоятельств, которые придают какую-то эмоциональную окраску событиям, не имея, в общем, сильного влияния на книги и работы писателя. Банальный пример Достоевского, регулярно проигрывавшегося в казино и униженно просившего помощи у друзей и издателей, мало что добавляет к восприятию его романов.


С другой стороны, есть и такие события, которые напрямую влияют на последующее творчество автора. И жизнь Похлебкина здесь дает пищу для размышлений. Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории АН СССР. Что уж там случилось у него – личный конфликт с директором или принципиальные расхождения с существовавшей в институте системой, – восстановить сейчас уже сложно, да вряд ли и нужно. Важно другое, – после увольнения из института Похлебкину фактически был закрыт доступ ко многим фондам Ленинской библиотеки, других архивов.

И вот это уже ключевое обстоятельство для его последующего кулинарного творчества.

Поясним свою мысль. Последовательно и предметно говорить о прошлом русской кухни можно только на основании исторических источников. Другое понимание этого ярко демонстрировали многочисленные авторы «околокулинарной» литературы. При СССР они нахваливали блины, каши и борщи как высшее достижение трудового народа, проявление народности и «классового сознания» трудящихся феодальной Руси. После краха социализма вектор сменился – но примитивизм и антинаучность остались прежними.

Одним из первых[56] в СССР Похлебкин попытался сломать этот стереотип, начал писать свои очерки на основе анализа старинных книг и летописей. Но, к сожалению, его устранение из официальной науки сыграло с ним злую шутку. С одной стороны, он стал независим в своих суждениях, получил значительно большую свободу творчества. А с другой – оказался полностью изолирован от архивов. Похоже, что единственным источником информации для него стала легендарная личная библиотека. По свидетельству ряда источников, большое собрание старинных кулинарных книг случайно оказалось в руках Похлебкина еще в 1960-е годы. Другие говорят о том, что он покупал и собирал их много лет, доведя свою библиотеку до 50 тысяч томов. Последние сведения весьма сомнительны. Известно, что большую часть жизни Похлебкин провел в бедности, живя в малогабаритной квартире в подольской пятиэтажке. Вряд ли у него хватало средств для покупки букинистических раритетов.

А по поводу 50 тысяч томов… Ну, вот посчитайте сами. Стандартная советская книжная полка – это штук 50 книг в ряд и сверху. От пола до потолка – 7 полок. В 15-метровой комнатке (5 × 3 м) без учета окон и дверей войдет штук 90 таких полок или 4,5 тысячи книг. Это без просветов и места для другой мебели. Так что ни поместить огромную библиотеку там, ни тайно вынести ее после смерти автора было невозможно.

В свое время, работая над книгой «Непридуманная история русской кухни», мы достаточно подробно изучили собрание Российской государственной библиотеки (бывшей Ленинки) по этой теме. С сожалением должны отметить, что очень немногие источники получили сколько-нибудь глубокое отражение в трудах Похлебкина. Так, например, обойден вниманием этого автора оказался многотомный «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» 1795–1797 годов В.А. Лёвшина, труды С.В. Друковцева, Н.П. Осипова, Н. Яценкова и многих других кулинарных авторов XVIII века.

В результате возникали ошибки. Среди наиболее очевидных назовем несколько. Вот, скажем, упоминая о Василии Лёвшине[57] и его общеизвестной фразе «сведения о русских блюдах совсем истребились», Похлебкин относит их к 1816 году[58], не подозревая, что впервые эти слова были опубликованы еще за 20 лет до этого.

Или совсем уж неприятное недоразумение. В рассказе о французском поваре Мари-Антуане Кареме, Вильям Васильевич пишет о том, что этот кулинар «прибыл в Россию по приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, который… собрал для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Учитывая, что Багратион умер в 1812 году после ранения при Бородине, а Карем побывал в России лишь в 1819 году, эта фраза Похлебкина приобретает несколько мистический характер.

Причина заблуждения примерно понятна. Вильям Васильевич где-то прочитал о том, что Карем работал у вдовы полководца – княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Но было это уже в 1819–1820 годах.

Впрочем, эти казусы – хотя и обидны, но явно не носят принципиального характера. Сложнее с иным, – весьма вольным обращением с цитатами из других исследователей, приведением их без указаний авторства. И если, скажем, по отношению к книгам дореволюционного историка А.В. Терещенко[59], это еще хоть как-то объяснимо, то с современниками – вызывает вопросы. Так, в частности, очевидны неоднократные заимствования из Н.И. Ковалева[60].

Мы положили рядом две книги – Ковалев Н.И «Русская кулинария» (М., 1973) и впервые изданную на пять лет позже (в 1978 г.) работу В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов». И просто начали сравнивать:

• Особенности русской печи в свое время определили обилие в национальной кухне тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус (Ковалев).

• Кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус (Похлебкин).

• Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд… Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда». В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Украшением стола могут служить эти предметы сервировки (Ковалев).

• Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской… Первенствующее значение… сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором (Похлебкин)

• Ассортимент мясных блюд старинной русской кухни характеризуется следующими особенностями: Широкое распространение имели блюда из субпродуктов. Мясо жарили обычно большими кусками. Вместе с гарниром готовили и тушеные блюда типа рагу с морковью, репой (Ковалев).

• В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд: Отварное мясо крупным куском; Блюда из субпродуктов; В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались… пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь) (Похлебкин).

• Русская каша когда-то носила ритуальный характер… В сказках, былинах она непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. В Древней Руси свадебный пир называли «кашей» (Ковалев)

• Длительное время каша была блюдом… торжественным обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе пирах, свадьбах, крестинах. В XII–XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир» (Похлебкин).

Это лишь иллюстрации. Поверьте, продолжать можно страницами. К чему эти «расследования»? Мы отнюдь не собираемся обвинять Вильяма Васильевича в какой-то компиляции. Даже если в цитатах и просматривается достаточно точное совпадение, можно предположить, что оба исследователя «шли параллельными путями». Но, вот просто правила «хорошего тона», они разве не могли подсказать Похлебкину, что требуется указать на аналогичные и предшествующие ему работы своего коллеги?

Эволюции советской кухни посвящена, пожалуй, самая спорная книга Похлебкина «Кухня века». Изданная в 2000 году (уже после трагической гибели автора), она была весьма неоднозначно воспринята как прессой, так и специалистами.

Вместе с тем книга эта – несомненно, вершина творчества Похлебкина, своего рода итог его многолетних изысканий. В ней, кстати, в отличие от других своих трудов, он приближается к научному стилю – дает многочисленные цитаты из первоисточников, выдержки из писем, дневников современников, приводит документы эпохи и т. п. Это усиливает эффект, делает более обоснованными выводы. Но, что же стало причиной неоднозначного восприятия этой работы автора?

Как нам представляется, все возрастающая от одной книги к другой категоричность его суждений. Всего лишь несколько цитат…

«Специальная кулинарная литература (в 1920-е годы) была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела… а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело… Вот почему в нэповский период кулинарную литературу почти не издавали».

«Главной ошибкой в системе общественного питания… (в период НЭПа. – Прим. авт.), – такое уродливое социальное явление, как рвачество». Ну, неужели в полуразрушенной стране у плохой организации общественного питания не было других причин?

«Немаловажным с точки зрения государства было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX века запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группы пищевых товаров… что создавало дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране…

Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города». Ну и много вы видели в крупных городах СССР голодающих мусульман и евреев?

«Что касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться… Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями». Мы, конечно, не религиозные ханжи и допускаем наличие разных точек зрения на этот вопрос. Вызывает неприятие лишь чересчур уж менторский тон в этом деликатном деле.


При этом обращает на себя внимание, насколько убедительнее и ярче выглядят слова Похлебкина, когда он пишет о личных воспоминаниях, фактах, непосредственно знакомых ему: «Посещая в 1950-е годы по роду своей работы Ярославль, Новгород, Архангельск… я неоднократно убеждался, что Русский Север… сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные зеленые супы, уха, а на второе – заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух».

Столь же убедительными выглядят отзывы Похлебкина о московских ресторанах («Арагви», «Метрополе», «Национале») середины 1950-х годов, когда он мог там бывать, сопровождая официальные делегации или просто частным образом. Что совершенно контрастирует с его высказываниями об их кухне 1970–1980-х годов, основанных в большей степени на газетных публикациях и вторичных воспоминаниях других людей.

Уже прочтя до последней страницы «Кухню века», мы вдруг осознали для себя неожиданный факт: в немногочисленных упоминаниях людей – ученых, поваров, чиновников, – причастных к развитию советской кухни, у Похлебкина нет ни одной положительной характеристики! Мало того, что он крайне неохотно называет людей, так или иначе внесших вклад в советскую гастрономию, но и делает это весьма странно.

Кого ни возьми, все они в той или иной степени портили, ухудшали, не давали развиваться нашей кулинарии. Управделами Совнаркома В.Д. Бонч-Бруевич «совершенно не разбирался даже в элементарных вопросах кулинарии». Микоян упоминается 3–4 раза, да и то со странной характеристикой «армянина, хорошо знавшего весь продовольственный юг России». Творческая интеллигенция «подразделялась на многочисленные кланы по месту проедания, порой еще более замкнутые, чем воровские». Профессор М.И. Певзнер – автор «неверных демагогических утверждений», «лженаучного, надуманного сфальсифицированного подхода». Здесь же – анекдоты про Хрущева и кукурузу, «преступное игнорирование государственных интересов при явной поддержке Н. Подгорного», особо отличавшиеся «кулинарными глупостями» газеты «Сельская жизнь» и «Труд». Но настоящую бурю эмоций вызвало письмо главного санитарного врача СССР – «хрестоматийный бюрократический шедевр, помесь ведомственной ограниченности, высокомерия, тупости и абсолютного забвения сути вопроса». О как! Думаете, это документ – о судьбах советской кухни? Ничуть. Такие реплики Вильяма Васильевича вызвала всего лишь министерская бумажка (каких десятки в день выходят) о возможности употребления в пищу утиных яиц.

Этот весьма критический тон пронизывает всю книгу, невольно оставляя впечатление однобокости, предвзятости. Конечно, у Вильяма Васильевича были основания к этому, но неужели в 600-страничном повествовании не нашлось ни одной положительной фигуры, хотя бы из среды единомышленников автора. Тех, кто отстаивал те же идеи развития исконной русской кухни, тех, кто писал об уникальных национальных блюдах и их истории? Ведь вы читали о многих из них в наших предыдущих главах и немало увидите в последующих.

В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в рецептах Похлебкина. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики. Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств[61] того, что практически до середины 1980-х годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно при близился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятен, – время было такое.

С другой стороны, многие рецептурные находки Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты разнообразных каш были, что называется, «на слуху», ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Даже если сравнить, к примеру, похлебкинский рецепт «Плова самаркандского»[62] с аналогичным блюдом из сборников Карима Махмудова (вы сможете прочитать о нем в следующей главе), сразу становится понятным, что первое – лишь схематический план. В целом, верный, но лишенный слишком многих нюансов и деталей.

> ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

> Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10–15 мин). Лук обжарить в перекаленном масле. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлебкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни. По его книгам учились многие начинающие хозяйки, его статьями в «Неделе» зачитывались сотни тысяч людей. То есть вклад Вильяма Васильевича в нашу гастрономическую культуру огромен, независимо от порой противоположных мнений о его творчестве. Другое дело, что с годами – к началу 1990-х – возникла другая крайность. В какой-то момент Похлебкин стал «неприкасаемым», мнение его превратилось в незыблемую истину, спорить с которой могли только «морально ущербные» люди, не понимающие всего величия этой личности. Это было стандартной реакцией на все советское наследие. Именно такую реакцию населения можно было наблюдать в отношении Солженицына, Евтушенко и других деятелей культуры и науки, выступавших против официального советского курса. Они становились памятниками самим себе, независимо от реального значения их произведений.

### Кухня великой империи

> Можно предположить, что советская кухня была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения. Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии.

> О. Назарова, К. Кобрин. Путешествия на край тарелки


Советская многонациональная кухня – это не только красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. При этом, конечно, важно понимать соотношение всех ее составляющих. Вот, скажем, русская и советская кухни – это равноправные партнеры или одна растворилась в другой? Ведь существует весьма обоснованное мнение о том, что найти сейчас аутентичные русские блюда практически нереально. Почему же?

Возможно, потому что дореволюционная русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. На протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, среднеазиатскую и т. п. Все те волны, которые приходили на нее. Но при всем при этом дореволюционная русская кухня скорее адаптировала, принимала в себя инонациональные блюда, дорабатывала их под общие вкусы.

В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стало вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошло в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ – это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше. Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 1960-е годы.

Мы уже писали о том, что после войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму[63]. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент», – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита. В книге С. Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» (М., 2012. С. 182) прекрасно описан этот процесс: «Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?» – «А зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Ну, вот и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат: «Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».

Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей, либо просто из технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 1960-е годы это явление наблюдается не только в общепите, но и в домашней кулинарии. Изданная в 1955 году и многократно тиражированная в последующем, знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухни». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», выпущенных «для галочки». Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.

Конечно, мы не претендуем на то, чтобы дать полный обзор книг, описывающих национальные кухни советских народов. В данном издании это практически невозможно, да и, прямо скажем, не нужно. Другое дело, что есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне просто немыслимо.

Среди них – Карим Махмудов (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии параллельно своей основной работе имел удивительное хобби, которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он – культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в Интернете.

Автор более двух десятков кулинарных работ[64], 40 лет своей жизни из прожитых 63 он посвятил этому увлечению. Махмудов объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного вала псевдокулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.


Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п.

При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.

Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в Самаркандскую область, затем в другие регионы республики.


Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова[65].

Одна из самых любимых в советский (да и не только!) период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 1930–1950-х годов. Это банально и, в общем, понятно. Но на самом деле интерес к грузинской и вообще закавказской кухне был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария была востребована и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе.


Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и вместе с тем очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Не случайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения) блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т. Сулаквелидзе») выходили в 1950–1960-е годы[66].

> СУП-БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ

> Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности. Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности. Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле. Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Все это – куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности. На одну курицу средней величины: масла – 50 г, лука репчатого – 3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой – 300 г, зелени киндзы – 4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец и соль – по вкусу.

Или еще одно наблюдение. Существует мнение о том, что харчо – это суп из говядины[67]. А вот у Сулаквелидзе – 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т. п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 1950-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?

Еще одна яркая страница советской кулинарии – армянская кухня. И здесь – свой автор, ставший в определенный момент несомненным авторитетом во всех «пищевых» делах. Речь идет о Араме Сергеевиче Пирузяне. Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 году книга «Армянская кулинария». Она по праву стала наиболее полным и подробным сборником рецептов национальной кухни – более 300 (а в позднейших изданиях – до 500) оригинальных блюд и технологических приемов.

Однако книга стала не просто пособием для повара – все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще историческая тема – одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.


Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов – несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».

Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР и до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии. Конечно, А.С. Пирузян – не кулинар. Он организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937–1943), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника – А.И. Микояна (с его патронажем над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Не случайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.


И вот еще что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что «некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но на селение республики их не приготовляло». В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для какихто выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.

Еще одна особенность данного издания – ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня – вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».

Не менее ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927–1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.

Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.

Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н.С. Хрущева, чак-чак и кош-теле для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кыстыбый и кулламу для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.


Более 220 собранных рецептур вошло в 1958 году в изданную им книгу «Татарские национальные блюда». В качестве авторов в ней выступали кандидат исторических наук Р.Г. Мухамедова – раздел «О татарской кухне», кандидат медицинских наук X.С. Бикбулатова – «Диетическое питание», Р.Г. Иванова – «О дикорастущих съедобных травах». Отдельные рецепты в разделе «Изделия из сдобного теста» написаны заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф.Г. Мазитовой.

В 1957 году Ахметзянову было присвоено звание «Мастер-повар», а в 1960 году – «Отличник советской торговли». Награжден орденами Ленина, Дружбы народов, золотой медалью ВДНХ. Создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.

* * *

Откуда же «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но в жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 1930-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, на воспитание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.

Послевоенный расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением. Среди авторов этого издания мы сможем найти уже знакомых нам по КВЗП и «Кулинарии» поваров и ученых: П.В. Абатурова[68], А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Н.И. Ковалева, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова[69] и др.

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях, и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.


Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

В книге любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».

Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».

Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».

Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».

> Авторитетное мнение

> Владимир Иванович Малышков:

> – С начала 1960-х в советскую кулинарию идет массовый приток национальных блюд. Это была лишь официальная, формальная тенденция, или вы действительно на практике искали и внедряли национальные блюда республик?

> – В 1973 году я приехал в Красноярск. Став руководителем управления общественного питания, я для себя решил – у нас в городе будет представлена кухня всех советских республик. С благословления партийных и советских органов я проехал по многим республикам, был на приемах у секретарей ЦК, встречался с руководителями общественного питания.

> Вернувшись, начал с кафе «Рига», с кулинарным магазином и баром. Для его оформления мы привлекли латышский художественный комбинат. Получилось отлично! А интерьеры ресторана «Казачья застава» и вовсе обошли тогда все журналы. Потом – кафе «Бахор». Резьбу и росписи в нем выполняли выпускники Художественной академии Узбекистана. Я пригласил туда шеф-повара, который привез рецептуры и обучил наших поваров. При этом мы не конструировали псевдонациональные блюда, а старались воссоздавать настоящую кухню этих народов. К сожалению, в конце 1980-х все эти заведения потеряли свои замечательные качества.

> – Говорят, что на национальных окраинах тогда кухня была намного богаче – проще было получить продукты, работала потребкооперация. Все было менее зарегулировано, чем в Центральной России, Сибири…

> – Все зависело от личности повара, от руководителя общественного питания. Те же Прибалтика, Молдавия, Западная Украина вошли в Союз позже и лучше сохранили национальную кухню. Сибирские города в этом вопросе проигрывали. Здесь преобладала простая пища. Народ, который приезжал туда, не был избалован. И лишь спустя время начали появляться мастера, которые достойно представляли нашу кухню, успешно выступали на всесоюзных конкурсах кулинарного мастерства.

Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, «Артек», плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.

Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.

* * *

«Империя» – это вынесенное в название главы слово, конечно, применимо для описания исчезнувшего ныне Советского Союза. В конце его существования оно употреблялось в основном в сочетании «империя зла». Между тем если обратиться к кулинарной области, то более подходящим термином явились бы слова «нерешительная империя». Что мы имеем в виду?


СССР стал империей вопреки намерениям и идеологии его основателей. И в отличие от дореволюционной России кухня СССР сознательно не была превращена в образцовую кухню метрополии (т. е. центра, титульной нации), впитавшей все кулинарные традиции входящих в нее народов, но трансформировав их до неузнаваемости под устоявшиеся вкусы. Попытки к этому были – они проявлялись в натужной ассимиляции национальных блюд, их пропагандой в печати и книгах, внедрении их после соответствующей адаптации в систему общепита и т. п. Массовая миграция населения, перемещение огромных масс людей (война, целина, великие стройки) создавали предпосылки для их знакомства с кулинарными традициями соседних (порой и очень далеких) народов.

Но все это тонуло в неисполнительности, отсутствии четких ориентиров в кулинарном, да и вообще в культурном вопросе. То есть не было достигнуто ни одной из возможных целей (каковы бы ни были они, даже теоретически): русская кухня не стала доминирующей в республиках; национальные блюда, за немногим исключением, не стали привычными для центра страны; не сложился и их качественный симбиоз. «Качественный», подчеркнем мы, поскольку национальные по названию блюда, подаваемые в советском общепите, за редким исключением были полностью дискредитированы низкими стандартами продуктов и приготовления.

В этой связи процесс межнационального кулинарного общения происходил скорее вопреки руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы. Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню.

Похожая метаморфоза произошла и с еврейской кухней, завоевавшей после 1917 года очень значительное место в советской кулинарии и ставшей, по мнению многих экспертов, основой для лечебного и диетического питания в СССР.

Так что обмен знаниями и поварскими навыками происходил в советский период не столько в соответствии с партийными директивами «по вертикали» (от республик к центру и обратно), сколько «по горизонтали», а то и вовсе неуловимой «диагональю». В этой связи «кулинарная империя» стала не более чем призрачной пирамидой, существующей лишь на страницах государственных планов и программ. А в действительности строившейся по простым жизненным правилам – по личному опыту, вкусам и пристрастиям каждой хозяйки.

### Наука и жизнь

> Нам нужны повара-инженеры, овладевшие европейской техникой, перенявшие умение сложно комбинировать обыкновенными пищевыми продуктами, создавать из них сотни вкусных и питательных блюд».

> М.Е. Кольцов (газета «Правда», 1931 год)


В предыдущих главах мы упоминали целый ряд советских ученых, кулинаров, технологов общественного питания. Эти люди действительно были яркими личностями, оставившими после себя книги и рецепты. Но все-таки очевидно, что советская кулинария развивалась не под влиянием даже самых талантливых поваров-одиночек, а была объектом исследования и разработки со стороны целых научных школ. При этом они существовали как в области кулинарной науки, так и в сфере практической подготовки работников общественного питания.

Преобладающая на сегодня тенденция критики советской манеры питания вообще и общепита в частности не предполагает необходимости разбираться с деталями. А зря. Ведь именно подробности «кулинарной науки» в СССР позволяют понять, чем можно было гордиться, а что было явно не так. Попробуем и мы разобраться в этом неоднозначном вопросе.

Начнем, наверное, с практики. Итак, откуда при СССР брались хорошие повара? Мы не случайно говорим «хорошие», поскольку подготовкой специалистов «по валу» занимались десятки кулинарных техникумов и училищ. Другое дело, что лишь единицы их выпускников действительно достигали вершин профессии.

Как всегда, главным здесь был человеческий контакт, наличие действительно талантливых педагогов. И вот здесь советской кулинарной школе нужно отдать должное. Возможно, в отличие от некоторых других областей, поварскому образованию действительно уделялось внимание.

> Авторитетное мнение

> Маргарита Николаевна Куткина:

> – У нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов[70]. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он оказался технологом в Нарпите. Я пришла в институт (Ленинградский институт советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса. – Прим. авт.) в 1960 году, когда Курбатов был уже стареньким, но все еще трудился у нас на кафедре, вел практические занятия.

> Любовь Ивановна Пучкова:

> Мой отец – Иван Григорьевич Пучков – был пекарь, выборгский мастер. В 12 лет его из подмосковной деревни направили в город. Тогда еще были мальчики-подмастерья. Работал по разным пекарням, в том числе у Филиппова.

> Выборгский мастер – это по названию высококлассной сдобы. Сейчас такой уже не выпускают. Готовили ее главным образом руками. До революции хлебопекарное дело было исключительно ручное, и такой огромный, город, как Москва, обеспечивали «вручную».

> После революции отец вернулся в профессию, начал снова заниматься хлебом. Человек он был не пьющий и не курящий, деловой. Тогда стали выбирать разные советы, он входил туда от пекарей. Дальше – больше. Начал принимать участие в организации, строительстве и восстановлении старых пекарен. С 1925 года – активно восстанавливает производство в Москве, а в начале 30-х отправлен в Германию для изучения опыта.

* * *

Есть тут, конечно, определенный парадокс. С одной стороны, старая манера питания с ее изящной готовкой и подачей совершенно не поощрялась революционными властями. А с другой, начиная с самых первых лет своего существования эта же самая Советская власть старалась подхватить тех профессионалов, которые остались от «старого мира». Поддержать и пристроить их в новую систему общественного питания. На многочисленных примерах (Калантар, Фролов-Багреев, Певзнер и др.) в предыдущих главах мы видели, как эти дореволюционные специалисты находили себя в новых условиях. Но это же касалось и простых поваров, работавших в самом низовом звене. Разговаривая с ветеранами, мы не раз находили свидетельства этому.


А объяснение такому противоречию, вероятно, достаточно простое. Была революционная теория, которая требовала «отречения от старого мира». А была нормальная человеческая жизнь и работа, которая диктовала необходимость сотрудничества хоть с какими-либо грамотными специалистами. И неважно было, что достались они от царизма и работали в богатых трактирах и ресторанах. Просто на тот момент они были единственными людьми, способными наладить производство продуктов питания.

Не случайно в июне 1919 года в Москве проходит Первый Всероссийский съезд союзов рабочих и служащих трактирного промысла. Всячески поддержанный властями, он выдвинул целый ряд фигур, ставших впоследствии руководителями советского общественного питания. А уже в 1923 году Наркомпрод, ВЦСПС, Центросоюз совместно с руководством московского и питерского Советов принимают решение о создании Нарпита – паевого товарищества по организации и развитию сети предприятий общественного питания[71]. В начале 1924 года Нарпит объединял больше 200 столовых. Возникшие при этом объединении первые кулинарные школы готовили новые кадры для отрасли. И, конечно, главную роль в этом процессе играли наставники – те самые кулинары, оставшиеся от прежних ресторанов и трактиров.

Кстати, эта ситуация была характерна не только для послереволюционных лет. Аналогичное бережное отношение к специалистам-кулинарам и технологам можно было наблюдать и в другие непростые времена.

> Авторитетное мнение

> Александр Васильевич Куприков:

> – Насколько все же уделялось внимание нашей профессии, я оценил еще в ремесленном училище поваров № 33. Когда я учился там в 1953–1955 годах, оно располагалось около Трифоновской улицы. Уже тогда там ходили рассказы, как в войну с фронта специально сняли преподавателей и направили в училище для подготовки специалистов-поваров. То есть даже в тяжелейшие месяцы об этом задумывались. Я помню, как нам преподавали эти фронтовики – Морозов, Клопцов. Некоторые из них были еще с дореволюционным поварским стажем.

> Маргарита Николаевна Куткина:

> – В Питере были Высшие кулинарные курсы. Очень сильное образование там давали. Занятия вели знаменитые практики. В 1970-х годах меня направили преподавать туда. Это было очень непростое испытание. Имея 7-й разряд повара, я с ресторанной кухней все-таки была мало знакома. А там все слушатели были из ресторанов. Практики у них было более чем. Но эти практики не могли ничего сказать. Руками они тебе покажут, что хочешь. А словами высказать – очень тяжело. А названия все в меню шли – беф-стуфад, беф-буле, баранина нуазетт и т. п. Нам-то в институте этого не преподавали. Все шло по «социальной» линии, по сборнику рецептур. Между тем сами слушатели были взрослыми, состоявшимися специалистами. И чтобы такой молодой преподаватель, как я, мог выйти к ним, меня готовили. Вот тогда я и узнала названия книг Зеленко, Александровой-Игнатьевой, Ольги Павловской. Я шла в библиотеку и читала, детальные описания блюд брала из этих источников. Консультировалась с наставниками, чтобы наше толкование терминов не было ошибочным.

> Любовь Ивановна Пучкова:

> – В войну наш институт (Московский технологический институт пищевой промышленности. – Прим. авт.) эвакуировался. Хотя официально считалось, что в Москве не было паники, по жизни, конечно, все было очень сложно. Паника была. Я была в это время здесь и видела, как начался «бег из Москвы». Но хлебозаводы все работали, и работали на полную мощность. Я в это время работала на 5-м хлебозаводе. Вы знаете, удивительное чувство. Ночью только подходишь к хлебозаводу и издалека слышишь, как он весь гудит. Сейчас придешь на предприятие – какие-то линии стоят, что-то на профилактике. Тогда ничего не стояло! Все гудело, работали на полную мощность. Вот чего у нас в войну не было, так это отсутствия хлеба. Я знаю Москву. И не помню, чтобы люди здесь оставались без хлеба. Хлеб был всегда, пусть иногда и по карточкам.

> 15 октября 1941 года появился приказ об эвакуации института в город Ишим. А в его московском здании организовали военный госпиталь. Но уже в начале 1942 года институт возвращен в Москву, где возобновил работу в прежнем здании. Вышло постановление правительства, разрешившее начать занятия студентов.

> Александр Васильевич Куприков:

> – В 1954–1955 годах, будучи практикантом в ресторане «Метрополь» (здесь речь идет уже о московском ресторане. – Прим. авт.), я участвовал в подготовке встречи Нового года. Готовился праздничный стол. Я попросился у заместителя шефа Д.А. Богданова (шефом там был В.Д. Тараканов) – все они в книге «Кулинария» 1955 года упомянуты… Так вот, я попросил – можно останусь с вами на ночной банкет. Я тогда был 15-летний мальчишка, это было категорически запрещено – привлекать таких на ночные работы, только с разрешения родителей. И когда я всю ночь проработал, они сказали – да, этот мальчик пойдет, из него будет толк.

> Сергей Иванович Протопопов:

> – При СССР, конечно, многое изменилось. Я, например, окончил поварскую школу ФЗУ в 1933 году, мне был присвоен высший разряд – седьмой. Тогда эти учебные заведения были небольшие (не как сегодняшние колледжи) – всего две группы по 25 человек обучали в год. И лишь пяти выпускникам из них присваивался высший 7-й разряд. Я тогда получил его. Были у нас прекрасные наставники, были учителя, преподававшие технологию, инструкторы по практике (я проходил ее и в производственных столовых, и в ресторане «Гранд-отель»). Это были мастера высшего класса.

> В конце 1930-х годов у нас даже была организована Всесоюзная торговая академия Наркомторга СССР. Я проучился в ней всего полтора года, причем у меня образования среднего не было, чтобы поступить. Но руководство треста столовых Дзержинского района Москвы направило меня туда. А для того, чтобы я сдал экзамен, ко мне за счет треста прикрепили двух учителей (по математике и русскому языку). Они ко мне через день приезжали на работу и натаскивали меня по этим предметам. Вот как готовили специалистов! Правда, перед войной решением ЦК академию закрыли, но в Ленинграде были организованы Высшие кулинарные курсы. Я же после расформирования академии был направлен в техникум, сразу на 4-й курс.

> Людмила Андреевна Ушакова:

> – Были Высшие кулинарные курсы, были комиссии по присвоению звания «Мастер-повар» при Минторге. И каждая организация, которая готовила представление на своего мастера-повара, обязательно договаривалась с Москвой, и на Высших кулинарных курсах они проводили практику, учились там. По сути, это было самое лучшее поварское образование в стране. К сожалению, после перестройки они прекратили свое существование.

* * *

Так что учиться в те годы было у кого. Но, конечно, главным для действительно стремившегося чего-то добиться в профессии выпускника ПТУ было попасть к хорошему наставнику. Обязательная практика в столовых и ресторанах была на самом деле очень полезным инструментом, поскольку «отсекала» тех, кто стремился лишь к формальному диплому, и, наоборот, позволяла раскрыться талантливой молодежи.

Одним из таких наставников по праву мог считаться шеф-повар ленинградского ресторана «Метрополь» А.А. Бабиков[72]. Такие популярные фирменные блюда, как филе «Миньон», поджарка по-ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный) – его вклад в отечественную кулинарию. Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком. Так вот через его руки за 50 лет руководства кухней прошли десятки практикантов, ставших потом «звездами» отечественных ресторанов.

При этом, как всегда, кто хотел учиться – тот и достигал результатов. А наставники зачастую были весьма строги и взыскательны.

Но вот училище или техникум – позади. И молодой повар приходит на производство. Знаете, что удивило нас в рассказах ветеранов советского общепита? Это именно то, чего не хватало для молодых специалистов в позднесоветские времена. Так вот, тогда грамотного и подготовленного выпускника не боялись ставить на ответственный участок, «бросать в воду»: выплывет, значит, хорошим руководителем будет.

Однако на этом поварское образование не заканчивалось. Талантливые специалисты после нескольких лет практики имели возможность попасть на Высшие кулинарные курсы. Первоначально они существовали при Минторге СССР в Москве и исполкоме Ленсовета – в Ленинграде. В конце 1980-х подобные курсы создаются также при Министерстве иностранных дел (подготовка кадров поваров для советских посольств за рубежом).

В Москве базой для Высших кулинарных курсов был ресторан на Аэровокзале (около станции метро «Аэропорт»). Собственно, Высшие кулинарные курсы и сделали «лицо» этому ресторану. Руководил им в конце 1960-х Михаил Борисович Зак. Его коллеги, с которыми нам довелось поговорить, в один голос называли его директором от Бога. Во Всесоюзном социалистическом соревновании он регулярно занимал призовые места. Представляете? Не столовая ЗИЛа, Трехгорной мануфактуры, не именитые интуристовские рестораны, а обычное заведение городского аэровокзала!

Аналогичные Высшие кулинарные курсы действовали в Ленинграде. Базой для них был популярный тогда ресторан «Нева» на Невском проспекте. После двух лет учебы выпускники курсов получали диплом повара-универсала «со знанием отечественной и зарубежной кухни». Долгое время эти курсы возглавлял Михаил Александрович Максимов – талантливый организатор общественного питания. Впрочем, широкой публике он был известен и как фронтовой журналист – автор стихов к песне «Синий платочек». В разные годы на питерских курсах производственной практикой руководили также представители старой поварской школы – Николай Федорович Сударушкин и Василий Михайлович Бачурин.

И здесь мы подходим к одной принципиальной вещи, характеризующей советскую кулинарию. Это связь практики и науки. Конечно, тема эта была порядком «заболтана» и девальвирована при СССР. Но профанация в пропаганде никак не делала ее менее важной для развития отрасли.

«Научным обеспечением» общепита в Советском Союзе занимался целый ряд институтов. Один из них – ведомственный НИИ торговли и общественного питания (НИИТОП) при Министерстве торговли СССР – существовал еще с 1934 года. Именно его специалисты и готовили все те известные «Сборники рецептур», о которых мы не раз говорили в этой книге. Вообще же институт специализировался скорее на технологических вопросах. Вместе с Институтом питания АМН СССР (работавшим, естественно, в области медицинских, диетологических и гигиенических аспектов) они являлись головными научными учреждениями в системе отрасли.

Более узкими вопросами занимались специализированные научно-исследовательские институты. Например, НИИ хлебопекарной промышленности (ВНИИХП). Мы сразу попытались понять, в чем заключается практический эффект от этих исследований.

Вот что вспоминает Любовь Ивановна Пучкова:

> – Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности обеспечивал ассортимент и качество хлеба. Ржаной хлеб – основной у нас. Его качеству уделялось особое внимание, и его состав практически не изменился с дореволюционных времен. Мы всегда старались готовить его нашим традиционным способом. Это микробиологический способ разрыхления теста с участием дрожжей и микроорганизмов. Вот сейчас пытаются это изменить. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд!

> – Но объясните мне как неспециалисту: вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?

> – Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 1930-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырья, менялась и рецептура. В конце 1980-х появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба, но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб – это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. – Мы говорим о традиционных рецептах хлеба. Но ведь меняются и продукты. Та же мука стала совсем другой по сравнению с началом XX века… – Это все, конечно, изменилось – мука, сырье. Что-то исчезает. Значит, срочно давалось задание. НИИ обращается с предложением о замене. Перед перестройкой вообще было, как в анекдоте. Только разработали новую рецептуру, как оказалось – не нужно. Нашли где-то недостающий продукт. Но, в общем и целом, даже тогда население обеспечивали. И любые дефекты, недостатки тут же поправляли.

> – А когда же началось это упрощение, изменение классических рецептов?

> – Да все время оно происходило. Рецепт ведь зависит от очень многого. Во-первых, от сырья. Что в этом году у нас будет? В свое время Никита Сергеевич оставил страну без хлеба, без муки. Нам всем и было сказано – не надейтесь. Давайте изобретайте варианты, пшеницы достаточно не будет. Тогда и качество хлеба изменилось. Я помню, как приехала в Украину, так там вообще хлеб в булочных был страшный-престрашный. Дальше – собирают зерно осенью. ВНИИХП проводит исследования и говорит: мука будет слабая. Что делать? Разрабатываются улучшители, доводится технология, меняется продолжительность брожения, количество добавляемой воды. Так делается каждый год для каждого района – страна-то большая. Везде есть соответствующие лаборатории.

> Авторитетное мнение

> Маргарита Николаевна Куткина:

> – А с точки зрения практика-повара, что являлось продуктом ваших научных исследований, в чем была их польза для работника производства?

> – Для того чтобы готовить, производить кулинарную продукцию на промышленной основе, нужна была нормативная база. Без нее невозможно выстроить технологический процесс. Даже сборник рецептов и тот мог служить лишь для отдельного предприятия. Менялся не только технологический процесс, но и все режимы приготовления, все шло на поточную линию. Примерно 10 лет мы вели только наработки нормативной базы, и у нас к 1985 году было создано около 150 технических условий и технологических инструкций на самую распространенную кулинарную продукцию массового производства. Они позволяли составить разнообразное полноценное меню на каждый день недели для различных групп питающихся.

> – А где водораздел между вашей сферой деятельности и областью работы Института питания АМН СССР?

> – А мы все вместе работали. Институт питания руководил этой работой. Он был головной организацией в этих исследованиях.

> – Эта научная работа касалась новых технологий, аппаратуры? Но, очевидно, касалась она и новых продуктов, которые приходили в советскую кухню, особенно в 1960–1970-е годы. Кукуруза, океаническая рыба, паста «Океан»…

> – Правильно. Например, мы отрабатывали в середине 1960-х годов кальмаров. Никто не знал, что с ними делать. Первой прошла информация, что кальмаров надо сварить примерно в течение 30 минут. Вместо трех минут! В результате получалась резина. Вот конкретно мы разрабатывали рецептуру блюд из кальмаров – очень большой ассортимент. Потом очень много работали с пастой «Океан» – криль, рачок. И как его использовать – это были наши предложения. Затем рыба. Мы много работали уже несколько позже – в конце 1970-х годов – со ставридой, скумбрией. Там была другая проблема. Некоторые продукты нельзя было давать в детском питании, в лечебном.

* * *

Впрочем, по мнению многих специалистов, наиболее близко к стыку науки и практики стояли учебные вузы. В СССР было 12 институтов, выпускающих инженеров общественного питания и специалистов пищевой индустрии. Вузовская наука традиционно была ориентированной на обучение специалистов-практиков, разработку рекомендаций, технических условий, других документов, нацеленных на обеспечение текущей деятельности предприятий общественного питания.

Мы далеки от мысли о том, чтобы дать обзор всей пищевой научной отрасли СССР. Анализ ее проблем и достижений явно выходит за рамки данной книги. Нам же, как всегда, хотелось бы остановиться на человеческом измерении этого явления, рассказав о простых судьбах и характерах.

Одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией, был Николай Иванович Ковалев. Его имя мы уже неоднократно упоминали в этой книге. Наверное, пришло время рассказать о нем подробнее. В 1960–1970-х годах он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.

Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.

А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в ЛИСТе, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 85 лет.


Вспоминает Тахир Амирасланов, президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана:

> – Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова. Школа Ковалева была очень духовна, что ли… Он постепенно приводил нас к любви к делу. Все ученики Николая Ивановича становились влюбленными в свою профессию. А в ней химия, физика, технология гармонично соединялись с поэзией, с русскими сказками, с философией.

> Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И выбирал талантливых счастливцев. Ученики приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл. Она делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. У дивана даже имя было – «Аспирантский».

* * *

И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области[73]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.

Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финского, тюркского языков.

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.


Вообще же вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Заканчивая эту главу, мы очень жалели о том, что не можем упомянуть еще многих людей, посвятивших себя науке о нашей кухне, ее практическому использованию. Может быть, поэтому очень кстати пришлась простая фраза, сказанная нам одним из ветеранов: «Когда будете писать про советский период нашей кулинарии, пожалуйста, запомните, что и в Москве, и в других городах так много было достойных людей, которые отдали этому делу всю свою жизнь!»

### Закат истории

> Социализм… есть явление, которое раскрывается не на почве избытка, а на почве недостатка и скудости.

> Н.А. Бердяев (1874–1948)


Все относительно, и развитие советской кулинарии в период с середины 1970-х до конца 1980-х можно рассматривать очень по-разному. Для некоторых будет очевидна деградация массового общепита. Для других – расцвет поварского творчества на банкетах и приемах. Третьи же справедливо заметят, что в это время настоящая кулинария просто ушла из общественной жизни, сконцентрировавшись в частных кухнях и гостиных. И все-таки кухня конца 1980-х – это отражение всей советской гастрономии, логичный этап ее развития.

Говоря с людьми, причастными к общественной кулинарии тех лет, мы с удивлением обращали внимание на один факт. Огромным гастрономическим явлением для них стала московская Олимпиада 1980 года. Так, Николай Федорович Завьялов[74] (бывший заместитель министра торговли СССР) совершенно четко выделил это событие как чуть ли не самое яркое в послевоенной истории отрасли.

Мы искренне пытались понять, почему такой, в общем-то, некулинарный праздник стал столь весомой вехой в развитии нашего общественного питания? И только неторопливое изучение практики тех лет подсказало нам какие-то ответы.

По существу, подготовка к Олимпийским играм стала для советской пищевой отрасли этакой встряской, обнажившей все недостатки системы и одновременно позволившей (благодаря концентрации усилий властей) эти проблемы преодолеть. Пусть даже в урезанном масштабе столицы. Удивительно, но на недолгие недели июля–августа 1980 года в Москве сложился тот самый идеальный образ общественного питания, о котором «так долго говорили большевики».

За три предшествующих года была построена Олимпийская деревня, в которой находилось 4 столовые по 1000 мест каждая, несколько чайных и кафе, ресторан русской национальной кухни. Обслуживали там спортсменов коллективы ведущих московских ресторанов «Москва», «Украина», «Прага», «Будапешт» во главе с известными поварами В.А. Бутузовым, Б.Н. Хохловым, В.Н. Барсуковым, Р.М. Рыкуниной. Бригады поваров из 14 областей Российской Федерации прибыли в столицу, чтобы помочь своим коллегам-москвичам.


Естественно, все это сопровождалось созданием новой производственной инфраструктуры. В городе были построены 22 фабрики-кухни, оснащенные высокопроизводительным оборудованием, продовольственные базы и склады. Создана сеть городских кафе из быстровозводимых конструкций. Более 30 тысяч поваров и кондитеров было привлечено к этому празднику. Разрабатывались специальные меню, номенклатура продуктов, утверждались новые блюда. В этом смысле Главное управление общественного питания Мосгорисполкома (ответственным за Олимпиаду там был зам. начальника главка В.И. Родичев) совершило небольшое чудо, построив в отдельно взятом городе близкую к социалистическому идеалу систему.

> Авторитетное мнение

> Александр Васильевич Куприков,

> в те годы – главный кулинар Москвы:

> – Уже в 1977–1978 годах у нас начинается подготовка к Олимпиаде. На меня ложится полностью разработка меню. Абсолютно никакой литературы, сведений – ничего нет. Пригласили шеф-повара, обслуживавшего в 1976 году Олимпиаду в Мюнхене. Когда он начал говорить все свои тонкости – а в те годы у нас железный занавес, – начальник московского главка общественного питания Н.Ф. Завьялов говорит: «Ребята, какие артишоки, спаржа? У нас продуктов-то таких нет. Убирайте этого немца!» Но начальство решило попробовать.

> В.Ф. Промыслов (председатель Исполкома Моссовета) вызывает Завьялова. Здесь же министр торговли СССР А.И. Струев. Они втроем поехали в Воронежскую область и приказали засеять поле семенами артишоков и спаржи. Потом через некоторое время приезжают посмотреть результаты. Что-то растет. Но ведь спаржа-то нужна, когда она только из земли чуть показалась. А там уже целые кусты. Колхозники хвалятся: «Вот какую мы спаржу Родине вырастили – по пояс будет!»

> Подходят «инкогнито» к трактористу – типа, как дела? «Да ничего. Только покажите мне того «умника», который приказал все поле этими шишками засеять!» Ну, про «умника» – понятно, «русским устным» говорит. Потоптались начальники, переглянулись и пошли. В общем, не задалось все со спаржей и артишоками. «Давайте все это заканчивать, – говорит Завьялов. – Без помощи извне мы просто не справимся».

> В итоге мы вышли на финнов, которые снабжали нас своей продукцией: масло, сыры, мед, соки. И конечно, они старались продать все это подороже и побольше.

> В это же время встречаемся в главке с руководством Макдоналдса. А американцы говорят: мы вам сделаем ресторан на 500 мест за 14 дней. Мы вдвоем – я и Завьялов – просто не могли поверить такой фантастике:

> – Этого не может быть. Привезите образцы продукции.

> Ну, привезли гамбургеры. Сам глава Макдоналдса г-н Кохан представляет их нам. Говорю ему:

> – Г-н Кохан, я профессионал. Скажите мне, какие наполнители вы добавляете в мясо?

> – Есть же секреты фирмы, – отвечает он.

> А Завьялов мне уже шепчет: «Если сейчас мы в санэпидслужбу с этой продукцией попадем – до суда дойдет». Так что Макдоналдс тогда не прошел.

> Мы же срочно запустили проект временных столовых. Вот тогда в Москве появились эти сборные павильоны, которые в виде кафе сохранились кое-где еще до сих пор.

> Представьте себе – около 11 тысяч только спортсменов. Почти столько же обслуживающего персонала – тренеры, врачи, помощники. И в самый последний момент я говорю Завьялову: «Николай Федорович, а милиции и охраны сколько будет? Где они есть-то станут? Что, в кобуре бутерброды таскать?» Оказывается, про них-то и забыли! И срочно около Олимпийской деревни (буквально за две недели) воздвигли две сборные столовые на 600 человек. Внедрили линии комплектации комплексных обедов. Но как это будет реально работать – неизвестно. Говорю Завьялову: «Давайте обращайтесь в воинские части, в Минобороны – пусть несколько сот солдат присылают на обед, это и будет проверка. Как списать продукты – это ваша забота. А я должен быстро накормить».

> И вот у метро «Сокол» построили две временные столовые (одна, по-моему, до сих пор существует). Пригоняют солдат – пара десятков автобусов. Мы им даем команду – обедать одновременно. Можете толкаться, лезть вперед, создавать сутолоку. Но каждый из вас – подойди, вымой руки и вытри полотенцем. Когда при этом наплыве мы включили оборудование на полную мощность, у нашей бедной заведующей чуть волосы дыбом не стали: «Александр, что ты делаешь? У нас сейчас погорят провода». – «Пусть! Вот если они погорят у меня во время Олимпиады, тогда с меня шкуру снимите. А сейчас – пусть горят!»

> И когда мы за четырнадцать с половиной минут накормили 400 человек, вот тогда мы поверили, что можем! До начала Олимпиады оставалось всего несколько дней.


Грустная ирония судьбы состояла в том, что просуществовала эта идеальная система очень недолго. То есть здания – рестораны, кафе, базы и склады – работают в Москве и до сих пор. А вот витрина и апофеоз советского общепита разрушились уже через год-другой. Начавшееся еще в конце 1970-х годов снижение темпов производства сельхозпродукции уже через несколько лет привело к тотальному дефициту продовольственных товаров. Конечно, катастрофу 1989–1990 годов это еще не напоминало. Все развивалось пока по привычному сценарию – перебои, очереди у прилавков, «колбасные» электрички в Москву.

> Любовь Ивановна Пучкова:

> – А чем все-таки объяснялась разница в качестве хлеба в СССР? Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же…

> – Виной здесь и оборудование. Самое главное – печь. А ведь они везде разные. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология, что ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждалась заводом каждый день в зависимости от поступающего именно сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т. п.) – это сфера компетенции самого завода. В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (в то время завкафедрой МТИПП. – Прим. авт.) как-то в 1950-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: «Ничего из нее испечь нельзя».

* * *

В лучших советских традициях виновники создавшегося положения были найдены. В андроповской системе координат все было очевидно, и по учреждениям торговли и общественного питания прокатилась волна арестов. В 1982–1983 годах сотни работников управлений, торгов, трестов, ресторанов и столовых были уволены, а то и получили тюремные сроки. Не то чтобы мы сильно сочувствовали им, – все грехи этой системы секретом не являлись. Другое дело, что по сравнению с сегодняшним «эффективным менеджментом» госкомпаний все тогдашние прегрешения выглядели наивными детскими шалостями. И давайте уж говорить прямо: воровство в общепите было одной из последних причин, по которой пришел к упадку советский строй…

Нельзя сказать, что власти не пытались исправить ситуацию и по существу. Так, 1982 год был отмечен принятием Продовольственной программы СССР, предусматривавшей достижение всех возможных высот и выход «на мировые рубежи» в области производства продовольствия. Впрочем, трактовались тогдашние трудности в этом документе своеобразно. «Продовольственная проблема в СССР – это прежде всего проблема структурная, выражающаяся в быстром росте и недостаточном удовлетворении потребностей на наиболее ценные продукты питания, в отставании роста производства продуктов питания от повышения денежных доходов и платежеспособного спроса населения»[75]. Жизнь достаточно быстро развеяла иллюзии.

Нас же, как всегда, интересовал простой вопрос. «Ну, ладно, идеология, социалистические ценности и т. п. С этим все понятно, на них тогда никто не покушался. Но вот реальный кризис с продовольствием, – он же был очевиден. Неужели в ЦК не прорабатывались какие-то срочные сценарии, программы реальных мер по спасению ситуации?» Задали мы его Константину Александровичу Елютину, работавшему в 1979–1984 годах специальным корреспондентом газеты «Правда» по торговле, общественному питанию и потребкооперации. Здесь, очевидно, нужно вспомнить, что редакция «Правды» существовала тогда на правах отдела ЦК КПСС, и в обязанность журналистов входила не только подготовка статей и корреспонденций, но и работа с письмами читателей, и написание справок для партийного руководства.

– Анализ писем читателей (а их приходили тысячи!) однозначно говорил о том, что надвигающийся кризис ощущался всеми. Пусть многие из них были анонимными, но общий смысл был очевиден. Думаю, тупиковость ситуации была понятна и для многих руководителей. Отсутствие инициативы, заинтересованности в своем труде сказывались на всей экономике. Бывая в многочисленных командировках по стране, я видел, что более-менее вкусные блюда в общепите можно было попробовать на окраинах – в национальных республиках Средней Азии, в Прибалтике. Объяснялось это просто – там была меньше «зарегулированность», работала потребкооперация, в рамках которой производство и закупка мяса, овощей были гораздо проще. Была разрешена хоть какая-то хозяйственная инициатива. В Центральной России все было по-другому.

Причем в то время можно было еще пойти по так называемому китайскому варианту – при экономической свободе сохранить политический партийный контроль. Другое дело, что на высшем уровне решения не принимались. Ожидание того, что само все рассосется, исправится, оказалось губительным для страны.

В качестве яркой иллюстрации механизма принятия решений в сфере общественного питания К.А. Елютин привел такую историю.

В августе 1981 года газета «Правда» опубликовала его статью «Приятного аппетита». В общем контексте развития здорового питания в ней шла речь о блюдах, создаваемых преподавателем Московского института народного хозяйства Владимиром Михайловым. Не открывая никаких америк, он предлагал оригинальные разработки, рецепты приготовления здоровых и, как сейчас сказали бы, экологически чистых блюд из крапивы, подорожника, свекольной ботвы, капусты и т. п. В общем, речь шла о дешевом и полезном дополнении к ассортименту общепита. Который был совсем не лишним в условиях нарастающего продуктового дефицита. А дальше начался стандартный процесс.

Министерство мясной и молочной промышленности СССР – в «Правду» (октябрь 1981-го): «Опыт интересный, одобряем, будем рассматривать».

Оно же в Минторг СССР (сентябрь 1982-го): «…было разрешено провести апробацию рациональной и экономичной технологии… в столовой № 3 комбината питания на пр. Калинина. Все блюда получили высокую органолептическую оценку, самочувствие питающихся было хорошим, стоимость обеда не превысила 50 копеек. Однако работники главного управления общественного питания Мосгорисполкома запретили проведение апробации… Просим разрешить включать в меню некоторые из предлагаемых блюд».

Народный университет физкультуры при Центральном стадионе им. В.И. Ленина в Минторг СССР (ноябрь 1982-го): «В рамках дня здоровья приготовлено около 30 блюд В. Михайлова… вкусны и питательны… восторженные оценки… каждое блюдо обходилось в несколько копеек. Просим содействия во внедрении на предприятиях общепита».

Газета «Советская торговля» (февраль 1983-го). Статья завкафедрой питания Института усовершенствования врачей В. Воробьева: «Апробация блюд, предложенных В. Михайловым в Москве, Сочи и Ялте… самый высокий балл… хотелось бы услышать мнение практиков общественного питания, ибо дело, связанное со здоровьем, должно заботить всех и каждого».

Минторг СССР – ректору Института народного хозяйства (декабрь 1983-го): «… продолжают поступать письма об апробации блюд по рецептурам старшего преподавателя вашего института В. Михайлова. Просим разобраться и высказать мнение».

Институт народного хозяйства в Минторг СССР (январь 1984-го): «…Для их внедрения в систему общественного питания необходимо дополнительное теоретическое обоснование… сдерживает отсутствие проблемной научно-исследовательской лаборатории».

В результате почти трехлетняя ведомственная переписка закончилась ничем. А сам Владимир Михайлов, завершив свою 20-летнюю карьеру в Плехановском институте, основал Центр здорового питания. Только было это уже в 1989 году, когда с советской торговлей и столовыми все стало ясно и так[76].

Вот мы все время говорим: «общественное питание». И сравниваем его с домашней кухней. Если до сих пор мы делали это на эмоциональном, качественном уровне, то давайте проанализируем и количественно. Особенно учитывая тот факт, что мы подходим к концу нашего повествования об истории советской кухни.

Итак, какую же долю занимал общепит в питании советского человека? Воспользуемся статистическим сборником ЦСУ СССР[77] и попытаемся проанализировать и сопоставить цифры. Вы удивитесь, но советская статистика вела учет даже количества блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания, начиная с 1940 года. Возьмем эти данные, сопоставим их с численностью населения и все сведем в Таблицу № 1.


Понятно, что мы получили достаточно абстрактные цифры – в общепите питалось далеко не все население (включая стариков и грудных младенцев), многие – нерегулярно и т. п. Поэтому единственное, о чем могут говорить данные подсчеты, – это о том, что удельный вес общественного питания (по сравнению с домашним) в СССР постоянно возрастал. Причем происходило это практически без дополнительной денежной нагрузки на население. Так, доля расходов на питание в совокупном доходе семьи рабочего и служащего с 1970 по 1985 год даже уменьшилась на несколько процентов (с 35,6 до 29,8 %).

Но при этом интересно другое – количество потребляемых продуктов. Вот любопытная таблица[78] (Таблица № 2), относящаяся к середине 1960-х годов:


Отсюда наглядно видно, что при всех темпах роста общественное питание в СССР составляло лишь малую долю пищевого потребления.

Вообще проблема питания населения в позднем СССР – очень политизирована и полна мифов. Тиражируемое мнение о том, что дефицит продуктов привел в середине 1980-х годов к перестройке, не всегда подтверждается реальными цифрами и фактами:


Таблица № 3 показывает, что по потреблению мяса СССР в 1984 году опередил Швецию и вплотную приблизился к Великобритании. Уровень потребления молока и молочных продуктов все еще серьезно отставал. Другое дело, что в условиях дефицита росло потребление тех групп населения, которые имели доступ к системе распределения (номенклатура, работники торговли и общественного питания, непосредственно связанные с реализацией мясопродуктов; работники оборонных предприятий, снабжаемые в приоритетном порядке; жители закрытых городов и т. д.), за счет сокращения потребления прочих групп населения. Это вело к абсолютному снижению потребления мяса, масла в малообеспеченных семьях.

Однако давайте четко осознаем: потребление мясных и молочных продуктов в 1970–1980-е годы отставало от развитых западных стран, но оно не означало белкового голодания населения страны. Потребление и калорий, и белков, и жиров было на нормальном уровне. Более того, с 1961 по 1988 год эти показатели в СССР даже превышали рекомендуемые Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), а потребление большинства видов продуктов, кроме названных выше, было достаточно высоким в сравнении с большинством иностранных государств.

Однако качественный уровень питания был далек от идеала. В ежедневном рационе преобладала растительная пища (ее доля была больше, чем даже в социалистической Польше). И хотя потребление мяса к середине 1980-х достигло уровня Великобритании, фрукты и молоко все еще серьезно отставали…

При этом следует признать, что в годы застоя властям удавалось поддерживать тенденцию к росту потребления продуктов питания, в том числе ценой постоянного роста капиталовложений в сельхозпроизводство и переработку, а также импорт продовольствия. Конечно, проблема усугублялась несбалансированной системой хранения, транспортировки и торговли продуктами, что порой приводило к значимым перебоям. Логичный в современных условиях выход путем повышения розничных цен был невозможен в силу политических причин. Так что СССР развалился не из-за дефицита колбасы (как это кажется многим сегодня), а по другим, более фундаментальным причинам.

Вместе с тем, говоря о советской кулинарной культуре, необходимо принять во внимание множество факторов. Одним из модных трендов сегодня являются разговоры о смешанном характере современного российского общества. О том, что оно не стало полноценно буржуазным и рыночным, а сохранило в себе остатки сословного, чуть ли не феодального строя. Всерьез анализировать этот процесс – тема явно не этой работы. Но вот один ее аспект, по нашему мнению, заслуживает отдельного внимания.

Мы говорим о месте кулинарной культуры в обществе, – прежде всего в позднесоветском. Любое культурное явление основано на демонстрации каких-то принципов, убеждений, умений, взглядов. И кулинария в этом смысле – не исключение. Один из ведущих современных немецких социологов – Норберт Элиас (1897–1990) – писал, что в средневековом обществе стиль питания человека «выражал именно его принадлежность к той или иной сословной группе, место на определенной ступени в иерархии, причастность к ее привилегиям и ее авторитету. В буржуазном же обществе… подлежит репрезентации прежде всего богатство, причем богатство отдельной семьи»[79]. То есть кулинарная культура при феодализме – это культура, дающая представление о месте человека в социальной иерархии, а в отличие от буржуазного общества, где мерилом выступает сама личность, ее успехи, достижения и состоятельность.

Если с этих позиций посмотреть на гастрономическую практику СССР 1980-х годов, то нельзя не признать: качество и стиль питания человека там определялся главным образом его местом в обществе, степенью приближенности к тем или иным социальным группам. Так что «смешанный» характер нашего общества возник далеко не в последние годы, его сословная структура воспроизводилась и в позднесоветские времена.

Другое дело, что с сегодняшней точки зрения советские контрасты в уровне жизни и питания были не такими уж и яркими. Просто достаточно низок был общий уровень, чтобы хоть малейшее отклонение от него можно было рассматривать как «обеспеченную жизнь». В этой связи домашняя кулинария была средством, позволяющим убрать эти различия между людьми, обеспечить достойное питание даже при дефиците продуктов. Собственно, именно об этой частной гастрономии нам и хотелось бы говорить дальше. Возможно, потому что именно она и составляла сердцевину национальной кухни. То, что позволило и позволяет хоть как-то сохранить ее до наших дней.

Как ярко подметила Ольга Назарова (автор написанной при участии Кирилла Кобрина книги «Путешествия на край тарелки»), «домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» – очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением главному народному советскому продукту питания во времена «развитого социализма»… В 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни»[80].

Вспоминая это время, мы все больше приходим к убеждению: именно домашняя кухня в какой-то мере и стала тем центром притяжения общества, который позволил ему сохраниться в цивилизованных рамках. Так же как домашний очаг всегда оставался символом мира и спокойствия, так и семейная кухня превратилась в некую сублимацию, направляющую энергию общества в позитивное направление.

В домашней кухне в это время тоже происходят непростые процессы. Несмотря на идеологическую изоляцию, культурный обмен все-таки увеличивается. Расширяется общение, растет туризм. Так, с 1970 по 1985 год число советских туристов, ежегодно выезжавших за границу, увеличилось в 2,5 раза, достигнув 4,5 млн человек. Огромный источник знакомства с иностранной культурой (в том числе и пищевой) – советские люди, работающие за рубежом: дипломаты, журналисты, строители, инженеры, военные. К середине 1980-х прошедших через загранкомандировки или службу за границей уже не один миллион человек. Следствием этого стал приход на наш стол иностранных блюд. Комичным примером этого является переведенная в 1974 году книга восточно-германских авторов Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха[81], описывающая гастрономические привычки народов мира. «Неаполитанская пиза, пиза с колбасой, с грибами», – тогда редакторы просто понятия не имели о пицце, которая спустя всего 7–8 лет войдет в советский рацион. Более того, как никакое другое блюдо удачно придется «к нашему двору», позволяя использовать все остатки продуктов в холодильнике.

Проникновение иностранной кулинарной культуры сопровождалось появлением новых импортных продуктов. Это было вполне объяснимо. Мало того, что ряд продуктов вообще не производился в СССР (кофе, многие цитрусовые, бананы, какао-бобы и т. п.). Кризисные явления усугубляли эту ситуацию, заставляя власти идти на закупку продуктов, выпадающих из отечественного производства. С помощью ввоза этих товаров решалась задача улучшения структуры питания населения. Так, например, импорт цитрусовых возрос со 192 тыс. т в 1965 году до 438 тыс. т в 1975-м, какао-бобов соответственно – с 89 до 156, кофе – с 31 до 60.


Но, несмотря на эти меры, структура питания в 1980-е неуклонно менялась, и не в лучшую сторону. Росла доля замороженных продуктов, консервов. Свою роль играло здесь и вынужденное развитие многими людьми подсобного и дачного хозяйства. Именно за их счет часто восполнялся продуктовый дефицит, и не только в провинции. А ведь дача – это переработка урожая домашнего огорода. А значит – плодовые, овощные консервы, которые при всей своей полезности никак не заменяли свежих продуктов.

Противоречивость развития советской кухни в этот период станет особенно очевидна, когда мы обратим внимание на ее материальную составляющую. Ведь именно в это время в дома советских граждан приходит новая кухонная техника, которая могла бы совершить если не революцию в домашней кулинарии, то значительно облегчить и разнообразить труд домохозяек. Печи СВЧ, электроплиты, электромясорубки, скороварки, фритюрницы, вафельницы, миксеры – все это приметы этого времени. А с середины 1970-х ленинградской оборонкой начинают выпускаться тефлоновые сковороды.

Совершенствуются и поварские приемы домашней кухни. Революционным прорывом здесь стало начало выхода в СССР первого западного издания на русском языке для русских читателей – немецкого журнала Burda Moden.


Выпуск журнала у нас в стране в 1987 году начало совместное советско-германское предприятие «Бурда моден», основанное издательством «Внешторгиздат», издательством «Энне Бурда» и концерном «Ферросталь». Наряду с сюжетами о моде, домашнем хозяйстве и т. п. там регулярно публиковались кулинарные рецепты. Они были совершенно новыми для советской публики – по манере подачи, способам приготовления, сервировке и продуктам. Можно спорить о том, насколько они были применимы в той советской действительности, но то, что они расширяли горизонт, будили поварскую фантазию, было несомненным фактом.

Парадокс заключался в том, что при всех этих, казалось бы, положительных тенденциях острейшей проблемой советской кухни оставалось обеднение домашнего рациона. Не с точки зрения калорийности и питательности, а скорее – возможности приготовить новые нестандартные блюда. Даже в пропагандистской литературе середины 1980-х авторы уже не могут придумать нормального праздничного меню. Вот характерный пример. «В любое время года одна из лучших закусок – салаты: зеленые, с помидорами, из свеклы, винегрет, оливье и др. В качестве закуски хорошо подать капусту-провансаль, приготовленную на зиму икру из баклажанов и кабачков, маринованные грибы, тертый сыр с репчатым луком, заправленные майонезом»[82]. И это все идет под рубрикой «Праздничный стол».

Отсюда же – другие актуальные советы. «Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины и шпроты красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения – использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц».

Мы далеки от мысли о том, что закончившийся тяжелым кризисом период 1980-х стал для советской кухни логичным финалом ее 70-летнего развития. Все совсем не так. Наша кулинария имела вполне естественные резервы для движения вперед. Собственно, в предшествующие годы они ясно выявились. Это – и повышение интереса общества к домашней кухне, и приход элементов иностранной кулинарной культуры, и появление новых продуктов и приемов, кухонной техники. Но, конечно, гастрономия стала в определенной мере заложником политической ситуации в стране. Так же, как и другие сферы культуры, она должна была пройти через этот кризис, чтобы отбросить все устаревшее и возродиться на новом этапе. Получилось ли у советской кухни обрести новое дыхание? У каждого из нас есть собственный ответ на этот вопрос.

## Незабытые рецепты

В этом разделе книги, в отличие от предыдущего, мы хотели бы в большей степени обратить внимание на рецептурную часть советской кухни, на те блюда, которые знакомы многим из нас по детским и юношеским годам. Для каждого они – очень личное и теплое воспоминание: все то, чем кормили нас бабушки и мамы. А что может быть приятнее вкуса нашей молодости, когда любые задачи были нам по плечу и в каждой мелочи мы находили удовольствие и радость. Пища же, как ничто другое, позволяет ощутить это счастье – хоть на мгновение вернуться назад, за хлебосольный мамин стол, на студенческую пирушку, попробовать ароматных бабушкиных пирогов.

При этом мы не хотели бы превращать нашу книгу в рецептурный справочник. Цель не в том, чтобы дать рецепты всех советских блюд. Тем более что у каждого они были свои, по-своему приготовленные и поданные на стол. Мы же хотели просто вспомнить их, что-то более подробно, что-то лишь мельком упомянув. Привести яркие цитаты, страницы из советских книг, копии рукописных страничек, воспоминания современников – в общем, сделать все, чтобы погрузить вас в атмосферу этого непростого и вместе с тем вызывающего ностальгию времени.

Для нас было важным показать: эта кухня – не просто наследие советского прошлого, не исчезающее направление гастрономии, живущее как некий сувенир лишь в памяти современников. Мы уверены, что это не так. И задача этой книги – убедить читателя, что многие из блюд советской кухни вполне заслуженно могут присутствовать на нашем столе и сегодня.

### Салаты и закуски

Салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии.


Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженное отношение к ним было определяющим.

Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так – они просто исчезают из меню. В предыдущих главах вы уже могли убедиться, что после Гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) горячим закускам посвящено всего две страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все! Какие уж там кокоты и жюльены…

Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья.

Вместе с тем нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из салата ромен, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или салата ромен с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из пастеризованных огурцов, квашеной капусты, и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т. п.). Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком.

Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» – загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль.

Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию[83]. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 году, а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого, а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.

И действительно, в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание.

В КВЗП 1939 года к салатам еще сохранялось двойственное отношение. Отмечалось, что, если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза.

И все-таки привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т. п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах) и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе–феврале, а дальше – тишина до июня–июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов и расположенной от полярного круга до субтропиков, не могли сохранить лук до весны – бог весть. Один из авторов этой книги, в юности с родителями ездивший в пансионаты Совмина СССР (в 1980-х годах), помнит, что там в столовых всегда существовал «витаминный стол» – это когда официантки развозили отдыхающим небольшие тарелочки с тертой морковкой, свеклой со сметаной, яблоками с изюмом и т. п. Представляете: за окном редкие проталины и голые деревья, а в тарелке у вас – яркая радостная палитра. В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или, даже точнее, «дачных», с первого урожая на шести сотках. Как этот, например, салат «Весна».


Лучшие рецепты салатов передавались в основном из «рук в руки», быстренько записывались на клочках бумаги, салфетках, в лучшем случае – в специальном блокноте. Причем названия звучали самым причудливым образом – «салат от Маши (очень вкусный!)», «Анин салат (с селедкой, день рождения Лиды)», «закуска с помидорами тети Зои» и т. п.

Салаты и закуски можно было встретить в разных кулинарных сборниках, но это уже гораздо позже, и купить такую настольную книгу было большой удачей. Ценным источником были журналы «Работница», «Крестьянка», специальные колонки в газетах. Самые привлекательные рецепты аккуратно вырезались (маленькие квадратики с мелкими буковками), вклеивались все в те же блокноты или складывались в конверты. Все это было бесценным сокровищем для хороших хозяек!

> Салат из свеклы с чесноком и майонезом

> Самый простой салат на каждый день. Всем он знаком, просто вспомним. На 1 свеклу нужно: 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. Свеклу потереть на терке (средней или крупной – на ваш вкус), чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкой терке, заправить майонезом (сегодня одно упоминание о магазинном майонезе может у некоторых читателей вызвать возмущение, но что делать с привычками нашего прошлого?).


В более усложненный, праздничный вариант добавлялись рубленые грецкие орехи, мелко нарезанный чернослив, ну и совсем уж для придания пикантного вкуса – тертый сыр (сорт – любой, кроме плавленого). Кстати, этот салат во всем мире так и называется – «Салат русский со свеклой и чесноком».

В более простой версии это блюдо трансформировалось в салат из сырой моркови с чесноком и майонезом. При этом на стол подавались обычно оба, но каким-то чудесным образом они были абсолютно разными и одинаково любимыми закусками.

> Салат из сырой моркови с чесноком и майонезом

> 3–4 морковки, которые нужно потереть на средней (или мелкой) терке, перемешать с измельченным чесноком (пресс, мелкая терка), заправить майонезом (или сметаной). Посолить, если морковь не очень сладкая – щепотку сахарного песка. Ну а если еще и орехов добавить – вкус становится намного богаче. Сыру натереть – для сытости и яркости вкуса. Чернослив в этот салат не вписывается.


Если вдруг на следующий день оставалось немного салата (одного или другого), можно было сделать из него чудесную «намазку» на кусочек черного хлеба. Но вот здесь – внимание. Это уже современное дополнение к рецепту –

> Домашний майонез!

> Приготовить его – пара пустяков. Вам понадобится: яичные желтки – 2 шт., горчица столовая (русская) – 1/2 ч. ложки, растительное масло – 90–120 г, соль и сахар по щепотке, лимонный сок или белый винный уксус – по вкусу.

Непременное условие – все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца, конечно, свежие и купленные в магазине. Их следует помыть и тщательно отделить желтки от белков. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Венчиком или ножом смешать ингредиенты и сначала по капле, затем тоненькой струйкой вливать растительное масло. Непрерывно, круговыми движениями, сбивать майонез. Очень важно – движения не сверху вниз, а именно круговые. Не «взбивать», а сбивать, энергично перемешивать, только в таком случае происходит эмульгирование масла. В самом конце влить лимонный сок или уксус. Майонез получается очень густым, и при необходимости можно влить совсем чуть-чуть горячей воды.

Ограниченный ассортимент продуктов вынуждал фантазировать и экспериментировать, причем зачастую с достойным результатом. Вот, например, предыдущий салат из моркови при другом способе нарезки и с небольшой заменой ингредиентов существенно преображался.

> Салат с орехами и яблоками

> Орехи (8 шт.) залить кипятком и дать постоять 15 минут, воду слить, орехи порубить ножом, 2 средние моркови натереть на крупной терке, 1 небольшое яблоко очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Маленькую щепотку соли и сахара, 2 ст. ложки майонеза, перемешать… И совершенно новый вкус!

Хорош, когда сделан накануне и успел настояться в холодильнике. Орехи, которые полежали в кипятке, приобретают вкус «молочной спелости» и очень хорошо пропитываются майонезом и ароматом яблока.

А вот дальше уже – наследие старинных русских кулинарных книг, благополучно нашедшее место в «Книге о вкусной и здоровой пище».

Рыба – горбуша, анчоусы, керченская сельдь, исландская сельдь, килька, лососина, семга, жупановская сельдь, окунь, налим, кефаль, белуга, севрюга, кета, судак, миноги, форель, осетрина, омуль, белорыбица, нельма, сардины, хек, сосьвинская сельдь, невская корюшка, скумбрия, морской окунь, черноморские устрицы, угорь, бельдюга, пристипома… Какие из этих пород рыб вы сейчас с уверенностью можете узнать и отведать на своем столе? Просто для себя – отметьте. Не так уж их и много. Уверяем вас – все эти сорта рыб бывали на нашем столе еще каких-то 30–40 лет назад.

Впрочем, и сейчас, как в прежние времена, нам ничего не мешает приготовить салат с рыбой. При позднем социализме в рыбные салаты в основном шли консервы. Отварная рыба так же неплохо вписывалась, да и «правильно» приготовленная копченая частенько бывала в списке ингредиентов.

Ничего нового – все из тех, еще советских рецептурных закромов! Ну, может быть, слегка с современным акцентом.

> Салат из риса с рыбой

> Все практически всегда под рукой: 1 стакан вареного риса, 2 соленых огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки маслин без косточек и рыба – отварная (судак, треска, хек), консервированная (лосось, сайра, сардины). Заправляется растительным маслом, солью, перцем, горчицей или майонезом.


К сожалению, ассортимент рыбных консервов уже в 1980-х потихоньку оскудел, и за баночкой сайры, лосося или сельдью иваси в масле (помните, какой вкусный был из нее суп?) нужно было в лучшем случае постоять в очереди, а в худшем – получить пару раз в год в виде продовольственного заказа. Ну а сейчас… сейчас учимся выбирать качественные продукты из того изобилия, что предлагают нам продавцы, поставщики.

Селедка в советское время была знатная. Помним и «залом», и тихоокеанскую слабосоленую, и более скромную «сельдь иваси баночного засола».

И ведь согласитесь, салаты с селедкой готовили вовсе не потому, что селедка требовала вкусового облагораживания. Все было выдумано исключительно как изысканная «подача», для лучшего вкусового и зрительного восприятия. Чтобы выглядело «богато». Никто не спорит: сочетание соленой сельди с яблоком, сладкой свеклой, острым луком и пряным огурцом – это гастрономическая находка. Советская кулинарная хитрость. Поэтому Салат из сельди – это практически памятник советскому застолью.


Вам ничего он не напоминает? Кто и когда придумал не просто выкладывать перемешанный с майонезом салат горкой, а потрудиться и организовать слои, щедро смазывая каждый из них майонезом? Это был воистину талантливый человек, привнесший в нашу праздничную жизнь Селедку под шубой (в скромном, «бюджетном» варианте можно было приготовить просто селедку под майонезом). Если вам удастся купить правильную копченую скумбрию, обязательно приготовьте вот такой салат с рыбой.

> Пикантный салат с рыбой

> Потребуется: 1 стакан отварного риса, 1 копченая рыба, 1 яблоко (лучше кислое), соленый огурец, кетчуп, майонез, зелень – укроп, петрушка. Рис отварить до готовности, остудить. Все остальные ингредиенты нарезать кубиками. Смешать с рисом, заправить смесью майонеза и кетчупа. На 100 г майонеза – примерно 1 ст. ложка кетчупа. Украсить зеленью. Попробуйте, это правда неплохо. Совершенно безболезненно рис заменяется картофелем, соленый огурец – свежим. В салат хорошо вписываются вареные яйца и зеленый горошек.

Салат Мимоза. Это сегодня он кажется устаревшим и не гламурным. И многие стесняются признаться, что и на их столе в Новогоднюю ночь он тоже присутствовал. Правда, не в центре – это место, бесспорно, было за Столичным салатом, но о нем чуть позже.


> Салат «Мимоза»

> Заранее отварим: яйца – 4–5 шт. и морковь – 1–2 шт. Одну небольшую головку лука следует мелко нашинковать, чуть обдать кипятком, затем остудить. С рыбных консервов (лосось, сайра) слить жидкость и размять вилкой. С яйцами поступить следующим образом – очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки. И то, и другое натереть на мелкой терке в отдельную посуду. Морковь натереть на крупной терке – пока так же в отдельную посуду. Ну а потом «собрать» салат: на дно салатницы (желательно с плоским дном) выложить слой рыбных консервов и смазать майонезом. Затем – слой лука, также смазать майонезом. Третий слой – белки и майонез, следом морковь и майонез, последний слой – желтки. Ничего не пропустили? Это самый простой вариант салата, так сказать, базовый.

Добавит вкуса и разнообразия слой натертого яблока, сыра (конечно, сорта российский), очень смягчит вкус слой натертого масла из морозильной камеры. Ну и конечно, замена рыбных консервов отварной семгой, лососем или форелью существенно облагородит вкус. А вот такой набор продуктов – отварной лосось, яблоки, яйца, нарезанные небольшими кусочками дольки апельсина (да-да!), сыр, и все, конечно, слоями и с домашним майонезом – поверьте, очень вкусно! Да, чуть не забыли, конечно, можно не ограничиваться одним слоем каждого ингредиента, а не пожалеть продуктов на два-три.

Если в 1950-х годах ассортимент сыров еще отличался разнообразием, то к концу 1980-х он совсем скатился до одного сорта – «Сыр». Тонко нарезанные ломтики непременно присутствовали на столе как обязательная закуска, но через несколько часов подсыхали, покрывались капельками жира и смешными лодочками сиротливо лежали на тарелках. Чаще всего прямо с праздничного стола они «уплывали» в мусорное ведро, в лучшем случае им удавалось еще немного полежать в холодильнике в надежде быть съеденными с бутербродом.

Закуска Фаршированные перцы с сыром и чесноком была воистину во всех отношениях находкой. Вкусно, красиво, рационально. Простое сочетание сыр-чеснок-масло прекрасно комбинировалось как с перцами, так и с ломтиками помидоров (которые в результате получали название «Румяные щечки»). Основа всего этого – чеснок, так любимый русским народом испокон веков.

Здесь, кстати говоря, мы снова приходим к убеждению: любые ограничения в продуктах, трудности в питании, развитии кухни – все это становится причиной того, что наша национальная кулинария «проваливалась», возвращалась к своим базовым вкусам и блюдам.


Если вы помните, в предыдущих главах мы показывали это на конкретных примерах из 1920-х годов. Период «развитого социализма» (с конца 1970-х) не стал исключением в этом смысле. И чеснок, игравший огромную роль в русской исторической кулинарии прошлых веков, вновь вернулся на наши столы. И так же, как в XV–XVI веках, он был для большинства населения одной из немногих доступных «специй», ярких приправ для порой скудного и однообразного рациона.


> Фаршированные перцы с сыром с чесноком

> Здесь все просто: сыр натереть на терке, охлажденное сливочное масло также натереть, чеснок – через пресс, зелень мелко нарубить. Все тщательно перемешать, плотно уложить начинку в перцы и отправить часа на два в холодильник. Затем нарезать ножом на кружки толщиной в полсантиметра и выложить красиво на блюдо. Соотношение примерно такое: на 3 разноцветных перца – 250 г сыра (догадываетесь, наверное, какого), 150 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, укроп. Совершенно не помешает столовая ложка майонеза, а сыр безболезненно возможно заменить брынзой. И, конечно, вся эта прекрасная начинка гармонично укладывается на кружочки помидоров или используется как наполнитель для фаршировки.


А вот – другой салат, совсем не исторический. Он появился на наших столах благодаря тонкой «кулинарной политике» партии – это Салат «Ташкент». В главе о советской многонациональной кухне мы описывали историю его появления. По сути, это было изобретенное по мотивам узбекской кухни блюдо, которое могло бы играть в московских ресторанах роль салата «Столичный». Как известно, он был образцом общепитовской кухни – прост, технологичен, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска – брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сюзьма – трансформировалась вот в такой, теперь уже ставший классическим советский салат.

> Салат «Ташкент»

> Готовится просто, нужно: 500 г зеленой (маргеланской) редьки, 200 г отварной говядины, 2 средние головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сметаны, соль, перец по вкусу. По желанию – 2 вареных яйца и зелень.

Говядина, как вы понимаете, должна быть заранее сварена и остужена. Репчатый лук порезан полукольцами и обжарен до золотистости в разогретом масле. Пока лук остывает, редьку порезать мелкой соломкой или натереть на специальной «корейской» терке. Можно, конечно, натереть и на обычной, но редька в таком случае отдаст очень много сока, и салат будет буквально «плавать» в жидкости. В любом случае натертую редьку нужно крепко отжать. Мясо нарезать мелкой соломкой и смешать все ингредиенты – редьку, жареный лук и мясо. Посолить, поперчить, заправить сметаной. Салат можно заправить и майонезом или смешать майонез со сметаной. При подаче украсить отварными яйцами, разрезанными на четвертинки, посыпать зеленью.


Возвращаясь к любимому советскому продукту – селедке, невозможно пройти мимо такого блюда, как Форшмак. Традиционное его восприятие порой достаточно примитивно. То, что дошло до наших дней, – это селедка, яблоко, яйца, масло, прокрученные через мясорубку и поедаемые с хлебом. Между тем, конечно, классический форшмак – это гораздо более яркое и содержательное блюдо. И в нем, как в зеркале, отразился процесс эволюции нашей кухни. В исторических главах мы уже отмечали, что еще на заре Советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Сейчас уже трудно назвать все причины этого. А они были разнообразны.

Начнем с того, что незадолго до революции (в 1917 году) Временным правительством была отменена так называемая черта оседлости – граница территории, за пределами которой запрещалось постоянное жительство евреям. Введенная еще при Екатерине II, она позволяла этому народу селиться лишь в специально оговоренных городах и местечках в западных областях России. Очевидно, что в результате огромного «перемешивания» населения в ходе Первой мировой и Гражданской войн еврейская кухня распространилась далеко за пределы этих областей. И, скажем прямо, будучи достаточно яркой, простой и выразительной, завоевала немало сторонников. Опять же традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) не предполагал каких-то уж особенных разносолов и вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион.

Добавив к этому декларируемый и реально существовавший в те годы интернационализм Советской власти, мы получим закономерный результат: еврейская кухня оказала огромное влияние на становление кухни советской. В последующие годы ее блюда как весьма щадящие и полезные для желудка станут основой советского диетического питания и войдут в соответствующий раздел «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот предмет как-то всегда оставался за рамками официальной истории. Между тем для объективного исследователя игнорировать вклад еврейской кухни в русскую и советскую традицию – попросту невозможно.

А вот теперь уже подробнее о Форшмаке, том самом, который был и есть на нашем столе. Всякий раз, когда мы готовим эту аппетитную и самое главное, «бескостную» еду из селедки, отдаем дань мудрым евреям за столь удачную находку – измельчать кусочки сельди до такого состояния, что костей в рыбе будто и совсем не бывало. Мы намеренно написали: «измельчать», потому что селедку можно не только провернуть через мясорубку, но и мелко-мелко порубить ножом. Часть косточек при этом перемалывается «до неузнаваемости», а часть остается на лезвии ножа и благополучно удаляется.


Самый лучший форшмак, конечно, готовила чья-то бабушка (мама, свекровь, тетя Соня), и его рецептов, как мы уже поняли, огромное множество. Но напишем все-таки о самом распространенном.

> Форшмак

> Для него потребуется: 1 селедка (понимаем, купить хорошую сейчас не просто, но в данном случае можно обойтись и без залома), 1 ст. ложка сливочного масла (с горкой), 1 яблоко (кисло-сладкое, сорта Симиренко), 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 2 кусочка белого батона (нашего, «Нарезного», который стоил 25 копеек, или «Подмосковного», за 22 коп.), 1 ст. ложка растительного масла (идеально – подсолнечного, душистого), соль, перец – по вкусу. Также по вкусу немного сока лимона или несколько капель белого винного уксуса.

Наверное, на селедке нужно все-таки остановить внимание. Она должна быть самой обычной, без приправ в виде горчицы, уксуса и прочих улучшителей вкуса. Обычная, жирная, малосоленая. Объясним, почему малосоленая, – чем больше соли в селедке, тем она более мягкая. Будет при чистке расползаться в руках. А малосоленая – она плотная, хорошо отделяется от косточек. Так вот селедку, конечно, нужно разделить на филе, освободить от костей. Яйцо сварим вкрутую (12 минут), остудим и очистим. Хлеб нужно предварительно замочить на несколько минут в холодном молоке и отжать. Яблоко очистить от сердцевины и кожуры, нарезать на дольки. Все продукты пропустить через мясорубку (селедку, яблоко, яйцо, хлеб, луковицу, сливочное масло). Не поленитесь, пропустите их через мясорубку еще раз. Поперчите, если нужно, – посолите по вкусу (предварительно попробуйте), влейте растительное масло, лимонный сок. И – буквально щепотку сахара! Осталось тщательно перемешать вилкой и щедро на хлебушек черный намазать. Вечером употреблять как закуску, а утром – толстым слоем на хлеб с маслом (или без) и с бокалом крепкого сладкого чая.

Еще одно непременное продолжение рыбной темы в салатах – это, конечно, Салат из печени трески. В 1970–1980-е годы она уже деликатес, который лишь по случаю можно получить в заказе к празднику.

> Салат из печени трески

> Для него нужно – 2 банки печени трески. Мы пишем о стандартной банке, как была в советские времена по ГОСТу. Вес ее был 245 г. Так вот, на 2 банки нужно было сварить 4 яйца и купить зеленого лука. На салат достаточно 1/2 пучка. Сваренные, охлажденные и очищенные яйца размять вилкой до крошки. Открыв консервы с печенью, слить масло, переложить содержимое в тарелку и так же размять вилкой. Смешать яйца и печень, добавить мелко нарезанный зеленый лук, еще раз перемешать. Если необходимо – посолить по вкусу.

Такое деликатесное угощение было гастрономической радостью всегда – и просто с друзьями посидеть, и новогодний стол накрыть. Приготовьте его! Те, кто делал это давно, – с удовольствием вспомнят. Те, кто попробует впервые, – сделает для себя открытие. Вариантов, как всегда, очень много.


Можно добавить зеленый горошек, картофель, соленый огурец; консервированную белую фасоль, маринованный огурец. Креативно положить в тарталетки или завернуть в тонкие блинчики. Да и кусочек черного бородинского будет совсем не лишним, – все как в прежние времена.

Довольно часто неленивые и умелые хозяйки готовили к столу Салат из кальмаров. Почему неленивые? Да потому что с кальмарами нужно еще разобраться – очистить и правильно сварить.

Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом, что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.

Сейчас продают и охлажденных кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °С.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Ну а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом…

Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению. Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная. Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.

> Салат из кальмаров

> Для него потребуется: 250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец. Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.

Рыба под маринадом – величайшее блюдо советского периода – на будни или праздник, как на домашнем столе, так и в любом предприятии общественного питания. Особых проблем ее приготовление никогда не вызывало.

Рыба подойдет любая, главное – чтобы костей в ней было поменьше (поэтому толстолобик – ни в коем случае!). Плюс морковь, лук, томатная паста, масло подсолнечное – все всегда под рукой. Сам же рецепт элементарно прост, легко подгоняется под любой вкус: кому-то – побольше овощей, кто-то любит поострее, сахар-соль-уксус, – все регулируется, не отходя от плиты. Подается и горячей, и холодной. Желательно готовить накануне – рыбка пропитается всеми вкусами и ароматами маринада.

> Рыба под маринадом

> Итак, на одну рыбу весом 1–1,5 кг (треска, судак, окунь, хек) моркови нужно 3 шт. (крупные), репчатого лука – 2 шт., томатной пасты – 5–6 ложек, растительное масло, мука, соль, сахар, уксус (столовый, виноградный), лавровый лист, перец черный и душистый, горошком, гвоздика.

Сначала подготовим маринад. Лук нарезать полукольцами, морковь тонкой соломкой. В сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать лук, затем добавить морковь, томатную пасту и, перемешав, обжарить все вместе на среднем огне 5 минут. Влить воду – примерно 3/ 4 стакана (идеально – рыбный бульон), перемешать, добавить все перечисленные специи и, прикрыв крышкой, проварить 10 минут. Обязательно маринад надо попробовать и отрегулировать его пряный вкус солью, сахаром, уксусом.


Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле и сложить в посуду с маринадом. Довести до кипения на среднем огне, убавить до медленного и готовить еще 10 минут. Дать блюду немного настояться и – можно подавать. Но лучше поставить на ночь в холодильник и употребить в качестве холодной закуски на следующий день.

Советские закуски немыслимы и без различных вариантов паштетов. Скажем, такой вот Паштет из говяжьей или куриной печени – это наше, любимое уже несколькими поколениями, блюдо. Главное – правильно приготовить печень, не пересушить ее и получить на выходе ароматную, чуть сладковатую на вкус намазку на хлеб. В этом конкретном случае постараемся точно воспроизвести «официальную» рецептуру.

Поверьте, получится удачно, что неоднократно проверено. Практически идеальный рецепт, позволяющий экспериментировать. Можно заменить сало на растительное масло. Не любите лук, – совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.


> Паштет из говяжьей или куриной печени

> Для вкусного паштета из куриной печени исходный продукт – куриную печень – необходимо отварить, естественно, в курином же бульоне. Рационально: опустить печень в бульон в дуршлаге и, как только от момента закипания пройдет 3–4 минуты – сразу достать. Бульон для этих целей нужно приготовить наваристый, ароматный, не поскупиться на хорошую, рыночную курочку. Конечно, тщательно проследить, чтобы не попалась печенка с желчью, иначе весь паштет будет испорчен, причем исправить это невозможно. Отваренные печенки полностью остудить и дважды прокрутить через мясорубку. Масло взбить добела и, аккуратно помешивая, порциями добавить печеночный фарш.

Икра «заморская», баклажанная – еще одно «былинное» советское блюдо, вошедшее в фольклор и кинофильмы.

Если чем полки советских продуктовых магазинов и были забиты, так это баклажанной икрой (тоже, впрочем, лишь до конца 1980-х). В отличие от своей рыбной «тезки» она никогда не олицетворяла собой праздничный стол. Мы, конечно, говорим о ее магазинном варианте. Что касается домашней, то рецептов ее было множество, причем очень востребованных. Всякому овощу, как говорится, свое время. И икру баклажанную, несмотря на всесезонное наличие баклажанов в магазинах, разумнее приготовить летом. Поэтому, как только на рынке появляются первые привезенные из стран ближнего зарубежья баклажаны, перцы и помидоры, можно приступать. А по осени, когда уже все прилавки завалены овощным многоцветием, ничего не мешает заготовить икры впрок.


> Икра баклажанная

> Нам понадобится: 1 кг баклажанов, 6 помидоров, 6 перцев, 3 головки лука, острый перец, чеснок, соль, черный перец по вкусу, растительное масло, зелень – петрушка, кинза, укроп.

Самый лучший вариант – это запечь баклажаны и перцы в духовке, разогретой до 190 °С. Перцам достаточно 20–25 минут, баклажанам чуть больше – 30–40. Перцы, достав из духовки, нужно положить в пакет или в посуду под крышку, чтобы кожица отпотела и легко снялась. С баклажанами по готовности поступить так же. Перцы и баклажаны мелко порезать или пропустить через мясорубку. С помидоров тоже снять кожицу и порезать на кусочки. Лук нашинковать мелким кубиками.

Разогреть на сковороде масло и поджарить лук на небольшом огне. Добавить помидоры и мелко порезанный острый перец, потушить 10 минут. Затем отправить в сковородку печеные перцы и баклажаны, готовить все вместе 8–10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок. Еще немного потушить, добавить нашинкованную зелень и снять с огня. Гарнир к мясу или рыбе, самостоятельное блюдо, закуска – вот что такое икра баклажанная – «заморская».

Практически у каждой хозяйки был свой, самый лучший и любимый рецепт. Готовили ее, как правило, не на один раз, а и впрок – в сезон закручивали десятками банок. И вот что мы хотим вам сказать, – правильно делали. Упакованные в стерилизованные банки овощи, выращенные на своем огороде и собранные в сезон, гораздо полезнее, чем завезенные с «тридевятого» государства сегодняшние «пластмассовые» баклажаны, перцы и помидоры.

Ничего не мешает и сейчас нам закладывать в закрома банки с овощными закрутками и фруктовыми компотами. Единственная проблема – отсутствие места для хранения в городских условиях. Впрочем, когда мы говорим о стеклянных «закрученных» банках, то настоящим хитом здесь, конечно, была капуста. Так что мы поделимся замечательным рецептом Маринованной капусты, которую к тому же не составит труда приготовить.

> Маринованная капуста

> Прежде всего подготовим ингредиенты, которых на трехлитровую банку понадобится: 1 средний кочан капусты, 2 моркови, 1 средний корень хрена, 1 корень петрушки, 8 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 7 горошин черного перца, 1 острый красный перец, 1 1/4 стакана сахара, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксусной эссенции.

Помыв и очистив морковь, хрен и корень петрушки, все порезать колечками. Перец острый очистить от семян и нарезать так же. Все приправы подготовить заранее, положить на тарелку, чтобы удобно было заполнять банку.

Капусту порезать крупными кусочками и сложить в банку, пересыпая всеми остальными ингредиентами, пока не заполнится вся банка доверху.

Затем подготовить рассол – вскипятить полтора литра воды, засыпать соль и сахар. Довести до кипения, влить уксусную эссенцию и кипящим рассолом залить капусту. Закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. Есть капусту можно уже на второй день, но только на пятый день она полностью готова.


Вообще с уксусом можно экспериментировать, лить больше или меньше. Если у вас вызывает отторжение уксусная эссенция, можно влить 0,5 стакана яблочного уксуса. Но, как бы вы сейчас ни кривились, это один из немногих случаев, когда с уксусной эссенцией действительно получается лучше. Впрочем, как всегда, это дело вкуса. Сахара можно положить чуть меньше.

Но, конечно, настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. Пожалуй, самыми распространенными были так называемые жюльены. Почему «так называемые»? Просто потому, что этот термин – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой. Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке шампиньонов или куриного филе. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками.


И все-таки, может, кому-то покажется странным, что об одном блюде мы отозвались во множественном числе. На то есть основания – был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты. В самые голодные времена конца 1980-х – начала 1990-х умудрялись даже закладывать колбасу.

Ох уж эти театральные буфеты! И действительно, заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Можно в жюльен добавить и курочку отварную, и рыбу, и морепродукты. Вкусно и с шампиньонами, и с любыми лесными грибами. Вот этот рецепт и напомним читателям. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили Жюльен исключительно со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.


Как вы уже поняли, мы не стремимся реконструировать блюда с точностью до педантизма. Изменились время, вкусы, продукты, и, уверяем вас, некоторые любимые в детстве кушанья будут восприниматься совсем по-другому с нынешними продуктами. В какую сторону – сказать сложно, нужно пробовать, все зависит от вас и вашего отношения к обстоятельствам.

> Жюльен

> Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22 %-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!

> Кокот

> А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена: отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

Апофеозом любых советских домашних праздников был Новый год. В отличие от всяких «революционных» дней, для многих это было поистине семейное торжество, когда можно было действительно ощутить уют домашнего очага. А какой Новый год без Студня? Естественно, у каждой хозяйки был свой излюбленный и проверенный годами рецепт этой холодной закуски с горчицей или хреном. Возможно, доставшийся по наследству от бабушек-тетушек. Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов. Особые гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса. Специальных емкостей не было, поэтому вкусно пахнущий наваристый бульон разливали по глубоким тарелкам и выносили на холод. За несколько минут до боя курантов разрумяненные хозяева и гости поспешно заносили тарелки с удачно застывшим дрожащим желе (о, ужас, холодец мог не получиться!), ставили на стол, и все, праздник, можно сказать, начинался.

А что же сейчас? Неужели большинство из нас покупает студень в ближайшей кулинарии? Нет, так не пойдет, давайте сами, своими руками. Все у нас получится, главное – не лениться.

Но для начала внесем ясность: в чем же разница между студнем, холодцом, заливным и что такое галантин. Вроде все знают, а четкое объяснение дать не могут. Так вот, между студнем и холодцом сейчас разницы, можно сказать, нет. А вот два-три века назад все ясно понимали, что студень – это застывшее мясное холодное блюдо, приготовленное из ножек, свиных, говяжьих, с добавлением других вкусных частей животного – губ, ушей, голов, хвостов. Холодец же (не удивляйтесь!) был холодным фруктовым кушаньем, застывшим с помощью вспомогательных ингредиентов, т. е. по сути – фруктовым желе. Первое – закуска, второе – десерт. Однако со временем все перемешалось, многочисленные влияния соседних кулинарных культур (белорусы называли и называют холодцом именно мясное блюдо) практически «смазали» разницу между этими названиями. И сегодня мы готовим студень или холодец, имея в виду одно и то же.

Заливное – это другое блюдо. Оно может готовиться с мясом (вареным, жареным), с дичью (курицей, уткой, гусем, индейкой), кроликом или рыбой. Заливается осветленным бульоном (мясным, куриным, рыбным), приготовленным с добавлением желирующих веществ.

Если же любое из вышеперечисленных блюд вы назовете галантином или галантиром, то тоже нисколько не ошибетесь. Пришедший к нам из старофранцузского (galantine – желатин), этот термин и сегодня означает застывшее «желированное» блюдо – галантин. Мы же с вами попробуем сварить студень, самый вкусный и ароматный.

> Студень

> Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.


Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук, перец, лавровый лист. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.

Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, – так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания – 6–7 часов, затем остудить – 1,5–2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.

Если вы купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку – и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами. Попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет. Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого – 3 раза. Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.

Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Есть любители пропускать все через мясорубку – ради бога, можно поступить и так, это дело вкуса. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить. А затем – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.

На следующий день вас ждет истинное удовольствие – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на ура.

Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне – на вашем столе заливное.

То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном – рыбный галантин.

Еще один завсегдатай всех советских застолий – Винегрет. Есть его классический рецепт – отварные свекла, картошка, морковь, квашеная капуста или соленые огурцы (все вместе или что-то одно), репчатый лук. По желанию – зеленый горошек и отварная фасоль. Заправка – душистое растительное масло, соус винегрет (масло, уксус, соль, перец, сахар) и даже майонез. Непременное требование – винегрет нельзя резать очень мелко, это существенно влияет на вкус, поверьте.

Винегрет – достаточно старое русское блюдо. Еще в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842 год) Екатерина Авдеева пишет о нем как о блюде «общего стола», отмечая, что «его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится; иногда останется понемногу разного жаркого и – чем подавать его вместе, на одном блюде, жарким, лучше сделать винегрет. Отделив мясо от костей, положить на блюдо частями или изрезав небольшими кусочками; взять вареного картофеля, свеклы, огурцов свежих или соленых, нарезать тоненькими кружочками; также можно картофель и свеклу исшинковать; потом уложить все рядом на блюдо сверх мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, капорцы, оливки, грибы обварные, соленые грузди и рыжики. Уложив, что случится из вышесказанного, на блюдо, обсыпать сверху яйцами или обложить галантиром; потом взять уксуса, горчицы, прованского масла, соли, сбить все вместе и облить на блюде».


Таким образом, мы видим, что понятие «винегрет» – это скорее способ приготовления (в т. ч. мелко порубленные ингредиенты и заправка), чем какой-то конкретный состав продуктов или рецепт. Так, скажем, в кулинарных книгах по русской кухне (Левшин, 1796) до нас дошел винегрет с селедкой. Кстати, именно в такой подаче частенько встречался он в советских столовых. Сочетание сладкой свеклы и селедки действительно работает великолепно, это мы знаем по «селедке под шубой». Копнув чуть дальше советского периода, в книгах XVIII–XIX веков, мы встретили «винегрет уборный» – смесь варено-печеных овощей, соленых огурцов, моченых яблок, маринованных сливы и вишни, и все это укладывалось вокруг основного блюда – мяса, дичи или рыбы как гарнир. Так что смело можем заявлять: винегрет – наше национальное блюдо и по праву занимает место на нашем столе. Главное – правильно его приготовить, что мы сейчас с вами и сделаем.

> Винегрет

> Для этого следует: отварить 3 средние свеклы (можно, завернув в фольгу, запечь), отварить или запечь 4 средние картофелины (отваривать непременно в кожуре и в ней же остудить), отварить 2 моркови. Все овощи полностью остудить, очистить. Порезать – не мельчить, это вам не оливье. Капусту (300 г), если она не домашняя, порезать, соленые огурцы (3 шт.) – под стать всем овощам. 1 среднюю луковицу можно нашинковать помельче. Все перемешать, полить той заправкой, которая больше всего по душе. Мы любим с душистым подсолнечным маслом.

Итак, почти обо всех популярных салатах и закусках мы, пожалуй, упомянули. Конечно, продолжать можно долго, каждый читатель наверняка вспомнит еще какой-нибудь бабушкин «фирменный», самый вкусный. Но вот, наконец, и венец салатного творчества, побивший, наверное, рекорды наиболее массового блюда СССР. Да, это он – Салат оливье.


Изобретение французского повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в 1860-х годах, очень отличалось от своего советского аналога. Сам автор никогда не публиковал его рецепта. Так что все наши сведения – от современников, из кулинарных книг столетней давности. Ниже скан соответствующего рецепта из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1914 год).


Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки. Беседуя с ветераном советского общепита С.И. Протопоповым, мы нашли некое продолжение судьбы этого салата.

> «Много сейчас искажают русскую кухню, – говорит он. – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин[84] добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».

Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще – она была). А все остальное – картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.

Салат «Столичный» – здесь колбаса честно заменялась отварным мясом (свинина, говядина, курица, язык). Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века… Спорить не будем. Просто еще раз посмотрим на иллюстрации, как, возможно, выглядел этот салат в исполнении его французского автора. Является ли он тем самым? Кто ж это знает сейчас…

Но мы приложили все усилия, чтобы приготовить его по тому старинному рецепту. Ведь салат оливье – это не просто блюдо. Это яркий символ советской кулинарии. Воспринявшей дореволюционное гастрономическое наследие России и вместе с тем создавшей совершенно новое, не виданное в истории явление культуры и быта.

### Супы

Супы, щи, борщи, похлебки – это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Относясь к базовым блюдам отечественной кухни, они давно превратились в ее визитную карточку. Не случайно именно среди этой категории блюд – наибольшее число классических рецептов русской (в широком ее понимании) исторической кулинарии.


При этом нужно ясно понимать все их отличия от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлебках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий. Протертый суп (притом, что даже само слово «суп» появляется у нас лишь в XVIII веке) – практически всегда окажется заимствованным, а наличие рубленой капусты или грибов, наоборот, говорит в пользу его «аутентичности». Не говоря уже о таких специалитетах[85], как капуста квашеная, соленые огурцы и т. п. Подавать суп со сметаной – это, в общем, тоже русское изобретение.

И именно с супами в советский период ничего радикального не произошло. То есть сохранялись базовые исторические рецепты (щи, борщ, грибной суп, лапша), продолжалась начавшаяся еще в XIX веке традиция видоизменения старинных блюд (калья все больше превращалась в рассольник, приобретший характеристику «ленинградский»). Из новых тенденций этого периода можно отметить гораздо более активное вхождение национальных рецептов союзных республик – харчо, чихиртма, шурпа. А также использование для приготовления супов новых продуктов, неизвестных ранее в русской кухне, – разнообразных консервов (сайра, лосось, горбуша), а то и вообще плавленого сырка «Дружба». Ну и, несомненно, внедрение диетической кулинарии, хитом которой по праву стал молочный суп (в разных его вариациях).

Как часто можно услышать: достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это, в общем, и правильно. Но здесь, конечно, нужно заметить, что вкусно приготовить борщ, щи или даже качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть мяса, пусть даже самого лучшего, из которого получится прекрасный стейк. Суп – он души требует, подхода и умения.

Вот о супах как о национальной традиции, не сломленной ни голодными годами, ни новыми веяниями, мы и постараемся рассказать дальше.

Основа большинства супов, – конечно, Бульон. Он может быть и овощным, и грибным, – постным. Но начнем все-таки с мясного бульона. Вы уже умеете его варить? Нет? Тогда давайте мы расскажем вам, как готовим его сами, а уж вам потом решать, следовать нашему совету или нет. Не знаем, как варили в столовых-ресторанах, у них своя кулинарная школа, причем существенно отличающаяся от домашней. Наша же школа – это жизненный опыт, помноженный на советы, рекомендации авторитетных кулинаров. Если честно, то на протяжении многих лет у нас менялось мнение, как лучше и правильнее, и главное – вкуснее сварить мясной бульон. Сейчас, когда все устоялось и улеглось, исходя из наших специфических отечественных возможностей и качества мяса, можем и сами дать рекомендации и советы.

Итак, вкусный бульон получается из говяжьей грудинки (жирный!), менее жирный, но чрезвычайно вкусный – из кусочка мяса под названием «чёлышко-соколок». И наконец, нежирный, прозрачный и не менее вкусный – из огузка, костреца, толстого или тонкого края. Вот только сейчас большинство торгующих мясом – не мясники, владеющие навыками разделки туши, а просто продавцы, в меру своих сил и умений осуществляющие посредническую связь производитель–покупатель. И, как следствие, чаще всего они не в состоянии дать внятный ответ на вопрос: что такое чёлышко-соколок или, например, сладкое мясо.


Будем считать, что хороший кусок мяса для бульона уже в холодильнике. Заморожен? Тогда необходимо не менее чем за сутки достать его из морозильной камеры просто на полку холодильника. Только медленная разморозка позволит максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса. Перед началом готовки его, конечно, необходимо сполоснуть водой.

Теперь нужно принять принципиальное решение. Есть два варианта – сразу варить бульон и потом заправлять овощами, а можно напрячься и сварить так называемый второй бульон. Предпочитаем готовить супы на втором бульоне. Считается, что все плохие, ненужные нашему организму вещества (канцерогены, жиры) остаются в первой кастрюле. А второй бульон – диетический и, соответственно, более полезный, причем не менее вкусный. Так вот, залив мясо холодной водой, неплотно закрываем крышкой и доводим до кипения. Снимаем пену и варим на медленном огне минут 7–10. Затем мясо достаем, кладем в другую кастрюлю, так же заливаем холодной водой и доводим до кипения. Обязательно вместе с мясом – репчатый лук, морковь и небольшой кусочек стебля сельдерея.


Два самых основных требования – плотно крышку не закрывать и следить, чтобы бульон сильно не кипел. Только «лениво» поднимающиеся со дна кастрюли пузырь ки! Не думайте, что если бульон будет активнее кипеть, то быстрее сварится. Все с точностью до наоборот! Чем сильнее кипение, тем жестче мясо и самое неприятное – мутнее сам бульон. При медленной варке – он становится прозрачный как слеза, ароматный (не забыли положить лук, морковь и сельдерей?), а отварное мясо – вкусное. Вот это настоящий бульон, а не мутный мясной отвар! Да, и обратите внимание, сколько всего осело в первой кастрюле? Вот это уже к вам в суп не попадет.

Ну а кому лень или нет времени – сразу заливайте мясо холодной водой, доводите до кипения, снимайте пену, кладите лук, морковь и сельдерей. Но – ни в коем случае не закрывайте крышкой и не варите при бурном кипении.

Бульон будет вариться 1,5–2 часа, через час после начала готовки его необходимо посолить. По готовности (проверить вилкой, это не сложно) достать шумовкой мясо и отварные овощи. Пока бульон варится, нужно подготовить все необходимое для заправки. И переходить к готовке супа.

Какой он, самый советский суп? Думаем, не ошибемся, если скажем: такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на российском столе. При этом мы ясно сознаем всю условность этого понятия – «щи». По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Ну, вот задайте себе вопрос – что в них общего? Что собственно позволяет говорить: это – щи, а это – какой-то другой суп? Наличие капусты? – Далеко не всегда, есть щи из крапивы, щавеля.

Наверное, определяющим будет одно обстоятельство – слегка кисловатый вкус этого блюда. Эта кислинка могла обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол)[86]. Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает. То второе утверждение на сегодня выглядит не столь очевидным. Со своей стороны, мы бы скорее добавили другой отличительный признак – использование овощей и кореньев без предварительной пассеровки.

Что же нужно для приготовления самых обычных русских щей?

> Щи

> Из расчета на 2 л бульона (6–8 порций) берем: лук репчатый средний – 1 шт., картофель средний – 2 шт., капуста – 500 г, помидор (летом – свежий, зимой – консервированный в собственном соку) – 1 шт., масло (растительное или топленое – на ваш вкус) – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. Лук пассеровать на выбранном вами масле, добавить помидор, потушить 3 минуты. Не советуем класть много помидоров, это нисколько не улучшит вкус щей. Если решитесь положить томатную пасту, не кладите больше 1/3 столовой ложки. Кстати, как вы понимаете, следуя старому русскому рецепту, щи положено варить и вовсе без томатов!


Капусту нашинковать, картофель порезать некрупными кубиками. Отправить в кастрюлю порезанное на кусочки отварное мясо и капусту, довести до кипения и поварить 15 минут. Затем положить нарезанную на брусочки картошку, варить до готовности картофеля. Заправить обжаренным луком с помидором, положить лавровый лист. Ни в коем случае не доводить до активного кипения! Буквально через 3–4 минуты щи будут готовы.

И вот здесь – несколько советов. Обязательно дать супу отдохнуть не менее 15 минут, сразу с огня есть не стоит. Вкус будет гораздо богаче после того, как вы дадите любому супу, не только щам, отдохнуть, настояться. Лавровый лист необходимо вынуть через 15–20 минут после готовности. Вкус щей значительно улучшится, если вы положите не один сорт мяса (говядину), а и небольшой кусочек баранины или курицы. Капусту хорошо предварительно немного притушить на сливочном масле, но не допускать изменения цвета – не поджаривать. И конечно, подача щей со сметаной – это тоже русское изобретение.

Квашеная капуста – это еще один наш традиционный продукт, на основе которого испокон веков готовились всевозможные блюда. Понятно, что в советское время капуста была востребована, как никогда. В особенности это касалось любых ее консервированных вариантов: от традиционной квашеной до экзотических (в силу малосъедобности) консервов «Завтрак туриста».

> Щи с квашеной капустой

> Готовят их на бульоне из свинины. Это тот случай, когда два продукта идеально друг друга дополняют – свинина и квашеная капуста. Можно, конечно, на бульоне из говядины, но, поверьте, мы знаем, что говорим. Да в общем-то, это общеизвестный факт. Не только в России это сочетание является классическим: немецкая свиная рулька немыслима без тушеной кислой капусты.


Итак, начинаем варить бульон. Как договорились, второй. Когда он уже медленно кипит на плите (с головкой репчатого лука и морковкой), промываем водой квашеную капусту, отжимаем и кладем в сковородку со столовой ложкой масла. Тушим на медленном огне. Это долго, не менее полутора часов. В это же время мелко нашинкованный лук слегка пассеруем с добавлением масла и томатов. Как и в рецепте щей со свежей капустой, лучше взять помидоры в собственном соку или соленые. Можно, конечно, и немного томатной пасты, но главное не переусердствовать, щи не очень любят томат. Можно и вовсе обойтись без него. Как справедливо писали в советских книгах, «после того как пищевая промышленность стала выпускать томатное пюре и пасту, изменилась технология приготовления… борщей и других блюд, в состав которых входили свежие томаты»[87]. Мы-то как раз за традиционную технологию!

А бульон уже практически готов. Достаем из него вареные лук и морковь. Кладем в кастрюлю тушеную квашеную капусту. Продолжаем варить на медленном огне еще 40–45 минут. Этот процесс вообще можно перенести в духовку и томить как в русской печи при небольшой температуре – 160–170 °С. Вот сейчас, если необходимо, суп нужно досолить по вкусу. Затем в кастрюлю идет лук со сковородки, лавровый лист. Еще 10–15 минут – и щи готовы. Блюду необходимо «отдохнуть» перед подачей на стол. А потом, со сметаной и зеленью, есть и нахваливать!

Вообще квашеная капуста – это любимое блюдо советских ученых от кулинарии и диетологов. Причин этому несколько. Во-первых, это действительно яркий продукт, отличная закуска для возбуждения аппетита. Как говаривал выдающийся русский и советский физиолог И.П. Павлов, квашеная капуста – это «удар по вкусовому аппарату». По его мнению, этот продукт вызывает у человека такое же обильное слюноотделение, как и апельсины, лимоны, яблоки. Во-вторых, этот продукт – своеобразный апофеоз теории здорового питания (о ее роли в советской кулинарии и вкладе профессора М.И. Певзнера мы рассказывали в наших исторических главах). В капусте действительно содержится большое количество витамина С, минеральных солей и необходимых организму кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Если вы будете съедать каждый день не менее 200 г квашеной или свежей капусты, удовлетворите суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка поможет вывести из организма накопившиеся шлаки и восстановить работу кишечника. И, наконец, главное достоинство этого овоща в «советской системе координат» – это дешевизна и, как следствие, демократичность, живое олицетворение «классового характера» правильного питания на Руси.

А можете ли вы себе представить весенний стол без Щей со щавелем? Смешной вопрос! Русская ли это кухня, советская или современная – щи со щавелем, с крапивой были всегда. Просто они – наши.


Все знают и любят этот суп, но раз уж мы взялись писать о характерных блюдах советского периода, то не будем обходить его стороной.

Однако наряду с советским рецептом приведем и наш, домашний. Обратите внимание: одна из главных тонкостей здесь – сохранить приятный насыщенный зеленый цвет. Ведь, как мы знаем из учебников, при нагревании с кислотами (а щавель – очень кислый) хлорофилл в листьях разрушается. Вот почему щавель следует подвергать тепловой обработке (да и вообще любому измельчению, протиранию) отдельно от другой зелени. В русской народной кухне с этой целью применялось даже тушение измельченной зелени с жиром, в результате чего ее окраска при варке и хранении оставалась неизменной. Но в наше время – это скорее экзотика. Просто помните об этой неожиданной особенности щавеля.

> Щи со щавелем

> На 4–5 порций: 400 г говядины (грудинка), 3 небольшие луковицы, 1 средняя морковь, 1/2 стебля сельдерея, 1 картофелина, 3 пучка щавеля, 1 1/2 столовой ложки масла, зелень (кинза, петрушка, лук, укроп), 3 яйца, соль по вкусу, сметана для заправки.

Из мяса, небольшого кусочка моркови, одной луковицы и стебля сельдерея варим бульон. Конечно, второй. Для того чтобы он был ароматным и прозрачным, крышку кастрюли плотно не закрывать и следить, чтобы кипение не было бурным. За полчаса до готовности посолить по вкусу. Когда бульон готов, достать шумовкой вареные овощи.

Пока бульон варится, нужно не сидеть сложа руки, а подготовить щавель и корнеплоды. Щавель перебрать, помыть, убрать стебли и порезать листья соломкой. Картофель очистить и тоже порезать соломкой.


Морковь и лук нашинковать и пассеровать на масле. Предпочитаем для этих целей топленое масло, но можно использовать и растительное.

Зелень помыть и мелко порубить.

Яйца сварить вкрутую – 12 минут после закипания.

Как только бульон готов, запустить первым делом картофель, затем после 5 минут варки на медленном огне – пассерованные лук и морковь. Поварив 5 минут, запустить щавель и довести до кипения. Главное, суп не перекипятить, иначе все будет безвозвратно испорчено! Заправить зеленью и снять с огня.

Дать супу отдохнуть минут 15–20 (щавель и зелень отдадут сполна все свои ароматы) и подать на стол, заправив сметаной и рублеными яйцами.

Еще одни щи, традиционные для нашего советского прошлого, – Щи из квашеной капусты с головизной. Вот по этому рецепту (см. на следующей странице).

В принципе, все в нем понятно. Единственно, пожалуй, не стали бы класть томат-пюре, заменив его на свежий помидор или томаты в собственном соку. Мнение об этом супе сегодня неоднозначное. Некоторые считают этот рецепт немного устаревшим. Если с проблемой утилизации рыбьих голов, говорят они, рецепт справляется, но вот вкусовые понятия все-таки за эти годы изменились. И сочетание кислой капусты с бульоном из осетровых сегодня, по их мнению, как-то «не очень». Мы же полагаем, что этот суп – деликатес старинной русской кухни, судьба которого – вернуть себе былую популярность и завоевать новых сторонников.


Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними все тоже очень непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления.

Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Кто-то спорит о том, класть ли в суп капусту или варить с одной свеклой. И на чем же остановиться? Поделимся-ка мы рецептом своего борща. Хотя скорее это свекольник, потому что варим мы его без капусты.

> Свекольник горячий, или Борщ

> Конечно, нужно сварить второй бульон. Давайте мы больше не будем утомлять вас напоминанием об этом маленьком секрете. Как говорится в инструкциях, это – «по умолчанию». Можно сварить и на овощном, – тоже получается неплохо. Вообще, в отличие от других супов, борщ готовим, как правило, на два, а то и три дня. Ведь именно на вторые сутки, когда настоится, он становится особенно хорош. Пока варится бульон, подготовим заправку. На 3 л бульона взять: 3 средние свеклы, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 2 средние картофелины, летом – 2 свежих крупных помидора, зимой – 3–4 помидора в собственном соку или 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки топленого масла, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты или сок половины лимона, 2 ч. ложки сахара, соль, перец, чеснок, лавровый лист.

В глубокой сковороде разогреть топленое масло и слегка обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь. Свеклу также нашинковать мелкой соломкой и добавить в сковородку. И сразу туда же добавить натертый помидор или пасту, лимонную достать его!), перец горошком, для остроты – кусочек перца чили. Снять пробу – можно подсолить, или сделать покислее, или сахара добавить – тут уж на ваш вкус. Мясо можно достать и, мелко порезав, – обратно в суп. Добавить рубленый чеснок, зелень – любую и сразу снять с огня. Дать постоять с полчасика и на стол со сметаной.


Если вы готовили на овощном бульоне и овощи пассеровали на растительном масле, совершенно спокойно свекольник (со сметаной), добавив для остроты хрена, можно употребить и в холодном виде.

Конечно, это далеко не весь ассортимент советских щей-борщей. Но остановимся на этом перечне базовых рецептов. И перейдем дальше уже к заправочным супам.

Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солеными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).

А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита Сергей Иванович Протопопов (бывший главный кулинар Москвы):

> – Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника.

> Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два… Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.


Так что, как видите, вопрос с заменой осетрины на крупу был явно не самым актуальным для советских кулинаров.

И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной. Вот что она вспоминает:

> – Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Как бы то ни было – рецепт Рассольника ленинградского.

> Рассольник ленинградский

> Готовится сегодня этот суп на мясном бульоне. А пока бульон варится… нет, все-таки готовка рассольника начинается чуть раньше, еще до того, как он забулькает в кастрюле. Первым делом, заранее, часа за два до начала готовки этого замечательного супа, необходимо замочить перловую крупу в холодной воде. А еще лучше – подумайте об этом с вечера и замочите перловку на ночь, конечно, предварительно тщательно промыв ее. Пока бульон варится, мы готовим заправку (не забыли – это у нас супы заправочные). Если бульона будет примерно 2,5 л, нам понадобится: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 3 шт., картофель – 2 шт., крупа перловая – 1/3 стакана, масло топленое – 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Крупу лучше всего сварить в отдельной кастрюле. Можно, конечно, запустить и в бульон, примерно часа через полтора после начала варки. Но он в таком случае станет изрядно мутным. Любите густой, слегка слизистый суп – тогда это ваш выбор. Ну а кому по вкусу прозрачный, в котором отчетливо виден весь набор ингредиентов, тогда лучше сварить перловку отдельно – залить обозначенное выше количество крупы горячей водой из расчета 1: 1,5 (это, если перловка у вас была предварительно замочена), довести до кипения и варить на слабом огне до готовности крупы. Для замоченной крупы и, учитывая, что она еще будет довариваться некоторое время в супе, достаточно 15 минут. Для не замоченной заранее крупы воды нужно уже из расчета 1: 2, и готова для супа она будет не раньше чем минут через 40.

Пока варится бульон и потихоньку набухает перловка, нашинковать кубиками лук, некрупной соломкой морковь и примерно так же огурцы (их можно натереть на крупной терке). В сотейнике разогреть топленое масло (можно заменить растительным), слегка спассеровать лук и морковь, добавить огурцы и тушить на медленном огне 25 минут. Можно влить половину половника бульона.

Когда будете солить бульон, имейте в виду, что огурцы – тоже соленые, поэтому лучше немного недосолить.

По готовности бульона достать мясо и сваренные овощи. Ну, а дальше в таком порядке – сначала нарезанный брусочками картофель. Закипит, поварится 10 минут, следом – перловку (она у нас практически готова), затем все из сотейника. На медленном огне потомить супчик 15 минут, положить лавровый лист, перец горошком, проверить на вкус – достаточно ли соли. Если есть огуречный рассол – добавить для терпкости. Вот, пожалуй, и все, рассольник готов. Не забыть достать лавровый лист, дать супу перед подачей на стол отдохнуть. Подавать обязательно со сметаной, щедро посыпав петрушкой и укропом. Да, про мясо-то забыли. Мясо нарезать на некрупные кусочки и отправить обратно в суп или разложить в тарелки перед подачей.

Для рассольника с говяжьими почками бульон, естественно, варится уже с ними. При этом почки предварительно вымачиваются в воде 3–4 часа, тщательно промываются. Бульон из почек варится обязательно второй – первой воде дать закипеть, слить и, залив вновь холодной, варить 1,5 часа. Для остроты добавляется огуречный рассол или нарезанный щавель.

О рассольниках можно писать еще много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник… Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Мы же, пожалуй, расскажем еще о Рассольнике рыбном с фрикадельками. Этот суп был не частым гостем на советских столах, а зря. Однако в КВЗП рецепт присутствует, и мы можем его вам рекомендовать, в тайне надеясь, что у него наступит вторая жизнь.

> Рассольник рыбный с фрикадельками

> Самый рациональный способ сварить такой суп – это купить судака. Из головы, хвоста и хребтовой кости приготовить бульон. Рыбный бульон варится так: рыбные части заливаются холодной водой, все доводится до кипения, тщательно удаляется пена. Лук и морковь – это непременно, после закипания снимается пена, огонь убавляется, и все готовится на очень медленном огне от 45 минут до часа.


А тем временем отдельно варится перловка (как в рецепте рассольника ленинградского), пассеруется лук с морковью и солеными огурцами. Огурцы под стать фрикаделькам можно нарезать не соломкой, а кружочками или полукружьями.

Пока три конфорки активно варяттомят, дважды прокрутить рыбное филе через мясорубку с добавлением мякиша белого хлеба. Из расчета на 200 г рыбы 1 ломтик хлеба (замочить в молоке). Добавить ложку размягченного сливочного масла. Посолить, тщательно вымешать и слепить маленькие фрикадельки.

Заправить суп в таком порядке (конечно, предварительно достать сваренные рыбные части и овощи): нарезанный брусочками картофель, перловка, пассерованные лук, морковь и огурцы, в последнюю очередь – фрикадельки. С фрикадельками небольшая хитрость – если хотите, чтобы бульон остался прозрачным, фрикадельки нужно запускать в медленно булькающий бульон и не допускать бурного кипения. Дать немного повариться на медленном огне, добавить лавровый лист и перец. И так же по вкусу досолить или долить рассола. Летом – положить дольки свежего помидора. А вот томатную пасту мы бы класть не советовали. Подавать с зеленью.

От такого рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, а также о том, какими они могут стать сегодня.

Начнем с Солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет двадцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

> Солянка мясная

> Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).


Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее КВЗП и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно, конечно, приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из семги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура. Хорошенько выспавшись, подать к обеду ароматный, терпкий суп… домашние просто млеют от удовольствия.

Конечно, приготовить его нужно накануне, 31 декабря, а на следующий день только разогреть. На второй день он нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только достать из холодильника 1 января, – в этом тоже есть своя прелесть.

> Солянка рыбная

> Этот суп сложно приготовить на небольшое количество порций, поэтому мы готовили не меньше чем на 10–12. Итак, берем: 1,5 кг осетрины (или другой «красной» рыбы), 0,5 кг соленых огурцов, 1 баночку каперсов (чем каперсы мельче, тем они дороже), 4 луковицы, 1/2 чашки томатной пасты, 1/2 банки оливок без косточек, 1/2 банки маслин без косточек, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, соль, перец, лавровый лист.

Купив рыбу, тщательно ее помыть. Часто осетрина бывает замороженной. Тогда ее с вечера следует переложить из морозильной камеры в холодильник, она постепенно оттает, а потом уже достанем ее из холодильника совсем.

Моем снаружи щеточкой и обрезаем с целого куска шкуру, шипы, плавники. Если кусок куплен ближе к хвосту – то и хвостовую часть тоже убираем. Но ни в коем случае это не выкидываем! Все, что обрезано, складывается в большую кастрюлю – именно в ту, в которой и будет потом вариться суп. Заливаем холодной водой и ставим варить. Когда начинает закипать и поднимается много пены – всю ее тщательно снимаем. Кладем в бульон луковицу, морковь и после закипания убавляем огонь, варим на медленном огне 40 минут.


В это время готовим заправку. Чистим и шинкуем соломкой морковь и лук. Огурцы чистим и тоже – соломкой. В разогретом масле на глубокой сковороде, как всегда, не сильно обжариваем лук, морковь, добавляем огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (буквально 1/ 3 половника) и под закрытой крышкой тушим минут 20–25.

Затем бульон снимаем с огня, процеживаем через мелкое ситечко и возвращаем в кастрюлю. Оставшуюся осетрину режем на порционные куски и отправляем в бульон. Все это закипает, вновь снимаем пену, если она есть. Варим минут 20. Солим, немного недосаливая, – впереди ведь еще соленые огурцы! Пока это варится, режем кружочками оливки и маслины.

А дальше все просто: отправляем в кастрюлю все со сковородки, даем закипеть и на медленном огне варим 7 минут. Затем туда же оливки с маслинами и прямо из баночки маринованные в уксусе каперсы со всем содержимым, плюс лавровый лист, перец горошком. Все варим примерно 5 минут при очень медленном кипении. Выключаем и бросаем в суп порезанные кружочками лимоны. Хорошо также добавить укроп и петрушку.

Все! Отставляем с огня и даем супу постоять минут 15. А затем обязательно достаем из супа все дольки лимона и лавровый лист. Иначе солянка станет горькой. Подавать сразу или на следующий день. В тарелку можно положить еще кружочки лимона. Только, когда на следующий день будете разогревать, не доводите суп до активного кипения. Иначе он потеряет свои вкусовые качества. В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась, пожалуй, без такого простенького «быстросупа», как Суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп». Найдете сейчас правильные консервы – попробуйте приготовить.

> Суп с рыбными консервами

> Итак, покупаем, к примеру, баночку натуральной горбуши. Дома находим картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка тоже не помешает. Картофель и лук режем кубиками, морковь соломкой, консервы вилкой разделяем на некрупные кусочки. Заливаем овощи холодной водой (воды немного больше литра), доводим до кипения и варим до готовности картофеля. Солим, кладем лавровый лист, перец горошком и кусочки горбуши вместе с бульоном из банки. На среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь и варим буквально 1–2 минуты. Снимаем с плиты, даем отдохнуть и по тарелкам. Зеленью не забыть посыпать. Суп получается ароматный, аппетитный! Можно вместе с картошкой запустить рис или пшено – для густоты и, соответственно, сытости, что немаловажно.

Вообще эксперименты с рыбными супами в советский период порой вызывали удивление. Понятно, что отсутствие свежей рыбы толкало поваров и технологов на поиски ее замены. И если в домашнем хозяйстве в качестве таковой можно было рассматривать консервы, то в общепите приходилось приспосабливаться к морской, океанической рыбе, которая с середины 1960-х начала массово вылавливаться и появляться на прилавках. Ее непривычный вкус и отсутствие навыков кулинарной обработки иногда играли злую шутку с нашими поварами. Так, в частности, никому не приходило в голову использовать только филе. В ход шли головы, шкуры, хвосты, что портило вкус и запах готовых блюд.


Из этих же экспериментов – попытки варить уху на морской рыбе. Так, упоминавшийся нами ленинградский ученый Н.И.Ковалев предлагал, например, такой рецепт: «варится мелкий морской окунь, затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мякоть, а в бульоне тем временем варят, какую-либо малокостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи, лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опускают туда же мякоть морского окуня»[88]. «Получается уха, не уступающая по клейкости и навару той, что обычно варят на берегу реки или озера рыбаки», – утверждал он. Честно говоря, нам не довелось проверить справедливость слов ученого. Может быть «по клейкости и навару» она и не уступает, а вот по вкусу – есть сомнения. Впрочем, на вкус и цвет…

А вот еще одно, очень советское блюдо. Не можем удержаться от воспоминаний об этом пакетике. «Суп-письмо», так его с любовь называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30–40 и пользовался огромной популярностью у наших соотечественников. В одной из первых загранкомандировок в 1987 году один из нас с завистью наблюдал, как бывалые коллеги экономили доллары, заваривая себе на обед такие супчики. А что, – штук десять пакетиков вполне позволяли сэкономить за месяц на кассетный магнитофон.

Были они разные: вермишелевый, «со звездочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат «Колосс». В продаже также встречались югославские (были повкуснее, хотя возможно за счет глутамата натрия). В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешевого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушеное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время.

Способ приготовления – на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба».

На самый банальный вопрос, какие русские блюда можно считать национальными, всегда следует один и тот же банальный ответ: щи, каша да блины. А вот, скажем, суп гороховый, такой, как варят у нас, есть ли где еще? Ну, наверное, только у братьев-славян – в Белоруссии, Польше.

Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа или без горохового пюре на гарнир к котлете? Ни одна школьная столовая не обходилась без этого. Насколько это было вкусно, – вопрос обсуждаемый и спорный. Как всегда, все зависело от способностей и честности повара. Но то, что полезно, – это точно.

Впрочем, определяющим преимуществом, скорее всего, являлась ощутимая дешевизна блюд из гороха, да и простота приготовления. Поэтому за работу, варим

> Гороховый суп

> Для него покупаем: мясо (какое вам будет предпочтительнее – говядину или свинину) для 2 л бульона – 500–600 г, горох лущеный – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., морковь средняя – 2 шт., картофель – 1 шт., масло сливочное или топленое – 1 ст. ложка, бекон – 100 г, соль, лавровый лист.


Еще немного просто о супе, а потом уже перейдем к приготовлению. Конечно, идеально было бы сварить его на бульоне из свиных копченостей – во всяком случае, именно так готовили суп в советские времена. Но сейчас мы рекомендуем несколько изменить устоявшийся подход. Причины для этого есть. Основная проблема – купить качественно приготовленные копченые грудинку, рульку и даже простые ребрышки достаточно проблематично. Нет, не потому что их нет в продаже, а потому что готовят их не традиционным способом длительного копчения, а ускоренным методом с добавлением ароматизаторов. Хотите такое? Мы – нет! Честно – мы пробовали, бульон получается невкусный, с отчетливым неприятным запахом. Поэтому настоятельно рекомендуем сварить хороший мясной бульон, а для аппетитного аромата добавить обжаренные тонкие ломтики бекона или грудинки. Вы сейчас возмутитесь: в чем же разница? Поверьте, разница есть – варить бульон на копченой грудинке с ароматизаторами или просто добавить уже в готовый суп шкварки бекона. Хотя и с беконом тоже проблемы, но найти хороший бекон в магазинах все-таки можно.

И немного о горохе. Для супа лучше взять горох не колотый, а цельный. Замочить его необходимо перед варкой как минимум на 2 часа, а можно и на ночь.

Будем считать, что хороший мясной бульон (500 г мяса, 1 морковь, 2 луковицы) у нас уже готов, горох замочен с ночи, и мы может спокойно приступить к сборке супа.

Мясо и овощи необходимо достать из бульона. Овощи выбросить, а мясо, немного остудив, нарезать некрупными кусочками. В бульон запустить горох, дать закипеть и на среднем огне варить до готовности (полной разварки в пюре) гороха. На это уйдет минут 30–40. Пока горох разваривается, мелко нарезать бекон и обжарить его на сковороде с добавлением масла. Бекон достать на тарелку, а в сковородку отправить одну нарезанную морковь (способ нарезки – не принципиален) и луковицу. Все пассеровать в ароматном жире до мягкости. Через 20 минут после начала варки гороха в бульоне запустить нарезанный кубиками картофель. И минут через 10–15 добавить сюда содержимое сковородки, нарезанное мясо из бульона и бекон. Да, конечно, не забыть попробовать на соль, положить лавровый лист. Пусть немного побулькает на медленном огне, затем снять с плиты и дать супу отдохнуть. Будет очень уместно подать с гренками из белого хлеба. Поверьте, это очень вкусно!

Теперь, пожалуй, мы можем уже перейти и к прозрачным супам. Не совсем понятно, о чем речь и почему о них нужно писать отдельно? Все объяснимо. В КВЗП достаточно четко обозначено: заправочные супы (это мы уже написали), супы-пюре (также еще познакомимся, их было не так уж и много), молочные (не обойдем вниманием) и прозрачные, о которых сейчас и пойдет речь.

> «Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы… Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид».

Эта цитата из КВЗП достаточно ясно объясняет, чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Дичь, сами понимаете, на столы попадала редко, так что сосредоточимся на курице и говядине. И что же чаще всего было в советском меню из этого гастрономического раздела? Прежде всего –

> Суп с фрикадельками

> Готовился он просто. Первый способ облегченный – в овощной бульон запускались фрикадельки, которые в лучшем варианте были из фарша, приготовленного в домашних условиях, а в самом ленивом – готовый фарш покупался в магазине (не советуем и сейчас). Качественный, добротный суп получался на сваренном говяжьем бульоне, приправленном пассерованными на топленом масле морковью и луком, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша – пополам говядина и свинина. Можно было также для густоты засыпать риса или вермишели.

Про бульон (для него отдельно – мясо, лук, морковь, сельдерей) мы писали чуть раньше, кроме этого еще понадобится (из расчета 2 л бульона на 6 порций): примерно по 100 г говядины и свинины, 2 небольших картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла топленого (или какое вы предпочитаете), соль, перец, лавровый лист – все по вкусу. Ну и дополнительно по выбору и вкусу – рис, вермишель. Зелень, конечно, как всегда, не помешает.

Пока варится бульон, готовим фрикадельки – прокручиваем через мясорубку мясо и одну небольшую луковицу. Перемешиваем, солим, перчим и формируем небольшие шарики, аккуратно складывая их на тарелку или доску.

Практически одновременно пассеруем нарезанную соломкой морковь и кубиками лук.

Запускаем в готовый бульон нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук с морковью. Проварив все на небольшом огне, бросаем туда же фрикадельки. Если хотите, чтобы бульон получился прозрачным, фрикадельки опускайте в не сильно кипящий бульон и не позволяйте супу бурно кипеть. Перчик горошком, лавровый лист, соль по вкусу – все, как всегда. Если хотите посытнее, можно запустить рис. Его кладем одновременно с картошкой и пассеровкой. Вермишель же варится быстрее, поэтому лучше положить ее сразу после фрикаделек.

Сейчас кто-то может удивиться: так ведь в бульон должны были запустить уже сваренные отдельно фрикадельки! Да, конечно вы правы, но вкуснее, если и фрикадельки будут вариться сразу в супе. Прозрачность же его достигается выше указанным способом. Если решите готовить все то же самое на овощном бульоне, то тем более, для навара мясные шарики должны вместе со всеми ингредиентами готовиться в супе. Со свеженарезанной зеленью разливаем по тарелкам и подаем на стол.


Что же еще из прозрачного и вкусного мы привыкли видеть на своем столе? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – Суп с домашней лапшой. Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их? Сегодня таких куриц в продаже уже почти нет. Но постараемся приготовить вкусный прозрачный куриный бульон из выбранной на рынке птицы, которую продавец с честными глазами рекомендовал как суповую.

Выпотрошенная, ощипанная, тщательно вымытая курица отправляется в кастрюлю, заливается 2,5–3 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем тщательно снимается вся образовавшаяся пена (при варке настоящей суповой курицы ее не так уж и много), и все готовится при очень медленном кипении 2 часа. Если вам посчастливилось купить настоящую курочку или петушка – не нужно портить аромат будущего бульона и добавлять лук, морковь и прочие коренья. У вас и без них получится невероятно ароматный, насыщенный бульон, вполне самостоятельный.

Если все-таки у вас обычная курица (цыпленок) с птицефабрики, которой вы доверяете, то лучше добавить и морковь, и лук, и сельдерей – все это придаст аромата будущему супу. Пока бульон варится, нужно подумать, что же туда запустить. Вариантов множество, но остановимся на наших детских, привычных. Кому-то они нравились, кто-то их терпеть не мог, но что делать… будем вспоминать.

Не поленимся сделать домашнюю лапшу. Стоит только один раз совсем немного потрудиться, и, почувствовав разницу, вы уже реже и реже будете готовить суп с магазинной вермишелью.

Хотя, надо признать, для многих именно это вкус детства: суп с тонкой вермишелью, суп «с буковками» (есть и сейчас, правда латинский алфавит), с ракушками, звездочками и даже с толстыми макаронами.

> Лапша

> Насыпаем горкой муку – 2 стакана. Берем 3 яйца и отделяем желтки. Делаем лунку и вливаем туда желтки, 1 столовую ложку холодной воды, добавляем 1/3 ч. ложки соли. Неплохо влить 1 ч. ложку оливкового масла, но это совсем не обязательно. Можно воду не добавлять, а сделать на одних желтках, можно положить целые яйца или влить больше воды. Это уже дело вкуса, но на одних желтках, уверяем вас, лапша гораздо вкуснее. Вилкой или кончиком ножа, аккуратно подсыпая с краев лунки муку, замешиваем тесто.


Когда сформируется достаточно плотный комочек, перекладываем его на стол и месим руками. Тесто должно стать эластичным, гладким и не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть примерно 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, минут 30 дать подсохнуть, свернуть рулетом (или разрезать на широкие ленты и сложить стопкой) и острым ножом нарезать вот на такую лапшу.

Если бульон уже готов, можно и суп сварить. Лучше, если это сделать непосредственно перед подачей на стол. Чтобы бульон остался прозрачным, как слеза, нужно вскипятить кастрюлю с водой, в дуршлаг всыпать лапшу и буквально на несколько секунд опустить ее в кипящую воду. Затем быстро в бульон. Мука смоется в воде, а суп будет аппетитно прозрачным. По этому же принципу запускаются и все мучные изделия – скачала в воду, а затем в основной суп. В куриный бульон очень вкусно запустить клецки.

> Клецки из заварного теста

> Для них потребуется: 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 100 г муки, 3 яйца и щепотка соли. В неэмалированную кастрюлю влить воду, посолить, положить масло. Довести до кипения и всыпать всю муку. Быстро ложкой (лучше деревянной) замесить гладкое тесто и снять с огня. Остудить до комнатной температуры и по одному тщательно втереть яйца. Отварить клецки: на край чайной ложки брать тесто и опускать в кипящую воду. Готовые переложить в бульон. В куриный бульон также вкусно запустить пельмени (конечно, домашние, не магазинными же портить суп), положить отварное яйцо или полоски омлета. Клецки можно приготовить из курицы (куриное мясо и размоченный в молоке хлеб пропустить два раза через мясорубку, добавить яичный белок, молоко и взбить), просто отварной рис или рис, запеченный с сыром и яйцом в духовке.


Список приготовляемых дома традиционных прозрачных советских супов на этом можно, пожалуй, и закончить. В ресторанах еще непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Впрочем, изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам еще и бульон с петушиными гребешками, равиолями и спаржей, а также черепаховый суп. Наверное, нам просто не повезло тогда, и отведать таких супов ни в гостях, ни в ресторанах не довелось.

Но очень хорошо мы помним, скажем, Суп полевой.

При всей нашей любви и к итальянской, и к французской кухне мы и сейчас частенько его готовим. Малобюджетный и простой в приготовлении, идеальный вариант вкусной и дешевой еды.

Если хотите посытнее, приготовьте мясной бульон, а уж в него запустите необходимые ингредиенты. Но пусть отсутствие мясного бульона не повлияет на желание сварить эту похлебку. Есть у вас мясной бульон или нет, начнем прямо вот с этого места.

> Суп полевой

> Для супа вам потребуется: 100 г шпика, 0,5 стакана пшена, 3 картофелины, 2 луковицы, соль, специи по вкусу. Это для 2 л бульона или воды. Ну и укроп, петрушка для подачи.

Шпик нарезаем мелкими кубиками и слегка выжариваем на сковородке. Шкварки снимаем на тарелку, а на вытопленном жире пассеруем лук, так же нарезанный мелкими кубиками. Если покажется, что жира много, можно лишний слить.

Пшено тщательно промываем сначала холодной водой, а затем обдаем кипятком – это обязательно. И горечь сойдет, и крупа гораздо быстрее разварится.

Допустим, у вас сварен бульон. В него запускаем промытое пшено и доводим до кипения. Ложкой снимаем пену. Проварив 10 минут, запускаем нарезанный произвольно картофель, лук и шкварки. Варим до готовности картофеля. Не забываем про соль, перец горошком и обязательно лавровый лист – очень он сюда подходит! Даем супу отдохнуть, разливаем по тарелкам, не забыв посыпать зеленью.

Ровно то же самое проделываем, если у вас не бульон, а вода. Просто? Уверяем, это еще и вкусно!

Будет ли этот суп называться полевым, если заменить шпик на бекон? Не знаем, но стоит попробовать.


Грибные блюда употребляются за рубежом – в Европе, Азии. Но в основном – лишь несколько видов. У нас же одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так? На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И, как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Так что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.

И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено. Год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Всетаки содержание белков в них – до 5 % (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27 % (т. е. на треть больше, чем в мясе). Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т. п., что важно с учетом сезонного характера нашего питания.

В позднесоветские времена эта традиция русской кухни только укрепилась. Что, в общем, неудивительно. Поскольку ни с климатом, ни с успехами животноводства у нас ничего не изменилось. А на смену религиозному посту пришел банальный дефицит продуктов питания и прежде всего нормального мяса.

Супы с грибами готовили и дома, и на большинстве предприятий общественного питания. Нам почему-то более всего запомнилась Грибная лапша, причем не в самом худшем исполнении.

> Грибная лапша

> Нет-нет, фото сделано не 30 лет назад. Это сегодняшний день. Грибы этого сезона, лапша свежеприготовленная. Для 2 л вкусного, ароматного супа вам потребуется: 5–6 сушеных белых грибов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, лапша на 2 желтках, масло топленое – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист. А для красивой подачи на стол – сметана, укроп.


Грибы предварительно замочить в холодной воде на 20 минут. Воду слить, грибы промыть от песка и замочить еще раз в 2 литрах холодной воды на 1,5 часа. Поставить варить в этой же воде на 30 минут. Нашинкованные лук и морковь пассеровать на топленом масле. Лапшу, как вы понимаете, тоже нужно приготовить. Ну, на крайний случай, можно запустить купленную в магазине. Грибы достать из кастрюли, порезать и вновь опустить в кастрюлю. Посолить, добавить лук и морковь со сковородки. Лапшу опустить на минуту в кипящую воду, затем отправить в кастрюлю с супом. Соль, перец горошком, лавровый лист – все по вкусу. На медленном огне варить суп до готовности лапши. Сметана, зелень – на ваш вкус. Суп успешно можно приготовить и в дни поста. Лапшу сделать без яиц, а лук и морковь потушить на растительном масле.

Так же как в историческом разделе этой книги мы не могли пройти мимо национальных блюд, так и здесь невозможно обойти их стороной. Понятно, что многое было от политики: «Советский народ – новая историческая общность»[89] – эта набившая оскомину партийная фраза на самом деле не была так уж оторвана от жизни. Многие блюда национальных республик входили в нашу общую кухню просто потому, что они были вкусными и яркими.

Мы знаем их и по сей день. В знаменитой «Кулинарии» (1955) таких национальных разделов было 15 (это без русской кухни, не выделенной отдельно). Ровно по числу союзных республик. Просто тогда была еще Карело-Финская ССР, упраздненная годом позже.

Про белорусские, украинские блюда вроде все понятно – это кухня нам близкая. А вот казахское турли еттер (жареное мясо, курица, казы с квашеной капустой), литовский плокштайнис (картофельная бабка), латышский курземес строгановс (что-то это нам напоминает…), туркменский суитли-унаш (всего-навсего суп-лапша с молоком) и тем более карело-финский маймарокка (суп с сущиком – мелкой сушеной рыбой) нам даже на слух не попадались.

Мало что из этого обширного списка национальных рецептов повлияло на развитие советской кухни. Хотя, надо признать, с новыми вкусами знакомились.

Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Мало кто по большому счету разбирался в том, что есть плов самаркандский, ферганский, ташкентский, азербайджанский. Плов он и есть плов. Тем более что общепитовская традиция вполне поддерживала некую усредненную версию этого кушанья.

Поскольку мы пишем о супах, естественно, не можем не упомянуть хотя бы пару их национальных видов. И главные претенденты здесь – харчо и шурпа.

Всегда трудно писать о национальной кухне. И не потому что не готовим или не получается, а потому, что в этой среде нужно родиться. И с детства ощущать эти вкусы, чтобы со знанием дела потом рассуждать о них. И все-таки давайте вспомним хотя бы советский «краткий курс».

Итак, Суп харчо. Вот рецепт из КВЗП:


По правде говоря, мы готовим по-другому. Чтобы уж совсем не обижались носители истинного рецепта, назовем его супом по мотивам мегрельского супа харчо.

> Суп харчо

> Итак, как вы уже поняли из нашего обзора книги Тамары Сулаквелидзе (на с. 113), харчо можно приготовить как из баранины, так и из говядины или из любой птицы. Давайте попробуем из баранины, которой потребуется не меньше 1 кг. Дело в том, что супа этого невозможно сварить мало, готовим ну как минимум порций на 8. Для чего нам потребуется: 1/2 стакана риса, 1/2 стакана грецких орехов, 3 луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка топленого масла, 2 зубчика чеснока, стручок острого перца, кинза, петрушка – по 1 пучку, специальная приправа для харчо (напишем о ней ниже), соль, свежемолотый черный перец, лавровый лист и для кислинки – тклапи (или лавашана, это одно и то же), а летом – алыча. Пусть вас не пугает количество ингредиентов: все не так сложно, как кажется.


Приправа для харчо – это набор грузинских специй, таких как хмели-сунели, к ним еще шафран, сушеные кинза, базилик, укроп, петрушка, сельдерей, чеснок, перец черный, перец красный острый и паприка, лавровый лист, чабрец. В общем – проще всего пойти на рынок и попросить, чтобы дали специи для харчо. Без них уже будет не харчо, а томатный суп с рисом. Тклапи (лавашана) тоже приправа особенная. Это высушенное пюре из сливы ткемали (алычи). Не дефицит – продается на рынках.

Ставим вариться бульон. Мясо (как мы и договорились, у нас баранина) нарезаем на небольшие кусочки и заливаем холодной водой – примерно 2–2,5 л. Доводим до кипения и варим на медленном огне до готовности мяса – 2 часа.

Тем временем подготовим все ингредиенты. Промываем рис, нарезаем кубиками лук, шинкуем зелень, из острого перца удаляем семена и режем небольшими кусочками, чеснок растираем с солью в ступке или выдавливаем через пресс. Грецкие орехи перемалываем в блендере. Небольшой кусочек тклапи – величиной с четверть тетрадного листа – режем на кусочки, кладем в чашку и заливаем крутым кипятком.

Лук слегка пассеруем на топленом масле, добавляем томатную пасту или помидоры. Помидор или томатная паста здесь больше для цвета, а тклапи – для придания супу кислинки.

Бульон нужно посолить по вкусу примерно за полчаса до готовности мяса. Как только мясо готово, запускаем в кастрюлю рис и варим минут[90]. Следом лук с томатной пастой, затем орехи, тклапи, сухие приправы для харчо, острый перец. Все немного проварить на медленном огне, добавить свежемолотый черный перец, лавровый лист, всю зелень и толченый чеснок. Еще чуть-чуть дадим супу побулькать, и все – снимаем с огня, ставим отдохнуть, затем разливаем по тарелкам. Суп должен получиться густым, ароматным, достаточно острым.

Из «национальных» супов хорошо помним также грузинскую чихиртму, азербайджанский хамраши.

А вот известнейшее блюдо узбекской кухни – Суп шурпа. По сути, это жирный насыщенный бульон из баранины (или говядины, птицы), заправленный крупно нарезанными овощами – картофелем, морковью, большим количеством репчатого лука, перцем, помидорами и зеленью. Нередко используются и фрукты – яблоки, айва, сливы.

Видов шурпы множество. К примеру, у Карима Махмудоваб можно найти: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (сами понимаете, с макаронами), хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками)… Ну, и еще с десяток вариантов.

Мы же приведем понравившийся нам и неоднократно испробованный рецепт шурпы с горохом. Единственное замечание к приведенному ниже рецепту из КВЗП – автор имел в виду азиатский горох нут.


Азербайджанский пити, армянский бозбаш, молдавская чорба, прибалтийские молочные супы – все вроде знакомо нам. Но признаемся честно, на домашнем столе в Средней России они бывали не часто. Это все-таки была такая общепитовская кулинария. Что нисколько не говорит о ее качестве – наряду с заводскими столовыми эти блюда вполне могли подаваться в ведущих столичных ресторанах. Но в домашнюю кухню они не перешли.

Кстати, отнюдь не из-за какой-то сложности в приготовлении. Все было по силам неленивой хозяйке. Полагаем, причина была в другом, – слишком мало времени они провели в «общесоюзной» кухне. Ведь для того, чтобы блюдо действительно вошло в повседневный быт, нужны десятки лет. Кстати, верно и обратное утверждение: чтобы блюдо забылось и пропало из домашней кухни, недостаточно исключить его упоминание из печати и рецептур столовых. Оно очень надолго остается в исторической памяти народа.

Ботвинья – старейший русский суп. В советское время незаслуженно забытый, он и сегодня как-то «в стороне» – уступил место испанскому гаспачо и французскому вишисуазу. А ведь приготовить его никаких проблем.


> Ботвинья

> Нужно-то всего: щавель – 300 г, шпинат – 300 г, молодые свекольные листья (или мангольд) – 300 г, огурцы – 2–3 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, по небольшому пучку зеленого лука, петрушки и укропа, хорошего кислого кваса – 1/2 л, белой рыбы (осетрины или судака) – 500 г, яйца – 3 шт.

Но сразу разочаруем тех, кто намеревался для приготовления ботвиньи купить квас в ближайшем магазине. Практически вся разлитая в пластиковые бутылки шипучая жидкость коричневого цвета – это не квас. Просто напиток, которым вы в лучшем случае утолите жажду.

Квас нужен настоящий, лучше белый, сбродивший на сусле. Не будем глубоко вдаваться в подробности, просто поверьте. Можем дать еще один совет: хороший квас продают в монастырских лавках. Хлеб, кстати, на котором можно самим приготовить квас, – там же. Так вот если с квасом все сложилось, можно приступать.

Сначала отварить рыбу и яйца. Яйца можно взять не только куриные, но и перепелиные. Свекольную ботву и шпинат в дуршлаге опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду и мелко порубить. Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и затем протереть через сито, чтобы избавиться от волокон. Огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой. Смешать щавель, шпинат и свекольную ботву, огурцы, влить оливковое масло и залить холодным квасом. Приправить солью, перцем, возможно, на ваш вкус и чайной ложкой сахарного песка. Разлить ботвинью по тарелкам. С краю или рядом отдельно положить по куску отварной рыбы, украсить яйцами. Для парадной подачи можно добавить раковые шейки. Продолжая тему холодных супов, упомянем, конечно, и об Окрошке. Вот уж поистине наше национальное русское блюдо, которому нипочем годы.

> Окрошка

> С ее приготовлением все понятно – мелко нашинкованная зелень (укроп, лук, чуть петрушки) растирается с солью, добавляются мелко накрошенные огурцы, яйца, редис и отварное мясо. Про картошку даже и не заикайтесь – категорически не должно ее быть в этом холодном супе, даже несмотря на то что в рецепте КВЗП она значится! С мясом-то тоже вопросы есть, а уж про колбасу вообще забудьте. Заливается все холодным домашним квасом. Для остроты можно добавить хрена, горчицы и подавать со сметаной. Не будет ошибкой, если вместо кваса вы используете кефир (в этом случае его следует немного развести газированной минеральной водой из холодильника).


Во многих советских столовых и ресторанах, особенно на юге, готовили Овдух. Вот в этот холодный суп обязательно клали отварное мясо, заливали его мацони или простоквашей.

А на почетном месте в категории холодных похлебок у нас азербайджанский Суп довга.

Мы очень любим его в жару, поэтому с радостью и вам о нем расскажем.

> Суп довга

> Закупаем на рынке (а лучше – сделать самим) 1,5 л мацони, небольшой пучок шпината, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту. Кроме этого понадобится баночка сметаны (200 г), 1 яйцо, 3 ложки риса.

Только ради того, чтобы принести с рынка зелень, помыть, разложить и насладиться летним ароматом кинзы, укропа и мяты, стоит затевать готовку этого блюда!

Рис отварить в подсоленной воде, зелень помыть и обсушить. Если пучок шпината большой, достаточно будет половины. Кинза – средний пучок, укроп – маленький, лук – только зеленые перышки, мята – листики от 7–8 веточек. Обрезать стебельки, нашинковать тонкими полосками шпинат, остальную зелень некрупно порезать.

Подготовительные работы закончены, и теперь самый ответственный момент. В кастрюлю вылить мацони, добавить сметану, яйцо и веселкой размешать в однородную массу. Поставить на огонь (сделать его чуть выше среднего) и непрерывно, не отходя ни на минуту, мешать деревянной ложкой до видимого закипания. На это уходит обычно не больше 15 минут. Самое главное, не прерывать помешивания, иначе свернется и вместо однородной, кремовой массы появятся несимпатичные хлопья. Мешать, мешать и мешать! Есть даже мнение, что только в одну сторону.


Как только обозначилось легкое бурление, засыпать рис, всю зелень и, не переставая помешивать, поварить минуты 3–4. Посолить по вкусу, можно даже поперчить. Лучше всего сварить этот суп накануне, спокойно остудить на плите и на ночь убрать в холодильник.

Суп вкусный, сытный, но при этом легкий. Некоторые даже рассматривают его как «лайт версию» довги. Ведь этот азербайджанский суп готовят и в утяжеленном «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно!

В армянский суп Спас вместо риса кладут отварную пшеницу. В качестве кисломолочных продуктов во всех аналогичных национальных блюдах используют не только мацони, но и простоквашу, айран, катык, сюзьму.

Достаточно разнообразными были и супы-пюре. Это притом, что блендеров не существовало, супы тщательно протирались через сито.

Вот практически полный перечень рецептов таких супов из КВЗП – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков. К ним советовали подавать гренки или кукурузные хлопья. Остановимся только на тыквенном и из зеленого горошка – уж очень они красивые!

> Тыквенный суп-пюре

> 800 г тыквы, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 400 мл воды или куриного бульона, 100 мл сливок (22 %-ной жирности), соль, перец по вкусу. Лук и чеснок слегка обжарить в кастрюле и добавить нарезанную кусочками тыкву. Тушить все вместе 5–7 минут, залить водой или бульоном и варить после закипания 12–15 минут. По готовности взбить блендером, влить сливки, приправить по вкусу солью и перцем и еще раз прогреть на среднем огне. Подавать с гренками.

Посложнее, но интереснее на вкус, вот этот с помидорами. Если предыдущий суп можно назвать зимним, то вот этот скорее осенний: готовьте его, пока длится сезон помидоров и тыквы одновременно. 800 г тыквы, 500 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Суп можно сварить на курином бульоне, тогда нужно купить еще курицу и сварить из нее бульон. Можно приготовить и на овощном бульоне, да и просто на воде. Какой для вас вкуснее – определите по опыту, приготовив как минимум три супа. Пока варится бульон овощной или куриный, разогреваем духовку до 200 °С и занимаемся овощами. Помидоры нужно разрезать пополам, тыкву очистить от кожицы и нарезать на кусочки 5×5 см, лук – на четвертинки. Все овощи и зубчики чеснока сложить на противень, сверху – положить веточку тимьяна или слегка посыпать су хим. Полить маслом, и в духовку на 35 минут. Готовность определяется по мягкости тыквы. Конечно, можно просто все овощи потушить, но суп от этого проигрывает существенно, нет в нем тогда насыщенности вкуса.

Готовые овощи достать из духовки, удалить веточку тимьяна, немного остудить, снять с помидоров кожицу. Все сложить в отдельную кастрюлю – тыкву, помидоры, лук и чеснок. Блендером измельчить в пюре. Если нет блендера – можно протереть через сито. Залить бульоном, посолить, поперчить и еще раз прогреть. Есть одна хитрость, – не нужно слишком сильно солить суп, тогда ярче ощущается вся вкусовая гамма овощей. К супу должны подаваться гренки, и он должен быть очень горячим.

> Крем-суп из зеленого горошка

> Цвет его изумрудный, а вкус восхительный! Отличается простотой приготовления и финансовой малозатратностью. Честно признаемся, рецепт существенно отличается от рецепта КВЗП. Но наша цель – не показать, что готовили из продуктового набора 50-летней давности, а научить не менее вкусной современной подаче. Поэтому – пробуем! 500 г зеленого мороженого горошка, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 1 острый перец, 3 ст. ложки топленого масла или любого растительного, 1 л овощного бульона (для него – морковь, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист), сок половины лимона, 1 пучок кинзы, лавровый лист, соль.


Для начала поставить вариться овощной бульон. А приготовление супа начать с того, что мелко нашинковать лук, порубить чеснок и острый перец. В разогретом масле прогреть лавровый лист, затем в сковородку добавить мелко нашинкованный лук, после того как он станет прозрачным, положить чеснок и острый перец. Готовить еще минуту и добавить бульон. Довести до кипения и всыпать горошек. Его даже не нужно размораживать перед этим. Варить на медленном огне 10 минут. Достать лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу, влить лимонный сок. В самом конце готовки положить мелко нарезанную кинзу и взбить суп блендером. Как всегда, суп еще раз прогреть, дать отдохнуть и подавать с сырными или обычными гренками.

Итак, рассказав почти обо всех видах советских супов, мы подошли к последнему – супам молочным. Они – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах, школах. Ввиду своей скромности и неяркости – они редкий гость в ресторанных меню.

Молочная лапша, молочный рисовый и молочный пшенный. Кто-то побежит хоть сейчас готовить любой из них, а кто-то в ужасе вспомнит детсадовский суп с пенками.

Вот и мы хоть один, да вспомним. Популярным в свое время был молочный суп с запеченным рисом. Рис можно было также запустить в кипящее молоко, получив очень вкусный молочный суп с рисовыми гренками.


Аналогично можно приготовить суп и с пшенными гренками. Разница в том, что залить на сковородке нужно тщательно промытое сырое пшено, слегка обжарить его до румяной корочки и, разрезав на ромбики, запустить в кипящее молоко. Варить до готовности пшена. Соль, сахар – по вкусу и обязательно положить сливочное масло. Здесь, впрочем, есть одна тонкость. Чтобы на поверхности супа не образовывалась пленка, которая ухудшает его вкус и внешний вид, сливочное масло надо класть не при подаче на стол, а в процессе приготовления. Жир под воздействием температуры ароматизируется, суп получится вкусным и ароматным.

Завершая главу о советских супах, хотелось бы остановиться еще на одном. Собственно, это не столько о рецептах, сколько о манере подачи. Да, мы с вами видели, как эволюционировали вкусы за прошедшие 50–60 лет. Впрочем, суп как был, так и остался одним из главных блюд нашего стола. Но вот его количество – уже вопрос спорный. Врачи и физиологи в один голос твердят о полезности и необходимости супов, похлебок в ежедневном рационе. Но мало кто из них говорит о том, сколько же этого супа действительно полезно, а сколько – уже перебор.

Мы ведь все помним, когда бабушки наливали нам огромные тарелки борща. И, будучи уже далеко не в детском возрасте, мы с трудом съедали их.

В этом вопросе эволюция тоже наметилась. Просто наша советская манера подачи была очень инерционна. Фактически мы унаследовали объем порций 1930-х годов, если вообще не с дореволюционной эпохи. Тогда это было объяснимо. Рацион питания человека, занимавшегося тяжелым физическим трудом, включал в себя около 150 г крупы, не менее 1,2 кг хлеба. Такое количество сухих продуктов требовало не меньшего объема жидкости. В крестьянских, рабочих семьях начала XX века вообще была традиция есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак.

Современный человек явно не испытывает такую потребность в калориях. Вот почему уже в начале 1980-х годов Институт питания АМН СССР даже рекомендовал уменьшать порцию супа до 250–300 г, то есть наливать половину объема стандартной тарелки.

Потом уже эти рекомендации вновь стали неактуальными и как-то забылись. Сегодня – самое время вспомнить о них. Ведь здоровое питание – это не столько изобилие и доступность еды, сколько разумное самоограничение.

### Горячие блюда

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол большинства наших сограждан естественным образом заставлял их рассматривать все остальные кушанья лишь как не совсем обязательную прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все характерные привычки и особенности нашей кулинарии XX века.


В чем же состояла эволюция подхода к горячим блюдам в советский период? Вопрос этот неоднозначен, поскольку имеет несколько «измерений». Во-первых, продуктовую составляющую.

Во-вторых, эволюцию поварских приемов. И, наконец, развитие общественных вкусов и пристрастий.

Мы не хотели бы останавливаться сейчас на обеднении продуктового рациона в советский период. Это – очевидная вещь, которая, впрочем, лишь опосредованно сказалась на рецептурном разнообразии кухни данного периода. То есть, нет особого смысла говорить о дефиците хорошего мяса. Так или иначе, оно заменялось на менее качественные сорта в классических блюдах. А вот поговорить о том, как эволюционировали эти рецепты в условиях дефицита базовых продуктов – действительно стоит. Конечно, дефицит был не единственным фактором эволюции кулинарии в советское время. Вернее, он являлся «базовым фоном», на котором развивались вкусовые привычки населения. Одна из них – приверженность мясным продуктам. При наличии выбора (даже гипотетического) – мясо, рыба, птица или овощи, – всегда предпочли бы мясные блюда. Именно они были «самыми желанными» и востребованными.

Даже известный в советские времена авторитет – академик АМН СССР А.А. Покровский с сожалением отмечал, что «большинство из нас относит рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам, овощам»[91]. Это достаточно давняя тенденция советской кухни, берущая свое начало еще с дореволюционной поры. Уже тогда главным считалась скорее питательность, а не «утонченность» блюда. Надо ли говорить, что на протяжении всего советского периода мясная пища являлась образцом праздничного питания. При этом идеалом для большинства населения по мере продвижения к «развитому социализму» становилась свинина, поскольку именно это мясо позволяло получить в государственной торговле что-то отличное от набора костей и хрящей. В этом, кстати, заключалась и популярность советской колбасы и тушенки – вроде бы и мясо, но в отличие от магазинной говядины съедается полностью, без костей и отходов.

Этот «исторический выбор» советского народа был основан и на обычной производственной логике. «В структуре потребления большую долю должны занимать те виды мяса, для производства которых требуется меньше усилий и времени, – мясо птицы, свинина. Тем более что, по мнению ученых, биологическая ценность различных видов мяса примерно одинакова»[92]. Цитата из книги, написанной вслед за принятием ЦК КПСС знаменитой Продовольственной программы (май 1982 года), как нельзя лучше иллюстрирует логику социалистической системы питания.

Вот почему в 1970-е годы огромным подспорьем для экономики СССР стала добыча океанической рыбы. Но здесь было существенное «но» – пищевой консерватизм населения. Нельзя сказать, что им отличался именно советский народ. Просто нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически несвойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями – мерлуза, аргентина, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. И многие долгое время отдавали предпочтение привычным видам – сельди, скумбрии, кильке, ставриде, треске.

Почему же океанические виды рыб, справедливо считающиеся сегодня деликатесными, не привились тогда в СССР? Причин, как всегда, несколько. Во-первых, в массовую продажу поступали наиболее дешевые виды – хек, мерлуза, пристипома, – которые все-таки обладали не самыми выдающимися вкусовыми качествами.

Во-вторых, преобладающей формой продажи были замороженные тушки. Между тем в этих рыбах лучше использовать лишь филе (исчезает неприятный запах).

И, наконец, в-третьих, рекомендовались и использовались не всегда самые удачные приемы обработки. «Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд. И каждый из них и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров и т. п. – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и питательности». Как видно из этой цитаты, теоретики советской кулинарии осознавали эту проблему. Но, как справедливо отмечалось ими же, разнообразию поварских приемов «мешает отсутствие времени. Большинство наших женщин работает вне дома, они заняты производительным и общественно полезным трудом»[93]. Непонятно при этом, что мешало разнообразить технику приготовления в массовом общепите. Вероятнее всего, зарегулированность этой отрасли. Ведь все рецепты, нормы и вложения были четко определены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданным еще в 1955 году. Новая редакция этого документа родится лишь в 1970-е.

Что касается частной кулинарии, то эволюция поварских приемов здесь шла всегда. Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить.

Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить Макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Нельзя сказать, что этот рецепт – открытие советской эпохи. В России он появился в начале XVIII века, после освоения русским флотом Средиземного моря и плаваний в Италию. Тамошняя привычка использовать хорошо хранящиеся пасту и солонину в длительных плаваниях быстро привилась у наших моряков, а от них попала уже и в обычную кулинарию России. Однако лишь в советские времена блюдо это завоевало массовую популярность. Так, во время Великой Отечественной войны макароны по-флотски с тушенкой стали одной из основ фронтового рациона. В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол.

В качестве рецептурной иллюстрации мы, конечно, не будем использовать тушенку. Тем более что хорошей российской сейчас и не найти. С отварным мясом – банально, но вполне съедобно, а если еще заправить сметаной с чесночком… это вкусно. Но пойдем чуть дальше, несколько осовременив рецепт. Сделаем фарш из свежего мяса (говядина предпочтительнее), обжарим мелко порезанный лук на топленом или сливочном масле, затем порциями будем закладывать фарш и, размешивая вилкой, обжаривать до готовности. Перемешаем с отварной пастой (как чаще теперь называют макароны и вермишель) и будем пробовать. Можно при обжаривании мяса для остроты добавить томатной пасты – это следующий этап эволюции макарон по-флотски. Согласитесь, все это уже немного напоминает итальянские спагетти болонезе. Можно еще использовать для этого блюда фарфалле («бабочки»), на них очень хорошо держится фарш. И, конечно, посыпать сыром. Почему-то нам кажется, что пармезан к этому блюду подойдет больше, чем сыр российский или костромской.


Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Приведенный на предыдущей странице фрагмент из книги «Мясные блюда», вышедшей в серии «Библиотека повара» в 1958 году, ярко демонстрирует эти советские порядки. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда прежде всего из рубленого мяса, фарша.


Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки.

Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук.

Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные. Рассказывать обо всех их разновидностях – отдельная тема. Поэтому остановимся лишь на классическом варианте.

Итак, для начинающих – простые

> Котлеты

> Для них и сейчас нужно: свинины и говядины в равных частях. Причем не обязательно брать дорогую вырезку, для фарша лучше всего подходит свинина с жирком – это может быть лопаточная часть или пашина, из говядины опять же – огузок, пашина, зарез.

Очень хорошо добавить к свинине и говядине еще и баранины. Ну, будем считать, что на 500 г фарша нам понадобится 1 небольшая луковица, 125 г черствого белого хлеба без корок, соль, перец по вкусу, панировочные сухари. Хлеб непременно черствый, с мягким свежим хлебом котлеты не будут пышными. Так вот, хлеб нужно замочить в воде на 10–15 минут, отжать и вместе с мясом и луком пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить и вымешать вилкой, – не пренебрегайте этим советом, фарш насыщается воздухом, и котлеты будут очень нежными и пышными.

Слепить котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире (не подойдет только сливочное масло) по 4–5 минут с каждой стороны. Можно только обжарить по 2 минуты, а затем поставить в разогретую духовку на 20 минут. По вкусу в котлеты можно добавить любую зелень (очень хорошо несколько веточек мяты – помимо приятного вкуса облегчает процесс переваривания). Капуста, жареный репчатый лук, овсяные хлопья, разваренная гречневая каша – все прекрасно разнообразит скучные на первый взгляд котлеты. Подавать с картофельным пюре (любимая детская еда – кусочек котлетки с нежным пюре), жареным картофелем, отварным, макаронами, овощами, да и просто холодную котлету с хлебом.


Конечно, разговор о советских котлетах не может пройти мимо нескольких рецептов, ставших, по существу, брендами нашей гастрономии. Это исторические пожарские котлеты, а также гораздо более молодые котлеты по-киевски.

История первого блюда, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в конце XVIII – начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников «из Петербурга в Москву». Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «де воляй» она начинает делать их из рубленой курятины. Остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, заложив его всероссийскую, да и европейскую известность[94].

В советской практике котлеты по-пожарски не были забыты. Но заметим для справедливости, что в простых столовках их не готовили. Это кушанье было для ресторанной подачи, олицетворяя собой некоторый вариант «высокой кухни». Что, в общем, и справедливо. Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны.

Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере.

Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой. И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.


Заранее включить духовку на разогрев до 200 °С. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.

В отличие от пожарских котлеты по-киевски гораздо ближе ко временам СССР. Пересказанная В.В. Похлебкиным легенда связывает их появление с Купеческим клубом в Санкт-Петербурге в 1910-х годах. «Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной эпохи явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда – ново-михайловских котлет, названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости»[95]. «Блюдо это, – пишет В.В. Похлебкин в своей обычной категорической манере, – плод кулинарного вымысла и фантазии, оно специально потрафляло вкусам и капризам состоятельных и избалованных заказчиков». Действительно, свернутые из натурального куриного мяса с кусочком масла внутри и торчащей косточкой котлеты были явно нетрадиционны. Но с другой стороны, а разве не для удовлетворения вкусов заказчика работает ресторатор? И есть ли что-то удивительное в том, что в дорогом клубе были «состоятельные и избалованные» клиенты?


Страничка с "киевской котлетой" из советской «Кулинарии» (1955)


Кстати говоря, мнения о происхождении киевских котлет разнятся[96].

– А киевская котлета – она новомихайловская? – спросили мы бывшего главного кулинара Москвы А.В. Куприкова.

– Господь с вами! – ответил он. – Это довольно старое русское блюдо. И готовилось оно из пулярок и каплунов. Некоторые говорили, что котлету надо прожарить так, чтобы мясо приготовилось, а внутри оставалось нерастопленное сливочное масло. Хотя в советском общепите оно действительно стало популярным в послевоенные годы.


Одна из версий говорит о том, что в 1947 году они возродились благодаря повару МИДа, подавшего в Киеве на приеме дипломатам это блюдо. И оттуда оно пошло сначала по Крещатику, а потом и по всем остальным ресторанам города под названием «котлеты по-киевски». Блюдо оказалось настолько популярным, что очень быстро распространилось не только в СССР, но и других странах (возможно благодаря тому, что появилось и в гостиницах «Интуриста»).

Наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские Голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта Слава или близкого к нему.

> Голубцы

> На 12–14 голубцов потребуется: 300 г говядины, 300 г свинины, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 большой кочан капусты, 1/3 стакана растительного масла, соль, перец, сахар.


Приготовить фарш из мяса и лука. Вымешать вилкой, посолить, поперчить и поставить в холодильник. Сварить рис. В кастрюлю налить 2–3 стакана воды, вскипятить и засыпать рис. Посолить и варить до полуготовности. Главное не упустить момент: рис должен быть сварен только до полуготовности. Нельзя класть сырой рис – иначе он заберет всю влагу при готовке на себя, и голубцы будут сухими. Если же положить полностью готовый – в результате будет переваренный. Итак, нужно откинуть рис на дуршлаг – пусть остывает.

Затем аккуратно, лист за листом «раздеть» капусту. Для этого надрезать лист почти у основания и потихоньку отделять от кочана. И так снять 12–14 листов. Если будете стараться, обязательно все получится. Грубые стебельки слегка отбить ножом или чуть-чуть обрезать. Положить их в кастрюлю – она должна быть достаточно большой (4–5 литров). Залить горячей водой, чтобы вода полностью покрывала листья. Воду подсолить, насыпать немного сахарного песка, буквально 1 чайную ложку. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 10–12 минут. Затем воду слить, но примерно полчашки овощного отвара оставить, а капустные листья остудить. Достать фарш и соединить его с остывшим рисом. Так же мешать вилкой.

Важный совет: непременно нужна посуда с широким дном, неглубокая. Утятница тоже может подойти. На дно кастрюли налить немного масла. В остывшие листья на толстый край класть фарш и заворачивать плотным рулетом. Если листья из хорошей капусты, то не нужно будет связывать их нитками или закалывать зубочистками.

После того как уложите первый ряд, сбрызните голубцы маслом, так чтобы попало на каждый. Уложите второй слой, сбрызните маслом. Затем влейте в кастрюлю овощной отвар. Жидкость должна покрывать рулеты только наполовину первого слоя.

Теперь нужно поставить голубцы на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и готовить под закрытой крышкой. За это время в кастрюле образуется много бульона, – капуста отдаст сок. Фактически голубцы тушатся в собственном соку. Пока бульона много, чуть-чуть добавить соли. Примерно 1 час голубцы готовятся при среднем кипении. А вот потом нужно полагаться только на интуицию – капустные листья постепенно будут становиться тоньше, слегка менять цвет – будут как бы томиться, из белых становясь слегка коричневыми.

Огонь можно в это время или убавлять, или, наоборот, слегка усиливать кипение для выпаривания жидкости. Вам помогут только собственные ощущения!

Примерно к концу 2-го часа голубцы готовы. Нужно дать им немного отдохнуть, постоять под закрытой крышкой, созреть, полностью впитать в себя все ароматы капусты. А она получается необыкновенная!

Сметана и томаты не дают возможности полностью приготовиться капустным листьям, они остаются грубыми, жесткими. В нашем же случае листья становятся тонкими, слегка сладковатыми. А вот к столу их можно подать уже и со сметаной, и с томатным соусом.

Наверное, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как Ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

> Ленивые голубцы

> Капусту мелко-мелко порубить, отварить в воде 3–4 минуты и, уже остывшую, смешать с подготовленным, как для обычных голубцов, фаршем. А вот их – вкусно потушить со сметаной и томатом (помидорами), специи разные добавить, они здесь очень даже хорошо вписываются (в настоящие голубцы лучше никаких специй не класть, там все и без лишних ароматов гармонично).


Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В КВЗП 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь. Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше»[97].

Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово.

Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений.


Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор.

Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

> Пельмени

> Вспомним и мы этот рецепт. Для него нам потребуется: по 300 г свинины, говядины и баранины. Можно сократить до соотношения 50/50 говядины и свинины, но больше никаких отступлений! Одна крупная луковица (две средних), соль, перец по вкусу. Не нужно стремиться положить побольше лука в надежде, что пельмени будут более сочными. Все будет с точностью до наоборот: луковый сок способствует их плотности. Вот мелко нарубленный лук в котлеты или беляши – это другое дело.


Итак, прокручиваем мясо через мясорубку вместе с луком, перчим, солим, вымешиваем вилкой и ставим в холодильник. В фарш можно провернуть капусту свежую или квашеную, добавить чеснока. Очень вкусные пельмени из рыбного фарша. Поедать их лучше с соевым соусом (это, конечно, примета сегодняшнего дня)! Готовят с грибами сушеными и свежими и даже с кальмарами.

Займемся теперь тестом. Для него нам понадобится: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакана холодной воды, соль.

В большую миску (можно и просто на столе) просеять горкой муку, сделать в середине лунку и влить всю воду, разбить яйцо и посолить. От краев лунки к середине вилкой или лезвием ножа подмешивать муку и аккуратно, не торопясь замесить крутое тесто. Количество муки точно определить невозможно – все зависит от степени ее влажности. Но тесто должно быть достаточно плотным. Иногда нужно подбавить муки, но порой она может и остаться, это дело непредсказуемое. Вода непременно должна быть холодная, иначе потом при лепке края будут подсыхать и плохо склеиваться. Много споров и вокруг того, класть или нет яйца в тесто. Сделайте свой выбор, попробовав разными способами, может быть, вы найдете идеальный вариант для себя. Тесто из миски переложить на присыпанный мукой стол и хорошо поработать с ним руками. Завернуть в пищевую пленку и оставить в покое минут на 30–40 – это обязательно, тесто должно отдохнуть, расстояться.

Ну вот, тесто полежало, стало мягким, податливым, его еще немного обмять на присыпанном мукой столе.

Есть несколько вариантов разделки пельменей. Первый – раскатывать тесто не более 2 мм толщиной и рюмкой вырезать кружочки. В этом случае остаются обрезки, которые можно использовать при следующей раскатке теста. Можно нарезать тесто квадратиками и лепить пельмени с уголком. Но самый экономный способ – это сначала сделать колбаски толщиной 2 см, затем нарезать на кусочки, и потом каждый раскатывать скалкой, отходов в этом случае никаких!

Вернемся к фаршу. В него, достав из холодильника, нужно влить примерно 1/ 3 стакана холодной воды (для сочности), еще раз перемешать вилкой и можно приступать к самому ответственному моменту. На каждый кружок положить чайной ложкой или вилкой кусочек фарша, сложить пополам, тщательно прижать края, а потом ловким движением пальцев соединить уголки наподобие косыночки. Вот и все, ваш, возможно, первый пельмень готов, ничего сложного нет. Раскладывать на присыпанную мукой доску, поднос или противень.

Из того количества ингредиентов, что здесь приведено, должно получиться 130–150 пельменей. Много? Не варите все сразу, оставшиеся заморозьте, будет стратегический запас. Кстати, считается, что пельмени вкуснее после заморозки. Отсюда вывод – готовить нужно из свежего мяса, чтобы в случае чего не подвергать его вторичной заморозке. И вообще к лепке пельменей приобщите всех домочадцев. И весело, и быстро, особенно это занятие любят дети.

Немного о том, в чем отваривать пельмени. Конечно, лучше всего их варить в качественном бульоне. Как хороши они на бульоне, сваренном из домашней курочки! Те, кому это покажется совсем уж излишеством, могут отварить в воде, а подать с бульоном. Не хотите с бульоном – просто со сметаной, маслом, перцем, уксусом, соевым соусом, аджикой, да и просто с майонезом или кетчупом. Воду, конечно, довести до кипения, посолить, положить несколько листочков лаврового листа, перца горошком, пару зубчиков чеснока.

Все, остается вскипятить воду со специями, запускать пельмени небольшими порциями и варить 3–4 минуты после того, как вода закипит и пельмени всплывут. Главное не переварить, иначе мясные шарики будут отдельно от вареного теста, которое, в свою очередь, может превратиться в липкий комок.

Пельмени на стол – и вот оно, наше национальное счастье на все времена!

> «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

> В. Гиляровский. «Москва и москвичи»

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – Сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги.

В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. Вот про это – забудем. Дома, забыв о холестерине, пюре нужно готовить на молоке или сливках. Масла же класть от души.

А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас. Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское».


Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done.

В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях.

Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку.

Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет Гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. Все в точности, как в КВЗП 1939 года издания.


Гораздо интереснее приготовить другое блюдо, появившееся у нас на волне популярности кулинарии стран «народной демократии»: уже с конца 1950-х годов в СССР начинают выходить книги под названиями «венгерская (польская, румынская, болгарская и т. п.) кухни»[98].

> Венгерский гуляш

> Раскроем одну из них и найдем нужный нам пёркёльт, или венгерский гуляш. Умения и внимания он требует столько же, как и обычный. Но добавление новых ингредиентов дает гораздо более яркий результат. На 500 г говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно: 70 г свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка паприки, 1 зубчик чеснока, тмин, майоран, стручок острого перца, соль по вкусу.

Пёркёльт можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы. Мясо нарезать кубиками. В разогретом жире поджарить лук до золотистого цвета и всыпать паприку, перемешать. Положить кубики мяса, слегка обжарить, добавить воды, бульона или белого вина, чтобы мясо было только прикрыто. Положить чеснок, мякоть помидора или томатную пасту, посыпать немного тмином и майораном. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Следить, чтобы не пригорело, и периодически помешивать. За 30 минут до готовности добавить очищенный от зерен острый перец. Вот пёркёльт и готов, подать его с отварным картофелем, макаронами. Если за несколько минут до готовности добавить сметаны (жирных сливок) и дать прокипеть, это уже будет венгерский паприкаш (как утверждает венгерский автор той книги). Блюдо с таким же названием присутствовало, кстати, в знаменитой «Кулинарии» (1955) как молдавское, но готовилось немного по-другому.


Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а люб мое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности.

В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая, как мы помним из предыдущих глав, оставила значительный след в советской гастрономии.

> Мясо в кисло-сладком соусе

> Для его приготовления нам потребуется: 700 г баранины или говядины (как для гуляша), 2 луковицы, 2 помидора (или 1 ст. ложка томатной пасты), 10 шт. чернослива без косточек, 150 г черного хлеба (идеально – бородинский), 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 ч. ложки сахара, лавровый лист, перец горошком, 2 гвоздички, щепотка корицы, растительное масло (по рецепту – подсолнечное, но мы готовим на топленом).


Мясо порезать кубиками, лук крупными полукольцами, помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками. Измельчить чеснок, раскрошить хлеб.

Готовить в кастрюле с толстым дном, а еще лучше в посуде, в которой можно потом поставить в духовку. Разогреть масло и обжарить мясо (класть небольшими порциями) до легкого зарумянивания. Переложить на тарелку, прикрыть, чтобы не остывало. Если необходимо, добавить в посуду еще масло и обжарить лук до золотистого цвета. Положить помидоры, помешивая, обжарить с луком 3–4 минуты, затем вернуть в кастрюлю мясо, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить вино, бульон – жидкость должна покрыть содержимое, – и довести до кипения. Тушить на очень медленном огне примерно 2 часа или поставить в разогретую до 180 °С духовку на 3–3,5 часа. Минут за 40 до готовности положить чернослив (половину чернослива можно заменить курагой), хлебную крошку, перец горошком, гвоздику, щепотку корицы, чеснок. Перемешать и продолжить томление. Вкус регулируется сахаром, можно добавить чуть лимонного сока. Насыщенное, ароматное блюдо не оставляет равнодушным никого. Даже гарнир никакой не нужен.

А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

> Азу по-татарски

> Готовится оно просто. Берем: 600 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки топленого масла, 6 крупных картофелин, соль, перец по вкусу, лавровый лист.


Подготовить сразу все ингредиенты. Мясо – филей или кострец – нарезается брусочками толщиной примерно 1 см, длиной 4 см. Лук порезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень мелкой соломкой.

На сковороде или в посуде с толстым дном разогреть часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарить. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось. Выложить на тарелку и накрыть крышкой. На сковороду положить лук и так же обжарить его до золотистого цвета. Если необходимо – добавить еще масла. Вернуть мясо в сковородку (в казан), посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку), еще немного все обжарить, положить огурцы, залить бульоном. Тушить на медленном огне до готовности мяса.

За полчаса до готовности мяса пожарить на топленом масле картошку, нарезанную брусочками. Переложить ее к мясу, аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовить все вместе на медленном огне еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью. Яркое, сытное, всесезонное блюдо.

Еще одно известнейшее блюдо – Бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам[99]. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.

Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».

Ну а теперь непосредственно к делу.

> Бефстроганов

> Мясо для бефстроганов взять точно такое же, как и для азу, и порезать соломкой. На 500 г мяса (филей, тонкий край, кострец) нужно 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки, 200 г сметаны, 1 ст. ложку томатного соуса (по советским рецептам, соус «Южный», а в оригинале соя-кабуль, т. е. любой острый соус), 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.

Мясо следует нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом порезать соломкой. Лук – полукольцами, причем не очень стремиться к их тонкости. Разогреть масло на сковороде и поджарить лук. Сковорода при этом должна быть достаточно хорошо разогрета.

Выложить мясо на сковородку с луком, прибавить огонь и, непрерывно мешая вилкой, жарить до образования легкой корочки. Нужно стараться, чтобы мясо непременно жарилось, а не кипело на сковороде, но при этом и лук не горел. Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять. Затем мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, немного убавить огонь и еще жарить минуты три, так же помешивая.


Влить сметану, положить соус, еще немного посолить, все тщательно вымешать и, закрыв крышкой, на среднем огне довести до закипания.

Если вам покажется, что получилось густовато, – добавьте немного бульона или воды. Как только пошли первые пузырьки кипения – убавить огонь до минимума и оставить тушиться до готовности, примерно 40 минут. Не оставлять процесс без внимания – помешивать лопаточкой или ложкой. У нас присутствует мука, а она имеет привычку прилипать к посуде.

Очень хорошо блюдо немного «подсластить» – добавить сахара (немного, пробовать на вкус), порезать 3–4 кураги – придает аромат и достигается идеальное сочетание кисло-сладкого вкуса. Совсем небольшое количество сладкого ингредиента (сахар, сухофрукты) во многих блюдах (рыбных, мясных, овощных) совершенно неожиданно раскрывает вкус продуктов. Немного вустерского соуса и любые грибы придадут блюду современный акцент (именно с грибами это блюдо приведено на фото вверху). Сметану можно заменить жирными сливками. Подавать с жареной картошкой или картофельным пюре.

Немного о масле. Наверное, вы уже заметили или еще обратите внимание, что почти все рецепты мясных блюд мы готовим на топленом масле. Эта позиция, конечно, уязвима с точки зрения современной диетологии. Но против истории не поспоришь.


Сегодня в большинстве рецептов рекомендовано готовить (жарить или тушить) мясо на растительных маслах. Однако на Руси они никогда не употреблялись при готовке мясных блюд. Только животные жиры и топленое масло. Начиная с XVIII века, кое-что готовилось на сливочном (чухонском) масле. Растительные же активно использовались для овощей, рыбы, грибов, а также для заправки салатов, приготовления холодных соусов. Позже, к концу XIX – началу XX века, с развитием пищевой промышленности, в ход пошли специальные маргарины и комбинированные жиры. Но идея жарить мясо на оливковом, ореховом или подсолнечном масле вряд ли тогда была бы поддержана русскими поварами. И дело не только в качестве и запахе этих масел (хотя тогда, как и сейчас, в Россию поставлялись явно не лучшие их образцы), а в тех самых привычках и традициях, из которых и складывается национальная кухня.

Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – Мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто с молоком или сливками.

> Мясо по-французски

> Давайте, наконец, и мы перестанем радоваться румяной, но расслоившейся и свернувшейся субстанции, притворяющейся майонезом, и попробуем приготовить блюдо а-ля гратен. Ничего сложного здесь нет, все точно так же, как и в советском варианте: мясо (говядина, свинина) нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать тонкими кружочками. Лук – полукольцами – лучше предварительно обжарить, но можно положить и сырой. Форму для запекания смазать сливочным маслом, уложить слоями – картошку (посолить, поперчить), мясо, лук. И залить соусом, который приготовить вот таким образом: две столовые ложки сливочного масла разогреть до вспенивания в кастрюле с толстым дном и всыпать две столовые ложки муки (это стандартное соотношение сливочного масла и муки – 1: 1). Обжарить муку, помешивая, на слабом огне 2–3 минуты. Непрерывно взбивая венчиком, постепенно влить 800 мл молока, посолить, помешивая, довести до кипения и варить на очень медленном огне 45 минут. Не оставлять без внимания, может пригореть, постоянно помешивать венчиком. Процедить, добавить молотый перец, щепотку мускатного ореха, 200 мл сливок 20 %-ной жирности, прогреть на слабом огне.

Затем нам нужно натереть на крупной терке сыр чеддер или другой, подобный ему. На это количество соуса сыра понадобится 150 г. Примерно 2/ 3 его добавить в соус и перемешать. А после этого можно уже заливать им картошку и мясо. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на 40 минут. Затем фольгу снять, посыпать оставшимся сыром и еще раз в духовку на 15–20 минут. Вот вам и вкусная золотистая корочка!


Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья.

Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее! Рецепт этого блюда прост.

Лук нарезать толстыми полукольцами, печень обмыть, очистить от пленки и сосудов, нарезать на ломтики толщиной около сантиметра. Разогреть сковородку со сливочным (топленым) маслом и на среднем огне обжарить ломтики по 4–5 минут с каждой стороны. Проверить готовность – самый толстый кусок разрезать в центре, печень должна изменить цвет, но при этом остаться сочной. Посолить, поперчить и переложить на тарелку. Ни в коем случае не солить печенку перед тем, как класть на сковородку, иначе она будет очень сухая и жесткая! На сковородку добавить еще немного масла и пожарить лук до золотистого цвета. Вернуть печень в сковородку, уложить сверху лук. Подавать с чем угодно – пюре, жареный картофель, макароны, гречка. Замена же в рецепте бефстроганов (см. чуть выше) говядины на печень даст нам не менее достойное блюдо – Печень по-строгановски.

Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, Узбекский плов. В предыдущих главах, рассказывая о Кариме Махмудове, мы приводили настоящий подробный рецепт этого кушанья. Давали и те странные рецепты плова, которые публиковались в других изданиях. Вот, например, такой (из КВЗП, 1939 года):


Или несколько более детальный – из книги «Мясные блюда» (Библиотека повара), 1958 года выпуска. Он, в принципе, и являлся типовым общепитовским образцом, по которому готовили плов в столовых по всему СССР (ну, за исключением Средней Азии, где по понятным причинам рецепт был свой):


Неудивительно, что в результате в большинстве заведений общественного питания блюдо под названием «плов» представляло собой липкую рисовую массу с томатом, морковкой и мясными обрезками…

Честно говоря, сегодня мы не осмеливаемся давать какие-либо советы, делиться рецептами плова. Сами мы его, конечно, готовим (см. фото). Но сейчас есть достойные, авторитетные авторы, которые имеют гораздо больший опыт в приготовлении этого блюда[100]. Мы же еще раз вспомним, с какой любовью готовила его наша мать и свекровь Галина Махмудовна Сюткина (в девичестве Ташходжаева), родившаяся и выросшая в Самарканде. Просто это еще один маленький эпизод из той огромной мозаики людей и народов, которая сложилась в уникальную картину советской кухни как исторического явления.


Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Внимательный читатель, конечно, сразу догадается, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей.

Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом.

Знаменитый Цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.

Наш же разговор сейчас про другое грузинское блюдо – Чахохбили. За долгую кулинарную практику, перепробовав множество рецептов, мы можем с уверенностью посоветовать, как вкуснее его приготовить. А лучше всего получается блюдо, приготовленное летом, со спелыми помидорами. Зимой тоже неплохо, но тогда все-таки советуем не томатной пастой, а консервированными в собственном соку томатами приправлять. Чем же они лучше, спросите вы? А тем, что собраны и законсервированы они в свой сезон, а значит, гораздо вкуснее зимних.

> Чахохбили

> Итак, 1 тушка курицы, 3 средних головки репчатого лука, 2 свежих помидора средней величины или 3 консервированных, 3 зубчика чеснока, острый красный перец, пучок кинзы, 1 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.

С помидоров снять кожицу (надрезав крест-накрест и обдав кипятком) и порезать кубиками. Консервированные размять вилкой и тоже удалить кожицу. Лук нарезать полукольцами и, распустив топленое масло на отдельной сковороде, обжарить до прозрачности и слегка золотистого цвета. Хотим уточнить, что в Грузии даже сегодня в основном все готовят на сливочном или топленом масле. Курицу обмыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на небольшие кусочки. И, как бы вам ни показалось это странным, сначала нужно обжарить курицу на хорошо разогретой сковородке до зарумянивания. Обжарить кусочки со всех сторон, постоянно переворачивая.

Добавить помидоры к курице и готовить 10–15 минут. Затем сюда же отправить обжаренный лук, острый перец (удалить семена, мелко порезать), посолить по вкусу, накрыть сковороду крышкой и тушить 30–40 минут – до готовности курицы. С перцем осторожно, ориентируйтесь на свой вкус, возможно целого стручка будет многовато. Пока курица томится, чеснок измельчить, нашинковать кинзу. Минут за 5 до конца всыпать хмели-сунели, и, когда наступит полная готовность – время чеснока и кинзы – все на сковородку.


Накрыть крышкой, снять с огня, дать блюду отдохнуть, напитаться всеми ароматами. С мясом и птицей разобрались. Давайте теперь о рыбе. Наверное, так же, как и сейчас, самая вкусная рыба была без особой кулинарной обработки: жареная, отварная, паровая. Но если в более изощренной подаче, то под маринадом, под польским соусом и незабытое даже при СССР русское тельное. В дорогих ресторанах, правда, старались не ударить в грязь лицом. В меню красовались рецепты с названиями блюд золотого века русской гастрономии. Вот и возьмем одно из блюд этого меню. Судак отварной с польским соусом, – с него и начнем. Думаем, кстати, что в сегодняшних условиях судак благополучно заменяется треской.


> Судак отварной с польским соусом

> На 1 кг рыбы – 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 150 г сливочного масла, 3 яйца, петрушка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Рыбу, порезанную на порционные кусочки, опустить в кипящую воду с добавлением моркови, лука и всех специй. Варить при слабом кипении 15–20 минут. До подачи оставить в бульоне.

Для соуса отварить яйца вкрутую (с момента закипания 12 минут) и остудить в холодной воде. Очистить и измельчить вилкой. Петрушку мелко нашинковать, выжать сок из лимона. Растопить сливочное масло (до кипения не доводить), смешать с яйцами, петрушкой и лимонным соком, посолить по вкусу.

Рыбу подавать на стол, щедро полив соусом. А вот уже блюдо домашней кухни –

> Карп, фаршированный гречневой кашей

> Купить карпа, лучше зеркального и «мальчика» – с широкой горбатой спиной, весом не меньше килограмма, можно и побольше. Очистить от чешуи, вынуть жабры. Затем от хвоста сделать надрезы вдоль позвоночника с двух сторон. Позвоночник перекусить ножницами и кончиком ножа аккуратно, стараясь не повредить плоть и кожу, отделить ребра. Вынуть позвоночник и ребра вместе с внутренностями – карп выпотрошен со стороны спины. На самом деле это только кажется, что сложно, буквально с первого раза вы поймете, насколько это просто. Промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Приготовить начинку. Для нее необходимо: 1/ 2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Отварить сухие грибы в стакане воды. Грибы достать, а в отвар засыпать гречку и сварить до готовности. Посолить по вкусу. Мелко нашинковать лук, измельчить чеснок и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Гречку смешать с луком и грибами (мелко порезать), поперчить, если нужно, досолить по вкусу.

Карпа снаружи и внутри присыпать солью и перцем и заложить начинку. Прижать края (можно зашить их толстыми нитками) и завернуть рыбину в фольгу, предварительно смазанную растительным маслом.

Готовить в разогретой до 190 °С духовке 40–45 минут.

Есть с удовольствием!

Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

### Сладкие блюда

Позднесоветский сладкий стол был весьма разнообразен, словно в попытке компенсировать общий продуктовый дефицит и создать образ «сладкой» социалистической жизни. Ирония этой фразы заключается не в сегодняшней попытке опорочить ту действительность, а скорее, в реально существовавшем тогда ощущении застольного «праздника жизни». И уж в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела.


Десертный советский рацион – живое свидетельство эволюции нашей гастрономии XX века. За неполные 70 лет сладкий стол изменился радикально, уйдя от традиций национальной кухни в эклектичную, но «богатую» на вид область кулинарного искусства.

Действительно, исторической русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом ни у кого и в мыслях не было бы назвать русский десерт скудным. Просто роль вычурных сладких блюд в нем играли свежие и консервированные ягоды и фрукты, пастила, пирожки, пряники, хворост, запеканки, кисели и т. п.

Но мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже к концу XIX века торт – непременный атрибут праздничного стола. Скажем, у Молоховец в этот период их уже больше 60 наименований. Это, не считая всяких эклеров, муссов и желе. Можно много спорить о том, были ли они частью массового питания населения, однако отрицать их популярность в дореволюционной России невозможно.

Отношение же к ним Советской власти поначалу было настороженным. И дело не только в том, что в 1920-е годы хорошее масло и сливки были не частым гостем на кухнях наших соотечественников. Существовала здесь, видимо, и какая-то другая причина. Торт как таковой совсем не сразу вошел в наш рацион. Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств. Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т. п.

Конец 1950-х и 1960-е годы – это эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса[101] Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до 5 сортов орехов), конечно, могут быть сегодня воспроизведены и в домашних условиях. Но тогда лишь специальные производственные печи позволяли добиться уникального результата. Кроме того, для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки (т. е. белки, постоявшие при комнатной температуре 12–14 часов).

«Киевский» торт – это яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху – тоже крем со всякими узорами. С боков – ореховая крошка. В общем, символ социалистического изобилия. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью – они-то во многом и определяли его незабываемый вкус. Вместе с тем понятно, что это достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Объяснение этому противоречию простое.

Середина 1950-х – период нашего активного сотрудничества с Индией. Заинтересованное в развитии всех сфер своей экономики после обретения независимости, правительство этой страны нашло в лице СССР идеологического союзника на почве совместной борьбы с неоколониализмом. Советская помощь Индии ярче всего проявилась в создании современной тяжелой промышленности.

Так, только к 1961 году в стране при нашей поддержке было построено 8 крупных комбинатов. А вообще в период с 1955 по 1960 год СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн долларов. Понятно, что оплата за это содействие осуществлялась не твердой валютой, а рупиями, на которые можно было закупить лишь предметы традиционного индийского экспорта – текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленность оказалась буквально завалена этими орехами, которые применялись для самых разнообразных блюд. Впрочем, этот период орехового изобилия вскоре закончился – индийцы быстро сообразили, что кешью можно поставлять и за валюту. Что и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменяется на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.

Заварной яично-масляный крем шарлотт в этом торте в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный)[102]. А в конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Но вернемся в 1950-е годы. Именно тогда на прилавках появляются новые торты и пирожные – «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия», корзиночки с кремом. Вычурность этих изделий вполне соответствует позднесталинскому ампиру в архитектуре и искусстве. Ведь торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка. Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и до позднесоветских времен, когда главным было купить их в проверенном месте, где честно делали крем из масла, а не из маргарина.

Но общественные вкусы постепенно менялись. И в середине 1960-х кондитерская мода уже соответствует тенденциям новой социалистической реальности. «Раньше торты делались в виде цветочной корзины, лукошка с грибами или рога изобилия, из которого сыпались кремовые хризантемы, розы, магнолии. Такой торт по своему виду, может быть, соответствовал бы обстановке зала и сервировке стола в стиле барокко, рококо XVI–XVIII веков, но сейчас на фоне современных интерьеров и новой сервировки он не вписывается в общий ансамбль», – писал в 1969 году журнал «Общественное питание».

«Пасторальная слащавость, вычурность и аляповатость, безраздельно царившие в кондитерских цехах еще в недавнем прошлом, ныне уступили место новому тематическому содержанию в оформлении изделий. На комбинате мучнисто-кондитерских изделий Ленинграда создали, например, торты «Невеста», «Жених», «Цирк». В них нет никакой сладкой безвкусицы. Изящный овальный торт «Невеста» весь белый. Его отделка – белые розы разной величины. В «Женихе», внешне несколько похожем на предыдущий торт, преобладают темные тона. Круглый торт «Цирк» украшен фигурами клоунов»[103].

Многое из этих экспериментов кануло в Лету. Но кое-что и осталось в советской кухне, превратившись в один из ее символов. В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». При этом нужно подчеркнуть, что одноименные конфеты из сгущенного молока с агар-агаром к тому времени уже не один год выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот Фронт». Однако попытки их доработать «до торта» оканчивались неудачей. Вот как сам В.М. Гуральник рассказывал об этом:

– В конфетах – вкусно, а на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции… Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную[104].

В результате был разработан сдобно-сбивной полуфабрикат. Из-за того, что начинку долго приходилось уваривать, пришлось заменить желатин (который сворачивался уже при 100 °С) на агар-агар (температура плавления около 120 °С). По технологии же кондитерскую массу надо было уваривать при 117 °С – ни больше ни меньше.

И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага», куда с начала 1980-х годов ежедневно вдоль Арбата выстраивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада – все это принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50–60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.

С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был «ориентирован» главным образом на чешскую кулинарию. Для изучения опыта регулярно организовывались обмены, поездки поваров. Видимо, в ходе одного из приездов чешских коллег и возник прототип торта «Прага». По сути дела, это несколько упрощенный и доработанный вариант австрийского торта «Захер». Здесь же позднее был налажен выпуск не менее популярного «Вацлавского» торта.

И тут уместно было бы задуматься: а почему собственно при СССР все эти торты – «Киевский», «Прага», «Полет» (выпускаемые в общепите) – крайне редко готовились в домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты нисколько не уступали им в трудоемкости, тоже требовали изрядных навыков и мастерства.

Ответ лежит немного в другой области. Дело в том, что все «общепитовские» советские торты имели рецептуру, утвержденную по ГОСТу или другому документу, предусматривающему массовое приготовление. Вопрос, можно ли было в домашней кулинарии «взять 200 г муки, 250 г сахара, 393 г сливочного масла, 430 г яиц, 40,4 г какао, 16 г патоки и т. п.» для выхода «28 порций торта по 61 г», носит риторический характер. Но именно такая раскладка в расчете на 1 изделие и предусматривалась «Сборниками рецептур» для общественного питания. Вот почему повторить их удавалось далеко не каждой хозяйке. Кроме того, «именные» торты затруднительно было испечь дома и по самой банальной причине – из-за отсутствия нужных продуктов, орехов, мака, ванили и т. п. То есть лет 30 назад мы все четко понимали – вот эти тортики мы можем при желании и умении испечь дома, а вот такие – только купить в магазине или в кулинарии от ресторана. Домашние рецепты расходились «по рукам» среди знакомых, а рецептуры магазинных, по ГОСТу, никто не знал.

Попытки переложить инструкции общепита на язык домашней кухни время от времени предпринимались. Одним из классических советских авторов, создавшим нестареющее кондитерское руководство для домохозяек, стал Роберт Петрович Кенгис. Выходящие с середины 1950-х годов его книги[105] для многих стали настольными. Отталкиваясь от стандартных, базовых рецептов, Кенгис все-таки стремился к их авторской адаптации для домашних условий. Принцип его книг прост: от видов теста – к конкретным кулинарным изделиям. Популярность и тиражи этих изданий наглядно показывали интерес к ним со стороны домохозяек. Впрочем, ряд его книг был адресован и профессиональным поварам.


Сегодня многое изменилось. ГОСТовская выпечка как-то ушла, исчезла с прилавков, а если и есть, то совсем уже не та, какой была раньше. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… и нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет…

Но отчего-то интерес людей к этому нашему кулинарному «наследию» совсем не исчезает. И старые рецепты обретают новое дыхание. Это, кстати, заметно и по выходящим в последнее время книгам, которые профессионально воссоздают советскую кухню, ностальгически знакомые вкусы[106]. Вот и мы постараемся вспомнить некоторые рецепты, навсегда оставшиеся в памяти нашего поколения.

> Торт «Птичье молоко»

> Нам потребуется: для бисквита – 2 яйца (1 яйцо, 1 желток), 1/2 ст. сахарного песка, 1/2 ст. муки, ванильный экстракт. Для суфле – 2 белка, 300 г сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты (без горки), 2 ч. ложки агар-агара (без горки), 200 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г сгущенного молока. Для глазури: 100 г шоколада, 50 г сливочного масла.

Замочить агар-агар в 150 мл воды не менее чем за 1 час до начала готовки торта. Лучше это сразу сделать в кастрюле.

Сначала бисквит – взбить масло с сахарным песком, продолжая взбивать, добавить яйцо и желток. Влить ванильный экстракт. Всыпать муку и замесить тесто. Разделить пополам и на пекарской бумаге сформовать два круга, по диаметру чуть больше, чем диаметр формы для торта, края после выпечки аккуратно обрезать. Выпекать 10 минут в нагретой до 200 °С духовке.

Пока бисквит в духовке, займемся суфле. Взбить сливочное масло со сгущенным молоком до пышности.

Отделить белки от желтков.

В разбухший агар всыпать сахар и поставить на средний огонь, помешивая лопаткой, довести до бурного закипания. Не варить дольше 2 минут! Признак готовности сиропа – тонкая не рвущаяся нитка за лопаткой. Снять с огня. Сразу приступить к взбиванию белков. Как только белки взобьются до плотной пены, добавить лимонную кислоту и продолжить взбивание. Тонкой струйкой вливать еще не остывший сироп до образования плотной, тягучей массы. Добавить сливочную смесь и на маленькой скорости перемешать. Все, суфле готово.

На дно разъемной формы положите корж и вылейте половину суфле, затем второй корж и оставшееся суфле. Поставьте в холодильник на 3–4 часа.

Пока торт в холодильнике, приготовьте глазурь – на водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом и остудите при комнатной температуре. Застывший десерт достаньте из холодильника, проведите ножом по бортику формы и переложите его на чистый противень. Залейте шоколадной глазурью. И – зовите гостей!

Следующий участник парада советских тортов – «Полет». Уже из названия сразу понятно – он должен получиться воздушным, легким, отправляющим «в полет» вкусовых наслаждений.

> Торт «Полет»

> Для него нам потребуется: 130 г арахиса, 5 белков, 320 г сахара, ваниль – это для коржей. Для крема – 1 яйцо, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ваниль, 1 ч. ложка какао.

Несколько замечаний. Торт получается достаточно сладким, что может быть «на любителя». Арахис, конечно, должен быть не соленый. И наконец, в рецептах, где указана ваниль, мы имеем в виду стручки натуральной ванили (зернышки с мякотью) или натуральный экстракт ванили. Ванилин – это химический продукт, и лучше его не употреблять.

Хотя, как вы понимаете, это замечание – уже из дня сегодняшнего. До какого-то времени ваниль присутствовала и на советских столах, и в общепите. Так, скажем, в вышедшей в 1965 году книге «Приготовление мучных кондитерских изделий» весьма подробно описываются стручки ванили, способы их обработки. «В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики»[107]. Но уже в 1981 году, говоря о ванили, Р.П. Кенгис ограничивается простой и короткой фразой: «Ваниль – стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Искусственным заменителем ее является ванилин»[108].

Орехи обжарить 15 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Если арахис не очищенный – отшелушить оболочку, порубить ножом. Духовку переключить на температуру 100 °С.


На бумаге для выпечки нарисовать два круга диаметром 20–22 см. Если на один противень не помещается – сделайте на два.

Тщательно отделите белки от желтков. Лучше каждое яйцо разделять сначала в небольшую чашку, а затем уже переливать в посуду для взбивания. Даже маленькая частичка желтка, попавшая в белки, испортит результат.

Белки нужно взбить до крепких пиков и, продолжая взбивать, понемногу всыпать весь сахар, добавить ванильный экстракт.

Арахис перемешать с оставшейся массой. 1 полную столовую ложку отложите, а остальную массу ровно выложите на бумагу по форме круга.

Отложенные белки выложите на противень небольшими кусочками – они после высыхания пойдут на украшение. Выпекать безе 2 часа и полностью остудить в выключенной духовке.

Пока пекутся и остывают коржи, приготовить крем. Конечно, можно просто взбить масло со сгущенным молоком, но поверьте, не составит труда приготовить и крем шарлотт.

Итак, яйцо смешать с молоком и процедить. Добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и полностью остудить.

Масло взбить. Продолжая взбивать, понемногу добавить яично-сахарный сироп. Влить ванильный экстракт и коньяк.

Смазать коржи кремом, украсить, как душе угодно.

Торт «Киевский». Даже сегодня, спустя 20 лет после распада СССР, лучшим подарком, привезенным из Киева, был и остается этот торт. Купленный, как и прежде, в фирменном магазине бывшей (теперь уже) фабрики им. Карла Маркса. По легенде, один из авторов его рецепта попросту забыл убрать с вечера оставшиеся белки в холодильник. Но не пропадать же добру, – утром взбил их, приготовил бисквит и выпек коржи. Смазанные кремом, они оказались на вкус восхитительными! Это сейчас мы знаем, что есть такое французское печенье макарон, которое тоже выпекают из выдержанных белков, а для советских кондитеров в конце 1950-х это было феноменальным открытием.

Вот почему торт начинают готовить за два дня до подачи на стол.

> Торт «Киевский»

> Нам потребуется: для коржа – 6 яиц, 240 г сахара, 45 г муки, 150 г орехов кешью, ваниль. Для крема – 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 150 мл молока, ваниль, 10 г какао, 2 ст. ложки коньяка.

Накануне выпечки отделите белки от желтков и оставьте при комнатной температуре (на сутки).

Орехи кешью (можно заменить фундуком) слегка поджарить, порубить (не мелко) и смешать их с мукой и 185 г сахара.

Подготовьте две формы диаметром 20–22 см – выстелите бумагой для выпечки.

Духовку включите на разогрев до температуры 150 °С.


Белки взбейте до мягких пик и, добавив 55 г сахара, взбивайте до плотной, устойчивой массы. Добавьте ваниль, муку с сахаром и орехами и аккуратно, сверху вниз вымешайте. Выложите подготовленное тесто в формы и выпекайте 2 часа. Остудите в выключенной духовке и затем, не вынимая из формы, оставьте для «созревания» до следующего дня.

Крем шарлотт, такой же, как и в торте «Полет». Смешать молоко с яйцом, процедить, смешать с сахаром и довести на медленном огне до кипения при непрерывном помешивании. Варить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и полностью остудить. Масло взбить, понемногу вливая остывший сироп. Добавить ваниль и коньяк. Примерно 1/ 3 крема смешайте с какао.

Смажьте нижний корж кремом без какао (оставьте немного для украшения), положите корж, смажьте верхний корж и бока кремом с какао. Украсьте торт розочками из корнетика, белыми и шоколадными розочками. Не очень-то и трудно, только времени отнимает много с учетом подготовки.


Советский десерт (фото из кулинарной книги 1960-х годов)


Пирожное «Картошка» – еще одно удачное советское изобретение. Удачное не только с точки зрения вкуса. Дело в том, что в общепите у него было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные («Картошка» и «Любительское»), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», – писал Р.П. Кенгис[109]. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в советских столовых.

Бисквитные крошки, масло, сгущенка, по вкусу орехи и изюм – и вот оно на столе – наше любимое лакомство. На домашней кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, самый лучший. Ну и мы поделимся своим, семейным.

> Пирожное «Картошка»

> Для пирожных нужно: 700–800 г печенья «Юбилейное», 200 г сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.

Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере. Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи.

Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-«картошки» и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.

Уж что-что, а Эклеры при СССР никогда не были дефицитным десертом. Их и самим приготовить не сложно. Вот очень удачный, многократно опробованный рецепт.

> Эклеры

> Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 4 яйца, щепотка соли. Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 2 ложки коньяка или ликера. Или крем шарлотт из 1 яйца, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 2 ст. ложек коньяка или ликера.

Духовку включить на разогрев до 210 °С. В кастрюлю с толстым дном налить холодную воду, положить масло, добавить щепотку соли и довести до кипения. В кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать прямо на плите, убавив огонь. Помешивая, еще немного подержать тесто на плите, чтобы оно слегка подсушилось. Тесто становится густое, однородное, отстает от стенок кастрюли. Снять с плиты и немного охладить.

Затем добавлять яйца – по одному, тщательно втирая каждое яйцо, взбивая всю массу, чтобы каждое яйцо полностью перемешалось, а тесто обогатилось воздухом. Тесто становится гладким, блестящим.

На смазанный маслом противень с помощью двух чайных ложечек высадить маленькие эклеры – они увеличатся в размере, поэтому нужно оставлять между ними небольшое расстояние. По ГОСТу эклеры не круглые, а в виде трубочек – «косточек». Если у вас есть кондитерский мешок, это сделать просто, отсадив палочки диаметром 2 см и длиной 12 см.


Эклеры в духовке увеличатся в объеме и внутри будут пустыми. Выпекать 10 минут при температуре 210 °С, уменьшить температуру до 180 °С и выпекать еще 25 минут.

Готовые эклеры полностью остудить и, аккуратно надрезав сбоку, заполнить кремом. Крем можно приготовить из масла, сгущенного молока и ароматизировать коньяком или ликером. Или приготовить крем шарлотт, как для тортов «Полет» и «Киевский».

Посыпать эклеры сахарной пудрой или приготовить ганаш из 70 % шоколада и сливок 35 %-ной жирности в пропорции 1: 1. Сливки нужно разогреть и добавить поломанный на маленькие кусочки шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. Смазать верх пирожных.

Вспоминать всю советскую выпечку можно долго. Если попытаться пересказать рецепты всех любимых тортов и пирожных… Это, пожалуй, будет немаленький том, а мы такой цели перед собой не ставили. Вспоминаем самое яркое. Вот почему давайте перейдем к другому разделу сладкого стола. И поговорим о кексах. Их было немалое количество, как по названиям, так и по форме и содержанию (изюм, орехи, цукаты и т. п.): столичный, московский, шафранный, курортный, двухцветный, лимонный, кекс «шпигованный заяц» и просто домашний. По сути, кекс – это масляный бисквит. Хорошо поднимается, держит форму за счет взбитого сливочного масла. Лучше всего кекс пропекается в круглой форме с дыркой посередине и в прямоугольной.

Начнем с домашнего, проверенного годами, вот такого Кекса «Классический».

И сразу же важное замечание: никакой соды, погашенной уксусом. Все мы в школе худо-бедно учили химию и можем вспомнить, что получается, если соединить щелочь (соду) с кислотой (уксусом). Правильно, образуется вода и выделяется углекислый газ. Все это происходит у нас в ложке, если мы погасим соду уксусом. И что мы в итоге льем в тесто? Да-да – просто воду.


Теперь всегда, в любом рецепте, требующем соединения соды и кислоты, поступайте правильно: кислоту (в данном случае лимонную, или лимонный сок) нужно добавить в жидкость, а соду сыпать с мукой. Ведь разрыхлитель вы сыпете вместе с мукой? Вот тогда весь процесс будет происходить в тесте, и оно приобретет необходимую силу для подъема, будет мягким, пышным, пропеченным. Не пренебрегайте этим советом и убедитесь в его правильности сами.

> Кекс «Классический»

> Для одного кекса нужно: 3 яйца, 100 г сливочного масла (комнатной температуры), 200 г сметаны, 1 1/2 стакана сахара, 2 1/2–3 стакана муки (без верха), 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ч. ложки соды, 1 стакан изюма, ваниль или 1 ч. ложка лимонной цедры. Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка горячей воды.

Духовку включить разогреваться до 180 °С.

Масло растереть с сахаром добела. Буквально добела, до пышности (у нас бисквит, хоть и масляный). Затем по одному добавлять яйца, тщательно растирая каждое. Затем добавить сметану, лимонную кислоту, изюм.

Теперь очередь муки и соды. Количество муки определяется консистенцией сметаны. Если сметана жидкая (это лучше!), то и муки класть почти 3 стакана. Просеять муку с содой и тщательно, но не очень долго, вымесить тесто. Конечно, сейчас можно заменить лимонную кислоту и соду – насыпать разрыхлитель, который содержит эти два ингредиента. На такое количество теста нужно 2 чайные ложки разрыхлителя.

Обратите внимание на то, каким стало тесто. Оно уже в миске насыщается углекислым газом, дышит. Форму для выпечки смазать маслом, тщательно присыпать мукой и осторожно переложить тесто. Разровнять поверхность и поставить в духовку. До готовности ровно 1 час. Примерно минут через 40 накрыть кекс бумагой для выпечки, чтобы не очень сильно зажарился сверху. Готовый кекс с трещинкой посередине – верный признак удачной выпечки!

Пока кекс в духовке, сделать глазурь. В небольшую емкость насыпать сахарную пудру, налить свежевыжатый лимонный сок и горячую воду. Быстро чайной ложечкой все растереть до гладкости. Времени на это нужно 1–2 минуты. И вот, когда кекс готов, – для гарантии проверить деревянной палочкой, – перевернув форму, достать кекс на блюдо. Смазать кекс глазурью и, дав полностью остыть, нарезать на кусочки и подать к чаю.

Многие помнят кекс под названием «Майский». Интрига, связанная с его появлением, была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич»! Который вовсе даже и не кулич, а кекс. По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию.

Во всех булочных и кулинариях он появлялся накануне Пасхи и чаще всего вскоре после нее и исчезал. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности – сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.

Все с этим кексом понятно – рецепт, позаимствованный из старинных русских кулинарных книг, был вписан в разработанный стандарт и стал готовиться по ГОСТу – на воде, маргарине, меланже. Изюм, правда, клали, но мало. Выпекались кексы разного веса – от 100 г до килограмма, но обязательно сверху посыпались сахарной пудрой.

Мы же будем печь по домашнему рецепту. А называть его вы можете, как больше нравится, – куличом или Кексом «Майский».

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

> Кекс «Майский»

> На 4–5 средних куличей нужно взять: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 9 яиц (5 яиц и 4 желтка на тесто, 4 белка на глазурь), 2 1/2 стакана сахара (2 стакана на тесто, 1/2 стакана на глазурь), 3 пакетика дрожжей по 11 г, 1/2 ч. ложки соли, ваниль, корица, кардамон, лимонная цедра – по вкусу, изюм – от души, 1,5–2 кг муки.

А теперь все по порядку:

Взять примерно 1/ 3 муки – 500 г и смешать с дрожжами. Сразу сделать это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготовить яйца – 5 яиц и 4 желтка в одну емкость, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками пока отставить в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/ 2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить все приготовленное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры.

Туда же высыпать сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами вылить в посуду с мукой и тщательно перемешать – по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше это делать деревянной лопаткой – веселкой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начать порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешивать – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. Правильно и долго вымешанное тесто само отлипает от рук.


Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку). Затем добавить изюм, вымешать еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и оставить подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготовить формы – они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на каждое донышко положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выложить на доску, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/ 3 объема. Поставить в теплое место без сквозняков, а духовку включить на разогрев на 180 °С. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – поставить их в духовку.

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверить палочкой – аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжить выпечку.

Пока куличи в духовке – взбить белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце – остывать.

Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится.

Тортов, пирожных, печений, пирогов из разного теста – дрожжевого и бездрожжевого, слоеного, песочного, пряничного, воздушного, бисквитного – было великое множество. Кто-то помнит торт «Пражский», а у кого-то в памяти кулебяки из пресной слойки, кому-то по вкусу была сдоба выборгская или печенье «Суворовское».

Но вспомним еще, пожалуй, об одном торте, который в 1970–1980-х годах, наверное, каждая хозяйка хоть один раз, да готовила на своей кухне. Это Торт «Зебра».

Простой, требующий только четкой координации, – наливать тесто точно в середину формы.

> Торт «Зебра»

> Для теста нужно: 100 г сливочного масла (комнатной температуры), 200 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, 3 ст. ложки какао. Для глазури: 100 г темного шоколада, 75 мл 35 %-ных сливок. По выбору: белый шоколад для украшения.

Духовку включить на разогрев до 180 °С. Форму диаметром 23–24 см смазать маслом, присыпать мукой.

Просеянную муку смешать с разрыхлителем и солью.

Сливочное масло растереть добела с 1 стаканом сахара и добавить сметану. Яйца взбить до пышности с оставшимся сахаром и смешать со сливочно-сметанной массой.

Всыпать муку с разрыхлителем, тщательно (но не долго) перемешать. Примерно 1/ 3 теста переложить в другую посуду и смешать с какао.

В центр формы налить примерно 2 ст. ложки светлого теста, затем на середину светлого – 1 ст. ложку темного, и так чередовать – 2 ложки светлого, 1 ложку темного, пока не закончится все тесто. Выпекать в разогретой духовке 45–50 минут.

Приготовить глазурь – разогреть сливки и добавить поломанный на кусочки шоколад. Сверху посыпать натертым на крупной терке белым шоколадом. Если любите с кремом – можно разрезать пополам и смазать нижний корж тем кремом, который больше по вкусу, – сливочным со сгущенным молоком, сливочным, заварным.


Качественная выпечка из дрожжевого теста всегда пользовалась и будет пользоваться успехом. Почему? Потому что дрожжевое тесто более капризное, требует к себе внимания, терпения, любви. Его как бы нужно «приручить» к себе, заставить подчиняться, и тогда оно станет послушным. Все будет получаться «на раз», и пироги с капустой, мясом, рисом, зеленым луком всегда будут на вашем столе. А ведь это наша традиционная русская еда – пироги.

Хлеб на Руси выпекался из ржаной муки, а вся выпечка из белой муки была праздничной, ритуальной. Подавали тогда, когда устраивался пир, отсюда и название – пироги. А помните, были хлебобулочные изделия, которые назывались «сдоба выборгская»? Формы они были самой разнообразной – плюшки, устрицы, бантики, колечки, завитушки, вееры, подковки, батончики, штолики. С повидлом, помадкой, посыпанные маком, сахаром, штрейзелем.

Сейчас чаще можно встретить импортную выпечку. К нам везут ее замороженной и доводят до готовности в духовках, установленных в магазинах или в специализированных булочных. Эта выпечка – по зарубежной технологии и рецептуре. А вкус той самой, выборгской сдобы мы почти забыли! В Москве не найдешь сдобной дрожжевой выпечки, да и мастеров, наверное, уже не осталось. Хотя бабушкины плюшки и бантики, наверное, еще многие помнят.

> Булочки

> На 10 штук нужно взять: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 10 г свежих дрожжей (1 ч. ложка сухих), 1/4 ч. ложки соли.

Тесто сдобное, дрожжевое, приготавливается опарным способом. Опарой называется жидкая болтушка, которая готовится из дрожжей, всей нормы подогретой жидкости и половины нормы муки. Для начала слегка подогреваем молоко, растворяем в нем дрожжи и, засыпав муку, замешиваем жидкое тесто. Ставим в теплое место на 3–3,5 часа. Как только опара начинает оседать, кладем все остальные продукты. Яйца (комнатной температуры) слегка взбиваем с солью и сахаром, добавляем цедру лимона или апельсина, ваниль и растертый кардамон. Вымешиваем 5–8 минут и вливаем разогретое до консистенции сметаны сливочное масло. Продолжаем вымешивание еще 5 минут. И снова на расстойку в теплое место не менее чем на час. Тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза. Как только достигнет максимального подъема, слегка обмять и выложить на стол – можно разделывать булочки-плюшки-бантики. Из него также получаются прекрасные рулеты с маком, орехами и корицей, крендели, штоли с изюмом.


Духовку разогреть до 240 °С. После того как тесто разделано в плюшки, нужно дать изделиям расстояться не менее 40 минут, смазать верх яйцом.

Выпекать 10–12 минут – это для мелкой сдобы. Рулеты выпекаются при температуре 200–210 °С 30–40 минут. Поверхность рулета смазывается маслом.

Разнообразные печеньки – простые, незатейливые, из детства… Самые распространенные из них – песочное печенье через мясорубку, печенье «Орешки», печенье овсяное и хворост. Пожалуй, из них лишь овсяное – по ГОСТу, остальные же – по домашним рецептам, передаваемым «из рук в руки».

> Овсяное печенье

> 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 1/2 стакана муки, 3 стакана овсяных хлопьев, 1 ч. ложка (без верха) соды, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан изюма или орехов, ваниль, корица. Специи обязательны, именно они придают тот самый, правильный и нужный аромат овсяному печенью.


Духовку разогреть до 180 °С.

В отдельной посуде взбейте добела масло с сахаром и по одному добавьте яйца. Ваниль (зерна из стручка или экстракт) сюда же.

Смешайте ингредиенты: муку, овсяные хлопья, соду, соль, изюм, корицу и соедините с яично-масляной смесью. Тщательно вмешайте и чайной ложкой выложите печенья на противень, застеленный бумагой или смазанный маслом. Выпекайте 18–20 минут. Вот и все, вкусное ароматное печенье к чаю или к кофе на вашем столе.

И напоследок, еще об одном блюде, которое, несмотря на свое название, было очень советским. Не существовало, наверное, ни одного гражданина СССР, который хоть раз бы не пробовал его. Для нас же этот торт – символ Нового года. Ведь новогодние подарки тоже имели свой неповторимый, лишь для этих дней характерный запах. Сложенные в один пакет шоколадные конфеты, мандарины, пастила, грецкие орехи перемешивались своими яркими ароматами. И возникал тот самый, сразу уносящий нас в сказку дух фантазии и волшебства. Аромат исполнения детских желаний. А Торт «Наполеон» был непременной частью этого праздника.

Точных данных о его истории не сохранилось. По всей видимости, это блюдо в том или ином виде существовало с середины XIX века в меню многих европейских стран. Очевидно его некоторое сходство с французским десертом millefeuille (1000 слоев, листьев). Впрочем, похожие элементы можно обнаружить и еще с парой-тройкой заграничных тортов. Есть версия, что в нашей стране это название сладкого блюда впервые упоминается в 1912 году. В ходе празднования 100-летия изгнания Наполеона из России московские кондитеры приготовили одноименное пирожное треугольной формы, как бы напоминающее шляпу поверженного императора.

> Торт «Наполеон»

> Самый простой и надежный рецепт слоеного теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 250 г холодного масла, 1/2 ч. ложки соли, 3/4 стакана ледяной воды, 1 ст. ложка лимонного сока. Муку высыпать на доску и порубить с маслом. Сделать холмик, в центре углубление и влить воду с размешанным в ней яйцом, солью и лимонным соком. Замесить тесто. С тестом долго не работать, достаточно собрать его в комок. Разделить на 8 частей, каждую завернуть в пленку и положить в холодильник.

Духовку разогреть до температуры 220 °С. Раскатывать тесто на тонкие коржи, каждый перед выпеканием наколоть вилкой, выпекать по 10–15 минут. Затем остудить коржи и смазать кремом. Крем для торта лучше приготовить заранее. В советское время варили, как сейчас принято говорить, «бюджетный» заварной крем на муке: 2,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

1,5 стакана молока вскипятить с сахаром. Остальное молоко (1 стакан) тщательно смешать с мукой и яйцом. Влить смесь в кипящее молоко, уменьшить огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения – примерно 8 минут. Полностью остудить. Можно приготовить крем шарлотт, как для торта «Полет» и «Киевского».


Один корж раскрошить, а остальные смазать кремом. Коржи слегка прижать. Обсыпать торт крошками и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.

Вот все и готово к встрече очередного Нового года!

## Чем же была советская кухня?

Ответ на этот вопрос может быть разным. При этом каждый из вариантов не будет противоречить предыдущему. Просто сам феномен советской кухни очень уж многогранен. По существу, это такая социально-культурная «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов и слоев.


Вот и попробуем собрать эту матрешку, начав с ее сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления. Итак, начнем.

Думаем, не ошибемся, если скажем: как и в любой кухне, в основе кухни советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Это, конечно, не означает, что она использовала какие-то новые, лишь ей свойственные блюда. Но ведь упоминая, скажем, русско-французскую кулинарию начала XIX века, мы понимаем: базовые продукты были такие же, как и 200–300 лет назад, но что-то новое, несомненно, добавлялось. Вот так и с советской кухней.

Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция?

• С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось. Может быть, еще и потому, что изящная кухня – это не только продукты, но и атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.

• Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба.

• Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата.

• Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.

• Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими недостатками системы торговли и распределения, не способных доставить их вовремя до покупателя. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 1930-х годах), свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза.

• В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупы «Артек», воздушных и плющеных кукурузных зерен, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля (после войны), а затем – макаронных изделий в рационе массового питания.

• Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла.


Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки, – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета: не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более самобытное явление. Причем эта характеристика не затрагивает качественных оценок – плюсов и минусов. А говорит лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее особенности?

• Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.

• Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.

• Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов.

• Закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т. п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов. • Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты).

• Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. Все меньше оказываются представлены разные виды ухи, грибные супы (это уже легко объяснимо дефицитом соответствующих продуктов). И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность.

• Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих восточных заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.

• Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги в массовом общепите готовились из рук вон плохо. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа.

• Сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.

Конечно, это далеко не полный перечень отличий в приемах и технологиях советской кухни. Тем не менее он дает примерное представление о ее характере и эволюции. Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» – социально-культурного и психологического. Действительно, наша кухня – это весомая часть культуры советского народа в XX веке. Каковы же черты советской кухни как культурного явления? Что делает ее не просто страницей в кулинарной жизни народа – ну мало ли чего ели 70 лет назад, скажем, в Италии? – а именно частью исторического наследия. Неотъемлемым фрагментом истории и культуры народа.

• Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. То есть сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям политической, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно, и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.

• Эта политизированность стала, в свою очередь, следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан.


Газета «Труд», 4 апреля 1932 года


Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, – отмечал он, – «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства».

• В качестве аргументации вмешательства государства в область питания использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Провозглашалось: только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд. И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю.

Конечно, читатель может возразить: до этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах, обо всем, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, сейчас мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.

Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда, собственно ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями. Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это даже если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.

И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего. Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? Десятки. Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? Порою да, и очень значительно.

Конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении. Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Так вот, думаем, многие согласятся с тем, что масштабность этих перемен со временем как-то уходит. То, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI-го. И постепенно превращаться в один из виражей русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.

Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, – мы все больше осознаем преходящее, временное значение последнего фактора.

Действительно, какие уж перипетии ни случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь – всего не перечислить. И ничего, справились. Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток, значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.

Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. На наш взгляд, общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов.

Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (а в кухонном домашнем быту с ними не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.

Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и одновременно общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х на полном серьезе (!) очерк Павла Нилина[110], сегодня получает скорее юмористическое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[111].

И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз имеющей, скорее, социальнопсихологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т. п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» – наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». – «У меня есть коньяк». – «Значит, у вас нет салями». – «У меня есть салями». – «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».

Тема «кормушки» в СССР – это, как в романах про Гарри Поттера, – имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 1970-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5–7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой». Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».

Один из авторов этой книги вместе с отцом, входящим в тот «избранный круг», имел возможность посещать эти заведения, издавна получившие название «распределители». Так вот выставленный там ассортимент соответствовал всего лишь сегодняшнему районному столичному магазину. Скажем, на улице Грановского торговля была организована в помещении площадью порядка 300 метров, где в 5–6 комнатах (залами их назвать не поворачивается язык) были представлены, соответственно, колбасы (из микояновского спеццеха и финские салями), видов 15–20 консервов, сырое мясо, молочные продукты, хлеб и бакалея, конфеты, чай, кофе, пиво и винно-водочные изделия (20–30 сортов водок, коньяков, настоек).

Выгода от пользования таким заведением заключалась в нескольких вещах. Во-первых, там был выставлен пусть и ограниченный, но качественный и стабильный ассортимент продуктов. Главное же заключалось в небольшой хитрости. Цены на эти продукты были зафиксированы на уровне 1930-х годов. Каждый «допущенный» к заведению человек получал на руки книжку с отрывными талонами на сумму примерно 150 рублей в месяц (это – минимум, у министра, скажем, было вдвое больше). На них он мог либо обедать в столовой, либо брать «сухим пайком» продукты в магазине. Понятно, что 99 % предпочитало последний вариант. В результате человек приобретал дефицитные продукты по ценам примерно в 2 раза ниже государственных. Что позволяло экономить до четверти зарплаты в месяц плюс не заботиться о питании семьи. Насколько же смешно выглядят эти привилегии «номенклатуры» 1970–80-х годов по сравнению с тайным и явным многомиллионным «пайком» сегодняшних министров!

Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть, именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения мыслей, привычек, идей.

Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[112]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде. Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, – у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.

Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. В 1920–30-е годы – это русский авангард, рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле: «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.


В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней – Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, – в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» – убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.


В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.

1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.


А в 1970–80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.

Нормальной жизни… А ведь именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. До какого-то момента это срабатывало. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, проблема не была в центре внимания. И лишь когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, – вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, – и похоронило весь советский строй.

А напоследок перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10, 20, 50? Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и политэкономия социализма в науке?

На самом деле мы специально попытались разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно, после такого разбора ответ становится очевиден.

Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества, непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии. Ведь по существу, все те люди, о которых мы говорили в этой книге – повара, ученые, технологи и министры – стремились к одному: внедрению нормальных, логичных, рациональных и здоровых основ нашей кулинарии. Позволяющих развивать ее естественным путем на благо людей и страны в целом.

А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений. Все слилось здесь – и отрицательная человеческая селекция, и привычка во всем полагаться на государство, и прививка от самостоятельных решений и ответственности за свои действия, и тоска по порядку и «сильной руке».

В этом смысле судьба советской кухни – это еще и судьба советской модели жизни общества. Первомай, как праздник солидарности трудящихся СССР с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня. Сможем мы преодолеть эту историческую инерцию – и советская кухня станет любопытным раритетом, имеющим сторонников, с радостью и умилением вспоминающих годы молодости – своей и своих родителей. Этапом в судьбе русской кулинарии, имевшим во многих аспектах весьма важное значение для ее дальнейшего развития.

Не сможем, – и очень скоро получим «суверенную модель» питания трудящихся, возвращающую все «добрые» советские традиции. Уверены, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники. Мы же останемся при своем, пусть и очень личном мнении, которое и постарались высказать в этой книге. Но ведь мы не одиноки в нем, не правда ли?

## Биографический указатель

А

Абатуров Павел Васильевич

Авдеева Екатерина Алексеевна

Азибер Франсуа

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Алексеев Александр Петрович

Амирасланов Тахир

Ананьев А.

Ануфриев В

Ауэрман Лев Янович

Ахметзянов Юнус Ахметзянович

Б

Бабиков Али Абдурахманович

Багратион Петр Иванович

Багратион-Скавронская Екатерина Павловна

Бачурин Василий Михайлович

Баюканский Б.З.

Бекетов Андрей Николаевич

Бикке Роберт Петрович

В

Верещагин Николай Васильевич

Виленкин Б.В.

Г

Генис Александр Александрович

Глущенко Ирина Викторовна

Гранников Дмитрий Анатольевич

Грознов С.

Гунст Вера Ивановна

Гуральник Владимир Михайлович

Д

Дедрина К.Я.

Е

Елютин Константин Александрович

Ермилин Григорий Павлович

З

Завьялов Николай Федорович

Зак Михаил Борисович

Зарина Мария Михайловна

Зверев А.Г.

И

Иванков Федор Васильевич

Игнатьев Александр Михайлович

Игнатьев Михаил Александрович

К

Калантар Аветис

Каншин Дмитрий Васильевич

Карем Мари-Антуан

Кенгис Роберт Петрович

Кноблох Хайнц

Ковалев Николай Иванович

Костомаров Николай Иванович

Косыгин Алексей Николаевич

Кочетков Николай Георгиевич

Куйбышев Валериан Владимирович

Куприков Александр Васильевич

Курбатов Николай Александрович

Куткина Маргарита Николаевна

Л

Левшин Василий Алексеевич

Линде Гюнтер

Лобанов Дмитрий Иванович

Лыков Алексей Васильевич

М

Максимов Михаил Александрович

Малышков Владимир Иванович

Марсаков Георгий Петрович

Мархель Павел Сильверстович

Махмудов Карим

Медведев Матвей Наумович

Микоян Анастас Иванович

Микоян Сергей Анастасович

Михайлов Владимир Сергеевич

Молоховец Елена Ивановна

Молчанова Ольга Павловна

Мушкина Елена Романовна

Н

Неверов Александр Сергеевич

Неженцева Зинаида

Никаншин Филипп Петрович

Николаева Любовь

О

Островский Алексей Иванович

П

Пакуто Михаил Михайлович

Певзнер Мануил Исаакович

Петренко Константин

Пирузян Арам Сергеевич

Покровский Алексей Алексеевич

Полевицкий Н.И.

Похлебкин Вильям Васильевич

Протопопов Сергей Иванович

Пучков Иван Григорьевич

Пучкова Любовь Ивановна

Пыляев Михаил Иванович

Р

Радецкий Игнатий Михайлович

С

Сарычев Борис Георгиевич

Семенов Виктор Нилович

Сеченов Иван Михайлович

Сидоров Василий Алексеевич

Суворова А.А.

Сударушкин Николай Федорович

Сукач Николай Васильевич

Сулаквелидзе Тамара

Супрун М.

Т

Тарковский Арсений Александрович

Терещенко Александр Власьевич

Трофимова Валентина Ивановна

У

Уварова Е.Г.

Ушакова Людмила Андреевна

Ф

Фролов-Багреев Антон Михайлович

Х

Халатов Артемий Багратович

Ханкишиев Сталик

Ц

Цюрупа Александр Дмитриевич

Цыпленков Николай Павлович

Ч

Черногор Надежда

Ш

Шатерников Михаил Николаевич

Штейнберг П.

Шульц Женни (Дженни)

Щ

Щеголева Анна Ивановна

Э

Элиас Норман

## Библиография

### Мемуарная литература

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. М., 2008.

Генинс А., Вайль П. Русская кухня в изгнании. М., 2007.

Гернет М.М. История МТИПП в воспоминаниях М.М.Гернета. М., 2003.

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006.

Микоян А.И. Так было. М., 1999.

Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008.

Павлов Д.В. Стойкость. М., 1983.

Пирузян А.С. Пищевая индустрия: Годы, люди. М., 1999.

Саушин Ф. С. Хлеб наш солдатский. М.,1980.

Хрущев Н.С. Воспоминания. М., 1997

### Современные исследования кулинарии как культурного феномена

Баркова А.Л. Новый год: символика современного ритуала. // Человек. – 2002. – № 1.

Бродель Ф. Хлеб насущный. Излишнее и обычное: пища и напитки / Пер с фр. Л.Е. Куббеля //

Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика, капитализм XV–XVIII вв. Т. 1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. М., 2007.

Гачев Г.Д. Национальная еда / Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007.

Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.

Даймонд, Дж. Возникновение и распространение производства продовольствия // Ружья, микробы и сталь: Судьбы человеческих сообществ. М., 2010.

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009.

Золотова Н. Корпоративная этика и дух еды: заметки по социологии потребления // Беспредельная социология. Сборник эссе. К 60-летию Виктора Воронкова/Под ред. О.Паченкова, М. Соколова, Е. Чикадзе. Спб.: ЦНСИ, 2005.

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6.

Капкан М.В., Лихачева Л.С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования / М.В. Капкан, Л.С. Лихачева // Известия Уральского государственного университета. Серия Гуманитарные науки. Выпуск 15, 2008.

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15.

Клех И. Книга еды. М., 2007.

Кириленко С.А. Наслаждение вкусом / С. А. Кириленко // Studiaculturae. Выпуск 1. Альманах кафедры философии культуры и культурологии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт-Петербургского государственного университета. – СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001.

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

Костяев А.И. Вкусовые метафоры и образы в культуре. М., 2007.

Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск, 1997.

Лелеко В.Д. Культурная семантика повседневного пространства. СПб., 2002.

Марков Б.В. Культура еды. СПб., 2008.

Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977.

Назарова О., Кобрин К. Путешествия на край тарелки. М., 2009.

Орлов И. Советская повседневность. М., 2010.

Осокина Е. За фасадом «сталинского изобилия». М., 2008.

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000.

Ревель Ж. Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. М., 2004.

Синявский А. Основы советской цивилизации. М., 2002.

Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.

Философия пира: опыт тематизации: [Материалы конф., 29 марта 1999 г. ] / Под ред. проф.  К.С. Пигрова. СПб., 1999.

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

Юдин Н.Л. «Накрыты праздничные столы…». Опыт философской аналитики предметного универсума праздника // Человек, № 6, 2004.

Яров С.В. Память и норма цивилизации: рассказы о прошлой и будущей жизни в Ленинграде в 1941–1942 годах. Неприкосновенный запас, № 3 (65), 2009.

### Общекулинарные книги (советские издания)

Абатуров П.В. Приготовление сладких блюд. М., 1953.

Абатуров П., Цыпленков Н. Сладкие блюда. Напитки. Серия «Библиотека повара». М.,1957.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Л., 1927.

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Л., 1932.

Александрова-Игнатьева П.П. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Л., 1933.

Ананьев А.А. Супы. Серия: Библиотека повара. М., 1957.

Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы. Специи. Серия «Библиотека повара». М., 1956.

Ануфриев В.М. Приготовление соусов. М., 1955

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения. М., 1956.

Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. М., 1983.

Баюканский Б.З., Иванков Ф.В. Приготовление пищи. М., 1951.

Бикке Р.П. Оформление и отпуск блюд/Р. П. Бикке, А. И. Воробьев. М., 1985.

Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М., 1991.

Бруннек Н.И. Технология приготовления напитков в общественном питании. М., 1980.

Буркин А.К. Овощи, плоды, вина и соки. М., 1973.

Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965.

Виленкин Б.В. Нормы, меню и раскладки детского питания / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б. В. Виленкин. – Москва-Ленинград, 1932.

Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М.,Снабтехиздат, 1934.

Виленкин Б.В. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М., 1935.

Ганецкий И.Д., Древаль И.Г., Катаев П.С. Лечебная кулинария. В двух томах. М., 1953.

Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. Серия «Библиотека повара». М.,1959.

Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1960.

Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М., 1975.

Дедрина К.Я. Кухня на плите и на примусе. М., 1927.

Дезент Г.М. Мороженое. М., 1967.

Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М., 1966.

Егорова Г.С. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М., 1972.

Зайцев В.И. Контроль качества хлебных изделий в торговле. М., 1977.

Зарина М.М. Домоводство. Пища, жилище, одежда. М.-Л., 1928.

Зарина М.М. Учись хорошо стряпать! М.-Л., 1928.

Зарина М.М. Организуйте свое домашнее хозяйство. М., 1929.

Зарина М.М. Питательный общедоступный стол. М., 1928.

Зарина М.М. За общим столом. М., 1930.

Иванков Ф.В. Приготовление вторых блюд. М., 1954.

Иванков Ф.В. Техминимум повара. М., 1956.

Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981.

Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958.

Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.,1953.

Книга для повара (Алешин Н.С., Ананьев А.А., Грознов С.Р., Григорьев П.Я., Трофимова В.И., Штейман Р.А.). М., 1952.

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.

Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. М., 1959.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. М., 1983.

Ковалев Н., Осипов Н. Овощные и крупяные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1957.

Королев Д.А. Русский квас/Д. А. Королев. – 1963.

Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1974.

Кулинария. М., 1955.

Кулинарная книга по детскому питанию/Сост. С. Р. Грознов; ред.: О. П. Молчанова, Г. А. Левин. М., 1940.

Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище. М., 1958.

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973.

Лемкуль Л.М. Праздничный стол. М., 1971.

Лемкуль Л.М. Приготовлено на растительном масле. М., 1981.

Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. М., 1974.

Маршак М.С. Диетическое питание. Серия «Библиотека повара». М., 1958.

Маслов Л.А. Кулинария. М., 1955.

Маслов Л.А. Бикке Р.П. Рыбные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1966.

Михайлов В.С. Вегетарианские блюда. М., 1979.

Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.,1976.

Никитин Б.П. Морская рыба. М., 1970.

Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М., 1987.

Новоженов Ю.М. Советская национальная кухня. М., 1990.

Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. М., 1990.

Оборудование предприятий общественного питания/Ред. В. В. Белобородов. М., 1978.

О продуктах и культуре потребления. М., 1984.

Певзнер М.И. Рациональное и лечебное питание. М.-Л., 1927.

Певзнер М.И. Основы лечебного питания. М.-Л., 1937.

Полевицкий Н.И. Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами. Петроград, 1918.

Полевицкий Н. И. Грибной стол. Руководство для работников общественного питания. Л., 1932.

Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2009.

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.

Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М., 1959.

Сарычев Б.Г. Технология хлебопечения: учебник для техникумов пищевой промышленности. М., 1951.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1955.

Сборник рецептур блюд для питания школьников. М., 1959.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1991.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.

Сидоров В. Первичная обработка и заготовка продуктов впрок. Серия «Библиотека повара». М., 1960.

Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М., 1986.

Старостина Л.А. Рыбные блюда. М., 1976.

Татарская Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания. М., 1988.

Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М., 1975.

Технология производства продукции общественного питания. М., 1986.

Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе. Л., 1927.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1978.

Фролов-Багреев А.М. Советское Шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. М., 1943.

Фролов-Багреев А.М., Агабальянц Г.Г. Химия и методы исследования продуктов переработки винограда. М.-Л., 1933.

Цыпленков Н.П. Поваренная книга. Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

Чуриков В.Н., Чуриков И.Н. и Крючков В.И. 100 блюд из овощей. М., 1938.

Шкодин В.С. Овощи, фрукты и вина (Товароведение). М., 1983.

Штейнберг П. Использование овощей. Петроград, 1920.

### Национальные кухни (советские издания)

Алхазов Н.К. Азербайджанская кулинария. Баку, 1963.

Аминов С., Ванукевич А.С., Аминов С.С. Таджикские национальные блюда. Душанбе, 1988.

Армянская кулинария (под ред. А. С. Пирузяна). М., 1960.

Ахметзянов Ю.А. Татарские национальные блюда. Казань, 1958.

Болотникова В.А., Вапельник Л.М. и др. Белорусская кухня. Минск, 1977.

Борубаев Т. Киргизская кухня. Фрунзе, 1982.

Кальвик С. Эстонская кухня. Таллин, 1984.

Ковалев В.М. Русская кухня: традиции и обычаи/В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. М.,1990.

Ковалев Н.И. Русская кухня/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. М., 2000.

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М., 1974.

Мадьяр Э. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1955.

Марин С. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, 1958.

Махмудов К. Узбекская кухня. Ташкент, 1974.

Махмудов Карим. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Ташкент, 1963.

Махмудов К. Узбекский плов. Рецептура и технология, целебные и диетические свойства.

Ташкент, 1979. Махмудов К. Пловы на любой вкус. Ташкент, 1989.

Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958.

Мельник В. Молдавская кухня. Кишинев, 1961.

Петров Л., Малчев Е. Болгарская национальная кухня. Пер. с болгарского. София, 1988.

Польская кухня. Под ред. С. Бергера. Пер. с польск. Варшава, 1958.

Русская кулинария (П.В. Абатуров, А.А. Ананьев, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгис, Н.И. Ковалев,

Ф.П. Никашин, В.А. Сидоров). М., 1962. Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.

Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.

Сулаквелидзе Т.П. Овощные блюда. Тбилиси, 1967.

Цвек Д.Я. К праздничному столу / До святкового столу (на укр. языке). Львов, 1973.

Цвек Д.Я. Сладкое печенье (на укр. языке). Львов, 1969.

Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. София, 1966.

## Благодарности

Научный консультант – Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Авторы выражают благодарность:

Валентине Чемякиной – за идею книги, Леониду Гарбару, Михаилу Куснировичу и пресс-службе ОАО «ГУМ», Людмиле Ушаковой и московскому Музею кулинарного искусства, Анне Щеголевой и музею МТИПП – за уникальные материалы и фотографии советского периода, Сталику Ханкишиеву, Игорю Бухарову – за поддержку и оказавшиеся весьма полезными советы, Анне Хомяковой, Надежде Грабчак, Юлии Силантьевой, Верико Дзнеладзе, Инне Шпольской, Ирине Сергеевой, Антону Аренсу, Наталье Глушак, Мадине Кадыровой, Василисе Федосеевой (Сюткиной), Даниилу Зотову, Надежде Дорогойченко, Галине Мирошниченко – за любезно предоставленные предметы советского быта, организационное и иное содействие в процессе подготовки книги.

# Примечания

1

Изданная в 2000 году, уже после трагической гибели В.В.Похлебкина, эта книга стала, с одной стороны, своеобразным итогом его исследований нашей кулинарии, а с другой, отразила в себе все противоречия, свойственные этому талантливому автору. Более подробно мы поговорим о ней в соответствующей главе нашей книги, посвященной творчеству Вильяма Васильевича.

2

Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. – М., 2008.

3

Ковалев Николай Иванович (1913–2004) – доктор технических наук, профессор. Автор многочисленных работ по технологии общественного питания, истории кулинарии.

4

«С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции» (Троцкий Л.Д. Моя жизнь. – М., 1991).

5

Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.

6

Современник. Санкт-Петербург, 1851. – Том XXIX, отд. V. С. 23.

7

Авдеева Екатерина Алексеевна (1789–1865) – известная русская кулинарка и писательница, первая женщина – автор поваренной книги в России. Ею написаны: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (1858), ряд других произведений кулинарного и этнографического характера.

8

Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914. С. IV.

9

Каншин Дмитрий Васильевич (1828–1904) – русский ученый, известный своими работами в области диетологии, правильного и лечебного питания. Наиболее фундаментальный его труд «Энциклопедия питания» был выпущен в 1885 году.

10

Впервые это эссе Л.Н. Толстого было опубликовано в журнале «Вопросы философии и психологии» за 1892 год.

11

«Удержат ли большевики государственную власть?» В.И. Ленин. Полное собрание сочинений, изд. 5-е. М.: Издательство политической литературы, 1981. Т. 34. С. 289–339.

12

Вестник статистики. 1920. № 1–4. С. 67.

13

Дробижев В.З. У истоков советской демографии. М.,1987. С. 88, 90–91.

14

Гунст Вера Ивановна (?–1928), дворянка, автор книг: «Краткое руководство к практическому припасоведению» (СПб., 1903); «Доклад учредительницы Первой практической школы домоводства в СПб о Международном конгрессе по вопросам о значении школ домоводства в деле народного образования, состоявшемся во Фрибурге в сент. 1908 г.» (СПб., 1909); «Значение школ городского и сельского домоводства для поднятия народного здоровья и благосостояния» (СПб., 1910); «Учебник домоводства» (СПб., 1913). После революции стала заведующей первой советской кулинарной школой.

15

Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006. С. 31.

16

Шатерников Михаил Николаевич (1870–1939) – советский физиолог, заслуженный деятель науки РСФСР (1935). Ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова. В 1896-м окончил Московский университет. Профессор Московских высших женских курсов (2-го Московского университета; 1903–1924); с 1917-го (и до конца жизни) профессор медицинского факультета Московского университета (позже 1-й Московский медицинский институт). Одновременно (с 1920-го) был первым директором института физиологии питания. Под его руководством было положено начало разработке физиологических норм питания различных профессиональных и возрастных групп населения.

17

Пучков Иван Григорьевич – был пекарь, мастер выборгской сдобы. В 12 лет его из подмосковной деревни направили в город мальчиком-подмастерьем. Работал по разным пекарням, в том числе у Филиппова. После революции вернулся в профессию. Избирался депутатом Советов от Союза пекарей. С конца 1920-х выдвинут на руководящую работу, командирован в Германию для изучения хлебопекарного опыта. В последующем возглавлял строительство и был директором ряда московских хлебозаводов, перед войной – на преподавательской работе. Погиб в июле 1941 года на дежурстве в результате прямого попадания немецкой бомбы.

18

Ауэрман Лев Янович остался верен однажды выбранной профессии инженера. В последующие десятилетия он – профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы Л.Я. Ауэрман был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.

19

Пакуто Михаил Михайлович (1878–1930) – профессор, начальник технического отдела производственного управления Всесоюзного общества «Союзхлеб». Арестован 7 марта 1930 года. Коллегией ОГПУ 18 сентября 1930 года осужден по обвинению в антисоветской и вредительской деятельности. Через два дня расстрелян. Реабилитирован в 1957 году.

20

Так называлась еще одна статья И.В. Сталина в газете «Правда», написанная в марте 1930 года, когда массовое возмущение крестьян заставило правительство чуть ослабить темпы и жесткие насильственные способы коллективизации. Осудив «перегибы на местах», власти фактически начали реализовывать более осмотрительный, но вместе с тем и системный план сплошной коллективизации деревни.

21

См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. № 262-5 ГД «О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»

22

Гранников Дмитрий Анатольевич (1902–1965) – изобретатель сорта сыра советский. В начале 1930-х годов изучал опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома, а вскоре и главк сырной промышленности. Доктор наук (1943), лауреат Сталинской премии. После войны также заведовал кафедрой в МТИПП.

23

Семенов Виктор Нилович – после войны долгое время будет работать деканом одного из факультетов Ленинградского института советской торговли, возглавлять кафедру в нем.

24

Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С. 106–112.

25

Микоян С.А. Мы – дети войны. М., 2006. С. 48.

26

В дальнейшем А.М. Фролов-Багреев – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР. Он написал замечательные книги – «Советское шампанское», руководства по химии вина и микробиологии винограда, учебник «Химия вина». Это были первые книги в отечественной литературе по данному вопросу, широко использовавшиеся в вузах и на производстве.

27

Протопопов Сергей Иванович (1915–2016) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское фабрично-заводское училище (ФЗУ). Уже с 1935 года – завпроизводством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

28

Нормы, меню и раскладки детского питания. / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б.В. Виленкин. – Москва–Ленинград, 1932. Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М., Снабтехиздат, 1934. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М.: Пищепромиздат, 1935.

29

Цыпленков Н.П. Поваренная книга / Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.

30

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 году впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических «столов № 1, 2 и т. п.»).

31

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000. С. 185.

32

Эти годы для Пелагеи Павловны были отмечены не только напряженной работой. С середины 1930-х ее книги больше не появляются в печати. Самая вероятная причина этого – очевидна. Ее приемный сын (от брака с М.А. Игнатьевым – соавтором «Практических основ…» и известным русским ученым) Александр Игнатьев арестован и в 1936 году расстрелян. Вообще его судьба заслуживает отдельной книги. В начале века – он член Боевой технической группы при ЦК РСДРП(б), руководившей боевыми дружинами рабочих во время революции 1905–1907 годов. После революции – в 1920–1925 годы – торгпред СССР в Финляндии, затем сотрудник советского торгпредства в Германии (до 1929 года). Талантливый ученый, изобретатель – в СССР были запатентованы его самозатачивающийся режущий инструмент, сварочный пресс, лентосварочная машина. Но наука не смогла спасти его от участия в политической борьбе 1930-х годов.

33

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

34

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум. 2011, № 15. С.276.

35

Келли К. Там же. С. 268.

36

«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

37

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

38

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

39

Дуранда – иначе жмых, избоина, колоб – конопляные выжимки, употребляемые как отличное кормовое средство для скота (Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. СПб., 1890–1907).

40

Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977. С. 49.

41

Сукач Николай Васильевич – после войны многие годы возглавлял ресторан «Москва».

42

Лыков Алексей Васильевич (1910–1974) – в военный период (с 1942 года) заведовал кафедрой физики Московского технологического института пищевой промышленности. В 1956 году был избран академиком АН БССР, в 1957 году – действительным членом Академии строительства и архитектуры СССР. Автор свыше 230 научных работ. Сегодня в Белоруссии существует Институт тепло- и массообмена имени А.В. Лыкова.

43

Неверов Александр Сергеевич (1886–1923) – русский писатель. Во время голода 1920–1921 годов вместе с массой голодающих бежал из Поволжья в Ташкент. Написанная им чуть позже повесть «Ташкент – город хлебный» стала в 1920-х годах одной из популярнейших книг для юношества и до середины 1930-х входила в списки книг для школьного чтения.

44

Народное хозяйство СССР в Великой Отечественной войне 1941–1945 гг.: Статистический сборник. М.: ИИЦ Госкомстата СССР, 1993. С. 79.

45

Jones В. Н. The Roads to Russia: United States LendLease to the Soviet Union. Norman, Oklahoma Univ. Press, 1969. Appendixes.

46

Народное хозяйство СССР в Великой Отечественной войне… С. 79.

47

Супрун М. Ленд-лиз и северные конвои, 1941–1945 гг. М., 1997. С. 323.

48

Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. М., 1959. С. 6.

49

Ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический университет.

50

Здесь мы говорим не столько о конкретных сподвижниках Микояна, сколько о людях, действительно разделяющих логику начатых им преобразований, понимающих, куда и как нужно развиваться.

51

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С. 62. На самом деле, несмотря на обязательные в ту пору марксистско-ленинские «реверансы», эта книга весьма полезна с точки зрения истории ленинградской кулинарии, развития общественного питания в 1940–1970-х годах.

52

Берия Л.П. 34-я годовщина Великой Октябрьской социалистической революции. Доклад на торжественном заседании Московского Совета 6 ноября 1951 года. М., 1951. С. 15.

53

Материалы V сессии Верховного Совета СССР 8 августа 1953 г. См.: РГАЭ. Ф. 7733. Оп. 42. Д. 916. Л. 10–23 об.

54

Кулинар («мастер-повар», как он сам себя называл в аннотации) Федор Васильевич Иванков был также автором еще двух вышедших в эти годы книг: «Приготовление вторых блюд» (М., 1954) и «Техминимум повара» (М., 1956).

55

Кулинария. М., 1955. С. 33–34.

56

Мы не случайно говорим «одним из первых». Поскольку практически одновременно с Похлебкиным, а порой и раньше него, многие темы нашего исторического кулинарного прошлого весьма подробно поднимает ленинградский ученый Н.И. Ковалев.

57

Левшин Василий Алексеевич (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Автор свыше 80 сочинений, в том числе посвященных кулинарной теме, сборников рецептов и т. п.

58

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2008. С. 41.

59

Терещенко А.В. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 274: «В половине того же (XVIII) столетия, уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих» и т. п. У Похлебкина – целый абзац, с дословным совпадением.

60

Речь идет о Николае Ивановиче Ковалеве. О взаимоотношениях между этими людьми мы расскажем подробнее в главе «Наука и жизнь».

61

Например, хорошо знавшая Похлебкина бывшая сотрудница газеты «Неделя» Е.Р. Мушкина так и пишет: «Часто обед его состоял только из чая» (Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 298). Кстати, ее книга будет чрезвычайно полезна для понимания истоков советской кулинарии, ее связи с дореволюционной русской традицией.

62

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 424.

63

Сюзьма – похожая на творожную массу, получаемая в узбекской кухне путем процеживания катыка (который является, по сути, простоквашей). Из сюзьмы получается хорошая закуска. Ее заправляют солью, резаным свежим фиолетовым базиликом и жгучим красным перцем. Выкладывают на блюдце. Традиционно в сюзьму обмакивают куски лепешки и таким образом закусывают рюмку водки.

64

Среди них – вышедшие в 1960–1980-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть-самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».

65

Статья Ситоры (Исторы) Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора. (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 года.)

66

Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

67

«Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов». М., 2009. С. 270).

68

Абатуров Павел Васильевич – один из старейших поваров Москвы. Работал в ресторане «Метрополь», столовой Мосвоенторга. В 1953 году ему присвоено звание мастер-повар. На протяжении многих лет являлся членом Технического совета Минторга СССР. Соавтор многих учебных и методических изданий.

69

Сидоров Василий Алексеевич – многие годы был главным кулинаром Минторга СССР. Соавтор многих учебных пособий.

70

Курбатов Николай Александрович – с сентября 1918 года повар столовой во Дворце труда. С 1919 года – работает в аппарате отдела общественного питания Петрокоммуны (бывш. Петрокомпрод). В 1920 году – секретарь правления профсоюза работников народного питания. С 1921 года – сотрудник Петроградского единого потребительского общества.

71

Первым председателем Нарпита (с 1923 по 1929 год) стал Артемий Багратович Халатов (1894–1937). С начала 1918 года он занимал пост комиссара московского областного продкомитета, затем – члена коллегии Наркомата по продовольствию, начальника главного управления по снабжению Красной Армии. В последующем – член коллегии Наркомата путей сообщения, Наркомпроса, ректор Московского института народного хозяйства. В 1935–1937 годы – председатель Центрального совета Всесоюзного общества изобретателей. В 1937 году исключен из ВКП(б) и арестован. Расстрелян 26 сентября 1937 года в Москве. Посмертно реабилитирован.

72

Бабиков Али Абдурахманович (в некоторых источниках именовался Олегом Александровичем) (1927–2010) – с 1953 года замзаведующего производством, а с 1961 года – шеф-повар ресторана «Метрополь». В 1957 году ему присвоено звание «Мастер-повар». Награжден орденами и медалями СССР, руководил производством ресторана почти 50 лет.

73

Вот лишь далеко неполный их перечень: «Русская кулинария» (1972), «Рассказы о русской кухне» (1989), «Рассказы о тайнах домашней кухни» (1991), «Тайны кулинарии» (1991), «Русская народная кухня» (1992), «Блюда русского стола: история и названия» (1995), «Напитки нашего стола» (1998), а также выпущенный в соавторстве с М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой учебник «Русская кухня» (2000). Многие из них выдержали несколько изданий, переведены на испанский, английский, итальянский, немецкий и др. языки.

74

В то время система общественного питания входила в ведение Минторга СССР, где ее курировал Н.Ф. Завьялов. В разные годы он возглавлял также Главное управление торговли и Главное управление общественного питания Мосгорисполкома. Кстати, Николаю Федоровичу принадлежит и весьма информативная книга, описывающая события той эпохи: Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006.

75

Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года. – М.: Политиздат, 1982. С. 3.

76

В. Михайлову принадлежат 23 изобретения на новые способы обработки пищевых продуктов, два из которых отмечены медалями ВДНХ. Он автор нескольких десятков книг по кулинарии, в которых развивает новые подходы к приготовлению пищи, призывая к большему использованию растительных продуктов, трав и кореньев, содержащих питательные и полезные компоненты.

77

Народное хозяйство СССР в 1985 году. Статистический ежегодник. М., 1986.

78

Справочник женщины-работницы. М., 1965. С. 529.

79

Элиас Н. Придворное общество: Исследования по социологии короля и придворной аристократии. М., 2002. С. 78.

80

Назарова О., Кобрин К. Путешествия на край тарелки. М., 2009. С. 57.

81

Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М., 1974.

82

О продуктах и культуре потребления. М., 1984. С.170.

83

Катриона Келли. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.255.

84

Речь идет о Григории Павловиче Ермилине – известном кулинаре, отдавшем 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина, другими правительственными наградами.

85

Понимаем, что этот термин заимствованный и не самый удачный. Елена Костюкович (известный переводчик и автор популярных гастрономических книг «Еда. Итальянское счастье» и «Дороги итальянского счастья») считает это слово «варваризмом», предлагая взамен ему термин «спецпродукты, специальные продукты». С другой стороны, сама характеристика «специальный» в советском наследии имеет настолько отрицательный «привкус» (спецбуфет, спецстоловая, спецконтингент), что употреблять его с гастрономической коннотацией сегодня просто противоестественно. Поэтому, полагаем, лучше уж обратиться к общеупотребительному иностранному эквиваленту.

86

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 61.

87

Русская кулинария. М., 1962. С. 11.

88

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С.82.

89

Материалы XXIV съезда КПСС. М., 1971. С. 76.

90

Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958. С. 42–49.

91

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973. С. 5.

92

Каневский Е.М., Краснянский Э.В. и др. О продуктах и культуре потребления. М., 1984. С. 56.

93

Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973. С. 64.

94

За более подробными сведениями о происхождении этого и других русских блюд отсылаем читателя к нашей книге: Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. М., 2011.

95

Похлебкин В. Кухня века. М., 2000. С. 84.

96

С версией В.Похлебкина не очень сочетается и включение новомихайловских котлет в книгу П.Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издаваемую еще с конца XIX века).

97

Кулинария. М., 1955. С. 747.

98

Любопытно, что все эти книги в те годы первоначально выходят не в московских, а в национальных издательствах сразу на русском языке для читателей в СССР: Мадьяр Э. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1957. Польская кухня. Под ред. С. Бергера. Пер. с польск. Варшава, 1958. Марин С. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, 1958. Чолчева П.И. Современная болгарская кухня. София, 1966.

99

У Е.И. Молоховец это блюдо появляется в ее «Подарке молодым хозяйкам» лишь в 1871 году (через десять лет после выхода первого издания этой книги).

100

С этой целью отсылаем вас к прекрасным книгам Сталика Ханкишиева, посвященным азиатской кухне, рецептам, блюдам и кулинарным привычкам народов Средней Азии, Азербайджана.

101

С 1999 года кондитерская фабрика им. Карла Маркса вошла в корпорацию Roshen.

102

Крем шарлотт «менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой» (Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 72).

103

Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С. 88.

104

Главторт // «Большой город», 23 апреля 2003 г.

105

Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951. Изделия из теста. Библиотека повара. М., 1958. Написанная в соавторстве с Мархелем П.С. книга «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (М., 1959) и в соавторстве с Бутейкисом Н.Г. учебник «Приготовление мучных кондитерских изделий» (М., 1965).

106

Здесь мы не можем пройти мимо книг Александра Селезнева «Советские торты и пирожные» и Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!».

107

Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С. 36.

108

Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981. С. 18.

109

Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958. С. 4.

110

Нилин Павел Филиппович (1908–1981) – русский советский писатель, драматург, сценарист, лауреат Сталинской премии второй степени (1941).

111

Нилин П.Ф. О роскошной жизни // Наши достижения. 1934. № 6. С. 61.

112

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.