ОЛ ЬГА И П А ВЕ Л СЮТ К И Н Ы
Р У С С К А Я К У Х Н Я
О Т М И ФА К Н А У К Е
НОВ ОЕ
Л И Т Е РАТ У Р НОЕ
ОБ О ЗР Е Н И Е
МО С К В А
2 0 2 2
УДК
ББК
С98
Редактор серии Л. Оборин
Сюткина, О., Сюткин, П.
К79 Русская кухня: от мифа к науке / Ольга и Павел Сютки
ны. — М.: Новое литературное обозрение, 2022. — 592 с.: ил. (Серия «Культура повседневности»)
ISBN 978-5-4448-????-?
Аннотация …
УДК
ББК
На обложке: ???
© О. и П. Сюткины, 2022
© ??????????, дизайн обложки, 2022
© OOO «Новое литературное обозрение», 2022
С ОД Е РЖ А Н И Е
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
эволюции общества
Глава 1. Кухня и история . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Глава 2. Кухня и технология. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Глава 3. Кухня и религия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Глава 4. Кухня и обряд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Глава 5. Кухня и идеология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Глава 6. Кухня и образ жизни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Глава 1. Эволюция русской закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Глава 2. От похлебки до супа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Глава 3. Апофеоз стола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Глава 4. Закрома и заготовки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473
Глава 5. Десерты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495
Глава 6. Забытые напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
Примечания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Источники иллюстраций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
В В Е Д Е Н И Е
Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной
стороны, нет ни одного россиянина или выходца из Рос
сии, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс
в том, что нет, пожалуй, другой части нашего историче
ского наследия, которая была бы так сильно искажена
выдуманными историями и несуществующими фактами.
Иногда может показаться, что наши представления о рус
ской кухне не имеют почти ничего общего с реальным
прошлым народа.
Между тем русская кухня — это огромный и своеобраз
ный мир, не всегда простой для понимания современного
человека. К сожалению, сейчас преобладает упрощенное
представление о русском столе: каши, щи, блины, пироги —
а это лишь малая часть русской кухни. И судить только
по этим блюдам обо всем явлении было бы неправильно.
Непременная часть этого посконно-домостроевско
го восприятия — рассуждения об изобилии и полезности
средневековой кулинарии. В действительности средневе
ковая кухня — это «кухня голода». Толстые ржаные пиро
ги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболт
кой — для того, чтобы лучше насытиться тем, что есть.
9
В В Е Д Е Н И Е
Увлечение квасом — от дефицита питьевой воды. Мясо —
лишь в праздник, грибы — вынужденный источник белка, рыба — с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебе
дой. Вот они — черты той кухни.
Нужно понимать, что кухня — явление развивающееся.
Вкусы XV–XVI веков с трудом воспринимались бы сего
дня. Даже в своем богатом изводе она была бы доволь
но экзотичной. Можно ли сейчас представить кастрюлю
с ухой, куда добавляется по несколько ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальное описание блю
да, содержащееся в «Росписи царским кушаньям» (1610–
1613). Перенасыщение специями — общая черта высокой
кухни, появившаяся в Средневековье (не только у нас, но
и в Европе). В то же время соль сыпать было не принято: ее ставили рядом с тарелкой. Этот продукт был очень до
рогим и использовался главным образом для засолки мяса.
Кстати, о солонине. Когда мы читаем, как русский витязь
в походе приготовил на огне кусок мяса, то представляем
аппетитную отбивную. Между тем на самом деле это была
лишь заветрившаяся по краям солонина, часто из конины.
С изменениями, происходившими в обществе, менялась
и кухня. Развивались вкусы, представления о прекрасном, люди знакомились с новыми заграничными продуктами
и принципами приготовления. Русская кухня всегда впи
тывала новое. Взять XIX век — это обилие заимствований
из Франции. Отдалиться на сто лет назад — и вот уже мно
жество рецептов из Германии и Австрии. В эпоху Петра
перед нами революционная замена «русского» топленого
масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже — появят
ся азиатские лапша и пельмени. Для Киевской Руси харак
терна адаптация культурных злаков и овощей, начавшаяся
под влиянием Византии. Молочное животноводство при
шло от кочевников в еще более раннее время.
10
В В Е Д Е Н И Е
Русская гастрономия и сама создавала прекрасные блю
да, умело используя местные продукты и технологии. Рус
ские кулинары никогда не считали зазорным «подсмотреть»
что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом
взаимодействии разных кулинарных культур и заключа
ется, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившей
ся к концу XIX века из скромной региональной в великую
русскую гастрономию, известную по всему миру.
У этой открытости миру — давние корни. Киевский
князь Ярослав Мудрый брал в жены скандинавок. Первая
его жена — предположительно норвежка по имени Анна.
В 1019 году он женился на дочери шведского короля Ин
гигерде (на Руси она приняла крещение под именем Ири
на). А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету — за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию — за короля Венгрии Андраша I, а Анну — за
короля Франции Генриха I.
Один из центров русской культуры — Великий Новго
род — всегда был теснейшим образом связан с Северной
Европой. А торговля с ней была не только продажей ме
хов и меда, но и мощным культурным взаимообменом. Был
период, когда при Иване IV иностранные послы находили
в русских порядках азиатские черты1. Однако в Петров
скую эпоху Россия все-таки заявила о себе как о европей
ской державе.
Соответственно, гастрономический опыт и традиции
Европы приходили в Россию и усваивались в ней всегда.
Но что значит «усваивались»? До середины XVI века зна
чительная часть земель, вошедших впоследствии в Рос
сийское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, часть Прибалтики), была частью Великого кня
жества Литовского. И хотя это государственное образова
ние было этнически неоднородным, славяне по сравнению
11
В В Е Д Е Н И Е
с балтами составляли в нем большинство. Именно эта
часть населения и стала впоследствии основой двух вос
точнославянских народов — белорусов и украинцев. Так
что европейские кулинарные традиции были там совсем
не чуждыми, пришедшими откуда-то извне. Характерно, что они сохранились и после перехода этих регионов под
эгиду Москвы. И смоленские баранки превратились в та
кой же атрибут русской кухни, как тульские пряники или
коломенская пастила.
Это кулинарное взаимодействие с Европой продолжи
лось и в последующие века. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выра
щивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спар
жу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейн
ские и фряжские (из Северной Италии) вина, а бывший
повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт
Петербурге первый ресторан — «Аустерию четырех фрега
тов». Начиная с правления Елизаветы, иностранные повара
при дворе — правило, а не исключение. А после Великой
Французской революции приток поваров оттуда достиг
таких масштабов, что только в столице работало не менее
300 французских кулинаров. Они нанимались в дворян
ские семьи, открывали собственные заведения, станови
лись «шефами» аристократических клубов.
Почему произошел взрывной рост европейского влия
ния? Причин немало. Среди них и мода, и усиление чело
веческих контактов (в 1813–1814 годах сотни тысяч русских
солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут
люди в Европе). Не менее важен и другой фактор. Дело
в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случа
лись периоды, когда она явно отставала от потребностей
и желаний общества. Именно это и произошло в кон
це XVIII века (кстати, в конце 1980-х годов тоже), когда
12
В В Е Д Е Н И Е
радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых
кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно
питаться по-другому. Легко и изящно, перейдя от щей со
шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов, заменив
в пирогах тяжелое ржаное кислое тесто на легкое слоеное
из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широ
ких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чи
новничестве, интеллигенции, просвещенной молодежи.
Но ведь влияние этой группы людей далеко превосходило
ее удельный вес в населении империи.
Как ни странно, в этом отношении революция 1917 года
оказала на русскую кухню не настолько значительное вли
яние, как можно было бы предположить. Были убраны по
идеологическим соображениям блюда аристократической
кухни, но лишь на время: с середины 1930-х они воссозда
ются под новыми названиями в меню столичных рестора
нов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фарширован
ные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал
«говядиной, запеченной в луковом соусе».
В остальном происходило то же, что и в других стра
нах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ре
месленного производства становилось все меньше. А что
такое национальные продукты, заготовки, как не малое
производство? О забвении старинной русской кухни под
натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, со
жалеть, но то же самое происходило во всех развитых стра
нах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие
на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири все
равно питались бы в столовых не ботвиньями и тельными
поросятами, а макаронами с тушенкой, котлетами с пюре
и компотом из сухофруктов.
Два основных фактора оказали в советское время не
гативное влияние на кухню. Первый — всеобщий дефицит
13
В В Е Д Е Н И Е
продуктов. В разные времена он принимал разные формы.
В конце 1920-х — начале 1930-х это была карточная сис
тема распределения. В 1950–1960-е — мизерные зарплаты, отстающие от цен на икру и ветчину, свободно лежавшие
на полках магазинов. С конца 1970-х — бесконечные оче
реди за всем.
Другая проблема — изоляция от остального мира, в том
числе и в кулинарии. Основываясь на исторических дан
ных, можно смело утверждать, что русская кухня процве
тала именно в те моменты, когда находилась в диалоге
с другими культурами. И наоборот: опускалась до прими
тивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в соб
ственном соку».
Это мы и наблюдали в конце советского периода, ког
да появилис ь такие кулинарные артефакты, как «мясо по
французски» с запеченным майонезом, селедка под шубой,
«курица на бутылке» и другие, возможные лишь при совет
ской действительности блюда.
Кухня — действительно нечто большее, чем продукты
и рецепты. Это социальное явление, впитавшее истори
ческую память народа. Наконец, само восприятие тех или
иных блюд нашими предками может многое сказать — как
про кухню, так и про общество в целом.
Понятие «застолье» гораздо шире «меню», «набора
блюд», «ассортимента» и т. п. Застолье — это прежде все
го процесс, неторопливый и обстоятельный, радостный
и приятный. Иногда — грустный и печальный, но всегда
отражающий настроение, взгляд человека на жизнь. А для
наших предков общение за столом было важнейшим спо
собом понять своего собеседника, выстроить взаимоотно
шения с ним.
В этой книге мы непременно поговорим о нашей кух
не и религии. Ведь роль православия здесь неоднозначна
14
В В Е Д Е Н И Е
и весьма дискуссионна. Кухня и обряды — еще одна тема, отчасти связанная с церковью, а отчасти уходящая корня
ми в гораздо более отдаленные языческие времена.
Кухня — это еще и отражение образа жизни. А разговор
о быте крестьянских хозяйств и дворянских усадеб неиз
бежно приводит к описанию застольных обычаев и тра
диций.
И наконец, само меню — тоже своего рода зеркало куль
туры, где-то правдиво, а где-то гротескно отражающее
представления наших предков о прекрасном, здоровом
и гармоничном.
В общем, нас ждет долгий и увлекательный разговор
о наиболее спорных вопросах русской кухни.
Русская кухня, так же как и любая другая национальная
кулинария, — продукт долгого исторического развития. Мы
часто задаем себе вопрос: что ели пятьсот или тысячу лет
назад? Между тем правильнее было бы спросить: почему
наше меню, застольные правила и обычаи складывались
так, а не иначе? Ведь именно исторические условия и опре
деляют в значительной степени стол людей.
Рассуждая о богатстве русской кухни, мы никуда не
денемся от того, что его восприятие очень относительно.
И изобильный для рязанца или суздальца XII века стол мо
жет оказаться весьма неожиданным для нашего современ
ника — как по составу блюд, так и из-за непривычного вкуса.
Кухня действительно часть нашей культуры, менявша
яся от столетия к столетию. Веками в ней кристаллизова
лись общие рецепты. Параллельно этому формировались
региональные кулинарные традиции, за счет чего появилось
удивительное разнообразие вкусов. В этом смысле кулина
рия в Центральной России, на Урале или на Дону различа
ется не менее, чем народные костюмы, песни или диалект.
Особенности русской кухни — следствие нашей истории, непростой и противоречивой, иногда сметающей старые
порядки, а порой замирающей в своем развитии на целые
десятилетия. Неудивительно, что и наша гастрономия тоже
развивалась нелинейно. Бывали эпохи, когда она удивляла
новизной и разнообразием, но случалось, что и отставала
от потребностей общества.
Именно поэтому знать причины и факторы развития рус
ской кухни очень полезно для понимания ее роли в нашей
жизни. Попробуем разобраться в этом непростом вопросе.
18
Г Л А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
В 2016 году на российские экраны вышел фильм «Викинг».
Многомиллионная попытка сконструировать высокодухов
ную героическую сагу была забыта полгода спустя. Нам же
он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском
столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не ино
странный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет
печенежским копьем отечественный колобок.
Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, удач
но отразила представление о нашей истории. И если мечи
и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к ау
тентичным, то язык, песни и кухня — не более чем фанта
зия. Собственно, откуда взяться иному?
Как же мы можем понять, что готовили и ели наши
предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т. п. Есть остатки очага — котел
на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном
блюде
временном виде тогда не существовало. История о том, как
русский богатырь 33 года лежал на печи, а потом отправил
ся защищать Русь, — не более чем поздняя интерпретация
древнего сюжета. Специалисты относят появление этой
19
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
былины к XV–XVII векам. Наиболее раннее упоминание
«в письменном документе об Илье Муромце как богатыре
относится к 1574 году»1. Да и упоминаемая в былине «печь
муравленая»* могла появиться никак не раньше XV века2.
Так и с русской кухней. Большинство сведений о ее дав
нем прошлом, как правило, вторичны и не всегда основа
ны на исторических источниках. Бытописателей русской
культуры до XVI века насчитывается единицы, и они чаще
всего не интересовались повседневностью. Подвиги былин
ных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусо
бицы, позднее — христианские поучения и первые право
вые трактаты — вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в летописях, дошедших до наших дней. Если
там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь
мимоходом. Как, например, в Лаврентьевской летописи, датируемой 1377 годом. В ее состав входит «Повесть вре
менных лет», изложение событий в которой заканчивает
ся 1110 годом. Столь же фрагментарны будут «кулинарные»
темы в Киевской летописи (около 1200 года), «Житии свя
того Феодосия Печерского», написанном Нестором в начале
XII века (по одной из версий), ряде других исторических
документов. Сведения о русской кухне, которые в них сооб
щаются, крайне скудны. Например, в Белгороде женщины
варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве вы
пекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упо
минается ржаной квас. Из древнерусских источников мы
знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не толь
ко имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде
и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроен
ной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование
* «Муравленая» значит выложенная изразцами, покрытыми зеленой
глазурью. Эта технология появилась в России лишь в начале XVII века.
20
П О Ч Е М У М Ы ТА К М А Л О З Н А Е М О Б И С Т О Р И И Р УС С КО Й К У Х Н И
этого события «300 провар меда» для угощения пригла
шенных им гостей. Упоминание тех или иных блюд и на
питков мало что добавляет к нашей картине «славянского
мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи
не подозревали, что в X веке наши предки питались хле
бом, пили молоко и делали похлебки?
Мало кто задумывается над этим, но история нашей
кухни во многом terra incognita, «…ибо история Русской
поварни, не так как других Европейских, никогда не пре
дана была ни писанию, ни тиснению»3. Слова Василия
Лёвшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного
в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для его со
временников. Следует четко понимать: первые русские ку
линарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все
сведения, относящиеся к более ранним срокам, — не более
чем реконструкции, основанные на общих тенденциях ев
ропейской и азиатской кулинарии, своим появлением они
обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще все
го — вторичным изложениям авторов XIX века.
Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVII–XVIII веков она столкнулась с при
вычками более развитой европейской цивилизации. Кон
тактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не осознавали резкий контраст с питанием соседей.
Опыт общения с восточными ханствами, южными и за
падными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не
создавал у обеспеченной части русского населения ощуще
ния собственной отсталости, по крайней мере в бытовом
плане. Дальше все изменилось.
Именно в конце XVII века Россия (за счет собственной
экспансии) вплотную сблизилась с западноевропейской
цивилизацией. Это были уже не редкие посольства и во
енные походы, а прямые контакты сотен и тысяч людей.
21
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Оказавшись в положении догоняющей, русская культура
попросту не смогла полноценно адаптировать свой опыт
к новым реалиям. В результате частью привычек и обы
чаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время
это не был сознательный революционный отказ от старого.
Скорее это было что-то вроде естественного отбора, когда
более успешными становились те, кто быстрее адаптиро
вался к динамичной западной культуре.
Даже поваренные книги (в близком к современному по
нимании) появляются в России лишь в конце XVIII века.
Конечно, до этого был Домострой, но перечень блюд и про
дуктов нельзя назвать поварской книгой в полном смыс
ле этого слова. То есть понять из него, «что ели», можно, а вот «как готовили» — уже очень фрагментарно.
Домострой — не кулинарная книга. Это свод правил
и наставлений для всех сфер жизни, по которым можно
изучать нравы и обычаи. Воспитательные советы — не
сомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных
жизненных ситуациях, — конечно. Но не более того. Это
опосредованный источник по отношению к нашему иссле
дованию. Один из разделов Домостроя — «Книги во весь
год как ествы подавать» — содержит примерный перечень
блюд и напитков, употреблявшихся состоятельными людь
ми в ту эпоху.
Даже изучая более поздний период, мы сталкиваемся
с теми же проблемами. Казалось бы, уже была открыта
первая типография, активизируется торговля, налажива
ются контакты с внешним миром. И что же с описанием
быта тех лет? «Все это представляет неимоверные труд
ности… Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые ме
лочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до
невероятности»4, — пишет известный исследователь мос
ковского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, 22
П О Ч Е М У М Ы ТА К М А Л О З Н А Е М О Б И С Т О Р И И Р УС С КО Й К У Х Н И
в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей»
из 1100 страниц текста царской кухне посвящено всего
59, и лишь две-три содержат описание кушаний. Осталь
ное — обеденные церемонии, застольные порядки, обшир
ные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из од
них названий) и т. п.
Итак, в качестве источников о средневековой русской кух
не у нас есть обрывочные сведения из летописей X–XIV ве
ков, где просто упоминаются те или иные виды пищи или
блюд. Воспоминания иностранных послов, купцов, военных
XVI–XVIII веков, посещавших Русь (Россию). Это, кстати, наиболее подробный источник. Далее идут документы кон
ца XVI–XVII веков. Среди них царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским куша
ньям» (1610–1613), «Росписи кушанью боярина Бориса Ива
новича Морозова»… Все это имеет примерно такой вид5: 165* г. Февраля в 14 день. Роспись кушанью**.
Капуста с осетриною. Икра луконная. Икра паюсная. Икра
ряпушья. Везига. Сельди (
чина просолная. Тело окрашиваное. Звена стерляжьи наростовые.
Семга под лимоны. Лосось под лимоны. Паровые. Спинка семо
жья. Схаб белужей. Щука паровая. Стерлядь паровая. Стерлядь
вертловая. Лещ паровой. Судок поровой. Спинка белой рыбицы.
Спинка лосошья. Караси на сковороде. Уха щучья. Пирог с те
лом. Потрох рыбей. Пирог (
Корась росольной (
* Имеется в виду 7165 год от сотворения мира, или 1657 от рожде
ства Христова.
** Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности
оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии.
Рецепты блюд набираются курсивом. —
23
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Пироги кислые. Уха судочья. Аладьи (
карасевая. Пироги долгие с горохом. Уха подуздовая (
сырники с сыром). Караси с везигою, другие с телом (
блины). Сщи с тешею (
осетрьи. Звена ступишные свъжю. Колотка. Сиги. Ладоги. Белу
жина бочешная. Звена ступишные астораханской осетрины. Теша
белужья. Башка (
И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться
кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить
технологию приготовления пищи:
1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»
1780. С. Друковцов, «Экономический календарь»
1787. «Собрание некоторых экономических записок, нужных
для домашнего употребления»
1790. Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха»
1791. Н. Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга»
1795. В. Лёвшин, «Всеобщее и полное домоводство»
1795–1798. В. Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»; И. Ляликов, «Городской
и сельский эконом», «Постная кухня»
1808. «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного
искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на
каждый день в году, для стола домашнего и гостиного»
1816. В. Лёвшин, «Русская поварня»
Почему же столь важная часть нашего быта отражается
в книгах лишь в последние 200 лет?
Для сохранения культурного контекста очень важна
письменность. В этом, на наш взгляд, и заключается проб
лема нашей средневековой и даже более поздней гастроно24
П О Ч Е М У М Ы ТА К М А Л О З Н А Е М О Б И С Т О Р И И Р УС С КО Й К У Х Н И
мии Нового времени. Кем было большинство наших пова
ров 300 лет назад по своему социальному статусу? Ответ
прост: крепостными. Возможно, многие из них вообще не
умели читать и писать, а кулинарные приемы передавались
устно, от учителя к ученику.
«Кулинарные» источники русской кухни до XIX века
создавались не специалистами-поварами. В отличие от бо
лее ранних источников кухни арабской, французской, ис
панской и т. п.
Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоя
тель монастыря (Сильвестр — автор Домостроя), помещик
и секретарь Вольного экономического общества (В. Лёвшин), прокурор (С. Друковцов), профессора-историки (И. Забе
лин и Н. Костомаров), монахи, авторы монастырских «рас
ходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие
из этих авторов имели навык описания технологии блюд.
Помимо «предложения» кулинарных знаний есть
и «спрос» на них.
В отличие от моды и литературы, кухня не составляла
предмета интереса обеспеченных российских женщин до
второй половины XIX века. Обладающая достаточным ко
личеством слуг дворянка или помещица заходила на кух
ню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или от
переть специи, хранившиеся в специальном ящичке. Это
очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата
из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоров
не от 11 февраля 1894 года:
Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться
вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне6.
Лишь во второй половине XIX века спрос на кулинар
ные знания стал более или менее постоянным. До этого
25
Кто знает, не благодаря ли популярности
Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России
судьба многих наших крепостных кулинаров
сложилась немного счастливее, чем могла бы
поваренные книги — удел немногих поваров, принадле
жавших мещанскому или купеческому сословию. С одной
стороны, они интересовались предметом, а с другой — об
ладали необходимыми финансами. Такой возможностью
обладала, например, Екатерина Авдеева (1788–1865). Она
происходила из купеческой семьи и впоследствии также
вышла замуж за купца. Авдеева обладала средствами, хоть
и невеликими, но позволившими профессионально инте
ресоваться кулинарией.
Однако при наличии большого фонда средневековых
летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV–XVI веков. Трудно предположить, что на протяжении
столетий целенаправленно вымарывались фрагменты о еде.
Прогресс кулинарии тесно связан с развитием граждан
ского общества, институтов самоуправления, общественной
26
Э В ОЛ Ю Ц И Я Р УС С КО Г О Р Е Ц Е П ТА
инициативы. Уже в середине XIX века М. Одигье в после
словии к кулинарной книге Мари-Антуана Карема напишет:
«Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] при
вело к возрождению наук»7.
Ограничение королевской власти, укрепление самостоя
тельности городов, появление в них органов самоуправле
ния, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленни
ков — процессы, развивавшиеся в Европе с XIII–XIV веков.
В России эта эпоха отмечена становлением жесткой цен
трализованной власти, не оставлявшей свободы действий
даже для ремесленных гильдий и купеческих союзов, а сво
бода личности, хотя бы и повара, купца или ремесленника, не ставилась ни во что.
Рецепт — основа кулинарии. Мы рассуждаем о прекрасных, экологически чистых продуктах, но лишь мастерство по
вара сделает из них восхитительное блюдо. С рецептурной
составляющей в русской кухне все было совсем не просто.
Для чего нужны рецепты? Для очень простой вещи:
передачи кулинарного опыта. Разумеется, его можно было
передавать и устно: от матери к дочери, от учителя — пова
ренку, от иностранного кухмистера — нашему подмастерью.
Только у этого способа есть естественное ограничение: большое количество людей так не обучишь. Вернее, обу
чить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того
как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, требовались
и другие каналы обучения.
Любой народ рано или поздно проходил начальный этап
развития кулинарии. Этот ранний этап развития кухни, 27
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
наверное, не очень отличался на разных территориях — раз
ве что в силу климатических или природных обстоятельств.
В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были
исключением.
Разумеется, никакой строгой рецептурной составляю
щей для раннего этапа развития кулинарии не существу
ет. Все определяется устной традицией племени, передаю
щейся из поколения в поколение. Аналогичную ситуацию
мы можем видеть и сейчас у коренных народов Севера: их
исторические национальные блюда до недавних пор были
предметом лишь устной традиции.
Но когда же появились рецепты? Ровно тогда, когда
в них начали ощущать потребность. В чем она выражается?
С развитием общества возникла потребность в профессио
нальных поварах. Точно так же происходила специализа
ция и других областей деятельности — охоты, землепаше
ства, ремесел, войны, религии и т. п. С развитием торговли
стали доступны новые продукты и товары, использование
которых требовало специальных знаний. Возникновение
пищевых традиций и канона, связанного с религией, требо
вало унификации приготовления блюд в разных регионах.
Поэтому совсем не удивительно, что первые «рецепты»
возникли у нас на заре нашей письменной истории. Что-то
похожее на них можно найти уже XI веке. Для приготов
ления кутьи, пишется в «Вопрошании» Кирика (иеромона
ха и доместика новгородского Антониева монастыря) епи
скопу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно «взять
три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха, бобов
и сочевицы, также овощей вареных»8.
Такие фрагменты — редчайшее исключение в нашей
письменной истории. Достаточно сказать, что следующее
их появление — уже в Домострое: «Записи на весь год, что
к столу подавать» (1550-е годы). Там можно найти описания, 28
Государя и государыню кормят кашей. Гравюра по миниатюре из
«Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 году февраля 5
при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича
с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых»
как сытить мед, делать мазюню из редьки или готовить
пастилу:
29
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Такие описания давались лишь для простейших кули
нарных операций. Никаких советов, как делать ушное или
тельное, в Домострое не найти.
Этот стандарт русского рецепта успешно пережил и Смут
ное время, и петровские преобразования, и эпоху Екатерины II.
При этом даже в первых русских поварских книгах (которые
вроде как должны были состоять из рецептов) были различ
ные отклонения. К примеру, «Поваренные записки» Сергея
Друковцова (1779) не стремились к подробному изложению9:
О супах
На этом фоне автор «Словаря поваренного, приспешничье
го, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1798) Василий
Лёвшин проявляет просто энциклопедическую дотошность10:
Социска из ломтя говядины
30
Э В ОЛ Ю Ц И Я Р УС С КО Г О Р Е Ц Е П ТА
И хотя блюдо это современную сосиску совсем не напо
минает, было оно и вкусным, и красивым.
Однако готовить по этим рецептам сегодня трудно. Пре
жде всего потому, что их нельзя назвать рецептами в при
вычном смысле. Рецепт сегодня — это почти технологиче
ская карта, с точным весом всех ингредиентов, пошаговыми
действиями и откорректированной температурной обра
боткой. Не просто «возьми яиц 40 шт.», а точный вес про
дуктов, даже с советами, какой температуры они должны
быть. За прошедшее время повара хорошо поработали над
кулинарными рецептами.
В старинной русской кухне все совсем не так. Не очень
понятно, мог ли готовить по ним человек, далекий от по
варского искусства. Вероятно, они писались для людей, разбиравшихся во всех кулинарных операциях, то есть для
квалифицированных поваров, которым нужно было лишь
подсказать идею нового блюда и дать краткое описание
способа приготовления. Со всем остальным читатель дол
жен был справляться сам.
Сложившийся у нас исторически рецептурный формат
до начала XIX века не предусматривал никакой конкретики.
Впоследствии европейское влияние привнесет в нашу кухню
более подробный стандарт рецепта, который проявляется
уже к 1830–1850-м годам в творчестве таких кулинаров, как
Екатерина Авдеева, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий.
Щи русские ленивые
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Из книги Игнатия Радецкого
«Санкт-Петербургская кухня» (1862)
Здесь уже есть меры веса, объема, времени. И пусть они
относятся еще далеко не ко всем операциям, шаг вперед
очевиден.
Другой причиной детализации к середине века становит
ся демократизация самой кухни: поварская специальность
перестала быть уделом узкой группы профессиональных
поваров и приобрела популярность среди домашних хозяек.
Резкое расширение системы общественного питания — ре
сторанов, трактиров и т. п. (связанное с ростом городско
го населения) — делает эти советы особенно популярными.
При этом на первый план выходит грамотная эконо
мия продуктов, точный расчет их расходования. А это уже
шаг навстречу расцветшему через полвека принципу «со
циализм — это учет и контроль». В кулинарной сфере он
* Что означает «залейзовать льезоном», сам Радецкий объясняет так: нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или смета
ной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бу
льона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить
в каждую лейзон.
32
Э В ОЛ Ю Ц И Я Р УС С КО Г О Р Е Ц Е П ТА
обязан еще Елене Молоховец, которая, будучи выпускни
цей Смольного института благородных девиц, обучалась
там в том числе бережливости:
Для этого я, во всех помещенных мною кушаньях, назначила, по
возможности, точно определенную пропорцию всех составных
частей их, пропорцию на 6 человек, и, под описанием каждого
почти кушанья, назначила реестр выдачи, потому что, не имея
перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно
тем занимается, не в состоянии вдруг припомнить всего, вслед
ствие чего, в продолжение целого утра до самого обеда, прихо
дится, несколько раз, ходить в кладовую, то за тем, то за другим, что, не говоря уже о том, что скоро наскучит, но и чрезвычайно
затруднительно для самой хозяйки, а при светской жизни даже
и невозможно.
И наконец, еще одна серьезная причина, повлиявшая на
эволюцию русского рецепта, — это процесс стандартизации
продуктов. Речь идет не только о полуфабрикатах (говоря
современным языком), но и о базовых кулинарных про
дуктах — муке, молоке, мясе, масле, сахаре и т. п.
Дело в том, что весь XIX век в России совершенствова
лась система общественного и государственного контроля
над продуктами. С другой стороны, развитие торговли (осо
бенно в крупных городах) привело к достаточно четкой
классификации тех или иных продуктов. Все понимают, что
яйца могут быть разных категорий, а, скажем, «шварцов
ское масло» не в пример лучше «майского». В этом смыс
ле появление стандартных категорий продуктов приводило
к детализации рецептов, которая позволяла теперь давать
более точные указания, исходя из четкого представления
о качестве (жирности, плотности, степени помола и т. п.) 33
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
продуктов. В «Поваренной книге русской опытной хозяй
ки» (1911) Е. А. Авдеева и Н. Н. Маслов рассказывают: Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормлен
ных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят
обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки
довольно жирных и мясистых — второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже
иногда покупают вместо телятины козье мясо.
Начало XX века — новый этап в истории отечественной
кулинарии, именно в профессиональном отношении. Не
задолго до этого времени открылись первые поварские
школы. В 1888 году возникла Первая петербургская шко
ла поваров и кондитеров, организованная Русским обще
ством охранения народного здравия. В работе этой школы
приняли участие немало известных ученых. В ней же была
собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.
Другое подобное учреждение — Практические курсы по
варского искусства при Императорском женском патрио
тическом обществе (которые за 20 лет окончило 8 тысяч
человек). Аналогичные школы появлялись в Москве и не
которых провинциальных городах. Например, в Харькове
в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой.
Целью подобных заведений было распространить знание
о поварском деле, показать, что этому может профессио
нально научиться любая неленивая хозяйка.
Несмотря на то, что кулинария в России всегда была
важной составляющей бытовой культуры, она, казалось,
«висела в воздухе». Специалисты-повара появлялись словно
из ниоткуда, целенаправленно никто их не обучал. Автор
вышедшего в 1899 году первого российского кулинарного
34
Михаил Игнатьев со своей
супругой Пелагеей.
Начало 1900-х
учебника Пелагея Александрова-Игнатьева справедливо
указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, от
данному в учение на кухню к повару, последний не препо
дает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы
и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное
блюдо так, а не иначе, а показывает только саму техни
ку приготовления. Вследствие такого неумелого обучения
у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь
из них умеет особенно и лучше других приготовлять из
вестное блюдо, то он никогда не поделится своим секре
том с товарищем»11.
Собственно, работы самой Пелагеи Павловны и стали, наверное, главным образцом русского дореволюционно
го рецепта, четким, ясным, детальным, рассчитанным на
обычную домашнюю хозяйку.
Пройдет еще немного времени, и в 1917-м фунты, ун
ции и золотники будут заменены на граммы и литры.
35
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Возникшая в конце 1920-х новая советская кулинария сде
лает упор на массовую общественную кухню. Сборники
рецептур станут публиковать меню из расчета на 100 че
ловек. Будет введено «раздельное питание» — рецепты для
столовых первой, второй и третьей категорий. Содержание
мяса в них, даже в одном блюде, будет различаться чуть
ли не в два раза.
В 1955 году вышел знаменитый «Сборник рецептур
блюд», содержащий около 1500 рецептов. Он включал в себя
и традиционную кухню, и национальные кулинарии. Боль
шинство таблиц в нем состояло из трех колонок. Расчет
был на абсолютно разный контингент питающихся. Пер
вая колонка предназначалась для ресторанов. Вторая — для
кафе и столовых открытого типа. А третья — для рабочих
столовых, столовых в учебных заведениях. Отличались они
друг от друга количественным составом продуктов. Третья
колонка было, конечно, более бедная: намного меньше мас
ла, мяса. Например, если выход порционного куска в пер
вой колонке — 100 г, то во второй — 75, а в третьей — 50.
В советское время будет сделан и другой вклад в эволю
цию рецепта. Почему в СССР все выпускаемые в общепи
те торты «Киевский», «Прага», «Полет» крайне редко гото
вились в домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты
нисколько не уступали им в трудоемкости, тоже требовали
изрядных навыков и мастерства.
Дело в том, что все «общепитовские» советские торты
имели рецептуру, утвержденную по ГОСТу или другому
документу, предусматривающему массовое приготовление.
36
Э В ОЛ Ю Ц И Я Р УС С КО Г О Р Е Ц Е П ТА
Рецепт из книги «Кулинария» (1955)
Вопрос, можно ли было в домашней кулинарии взять 105 г
муки, 26 г крахмала, 129 г сахара и т. п. для выхода 1 кг из
делия, носит риторический характер. Но именно такая рас
кладка и предусматривалась «Сборниками рецептур» для
общественного питания.
Вот почему повторить эти рецепты удавалось далеко
не каждой хозяйке. Кроме того, «именные» торты затруд
нительно было испечь дома и по самой банальной при
чине — из-за отсутствия нужных продуктов: орехов, мака, ванили…
Домашние рецепты расходились «по рукам» среди зна
комых, а рецептуры магазинных никто из «непрофессиона
лов» не знал. Попытки переложить инструкции общепита
на язык домашней кухни время от времени предприни
мались. Один из классических советских авторов, создав
ший неустаревающее кондитерское руководство для домо
хозяек12, — Роберт Петрович Кенгис. Выходившие с конца
1950-х годов его книги для многих стали настольными.
37
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Отталкиваясь от стандартных, базовых рецептов, Кенгис
стремился адаптировать их для домашних условий. Принцип
его книг прост: от видов теста — к конкретным кулинарным
изделиям. Популярность и тиражи этих изданий наглядно
показывали интерес к ним со стороны домохозяек. Впрочем, ряд его книг был адресован и профессиональным поварам.
Сегодняшний российский рецепт — продукт долгой эво
люции. Многочисленные его модификации связаны как
с ростом поварской квалификации, так и со спросом со
стороны непрофессиональных кулинаров. Общий интерес
к кулинарии «как хобби», ставший актуальным еще с 1960-х, несомненно, сделал рецептурные каноны более демокра
тичными. А возможность познакомиться с иностранной
кухней с 1990-х годов создала удивительный сплав, новую
кулинарную норму, воспринявшую лучшие отечественные
и зарубежные традиции.
Итак, в русской гастрономии, к сожалению, не было при
нято записывать рецепты. В связи с этим конец XVIII века
стал очень важным временем для нашей кухни: начали по
являться первые кулинарные книги. Их авторам прихо
дилось не только решать задачу публикации рецептов, но
и подводить некоторые итоги прошедшего столетия, связан
ного с мощным притоком кулинарных знаний из Европы.
По сути дела, была предпринята попытка систематизиро
вать всю «новую гастрономию». К концу XVIII века в стра
не сложилось весьма своеобразное понимание заграничной
кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.
Каковы основные тенденции в развитии русской гастро
номической литературы тех лет? Что является главным со
держанием кулинарных книг той эпохи?
38
К Т О И К А К И З У Ч А Л Р УС С К У Ю К У Х Н Ю
У них несколько направлений. Первое — это демонстра
ция западных поварских достижений. Щи да кашу, похоже, были убеждены авторы той эпохи, — это ведь каждая баба
знает, как готовить. Другое дело пупьеты, пастеты, рисо
льеты и прочие западноевропейские кулинарные хитрости.
Вот они, кулинарные приемы, блюда, названия, которые
могли бы обогатить нашу кухню. Здесь действительно был
простор для привития новых вкусов публике. Знакомство
с иностранным опытом не мешало собирать и анализировать
достижения собственной гастрономии. В этом отношении
работы Сергея Друковцева, Николая Осипова и особенно
Василия Лёвшина неоценимы. Знаменитый термин «русская
поварня», означающий перечень отечественных рецептов, впервые появляется в многотомном лёвшинском «Словаре
поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллатор
ском», издававшемся в 1795–1798 годах. И хотя в своих публи
кациях он сетует, что многие рецепты утеряны и не дошли
до наших дней, нужно признать, что его собрание — один
из самых полных перечней блюд исторической поварни.
Лёвшин не был профессиональным кулинаром. Он при
надлежал к просвещенному дворянству, происходил из не
богатой семьи, зарабатывавшей более службой, чем дохо
дами от поместья.
Отметим сразу: труды Лёвшина настолько разнообразны
и многочисленны, что при желании из него можно «на
дергать» цитат, подтверждающих все что угодно. Сегодня
Лёвшин причисляется то к почвенникам, то, наоборот, к «русским европейцам». Оставим его переводческие тру
ды — а их было свыше 80, состоящих из 190 томов. Но даже
в кулинарных и домоводческих сочинениях можно найти
противоречащие друг другу идеи.
Показательна фраза из его предисловия к книге «Рус
ская поварня» (1816):
39
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Простые из отечественных произведений приготовления пищи
должны были уступить чужеземным, многосложным… многими
несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным
здоровью приготовлением, так что даже сведения о русских блю
дах почти совсем истребилось13.
Сквозящее в этих словах чувство утраты не случайно. Лёв
шин лишь констатирует реальный факт. Действительно, к концу XVIII века множество русских блюд стали частью
истории. И какие-нибудь «юрма» или «тавранчук» говори
ли обычному москвичу или петербуржцу начала XIX сто
летия не больше, чем нашему современнику.
И все-таки отчего сегодня стоит вспомнить этот труд?
Считается, что это была первая книга о русской кухне. Это, конечно же, не так. В течение двух последних десятилетий
XVIII века вышло более десятка подобных изданий. Не
которые из них — незатейливые переводы с французского.
Однако были и работы совершенно оригинальные по содер
жанию, описывающие именно русскую кухню. Так, книга
Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница
и стряпуха» (СПб., 1790) — одна из них. Вот несколько ко
ротких рецептов оттуда:
Квас. Кислые шти
40
К Т О И К А К И З У Ч А Л Р УС С К У Ю К У Х Н Ю
Сам Лёвшин же, хоть и выражает сожаление о забытых
русских блюдах, все же считает, что русская кухня долж
на была вобрать все лучшее, что было придумано в мире, и тем самым стать разнообразнее, полезнее, изящнее.
Эта же мысль встречалась еще у Лёвшина во «Всеобщем
и полном домоводстве» (1795):
…сношение с иностранцами открыло глазам нашим, что нужды
и оттого происходящие изобретения довели науку сию [домо
водство] у других европейских народов к множайшему совер
шенству… Начали [и у нас] читать экономических авторов, от
части подражать деятельно, однако все это происходило слабо…14
Знакомство с иностранным опытом благотворно повлия
ло бы на русское домоводство и кухню. Эту идею позднее
развивает Лёвшин. Не случайно девять десятых его знаме
нитого «Словаря поваренного» посвящены описанию блюд
41
В. А. Лёвшин. Словарь поваренный, приспешничий,
кандиторский и дистиллаторский (1797)
разных стран. Именно тех, что впоследствии стали частью
русской кухни: майонезы, макароны, соусы и десерты.
Василий Лёвшин считал своей задачей именно совме
щение старинной русской кухни и европейской традиции.
И это не случайно: развитие национальной кухни вне меж
дународного контекста невозможно, как невозможно гармо
ничное развитие изолированной от мира культуры вообще.
Русская гастрономия часто заимствовала блюда, кулинар
ные приемы и просто названия. Вот уже многие столетия
она является кухней метрополии, впитавшей в себя повар
ские традиции множества народов.
Русская культура начала XIX века пронизана француз
ским влиянием. Чем, собственно, кулинария должна была
отличаться от других сфер — моды, литературы, — чтобы
не испытывать на себе этого воздействия?
42
К Т О И К А К И З У Ч А Л Р УС С К У Ю К У Х Н Ю
Одним из символов сотрудничества двух кухонь на мно
гие годы (если не сказать столетия) вперед стало творческое
наследие классика французской кулинарии Мари-Антуана
Карема. Посетивший Россию всего на несколько месяцев
в 1819 году, он успел стать кумиром для русских поваров
и любителей «высокой кухни». Он заслуженно пользуется
славой одного из отцов-основателей новой русской кухни
XIX века.
Впрочем, следует отметить, что разговор об иностран
ном влиянии не должен внушать мысли о том, что наша
национальная кулинария утратила аутентичность. В оте
чественной литературе издавна утвердилось мнение, что
первая половина XIX века в России — это период актив
ной экспансии европейских блюд и застольных привычек.
Однако не стоит забывать и о славянофильской тенденции, проявившейся позже, в частности, в попытках возродить
старомосковскую кухню в новых условиях в пику западно
му влиянию. Засилье иностранщины, набившее оскомину
большинству здравомыслящих людей, стало в тот период
уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов
«славянофильской» оппозиции. Привычное противостоя
ние ее «западникам» было значительно сложнее, чем при
нято считать, и имело неочевидные последствия для на
шей кухни.
Главная польза этого «соревнования» состояла в актив
ном развитии обоих направлений: ориентация кухни на
Францию, как некий вектор для движения вперед, и кули
нарии, продолжающей исконно русские традиции. Каждое
из этих направлений имело в середине XIX века своих яр
ких представителей. Так, Игнатий Радецкий, долгое время
проработавший кулинаром за границей, волей-неволей стал
лидером первого направления. Даже название его книги
«Альманах гастрономов» повторяет заглавие выходившей
43
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
в 1803–1812 годах во Франции работы Гримо де Ла Реньера
«Almanach des gourmands». Радецкий творчески попытался
соединить в себе две национальные кулинарии.
Современник Радецкого повар Герасим Степанов просла
вился своими монументальными гастрономическими тру
дами. Изданный в 1851 году «Последний труд слепца-старца
Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и пи
сателя. Несомненный авторитет русской кухни, он более
55 лет провел за плитой, начав карьеру «мальчиком на по
бегушках» и дослужившись до, как сейчас сказали бы, шеф
повара. Написанные им руководства были весьма популяр
ны среди русской публики. Его изданная в 1836 году «Полная
ручная хозяйственная книга» была обнаружена в библиотеке
А. С. Пушкина. Степанов образно описывал русские и заим
ствованные блюда, но основной акцент делал на изложении
традиционных отечественных поварских секретов.
Не менее важны для нашей культуры труды Екатерины
Авдеевой — первой женщины в России, выпустившей ку
линарную книгу. Впрочем, кулинария была лишь частью
ее огромного писательского таланта, после нее осталось
множество этнографических и прикладных работ. Авдее
ва — недооцененный автор. Знакомство с ее работами опро
вергает представления о некоей единой русской кулинарии.
Авдеева — один из последних кулинарных авторов, описы
вавших именно патриархальную кухню России.
Русская жизнь менялась, наступали новые времена.
Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полез
ной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастов
ства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших труд
ностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно
без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством15.
44
К Т О И К А К И З У Ч А Л Р УС С К У Ю К У Х Н Ю
Это письмо Елены Молоховец подвело своеобразный
итог развития русской кухни и зафиксировало новый ее
этап, когда профессия повара стала свободной и уважаемой.
Книга Молоховец стала краеугольным камнем отечествен
ной гастрономии. Подробнейший труд, в котором представ
лено скрупулезное описание блюд, технология их приготовле
ния с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продук
ты. Почти 400 страниц убористого текста содержали более
2000 описаний разных кушаний, свыше 1000 советов по
приготовлению различных запасов, а всего давалось более
4000 советов (в окончательном варианте книги).
На книге Молоховец воспитывались целые поколения.
С ее популярностью можно сравнить лишь популярность
«Книги о вкусной и здоровой пище». Для многих людей из
дание Молоховец было символом спокойной и обеспечен
ной жизни.
Таких книг-символов в нашей гастрономии было немно
го. Пожалуй, последний дореволюционный пример — вели
кая работа Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой
«Практические основы кулинарного искусства». На ней вы
училось бесчисленное количество профессиональных по
варов и любителей. Более ста лет ее автор — признанный
мастер и учитель. При этом судьба Александровой-Игна
тьевой очень драматична. После революции она осталась
верна профессии — много лет преподавала пищеведение
в Первой практической школе поварского искусства и до
моводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать
свою книгу в сокращенном виде. В 1932 году у нее вышли
еще два пособия по общественному питанию, дальше — ти
шина. От родственницы «врага народа» отвернулись все.
Умерла она в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не
дожив до 81 года.
45
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
И все-таки русская кухня развивалась не только благода
ря поварам и кулинарам. Говоря о развитии нашей гастро
номии, нельзя пройти мимо целой плеяды людей — исто
риков, этнографов, да и просто талантливых любителей, внесших в свой вклад. Николай Костомаров, Иван Забелин, Дмитрий Зеленин — выдающиеся историки, положившие
начало изучению нашего старинного быта. Именно им мы
должны быть благодарны за «выловленные» в старинных
рукописях и грамотах мельчайшие детали ушедших эпох, за дотошное и вместе с тем понятное сегодняшнему чело
веку описание вкусов и застольных порядков, манеры по
дачи блюд и технологии их приготовления, которые были
характерны для наших предков 500–800 лет назад.
Николай Верещагин — талантливый ученый, изобрета
тель, подвижник. Именно ему мы обязаны вологодским
маслом на наших столах. Он стоял у истоков крестьянской
кооперации, промышленного масло- и сыроделия, расши
рения экспорта этих традиционных продуктов в Европу, продуктов, которые не были забыты и в советскую эпоху.
Говоря о нашей послереволюционной жизни, мы всегда
задавали себе вопрос: была ли советская кухня логичным
продолжением великой русской гастрономии? Или стала
лишь случайным «зигзагом» истории?
Конечно, советская кухня — прямая наследница кухни до
революционной. Но многие из тенденций 1920–1930-х — соз
дание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном пи
тании — были не только в СССР, но и в западных странах.
Другое дело, что в СССР в это была привнесена огромная
идеологическая составляющая. У этой кухни были большие
достижения, но были и трагические ошибки.
Наша кухня никогда не была единой. И до револю
ции она делилась на крестьянскую и городскую, кухню
46
К Т О И К А К И З У Ч А Л Р УС С К У Ю К У Х Н Ю
фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и ари
стократическую, православную и раскольничью. Стоит так
же обратить внимание на национальные, географические
особенности. В этом отношении социалистический период
изменил не много. Да, была попытка создания новой мо
дели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня.
Советский проект — это гигантский эксперимент, изменив
ший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Ни
где в мире ничего подобного не происходило. И итоги его
еще предстоит осмыслить.
Разговор о советской кулинарии был бы невозможен
без упоминания Анастаса Ивановича Микояна. С 1930 года
он — народный комиссар снабжения, с 1934 года — нарком
пищевой промышленности, отвечающий за обеспечение
населения продуктами питания. Мы далеки от того, что
бы идеализировать образ сталинского соратника, но Ми
коян навсегда останется инициатором коренной реформы
советской пищевой промышленности и кулинарии. И даже
этого уже достаточно, чтобы человек вошел в историю сво
ей страны — не историю вождей, генсеков и президентов, а историю людей, действительно изменивших жизнь мил
лионов наших сограждан.
Но, даже делая скидку на «директивный» характер со
ветской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной
простой факт: наша кулинарная культура 1950–1980-х го
дов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она
создавалась обычными людьми — учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин — своего рода
символ этого процесса. Возродивший понятие исторической
русской кулинарии, он запомнился яркими и подробны
ми книгами, статьями, выступлениями. Похлебкин — пер
вый советский автор, начавший исследовать нашу кухню
не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных
47
Николай Иванович Ковалев
(1913–2004)
приемов, а как элемент национальной культуры, в контек
сте тех исторических событий, которые происходили в ту
или иную эпоху. Мы не случайно сказали — первый совет
ский автор. Труды дореволюционных историков — Забели
на, Костомарова, Александра Терещенко — рассматривали
русскую кухню как часть бытовой истории.
В советский период подобный подход был практически
забыт, преобладало технологическое восприятие кухни как
набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих
корней, и в этом отношении работы Вильяма Похлебки
на уникальны, они резко контрастируют с большинством
подобных трудов. Однако ученый не был одинок в своих
поисках. В свое время16 для нас оказалось очень важным
проследить судьбы двух авторов, посвятивших себя рус
ской кухне, — Вильяма Похлебкина и Николая Ковалева, исследователей, работавших, казалось бы, параллельно, но
так и не нашедших общего языка.
48
И С КО Н Н А Я И Л И З А И М С Т В О В А Н Н А Я ?
Вклад Ковалева в историю русской кухни несомненен.
Именно благодаря ему мы ушли от банального представ
ления об исторической русской кухне как о непрерывной
череде каш, блинов, щей и жареных лебедей, и приблизи
лись к пониманию, насколько рациональной и продуман
ной была наша старинная гастрономия.
В поисках исторических корней русской кулинарии мы
часто сталкиваемся с вопросом: а
Ключевое слово здесь — «
ные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или
иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей
кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не
было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и при
вычек отдельных племен и народностей. И чем большего
культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.
Борис Рыбаков считал, что еще в IX–XIV веках русская
земля представляла собой «область древнерусской народ
ности с единым языком, единой культурой»17. Спорность
многих утверждений этого автора неоднократно отмечалась
научным сообществом. Есть на этот счет и другие, более
авторитетные мнения, отодвигающие возникновение еди
ной русской общности к XIII–XV векам, но как это влияет
на состояние кулинарии? В пользу того, что единой кули
нарии не было, говорят и разные названия хлеба, других
основных блюд рациона в различных районах России.
Многие специалисты рассматривают национальную
кухню как культурную надстройку, возникшую в процес
се формирования национальных государств. Некоторые
49
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
историки относят ее появление уже к Новому времени, к эпохе буржуазных, национально-освободительных рево
люций XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая ее
в рамки национальной буржуазной культуры. Нам пред
ставляется, что в применении к русской кухне, да и к ку
линарии многих других народов, не попадающих в клас
сическую схему европейской истории, этот принцип не
работает.
Такого рода несоответствий достаточно. Например, по
нятие «феодализм», которое за пределами Европы уже
с трудом применимо. Большинство профессиональных
историков склоняется к мнению, что в отношении Азии
и даже Восточной Европы этот термин можно употреб
лять очень ограниченно.
Разумеется, в эпоху расцвета феодальных институтов в этих
окраинных по отношению к Западу социумах существовала за
висимость мелких фермеров, рабов, отпущенников и свободных
людей от могущественных и сильных собственников, равно как
существовала и преданность соратников по отношению к принцу
или главе военных походов, но вместе с тем там отсутствовала
общественная структура в виде строгой иерархии, требовавшей
от крестьян полного подчинения, а от воинов полной преданно
сти, которую мы и называем феодализмом18.
Хотя мы говорим об одном историческом периоде —
VI–XVI веках, во многих неевропейских странах отсут
ствовали некоторые важнейшие черты этого строя, такие
как крупное землевладение, крепостное право, барщина
и оброк, феодальная лестница с подчинением вассала се
ньору и другие. Вот почему сегодня при характеристике
этого времени специалисты чаще употребляют термины
«традиционное (аграрное) общество».
50
И С КО Н Н А Я И Л И З А И М С Т В О В А Н Н А Я ?
Вопрос же о возникновении национального государ
ства на территории России вообще весьма непрост. Вряд
ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно
и то, что Россия как национальное единое пространство
сложилась значительно ранее установления в ней не толь
ко буржуазно-демократических порядков, а даже ограни
ченной монархии. По существу, этот процесс относится ко
времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь
полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превра
тилась в центр общерусского государства. Был введен еди
ный свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась
поместная система — обеспечение земельными владениями
«служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду
относится и расцвет «древнерусской кухни»19 (так назы
вает ее Вильям Похлебкин) — повсеместно известных на
тот момент стандартов питания, блюд и кухонных при
вычек, характерных для Центральной России. Именно они
и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домо
строе — уникальном памятнике русской культуры.
Но вопрос о соотношении «национального» и «заимство
ванного» в русской гастрономии пока еще не исследован до
конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привы
чек в «русскую» кухню очень непрост. Он обусловлен целым
рядом факторов, среди которых — войны и походы (как при
несшие победу, так и проигранные), религиозное и культур
ное влияние, торговля, наемничество, мирное присоедине
ние территорий, религиозная экспансия и тому подобное.
Когда же происходило это взаимопроникновение куль
тур? Практически всегда. Способствовали ему и леген
дарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на
царствие Рюрика в IX веке, и походы на Византию, и стол
кновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Иваном Грозным
51
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Казани и Астрахани, и, конечно, Петровские реформы, по
корение Кавказа и Средней Азии, а также русско-француз
ские кулинарные связи XVIII–XIX веков.
Часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)».
Но если задуматься: сколько времени блюдо должно про
существовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»?
Понятно, что Западной Европе многие блюда достались
в наследство еще от античности. Однако это не мешает
нам говорить об итальянском оливковом масле, фран
цузском сыре или английском ростбифе как об элементах
национальной кухни. Впрочем, они делили одно геогра
фическое пространство. А, например, pappa al pomodoro или полента — это тоже национальные итальянские блюда?
Ведь и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки
и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова
в конце XVI или в XVII веке. А знаменитая паста, кото
рая делается из твердых сортов пшеницы? Эти сорта, за
имствованные, к слову, из Малой Азии и Причерноморья, появились в Италии лишь сравнительно недавно.
При этом, по мнению многих авторов, рис в русской
кухне — несомненно, заимствованное блюдо. И каша из «са
рацинского пшена» с изюмом (бог знает, когда то и другое
завезли на Русь купцы из Средней Азии) — это блюдо не
русское, не национальное. И пельмени — не русские (пусть
с XV века аналогичные блюда упоминаются в новгородских
летописях), и капуста — греческая, а хлеб — из Византии.
Так можно договориться до того, что и молоко — не наше, а пришло от кочевников, половцев. И пшеница — из Кры
ма и Поволжья. А на зверя охотиться и мед добывать нас
научили финно-угорские племена…
Нет-нет, мы совсем не сторонники идеи «Россия — ро
дина слонов», но не следует пускаться и в другую край52
И С КО Н Н А Я И Л И З А И М С Т В О В А Н Н А Я ?
ность — доказывать полную вторичность нашей кулинарии, искать корни любых русских блюд у варягов, греков, поля
ков или татар. Параллели можно найти и во французской, и в итальянской кухнях — символах современного гастро
номического искусства. Все они рано или поздно перени
мали блюда и продукты у соседних народов, более древ
них цивилизаций, пытались осваивать совершенно чуждые
помидоры, кукурузу и специи. Что абсолютно не мешает
им считать блюда, приготовленные с использованием этих
продуктов, «исконными» и «национальными».
Так что же такое национальное блюдо или продукт?
Продукты можно разделить на три большие группы:
минимальной кулинарной обработки;
товленное поваром. Если с первой и последней категорией
все более или менее понятно, то вторая — самая интересная
и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «нацио
нальный». Речь идет о разнообразных продуктах первич
ной обработки — сале, вяленой рыбе, варенье, сырах, масле, ветчине, колбасных изделиях, молочнокислых продуктах
(кефире, ряженке, простокваше) и тому подобном. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или
служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
Мы полагаем, именно здесь и скрыт ответ на вопрос, является ли русская кухня самостоятельной или основан
ной на заимствованиях. Изучение русских «специалите
тов» —
или иных областей и районов России, — становится в по
следние годы магистральным направлением возрождения
нашей кулинарии.
Что касается
мире весьма затруднительно выделить их «национальность».
53
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Наверное, можно указать на некоторые продукты, харак
терные для Руси, России. Но (за исключением некоторых
разновидностей сибирской рыбы) нет практически ни одно
го, который произрастал бы, водился, выращивался и упо
треблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь
справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях: например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в докартофель
ный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой
национальной уникальности.
По существу, это те самые блюда, которые готовит и по
дает на стол повар. Их национальный характер определя
ют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним
и приправ часто используются национальные
с копченой грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда
неслучайно имеют национальную окраску (притом что по
способу приготовления ничем особенным не отличаются
от зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они
в русской кухне действительно оригинальны. Самый оче
видный пример — русская печь, позволяющая много часов
подряд томить блюдо при относительно низкой температу
ре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мо
чение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих — тип и характер пищи. Преобладание жи
вотных жиров, крупяных каш, наличие однородных сала
тов и широкое использование субпродуктов — эти и десят
ки других черт в совокупности придают нашим исконным
кушаньям оригинальный характер.
54
И С КО Н Н А Я И Л И З А И М С Т В О В А Н Н А Я ?
И наконец, обычаи подачи блюд. Все эти, порой неуло
вимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе го
рячего копчения, вареная картошка с постным маслом, се
ледка с луком, а лососина с лимоном…
Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве —
о разнообразии вкусов
ропейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет
сегодня русской кухни! Нигде она массово не использует
ся», — эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот
вам, пожалуйста, похожее мнение из книги Клаудии Пирас:
«Итальянской кухни как таковой не существует»20. Это вы
сказывание авторитетного исследователя питания — доста
точно банальная истина для западного читателя. Но, согла
ситесь, многие из нас лишь относительно недавно начали
понимать, что пицца, спагетти и кьянти — это не подлинная
национальная кухня, а блюда, созданные не так уж давно
и ставшие «лицом» этой кулинарии в глазах иностранного
потребителя. Подлинная же кухня Италии — неповторимое
сочетание кулинарных привычек и блюд двадцати истори
ческих областей и ста десяти провинций.
Так же и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо
упорного отстаивания ее исторической идентичности пе
рейти к новому, более глубокому пониманию: единая рус
ская кухня — это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи.
Вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе
массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных
продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех
местах, где они исторически возникли. Смоленский око
рок и коломенская пастила, московские сайки и тульские
пряники, хоперские жареные караси и суздальские соле
ные огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей
55
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
русской кухни и самый перспективный путь ее возрожде
ния, основанный на поддержке местных производств, вос
создании уникального культурного пространства русских
городов, старинных названий и кулинарных предпочтений.
Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифи
ческой общенациональной идеи, русская кухня возродится
и станет действительным живым наследием.
Вопрос о том, насколько изобильна и богата была русская
кухня, всегда носил не столько статистический, сколько
идеологический характер. Естественно, он включает в себя
целый ряд аспектов, требующих разъяснения.
Среди стереотипов — утверждение о том, что русский
крестьянин всегда жил в достатке. Тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с нали
мом — обычное меню любого русского человека. И только
большевики разрушили эту идиллию.
Такой подход не учитывает регулярно случавшегося го
лода, который практически раз в десят илетие охватывал ту
или иную губернию Российской империи. Да и вообще того, что крестьянское хозяйство на протяжении веков нашей
истории существовало на грани выживания.
Другая всеобщая убежденность — «при СССР окраины
страны жили богаче, питались лучше центральных регио
нов» — родилась не сегодня. Она, конечно, обросла неиз
бежной конспирологией о заговоре большевиков против
русского народа. Но если углубиться в более отдаленные
времена, то станет понятно: наши центральные губернии
нечасто были образцами изобильной крестьянской жизни.
В дореволюционной научной литературе есть несколь
ко важных исследований о русском хозяйстве: это отчеты
56
И З О Б И Л Ь Н А Я И Л И Б Е Д Н А Я ?
офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или
иных губерниях. Нужно отметить, что роль этого органа
кардинально изменилась с тех пор. Если сегодня Генштаб
руководит войсками, то в середине XIX века это ведом
ство, занимающееся обеспечением армии — рекрутским, продовольственным, тыловым, оружейным. По сути дела, офицеры Генштаба изучали условия в регионах страны на
предмет организации там обороны и военных действий.
И, соответственно, их интересовало все — от структуры
посевных площадей, запасов продовольствия, сезонности
урожая до настроений, привычек и культурного уровня
местного населения.
Уже в 1836 году было высочайше повелено составлять
и каждые четыре года пополнять военно-статистические
обозрения губерний и областей Российской империи, по
этому отчеты офицеров Генштаба — образец точного, крат
кого и детального исследования. При этом их работы были
лишены популярного и тогда приукрашивания действи
тельности, уверений в духовности, соборности и мудро
сти простого народа.
Посмотрим, как в этих отчетах выглядит питание и на
родная кухня типичной русской губернии. Для начала Ря
занской. Эти места не бедные: черноземная зона занимает
всю южную часть области. Хозяйство имеет давние много
вековые традиции и инфраструктуру.
Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однооб
разна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеден
ный и ужинный их стол, с тем только различием, что последнего
часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неу
добоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью
пшеничной… Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят
57
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные
прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока.
О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют по
нятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным
маслом или толченным конопляным семенем во время постов.
Употребление каши уже служит признаком некоторого доволь
ства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость
крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее.
В общем употреблении она только в последние дни Масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба упо
требляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще по
роды мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у кре
стьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить
весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянско
го стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят
и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встре
тить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне
почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах
о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись
крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для
продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомить
ся ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего
всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют
болезни желудка и поносы. <…> В большие праздники и в осо
бенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно ска
зать, удваивается, вследствие чего являются и вредные послед
ствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, 58
И З О Б И Л Ь Н А Я И Л И Б Е Д Н А Я ?
крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое го
лодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время
овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает
на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает
квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели21.
Увы, картины богатого крестьянского стола — скорее ис
ключение из правила. Центральная Россия чаще жила, как
эта рязанская глубинка.
Перед нами другой пример — выпущенный в 1864 году
сборник «Материалы для географии и статистики России
(Калужская губерния)». Итак, чем же питались крестьяне
в самом центре нашей родины в середине века?
Пища гамаюнских крестьян состоит преимущественно из хлеба, гречневой каши и молока; следовательно, в ней значительный
недостаток сахаристых и жирных веществ. Самый зажиточный
крестьянин только к праздникам, каковы летом Петров день, Ильин день, — колет барана; впрочем, осенью, после убоя скота
и птицы, мясо бывает обыкновеннее, чем летом. В Петровский
пост пища делается еще скуднее: она состоит только из толче
ного лука с квасом и гречневой или постной ячной каши, тоже
с квасом; рыба редко бывает: очень немногие крестьяне занима
ются рыбной ловлей.
Обыкновенный летний обед состоит из щей с капустой и ку
сочками свиного сала и гречневой каши с молоком. То же самое
и за полдником и за ужином. Постоянство такого обеда есть так
же характеристическая черта; этот порядок изменяется только
по праздникам — прибавляется ушник, т. е. суп из мяса с крупой, чрезвычайно густой, или что-нибудь другое. Это единообразие
кухни, свойственное всякому чисто земледельческому хозяйству, выкупается здесь, сравнительно с северной русской кухней, боль
шим искусством приготовления22.
59
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Нельзя назвать это меню разнообразным и полезным
и говорить о нем как о примере для подражания сегодня.
Таким образом, картина питания крестьян в Россий
ской империи не предполагала каждодневного изобилия.
Она не имела ничего общего с Домостроем, где перечис
лялись блюда, свойственные столу обеспеченного русского
хозяина. Это кухня выживания, а не кулинарных изысков.
Это влечет за собой вопрос: насколько крестьянский
стол может быть репрезентативен в качестве описания об
щего состояния русской кухни? Мы убеждены, что лишь
отчасти. Поскольку она составляла лишь базовый уровень, от которого впоследствии отталкивалась наша гастроно
мия и к которому она возвращалась в кризисные периоды.
Мы убеждены, что в старой русской кухне есть прекрасные
блюда, настоящие жемчужины национальной кулинарии, но в то же время дух той кухни, ее калорийность и пи
тательность контрастируют с современным пониманием
здоровой пищи. И 160 лет назад наши соотечественники
высказывали свои опасения по этому поводу. Вот перед
вами фрагмент нравоучительного эссе из журнала «Со
временник» за 1848 год23:
А ты, неужели ты и женишься, будешь руководствоваться необ
узданностью своего дикого, скифского вкуса в столе? Неужели
будешь гордо отвергать всякие ученые поварские комбинации
и продолжать есть целые жареные ребра, бараньи бока, огром
ные части мяса, точь-в-точь как герои Илиады? Все ли станешь
гоняться за количеством, а не за качеством блюд, допускать раз
ные противозаконные смеси в пище: после ботвиньи есть творог, 60
З Д О Р О В А Я И Л И Н Е О Ч Е Н Ь ?
запивать макароны квасом? обременять себя гусями и порося
тами с начинкой из каши? Русский здоровый стол, скажешь ты.
Русский — так, — но здоровый ли? Отчего же этот отек у тебя
в лице и это брюшко? Подумай об этом и хоть мешай русские
блюда с французскими и немецкими, а некоторые совсем отмени.
Вообще введи изменение в своем столе: это и советую именем
дружбы к тебе и любви к будущей жене твоей… любви к челове
честву и по участию к будущей жене твоей хотел и сказать. Она
привыкла к тонкому столу у своего дяди, а с твоей нынешней
кухней и мы, пожалуй, дождемся бог знает чего.
Если автор возражает с такой страстью, значит, эти вкусы
и правда были массовыми: есть после ботвиньи творог, за
пивать макароны квасом, «обременять» себя гусями с на
чинкой из каши.
«Апоплексический удар» — читая русскую классику, не
раз можно встретить это словосочетание. Эпидемия смер
тей «от апоплексического удара» поразила русскую знать
в конце XVIII — начале XIX века. Да и позже этот недуг
встречается не раз. Вот Лермонтов:
Гений, прикованный к чиновничьему столу, должен умереть или
сойти с ума, точно так же, как человек с могучим телосложени
ем при сидячей жизни и скромном поведении умирает от апо
плексического удара24.
Достоевский:
Капельмейстер был действительно дурной человек. Когда его
выгнали, он совершенно унизился, стал ходить по деревенским
трактирам, напивался… Наконец, капельмейстер умер скоропо
стижно. Его нашли поутру крестьяне во рву, у плотины. Наряди
ли следствие, и вышло, что он умер от апоплексического удара25.
61
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Чехов:
…Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен
Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых
горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Бли
ны были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купече
ской дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от востор
га и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой
аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с рас
становкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала
икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не
правда ли? Но нет!..
Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворил
ся… Подумав немного, он положил на блины самый жирный
кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку вод
ки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексиче
ский удар26.
Апоплексическим ударом раньше назывался инсульт, ко
торый во многом является следствием неправильного пи
тания — жирного, насыщенного, не соответствующего об
разу жизни.
В традиционном средневековом обществе признаком
достатка считались мясо и рыба — «богатый стол». А к кре
стьянской кухне, которую, наоборот, сегодня рассматри
вали бы как здоровую и витаминную, относились прене
брежительно.
Получалось, что богатые люди сами лишали себя здоро
вой еды и предпочитали жирную по сегодняшним меркам
пищу, потому что она была более престижной. Эпидемия
«апоплексических ударов», поразившая русскую знать, ста
ла неожиданным следствием этого.
62
С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I. 1858
Образ жизни аристократии был малоподвижным, а пища
осталась прежней: жирной и обильной, она не успевала
«сгореть».
Поэтому переход к облегченной, «офранцуженной» кух
не для русского дворянства также был шагом к более про
должительной жизни.
Кухня Средних веков — это не кухня удовольствия или на
слаждения. В первую очередь это кухня насыщения.
В то же время были сочетания продуктов, приносив
шие организму не только сытость, но и пользу. Однако
в целом обильная еда символизировала привилегирован
ное положение.
Вместе с тем болезненная полнота в Средневековье —
скорее исключение. Сложно представить себе тучного
63
Московитская процессия. Гравюра из книги Адама Олеария
«Описание путешествия в Московию и через Московию
в Персию и обратно»
великого князя. «Ростом не весьма велик, но крепкий телом
и силен», — писал о Владимире Мономахе русский историк
Василий Татищев. «Видом красив, телом велик»27, — говорит
он уже о киевском великом князе Изяславе.
«На светлом обеде у тебя сам ты служишь другим и рас
поряжаешься своими руками и пиры даешь ради княжения
и власти. Когда же другие объедаются и упиваются, сам
ты сидишь и только смотришь»28, — обращается митропо
лит Никифор к Мономаху. Беспрерывные походы Моно
маха по всей Руси способствовали поддержанию физиче
ской формы. Это общая черта раннефеодального общества:
«Управлять государством, сидя во дворце, было невозмож
но; чтобы держать страну в руках, приходилось беспре
станно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли
первого феодального периода буквально не вылезали из
седла»29, — замечает уже на материале европейского Сред
невековья Марк Блок.
64
Б Ы Л А Л И В А Ж Н А Д И Е ТА В П Р О Ш Л О М ?
Вот почему мы не встретим полных людей среди изо
бражений обычных горожан или крестьян той эпохи. Ста
ринные гравюры, скажем, в книге Адама Олеария «Описа
ние путешествия в Московию и через Московию в Персию
и обратно»30, подтверждают это.
Какое дневное меню было у москвича 150 лет назад?
Авторы русских кулинарных книг XIX века любили да
вать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к приме
ру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов
I разряда на август. Блюда на этот месяц включают в себя: Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу
пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей
печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стер
лядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из
булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из
ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом.
Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье31.
Конечно, это меню для приема гостей в обеспеченной се
мье, не обязательно аристократической. Так мог принимать
своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан
первого ранга российского флота. И у самой Елены Моло
ховец муж был всего лишь архитектором.
«Обеды для семей с небольшим достатком» могли вы
глядеть так:
Ботвинья. Утка под белым соусом с картофелем. Кисель из слив.
Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина
с макаронами со сметаною. Яблоки печеные32.
Это меню уже отдаленно напоминает современный до
машний стол.
65
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
Были ли в царской России «женские» и «мужские» блю
да и продукты? Или, к примеру, напитки, считавшиеся ис
ключительно дамскими?
В данном случае нельзя обойти сословные различия
в кухне. Разумеется, никакого «женского» или «мужского»
питания в крестьянской избе не существовало. Единствен
ным различием было то, что женщина порой лучший кусо
чек уступала главе семьи, довольствуясь тем, что останется
после него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.
Питание в более обеспеченных семьях предполагало вы
бор облегченного меню. Но идеалом красоты на Руси в до
петровские времена никогда не была изнеженная красавица
с тонкой талией и мраморным цветом кожи.
Женщина в первую очередь должна была выполнить
свое материнское предназначение. А для этого она должна
быть здоровой — и значит, в теле. Худые женщины вызыва
ли некоторое подозрение. И выбор делали не в их пользу.
Хотя нельзя отрицать и того, что у российских женщин
время от времени возникали своего рода «эпидемии» по
худения. Собственно, они не прекращались весь XIX век.
Известно, что девушки перед балами специально пили «ук
сус» для получения «интересной» бледности лица и затя
гивались в корсеты.
Идеалом физической красоты считалась в женщине интересная
бледность лица и непостижимая тонкость талии; барышни пили
уксус и перетягивались так, что у них трещали ребра и спира
лось дыхание. Много здоровья было уничтожено по милости
этой эстетики33.
Эта мода была неистребима. Ей следовали и далекие от
медицины семьи, и люди, профессионально разбирающи
еся в питании, в том числе и классик нашей гастрономии
66
Б Ы Л А Л И В А Ж Н А Д И Е ТА В П Р О Ш Л О М ?
Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной в на
чале 1900-х годов, она затягивалась в корсет. Семейная ле
генда гласит, что это стало причиной проблем со здоровьем
у ребенка. Дочка Варенька родилась с серьезными болез
нями и не дожила даже до 30 лет.
* * *
Зафиксированная в исторических документах история
русской кухни охватывает около 1000 лет. При этом до
XVI века мы имеем лишь эпизодические упоминания о тех
или иных продуктах, блюдах, обычаях, связанных с ней.
Подлинно национальный характер кухня принимает
лишь на рубеже XV–XVI веков, когда на основе общей тер
ритории, экономической модели хозяйствования, единого
законодательства и культуры складывается и сама общ
ность — русский народ. Именно с этого времени мы можем
детально проследить эволюцию национальной кулинарии.
Отсутствие традиции записи рецептов на Руси — не
историческая случайность. Это связано с более общими
проблемами: неразвитым способом передачи поварских
знаний, отсутствием профессиональных и цеховых союзов
и, соответственно, невысоким общественным статусом про
фессии повара. Из-за неразвитости гражданского общества
не было и спроса на поварские навыки за пределами узко
го круга обеспеченной публики.
У русской кухни были периоды резкого роста — и пери
оды, когда она отставала от общественных потребностей.
Нередко всплески в развитии происходили в результате
обмена опытом с другими странами.
Не следует отождествлять рецептурное богатство рус
ской кухни и изобилие русского стола. Большая часть насе
ления никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение
67
ГЛ А В А 1 . К У Х Н Я И И С Т О Р И Я
огромного периода своей истории — это кухня не наслаж
дения, а насыщения, выживания.
Русская кухня подразумевает не только рецепты и по
варские навыки. В этом смысле ее описанием на протя
жении многих столетий занимались не только повара, но
и историки, краеведы, литераторы и чиновники. Лишь бла
годаря совместным усилиям множества людей мы получили
в наследство от прошлого нашу национальную кулинарию.
Г Л А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н О Л О Г И Я
В национальной кухне главное — не специфические мест
ные продукты, а технологии. Ведь мы с трудом можем най
ти овощи, фрукты, породы домашних животных, которые
росли или разводились бы только на Руси . А вот поварские
приемы, технологии, складывавшиеся столетиями, — это
совсем другое дело. И тут уже можно говорить о гораздо
большей индивидуальности нашей кулинарии.
Реальная кухня сочетала в себе и уникальные мест
ные поварские приемы, и те, что возникали независимо
у множества народов. Способность кухни придать даже
заимствованным поварским идеям неповторимый мест
ный колорит как раз и говорит о самостоятельности на
циональной гастрономии.
Итак, в этой главе мы посмотрим на наиболее харак
терные технологии русской кухни. И обсудим их реальную
роль и «удельный вес» в нашей кулинарии.
Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью тра
диционной русской кухни является использование рус
ской печи — с ее медленным многочасовым томлением
пищи и особым температурным режимом. В прин ципе, это
69
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
мнение верно. Действительно, приготовление в печи при
дает блюдам своеобразный вкус. Но сводить всю русскую
кухню к печи — наивное заблуждение.
Наша гастрономия — не только крестьянские щи и бли
ны, но и более вычурные блюда, требующие совершенно
других технологий (открытого огня, плиты и так далее).
Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позво
ляющие говорить об относительной роли кирпичной или
глинобитной печи в становлении русской кухни.
Даже сегодня сооружение печи в доме — достаточно
сложная инженерная и строительная задача. Правильно рас
считать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить
дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не тре
скались) — все это практически непосильно для неспеци
алиста. Сложить печь в загородном доме сейчас — долгая
история: тут и поиск хорошего печника, и растрескивание
печи после первой же топки, ее скорый ремонт и прочее.
И это при современных строительных технологиях, более
или менее стандартных материалах и инструментах. Что же
говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное
сооружение, как русская печь, было столь распространено
и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон
веку» — и русскую кухню без нее представить было нельзя?
Русская печь — это продукт длительного исторического
развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, кото
рый знаком нам по фильмам и книгам. Более того, доволь
но долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой
доли тех кулинарных операций, которые приписываются
ей сегодня.
Проследим эволюцию этого сооружения, которое стало
неотъемлемой частью русского дома.
I–VII века. Археологических свидетельств о конструк
ции и использовании печей в ареале расселения славян
70
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
немного, но они есть и позволяют сделать некоторые вы
воды. Дома тогда отапливались открытыми очагами, либо
это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м
на полу постройки или в небольшом углублении», либо
выкладывался «обожженный
рый мог возвышаться над полом до 20 см1. Эта картина
раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.
Аналогичные остатки очагов археологи находили и на
правобережье Днепра, под нынешним Житомиром и у За
падного Буга2. Даже для выпечки хлеба они были мало при
способлены. Для этого тогда существовали так называемые
«хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали
на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых
в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем вы
гребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи
камнями и глиной, чтобы сохранить жар3.
Примитивный характер очага, несомненно, сказывал
ся и на ограничении кулинарных возможностях. Можно
было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке.
Но что-то более сложное — вряд ли.
Однако постепенно происходила эволюция очага. Спе
циалисты сходятся во мнении, что на большей части Верх
него и Среднего Поднепровья и прилегающих районов
к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи
или каменке (в зависимости от наличия тех или иных ма
териалов).
VIII–XII века. Раскопки культурных слоев времен Ки
евской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для ото
пления и приготовления пищи глинобитные печи овальной
формы. Естественно, они топились «по-черному» — дым
безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через
небольшое окошко в стене или потолке.
71
Русская изба Х века. Реконструкция из книги
М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры
русского феодального города»
Аналогичная эволюция происходила и в других районах.
Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселив
шие не позднее рубежа 760–770 годов нижние берега Вол
хова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику
строительства наземных срубных домов, отапливавшихся
печью-каменкой, располагавшейся в углу»4.
Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кули
нарного использования очага. Вот только с классической
русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой
печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ра
нее или позднее по всей Европе.
72
Пекарь. Гравюра Йоста
Аммана из книги «Stände
und Handwerker mit Versen
von Han Sachs». 1568
Подобная конструкция печи — массовое явление для
раннего Средневековья. Причем где-то аналоги сохрани
лись до сих пор (превратившись, например, в итальянскую
печь для фокаччи), где-то в большей степени эволюциони
ровали. Но ничего специфического, свойственного только
русской кулинарной практике, они не имели.
Предполагаем, что ставить горшок со щами можно
и в такую печь. Однако, по мнению археологов, устье тех
печей было очень узким (20–30 см) и не позволяло раз
мещать внутри что-нибудь объемное (а семьи тогда были
большие, и горшок был необходим соответствующий). Раз
гадка оказалась неожиданной. Ответ дали случайно найден
ные остатки верхней части печи. Свод ее был с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало
очевидно: на это отверстие в своде печи устанавливался
горшок, который полностью закрывал его своим днищем.
И тут возникает вопрос: отличается ли чем-то радикально
это от приготовления пищи на плите?
73
Реймсский кафедральный
собор (XIII век)
А вот более важная деталь: в такой печи с отверстием
вверху было бы крайне неудобно печь хлеб. Известно, что
для этого нужен закрытый свод печи, поскольку под ним
скапливается водяной пар, столь необходимый для пра
вильного хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах
с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку. Значит, перед нами опять не универсальное приспособление…
К XII веку практически на всей территории Древней
Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах ут
вердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще
оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название
«курная»: дым шел прямо в избу5. По этой причине в до
мах отсутствовал потолок: над жилым помещением име
лась только крыша, под которую и уходил дым. Чтобы его
выпустить, открывали дверь и волоковое оконце, обычно
находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной
горечи, тепла не видать»6, — эти слова Даниила Заточника
(XIII век) точно передают ту атмосферу.
В середине IX–X веков печь по большей части пред
ставляла собой каменку (была сложена из камней), реже, 74
Русская печь XV века.
Реконструкция Музея истории Москвы
преимущественно в Среднем Поднепровье, встречалась
глинобитная печь (прямоугольная — в восточной и кру
глая — в западной части этого района)7.
XIII–XVI века. К XIII веку на Руси появляется тип
сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соеди
ненные сенями. Эта планировка делала дома более гигие
ничными, позволяла иметь чистые пространства в глуби
не помещения. Расположенные близ двери печи создавали
тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло.
Однако курные печи остаются и присутствуют в массо
вом обиходе примерно до XVI — начала XVII века. Так, в До
мострое находим советы по должному содержанию печи: А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи
75
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был ис
креник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх
от огня8.
То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи —
приспособление, чтобы искры не разлетались вместе
с дымом.
Об этом говорят и многочисленные свидетельства ино
странцев-путешественников.
Вот что пишет Рафаэль Барберини (1565):
Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, неболь
шие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего
устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним
словом, делают всё; в ней находится печь, нагревающая избу; и на
этой печи обыкновенно ложится спать все семейство; между тем
не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают
распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери
и окна, так что немалое наказание там оставаться9.
Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского
посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году
писал:
…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для
трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье
и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми на ночлег.
Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, под
держиваемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или
закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для вы
хода дыма, заменяют и окна10.
76
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
Паоло Кампани (конец XVI века):
Дома — деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяще
ством отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у мос
ковитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда
затапливают печь, в помещении набирается столько дыма (а они
топят сырыми или влажными дровами), что там никаким об
разом невозможно находиться11.
Есть немало отзывов и о том, насколько полезными и удоб
ными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть
современной квазиисторической литературы переполнена
такими мыслями: когда дым шел в избу, он и воздух обез
зараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду су
шил… И дым там уходил сразу вверх, не оставляя копо
ти на стенах. В действительности все было гораздо проще.
Вот перед вами описание курной избы XIX века, которая, похоже, мало изменилась с XV века:
Картину домашнего быта поселянина Нижнедевицкого уез
да нельзя назвать разнообразною. Жилище его — деревянная, большею частью курная изба, которая редко обмазывается
глиною даже снаружи, а внутри почти никогда. Внутренность
ее от всегдашнего дыма бывает закопчена чрезвычайно, так
что сажа нарастает толстым слоем, и ее по временам обметают
метлами. В этой дымной атмосфере люди живут часто боль
шими семействами, очень счастливо, и до того свыкаются со
своею жизнью, что мало тяготятся ею и не заботятся об улуч
шении своих жилищ; но надобно иметь большую привычку
и весьма крепкую голову, чтоб переносить духоту этих нечи
стых и неопрятных обиталищ, особенно зимою, когда к людям
77
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
присоединяются на жительство разные домашние животные
в предохранении от холода12.
Возникает вопрос: как же тогда готовились многочислен
ные изысканные угощения, которые упоминаются в книгах
тех же иностранцев, посетивших Московию? Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогой и доступ
ной далеко не для всех. Стояла она чаще всего в специ
альной поварне, вынесенной за пределы жилого помеще
ния (что само по себе уже являлось признаком достатка).
«…Чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мы
лен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы вари
ли и хлебы пекли в поварнях в печах, а
и в огородех в печах, чтоб не близко города»13. Этот текст
из «Разрядной книги» 1616 года показывает, что «повар
ни с печами» в то время — привилегия немногих горожан.
Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посе
тивший Москву в первой половине XVII века:
В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по
четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключа
ют в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость
существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма
стеснительна. Когда
ятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие
дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные14.
Возможно ли (а главное — целесообразно ли) сооружение
большой и дорогой печи «во дворе»? Там, где в зимнюю
стужу (кто ж ее зимой на улице топить станет?), летний
зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться?
78
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
Нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь
шла о достаточно примитивном сооружении — все тех же
печах из необожженной глины, в лучшем случае с кир
пичным
XVII–XVIII века. О внутренней планировке жилых по
мещений XVII века сведений сохранилось не так уж много.
Известно, например, что как раньше, так и позже они ха
рактеризовались в основном типом печи. Изба или горница
называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла
в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие
начали появляться в это время). В городах белых изб и гор
ниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти
не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком за
житочности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюш
ки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII веке было налажено широкое производство
таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание (
Со временем очаг менялся. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встреча
лись редко, большею частью — в подклетах и «людских» из
бах15. «Варистые» русские печи для приготовления пищи
и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же
помещения отапливались «грубами»16— печами с дымо
ходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных
комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце
XVI — начале XVII века — терракотовыми (красными), позд
нее — поливными муравленными (зелеными) или ценинны
ми (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», 79
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
писал и английский дипломат Джайлс Флетчер17, посетив
ший Русь в 1588 году.
Можно ли назвать трубу для печи исключительно рус
ским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств, что
печи с трубами появляются чаще в столицах, пригранич
ных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, прожива
ющих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный до
кумент — «Роспись новых построек на шведском гостином
дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году:
Лета 7171* году марта в 11 день по государеву цареву и велико
го князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя
Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы
князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стре
лецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской
двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком
дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись. …
На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 са
жен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри
в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки без
приличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…18
Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем се
годня), но — на шведском дворе (и построенная, видимо, по
заказу шведов). Так что, возможно, это общее историческое
наследие северо-восточной Европы (в том числе и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден.
Затем наступила эпоха Петра I. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов
* Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рож
дества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, — это 7170 год от
сотворения мира (1662-й от рождества Христова).
80
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
с курными печами. А через четыре года действие этих тре
бований распространилось и на строительство курных пе
чей в Москве.
Эти документы лишь фиксируют наметившуюся тен
денцию в сооружении печных труб и стараются придать
ей упорядоченный, ускоренный характер. Впрочем, к тому
времени ситуация с печами улучшается не только в столи
це. Как пишет Фридрих Христиан Вебер в своих записках
«Преображенная Россия» (1714–1719),
страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от
Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены
они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон
и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую
часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на нее, укладывается там плотно
друг к другу и прожаривается вдоволь19.
Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго — чуть ли не до на
чала XX века.
С первой половины XVIII века русские печи и приобрели
по большей части тот самый вид, который известен нам по
иллюстрациям к сказкам и былинам. Постепенно они стали
очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в част
ности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров
приглашалось в европейские страны для сооружения таких
печей. Апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретиче
ские основы печного искусства», выпущенная в 1867 году
архитекторами Н. А. Львовым и И. И. Свиязевым и обоб
щившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.
81
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы. Конструкция, которая позво
ляет говорить об уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам. До того существовав
шие на Руси печи были достаточно примитивными соору
жениями и ничем особенно не отличались от аналогичных
отопительных и поваренных приспособлений у соседних
народов. Вероятно, уже через два-три часа после выгора
ния дров температура в ней опускалась до комнатной. На
греть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации
целей — вряд ли.
Русская печь никогда не была у наших предков един
ственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд
Древней Руси показывает, что наряду с «печными» техно
логиями приготовления активно использовались и другие
поварские приемы
да, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируе
мой 1610–1613 годами:
добавлением соуса-взвара.
«жарить в жире» (сегодня сказали бы — «во фритюре»).
Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.
Петра I почти и не было.
рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в ко
тором и жарилось тельное.
82
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
А вот список из Домостроя:
ся нагревание снизу, а не равномерное с боков?)
Как видим, повара на Руси испокон веков использо
вали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на верте
ле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»).
Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII ве
ков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте»
(то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу так
же фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются
«оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел
в Домострое (1550-е годы): орехового, конопляного, мако
вого — они тоже для жарки в печи?
Вот почему можно с полным основанием говорить, что
русская печь никогда не была у нас единственным и уни
кальным поварским «инструментом». А русская кухня ни
когда не замыкалась на использовании печи в любое время
года, для любых блюд и продуктов.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в Домо
строе (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и ско
вороды… и таганы, и решетки…» Это ведь явно не для
печки инструментарий.
Известный исследователь русской кухни Н. И. Ковалев
справедливо замечает:
Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре
(пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской
83
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными кот
лами или таганки20.
Большой медный котел — один из самых распространенных
предметов кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов
стало отдельной профессией (еще в Новгородской летопи
си 1216 года упомянут Антон-котельник)21. Начиная с X века
в обиходе активно используются железные сковороды. Упо
минания о них в древних текстах немногочисленны, но тем
не менее этот тип посуды был хорошо известен в быту22.
Сковороды ставили непосредственно на угли, поэтому они
быстро изнашивались — железо просто прогорало. Самая
ранняя из них, датируемая VIII–IX веками23, найдена в рас
копках в Лужском районе Ленинградской области.
Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского
дворца (1722–1767), созданной историком Иваном Забелиным: Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит по
чинить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол
3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется
вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две
печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге
4 связи железные и подстава связанная железная24.
Таким образом, достоверно известно, что дворцы русской
знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вер
телами, подвесными котлами уже в XVI–XVII веках. Так, в описных книгах у князей Голицыных, проходивших по
делу о попытке главы Стрелецкого приказа Федора Шакло
витого поднять бунт против Петра I в 1689 году, упомина
ется «вертел, что гусей и утят жарит»25.
84
Ипатьевский клад. Найден в 1969 году при раскопках в Ипатьевском
переулке в Москве. Состоит из снаряжения и утвари состоятельного
горожанина XVI–XVII веков. В центре — сковорода, являвшаяся
тогда обычным предметом обихода.
Из экспозиции Музея археологии Москвы
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «евро
пейские» железные и медные сковороды; для жарки в боль
шом количестве жира и для запекания — металлические
противни. Так, в «Описи имущества царя Василия Иоан
новича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских»
от 12 сентября 1612 года упоминается «две сковородки гор
ных больших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки
малых, да сковорода железная, вертел железный, да рощеп
железный»26.
В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по пе
реписной книге за № 14 от 7166 (1657) года числится: «В ска
терной сковородок медных белых… двадцать сковородок
большие руки [т. е. ручки] с трубками да десять сковоро
док средние статьи с трубками»27.
85
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
Все это говорит о том, что даже в XVII веке русская
печь не была единственным инструментом для приготов
ления пищи. Хотя именно в этот период печь становит
ся уникальным и присущим именно России сооружением.
С этого момента и следует исчислять время ее существова
ния в русской кухне. Однако уже с начала XIX века русская
печь постепенно теряет значение универсального кулинар
ного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она
обзаводится плитой и конфорками, которые практически
сводят на нет ее «печные» свойства.
На последнем тезисе нужно остановиться подробнее.
С конца XIX века русская печь — спорный реликт пред
шествующей эпохи. Феномен национальной кухни мно
гими исследователями сегодня относится к Новому вре
мени — буржуазному этапу развития европейских стран.
К концу XVIII века параллельно существуют две кухон
ные традиции: крестьянско-патриархальная и современная
тому времени кухня обеспеченного городского общества.
Стоит ли говорить, что последняя подпитывалась самыми
передовыми идеями мировой кулинарии, перенесенными
на русскую почву. Кухня самых неимущих слоев населения
не так часто может создать что-то новое. Используемые
в ней кулинарные приемы и блюда родились за столетия
до этого и практически не менялись. Это средство выжи
вания, а не развития.
Вот почему, говоря о национальной кухне, надо чет
ко определить для себя одну вещь. Применительно к Рос
сии — имеем ли мы в виду кухню Домостроя? Наверное, нет. Нужно говорить о том, как складывалась живая на
циональная кухня.
А ее развитие происходило в результате сложного пере
плетения старинного и нового, крестьянско-патриархаль
ного и современного городского. Восприимчивая ко всему
86
Р УС С К А Я П Е Ч Ь К А К ФА Н Т О М Н А Я Б ОЛ Ь
прогрессивному публика естественным образом и в кули
нарных делах ориентировалась на европейский опыт. По
рой это было простым заимствованием иностранных блюд.
Но все-таки большей частью речь шла о «модернизации»
стариных вкусов, приспособлении исконых блюд к новым
условиям жизни. Путь этот не был простым, случались
и ошибки. Но в целом постепенный отход от прежних
вкусов русского городского общества к концу XVIII века
прослеживается вполне отчетливо. Что оставляло домо
строевские блюда (причем в их не самой дорогой версии) лишь в традиционном рационе крестьянства.
Утверждения о том, что именно стол беднейшего рус
ского крестьянства и создавал русскую кухню, — не более
чем приятный для официальной идеологии (как в XIX
и XX, так и в XXI веке) постулат. Кухня самых неимущих, системно находящихся в нищете слоев населения не так
часто может создать что-то новое. Вернее, используемые
в ней дедовские кулинарные приемы и блюда рождались за
столетия до этого и практически не менялись за это время.
Это средство выживания, а не развития.
Тезис о национальном характере именно домостроевской
кухни весьма спорный. Это все равно что, характеризуя
британскую гастрономию, говорить лишь о кухне друидов, норманнов и Столетней войне. Но тогда и давайте гово
рить о том, как складывалась русская национальная кухня.
О том, кто создал ее сегодняшний вид. А это именно го
родское обеспеченное население XVIII–XIX веков — дво
ряне, интеллигенция, купцы, врачи, профессора, офице
ры, юристы… В общем, вся та публика, которая, с одной
стороны, любила поесть. А с другой, могла себе позволить
выбирать и экспериментировать.
Так вот, о русской печи эта публика задумывалась мень
ше всего. Кстати, не она одна. Задайте себе вопрос: а почему
87
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
это уже с конца XVIII века все чаще и в городских домах, и в загородных усадьбах, и в обеспеченных хозяйствах тра
диционная русская печь заменяется «голландкой» с плитой
(ее еще называли у нас «шведкой»)?
Собственно, наши предки отчетливо осознавали всю
условность русской печи в конце XIX века. Вот, к приме
ру, отрывки из книги «Домашний стол: как варить, печь
и жарить вкусно и дешево» (1894):
Обыкновенно русская печь, обладая некоторыми удобствами, имеет очень много недостатков. Защитники русской печи говорят, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагрева
ния помещения, требует самой простой глиняной посуды. Что
многие чисто русские кушанья выходят в русской печи вкуснее.
Что печь в ней удобнее. Наконец, что квас и черный хлеб с од
ной плитой не приготовишь.
Совершенно верно, что при небольших средствах русская печь
выгоднее плиты. Но в печке можно только хорошо печь и па
рить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаньев
в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно.
Кроме того, в печке нельзя действовать так свободно, как на
плите, и потому кушанья здесь все чаще перекипают и приго
рают. Для того, чтобы орудовать ухватом и ничего не пролить
или не перепортить, требуется немало проворности и сноровки28.
Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы ис
кусства приготовления блюд в печи. И у классиков на
шей кулинарии Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого
«печных» рецептов найдется хорошо если десяток. Одна
ко это не означает, что в XIX веке русская печь утрати
ла свою роль и не использовалась вовсе. Она сохранялась
в массовом крестьянском быту практически до пятидеся
тых годов XX века. Не следует путать деревенскую кухню
88
Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги
П. Симоненко «Образцовая кухня и практическая
школа домашнего хозяйства» (1900)
последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом
и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, ча
стью общерусской кухни, но уже с конца XVIII века явно
не определяла ее лицо.
Кулинарный «золотой век» русской печи был недолог.
Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому вре
мени совершенство ее конструкции позволяло максимально
использовать печь в гастрономической практике, которая
в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на обо
чину. Однако русская печь навсегда осталась уникальным
историческим свидетельством изобретательности русского
народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением.
Почки верченые, зайцы крученые. У нас издавна любили
жареное на вертеле мясо. Вот только шашлыком не назы
вали. Это, кстати, любопытно: сегодня шашлык рассма
тривается ревнителями русской кухни как нечто заим
ствованное. Однако при ближайшем рассмотрении суть
шашлыка — жареные кусочки мяса на вертеле. Они вполне
89
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
себе использовались нашими предками многие столетия, если не тысячелетия назад.
Жарка мяса на костре — самый древний способ его приго
товления. На Руси такое блюдо называлось «
ренное на вертеле. В Домострое (1550-е годы) о нем содержит
ся несколько упоминаний. Например, в разделе «Пасхальный
мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вер
теле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью.
Древние привычки не уходят бесследно. Вышедшие
в 1773 году «Экономические наставления» Сергея Друков
цева рекомендуют:
Хотя всяк и знает, как мясо жарить, однако ж я захотел упомя
нуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки
намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом
по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь чер
ным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную
черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны… 29
В изданном Василием Лёвшиным в 1795–1798 годах «Слова
ре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистил
латорском» находим следующее:
Жарение журавлей производится на вертеле с шпикованием или
без оного. Из жареного журавля можно готовить отменно вкус
ную и еще питательнейшую похлебку, когда журавль был стар
и в жарении не довольно умягчился30.
В предисловии к «Альманаху гастрономов» Игнатий Ра
децкий писал: «Здравомыслящий человек не отказыва
ет прихотям своего вкуса, тем более что в пище находим
90
М Я С О В Е Р Ч Е Н О Е
единственную роскошь, которая нас не утомляет целую
жизнь»31. Среди этой роскоши мы находим у него десятки
оригинальных блюд на вертеле:
За вычурными названиями скрываются кушанья очень
незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets»
означает всего-навсего «Утка с репой», и приготовляется
она следующим образом32:
91
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
И если знать, что красный соус — это коричневый мясной
бульон из предварительно обжаренных костей с добавлением
сметаны, сливок, а также различных специй, то приготовить
такое изысканное блюдо не составит особого труда и сегодня.
Сам же термин «шашлык» пришел как искаженное тюрк
ское «шиш» — «вертел». И познакомились с ним (с этим
словом) россияне лишь в первой половине XIX века, ког
да в результате военных походов начали осваивать терри
тории Северного Кавказа и Закавказья.
Забытый сегодня русский писатель Даниил Лукич Мор
довцев (1830–1905) рассказывает в своем романе «Железом
и кровью» о неспокойных временах завоевания Кавказа
при Ермолове:
Вечером весь город был иллюминирован. Всех радовало благо
получное окончание похода.
— Ну, и баранина, братцы! — говорил апшеронец, сидя у ко
стра и обгладывая кость от шашлыка.
— Скусно? — а? — улыбался дядя Назарыч.
— Так, дядя, скусно, что за такой бараниной хошь завтра
опять в поход.
— Оно точно, — подтвердил третий солдатик. — Коли знаешь, что впереди хорошая жратва, так и драться сподручнее33.
Романовская порода баранов, бывшая в ходу в средней
полосе России, была «универсальной» — и для мяса, и для
тулупа, и шерсти. Но это одновременно делало ее весь
ма посредственной в каждой отдельной «номинации» пе
ред специализированными породами скота. Поэтому вкус
кавказской баранины казался сказочным простому солда
ту — бывшему деревенскому парню.
Сведения о кавказском шашлыке проникли в столицы.
Известный повар Герасим Степанов в 1830–1840-х годах
92
М Я С О В Е Р Ч Е Н О Е
издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частно
сти, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплени
ем азиатского стола или восточного гастронома». Кроме
прочего, речь здесь идет и о «шешлыке». Согласно опи
санию, это «березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто
и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка».
Получается, шешлыком он называл не само мясное блю
до, а шампуры.
Одним из самых известных до революции был шашлык
по-карски, появившийся в России после взятия русскими
войсками под командованием генерала Николая Муравьева
в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять ме
сяцев, и у русских войск было время, чтобы познакомиться
с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса
населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из
крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью
вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
К концу XIX столетия в русской кухне сложилось пред
ставление как о причинах популярности жареного мяса, так
и лучших способах его готовки. «Как варить, печь и жа
рить вкусно и дешево»
в Москве в 1894 году книга, где шашлык был уже предме
том отдельного рассмотрения.
Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды — на вертеле, т. е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его
кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жа
ренных на вертеле, несравненно лучше жаренных на против
не, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле жар от угольев быстро охваты
вает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую
93
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как
при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытека
ет из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на
обыкновенном вертеле требует большого внимания и весьма
хлопотливо34.
Стали появляться первые адаптированные для русской
публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге И. А. Ивановой «Поваренная
книга в подарок молодым хозяйкам»35:
Приготовление шашлыка
Настоящий кавказский шашлык мог быть приготовлен
только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть не
посредственно на Кавказе, руками местных умельцев. Рус
ская публика неизменно его заказывала, отдыхая на водах
в Кисловодске и Пятигорске. Вот что рассказывает издан
ный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским
минеральным водам»:
Кроме ресторанов, публика охотно посещает шашлычные, где
можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шаш
лыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на
вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наибо
лее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда
заказаны заблаговременно. Цены по соглашению36.
94
С ОЛ Е Н И Е , М О Ч Е Н И Е , К В А Ш Е Н И Е
* * *
Итак, жаренное непосредственно на огне (на вертеле или
решетке-рашпере) мясо или рыба — столь же употребимое
на Руси блюдо, как и печное меню.
Жарение на огне — самый древний способ кулинарной
обработки пищи, присутствующий в кухнях практически
всех народов. Русская кухня, естественно, не могла этого
избежать, да и, в общем-то, не стремилась. Множество пре
красных блюд нашей кулинарии предполагает непосредствен
ный контакт продукта с огнем, а не томление или варение.
Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вер
теле русская кухня переняла откуда-то — от неведомых
кочевников. На самом деле это самый что ни на есть ис
конный способ кулинарной обработки продуктов в нашей
кулинарии, который за прошедшие века и тысячелетия ни
чуть не потерял своей привлекательности среди населения.
В нашей кухне основной способ консервирования продук
тов — это ферментирование, брожение. Правда, названия
могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту
мы квасим, а яблоки и ягоды — бруснику, клюкву и так да
лее — мочим.
Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью
кислоты. И все это национальные технологии, характерные
если не исключительно для русской кухни, то в значитель
ной степени для кухни целого ряда славянских народов.
Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот
«извне» — уксусной, винной или даже лимонной, то кваше
ние — это естественный процесс брожения, в ходе кото
рого вырабатывается молочная кислота, которая и явля
ется консервантом. Многие специалисты считают, что по
95
П. Ковалевский. Капустный сезон в маленьком городе. 1883
характеру заготовки и вкусу квашение — самый удачный
и экологичный процесс.
В мариновании же, как и в квашении, кислота игра
ет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных
бактерий.
Истоки технологии квашения теряются в веках. При
этом у разных народов ферментация тех или иных продук
тов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различ
ными способами. Однако именно наша квашеная капуста
имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое
время была дорогим продуктом. Примета «просыпать
соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких вре
мен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что
вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при
квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.
96
С ОЛ Е Н И Е , М О Ч Е Н И Е , К В А Ш Е Н И Е
А вот что было главным ингредиентом для начала ква
шения — так это ржаная мука или горбушка ржаного хле
ба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно боч
ки, куда рубили капусту — «запускали» процесс брожения
с образованием молочной кислоты, что и придавало капу
сте характерный вкус и хрусткость.
Что значила квашеная капуста для обычного крестья
нина? Да почти то же, что и хлеб. Вот какую информацию
можно найти в работе Василия Селиванова «Год русского
земледельца», впервые напечатанной в журнале «Русская
беседа» в 1856–1857 годах.
Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тог
да капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, тверде
ют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до
убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не
имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, кото
рые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам
кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои
капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась
дурно, стараются купить в соседних капустниках37.
Продажа эта производилась грядами. За гряду, на которой
до сотни кочней, брали от 1 до 2 рублей серебром.
Любопытно, что наступление «капустной» поры в сере
дине XIX века в Рязанской губернии можно было заметить
по стуку сечек в каждом дворе.
Количество рубленой капусты высчитывалось числом
ушатов. Ушат и ведро* — принятая мера для кислой капусты
* Ведро — основная русская дометрическая мера объема. Ее значение
менялось с XVI по XIX век, составляя от 12 до 15 литров. Ушат рав
нялся 2 ведрам.
97
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
(как четверти и четверики для хлеба*). Кислая капуста дели
лась в ту пору по качеству на серую, полубелую и белую. Се
рая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая из
всего кочана, а белая — из одних только сердечек. То есть ис
ключительно из белых, круто свернутых внутренних листьев.
Ту или иную всякий крестьянин заготавливал по потреб
ности и по средствам. Серая капуста у простого народа боль
шей частью шла на щи, а полубелая и белая съедалась в пост
ные дни с квасом. Как и в соседней Владимирской губернии, рязанцы имели обыкновение в кадушки с кислой капустой
накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и уже
желтые. Они там квасились и употреблялись в постные дни
с капустой, а в скоромные с солониной и квасом.
В помещичьих домах запас капусты был довольно ве
лик. Целые подвалы заставлялись чанами с капустой раз
ных сортов. При рубке в капусту добавлялись соль, лук, а в белую капусту клали еще и тмин, кишнец (кориандр), чернушку (пряные семена растения Nigella sativa из семей
ства лютиковых) и прочие для аромата.
В чанах заквашивали капусту и целыми кочанами.
Но лучшие, твердые кочны оставляли впрок и свежими.
Для этого их подвешивали в подвалах к потолку, и в та
ком виде капуста сохранялась очень долго.
Соленья — непременная закуска, и повседневная, и празд
ничная. А уж в зимнее затянувшееся безделье это обяза
тельное блюдо на русском столе в любую эпоху.
Это сейчас мы готовим все по отдельности — квашеную
капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было
* Хлебная четверть — мера веса зерна. Впервые она встречается в ак
тах 1490 года, но могла существовать и до этого. В начале XVII века со
ставляла пять пудов, в середине столетия — уже пять пудов с четвертью, а в XVIII веке — 7 пудов 10 фунтов. Четверик — мера объема, употреб
лявшаяся с XV по начало XX века, составляла 26,24 литра.
98
К В А С
проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных спо
собов приготовления этих закусок мы нашли в старинном
Суздале, там, где еще помнят старый деревенский быт. К при
меру, яблоки там до сих пор квасят с капустой. Берут только
антоновку, а бочки перед этим обязательно нужно подгото
вить. Сначала их несколько дней держат в речке — погру
женными в воду, чтобы они разбухли. Потом достают, про
паривают с ржаной соломой: кладут туда солому, заливают
горячей водой. На дно бочки кладутся листья капусты с вилка.
На них — пара кусочков ржаного хлеба или просто ржаной
солод. Раньше использовали даже квасники — лепешки из
ржаной муки и солода. Их ломали на кусочки, а сверху насти
лали соломы. Яблоки укладывали поверх и заливали обыч
ной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике.
Кто-то держал неделю, кто-то больше — кому как нравилось.
С капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно
капустные листья, затем — квасники или просто ржаную
муку. На дно складывали рубленую капусту, затем нарезан
ную полвилками. Снова на нее — рубленую, тщательно заби
вая все полости между половинками кочанов. Дальше клали
яблоки. Снова слой рубленой капусты — полвилки — рубле
ная. Сверху добавляли уже заквашенные (!) осенние огур
цы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было
еще раз повторить.
Таким образом, технологии соления, мочения, квашения
превратились в России в подлинно национальный кулинар
ный прием. А создаваемые с их помощью продукты и блюда
заняли важнейшее место на столе россиян.
Квасные напитки — древнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего
99
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напо
минающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до
н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в резуль
тате брожения получался напиток, очень похожий на квас.
Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природ
ных условий и сырья он прижился именно на Руси. В дру
гих странах напитки подобного рода либо забылись, либо
превратились в пиво, и квас стал считаться истинно рус
ским «изобретением».
Почему такие напитки возникали? Многие страны име
ют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Гер
мании это пиво, в Северной Франции — яблочный сидр.
В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже
детям. Причина проста: недостаток чистой питьевой воды.
Чем гуще страна населена, тем острее был этот вопрос. Не
качественная питьевая вода вызывала эпидемии и массо
вые желудочные заболевания. Напиток же, подвергшийся
брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практиче
ски безопасен с санитарной точки зрения.
Первые письменные упоминания о квасе в России от
носятся к IX–X векам. В летописи 996 года отмечается, что
новообращенных христиан по указу князя Владимира уго
щали «пищей, медом и квасом». Но проблема в том, что
у нас мало источников, рассказывающих о раннем времени.
Первые три века нашей письменной истории отражаются
лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая
на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: значительно раньше!
Однако к XV веку на Руси существовало уже более
500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточ
ный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный
100
К В А С
и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каж
дый день и даже наделяли его свойствами священного на
питка. Девушки поливали им полки в бане во время обряда
мытья перед свадьбой, а мужчины тушили им пожары, вы
званные ударом молнии (считалось, что справиться с ними
могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы.
Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын
(1687–1775) был обязан подносить напиток императрице
Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».
При этом в России не существовало какого бы то ни
было стандарта приготовления кваса. Как отмечал автор
вышедшей в 1898 году классической книги о квасе Лео
нид Симонов:
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образо
вания, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво при
готовляется очень многими совершенно неучеными сельскими
хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими
пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары
имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно об
работанные популярные руководства, которым могут следовать.
Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием
рецептов, редактированных большею частью малосведущими
людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего38.
Бытует мнение, что квас был народным алкогольным на
питком. Это, конечно, неправда. Квас никогда не был на
питком, ценимым за опьяняющий эффект: в нем не бо
лее 1–2 градусов спирта. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое.
До XVI века общеупотребимым слабоалкогольным напит
ком был так называемый ставленый мед — раствор жидкого
меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался
101
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее
с целью удешевления в него стали добавлять закваску.
А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал
дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира
Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь
определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ни
чего от пьянства там нет.
В конце XIX века самым популярным местом, где летом
в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до
тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодного».
Квас из отварных груш лидировал среди прохладительных
напитков у жителей Первопрестольной. В других городах
каждый квасовар «держал» свой район, не давая развер
нуться чужакам и конкурентам.
В 30-е годы XX века на улицах Москвы можно было ви
деть будки-повозки. Стакан «баварского кваса» в те време
на стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия
составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились
так называемые «желтые бочки», которые в официальной
документации назывались «пищевые теплоизолированные
автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Са
мые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.
Традиционная технология производства кваса преду
сматривает так называемое двойное брожение. Использова
ние при производстве напитка только спиртового брожения
без молочнокислого — грубейшее нарушение классической
технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов
брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет
целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое бро
жение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бак
терии примерно половину сахара превращают в молочную
кислоту, остальной сахар — в диоксид углерода, уксусную
102
К В А С
кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят есте
ственным путем, без добавления сторонних ингредиентов.
Сегодня воссоздание двойного брожения в условиях
промышленного производства — сложный и трудоемкий
процесс. Поэтому многие производители делают квас по
упрощенной технологии на основе лишь спиртового бро
жения. После дрожжевого брожения в квас добавляют
кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа
молочнокислого брожения квас не приобретает своих уни
кальных полезных свойств.
Чем важна технология двойного брожения? Во-первых, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение
уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном
лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя
приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для
придания кислинки при одинарном спиртовом брожении
приходится добавлять молочную кислоту, полученную хи
мически, а при двойном брожении молочная кислота об
разуется естественным путем, придавая квасу особый вкус.
Только при двойном брожении образуются молочнокислые
бактерии, которые делают квас максимально полезным.
Нарушать технологию двойного брожения начали уже
в советский период. О том, что квас — это «напиток, по
лученный путем молочнокислого и сопутствующего ему
спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа
10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не суще
ствовало (был только общий на все безалкогольные напит
ки), во второй половине XX века на рынке стали появлять
ся «квасы», которые не бродили, а делались из квасного
сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.
Перечисленные компоненты смешивались и насыщались
газом. В конце 90-х настоящий квас практически исчез
103
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах
стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных
подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вы
шел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на ос
нове сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был
упразднен, как и понятие «квасной напиток».
Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила
государство в 2005 году принять новый ГОСТ и опреде
ление кваса — «национальный безалкогольный напиток
с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изго
товленный в результате незавершенного спиртового или
спиртового и молочнокислого брожения сусла». В даль
нейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изме
нения, но определение осталось тем же, допускающим ва
риативность изготовления кваса методом спиртового или
спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства
кваса не по традиционной рецептуре.
Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокис
лого и спиртового) — низкокалорийный напиток, прекрас
но утоляющий жажду и благотворно действующий на орга
низм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот
и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши
предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.
Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем
называлось блюдо, совсем не похожее на современный на
питок. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией нацио
нальной пищевой технологии (cм. ил. 3 цветной вкладки).
Чтобы проиллюстрировать, чем был старый кисель, при
ведем следующий отрывок. Забытый, к сожалению, сегодня
104
К И С Е Л Ь И К УЛ А ГА
русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел
Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Вол
га» оставил яркие этнографические очерки быта середины
XIX века. Там находим и про кисель:
— Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.
— Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, — и Еф
рем подошел к Картузову и показал ему кисель.
Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него
вином, потом принялся рассматривать кисель.
— О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, — про
изнес Картузов с удивлением. — Наши бабы эдакого киселя не
сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.
— Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, — предложил во
долив.
Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко
и поддел кусочек киселя.
— Славный, брат, кисель, православный, — заметил он, про
глотивши кисель. — У кого ты это покупал, у баб небось?
— У баб, Трифон Васильевич.
— Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много
налито. Это ведь все на шесть копеек?
— Все как есть только на шесть копеек, — ответил водолив.
— Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, — и Картузов взял
еще порядочный кусочек киселя. — Экой, право, славный ки
сель, — продолжал он с удивлением, — у нас дома такого киселя
ни за что не сварят.
Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что тако
го киселя дома не сварят.
— Ты, брат родимый, не осуди, — снова произнес Картузов, —
я еще попробую маленько.
— Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу
Божью, — сказал водолив с равнодушием.
105
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
— Мне, брат, покушать не надобно, — заметил Картузов. — По
кушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножеч
ко — вкус только хорошенько узнаю…
И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хо
тел было разделить его на две части, но для сокращения време
ни решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастли
вилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком
поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но
только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.
Картузов так и побледнел. Торопливо вскочил он со своего
места и с сильным напряжением и поспешностию начал вытягивать
и укорачивать свою шею, для того чтобы сдвинуть кисель с места, но тот не двигался. Хорошо еще, что Ефрем скоро догадался. Как
скоро заметил он, что Картузов подавился, поспешно поставил
свой кисель на палубу и принялся без церемонии тузить Карту
зова по загорбку, чем действительно и помог ему: кисель всецело
выскочил назад. Картузов едва-едва вздохнул и начал креститься39.
Итак, чем же подавился Картузов? Да-да, именно киселем.
Только другим. Древнее русское кушанье — кисель — издавна
было непременным атрибутом сказок. «Молочные реки, ки
сельные берега» — это оттуда. Но почему же «берега», ведь
мы привыкли к тому, что кисель — жидкий? Дело в том, что
для старой русской кухни характерны именно густые кисели.
Картофельный крахмал как желирующее вещество вошел
в употребление лишь в XIX веке. Раньше кисель готовили
на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых — го
роховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось
это слово «кисель» — древнейший способ приготовления
и определил его название. Тогда он напоминал густой сту
день, который можно было резать ножом на кусочки.
Первое упоминание о киселе, как и о многих русских
продуктах, относится к XII–XIII векам. Не следует считать, 106
К И С Е Л Ь И К УЛ А ГА
что он именно тогда и возник: кисель явно древнее. Лав
рентьевская летопись упоминает давние даже по тем вре
менам события — осаду печенегами Белгорода в 997 году.
Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «По
слушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть
по горсти овса, пшеницы или отрубей». Затем князь «пове
лел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и ве
лел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее
болтушкой»40. Ушли тогда печенеги, осознав, что не умрут
с голоду русские в крепости, питаясь киселем.
Но это легендарные времена, и каким был тот кисель, можно только гадать. Впоследствии все становится понят
нее. Тот наш кисель — студенистое, порой слегка кисловатое
блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не из-за вкуса, а из-за текстуры: он был плотным и не текучим и напо
минал по консистенции современный холодец. Его мож
но было резать ножом и есть кусками. Сырьем для таких
киселей были отруби, овес, рожь, горох. Сырье заливали
водой, оно настаивалось, крахмал разбухал, слегка заква
шивался и оседал на дне. Воду для замачивания меняли не
сколько раз — отсюда и поговорка «седьмая вода на киселе».
В случае мучной основы образовывался так называемый
сулой — густое сусло, из которого уже варили кисель. Он
выполнял функцию загустителя, в который можно было
добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он за
стывал. В случае же с гороховым киселем гороховую муку
просто варили до загустения. В нее можно было добавить
жареный лук, шкварки.
Кисель
107
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
Перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандитор
ский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге
в 1795–1797 годах. Именно так виделся кисель тогда: «
лишь другого сырья: «
молока его можно было подавать с растительным маслом.
Кисель молочный
Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглин
ной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные пе
реулки — Нижний, Большой, Малый — и даже Кисельный
тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или
108
К И С Е Л Ь И К УЛ А ГА
кисельщики). Они готовили это блюдо для расположенных
тут монастырей. Кисель был непременным элементом на
поминках. Но не только.
Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки со всенародно любимым овся
ным и гороховым киселями, а где-то в районе дома № 14 по
Большому Кисельному переулку располагался популярный
трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горо
хового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть
масло в кисель добавляли постное.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель
добавлялись ягоды (смородина, клюква, черника), яблоки, сливы, вишня, мед — чтобы сделать его сладким и прият
ным на вкус. Жидкие кисели из ягод и фруктов появились
в России позже — в середине XIX века. Их готовили на
основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже
«новым» крахмалом — из картофеля или кукурузы.
На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколад
ный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Со
фьи Андреевны Толстой. В отличие от старинного киселя
это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе:
«Киселем брюхо не испортишь, — пишет российский этно
граф-беллетрист, почетный академик Петербургской ака
демии наук С. В. Максимов, — для него всегда место, и са
мый большой почет ему — именно в постах и на похоронах.
109
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
На выручку киселю саламата и кулага — болтушка, сварен
ная из любой муки, какая попала под руку»42.
Кулага — это старинное русское национальное сладкое
блюдо, также основанное на технологии брожения. Насто
ящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной
муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продук
тов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настоять
ся 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржа
ной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты
парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной
хлебной коркой и после закисания теста ставят в протоплен
ную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера
до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно за
крывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. К при
меру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приво
дит такой43:
Кулага
В основном ее делали в постные дни. Проваренную еще
в печи с калиновыми ягодами, кулагу ели прямо из котла.
Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кула
га, особенно в холодном виде, считается лакомством. Готовится
она, впрочем, редко, и то в зажиточных семьях44.
110
К И С Е Л Ь И К УЛ А ГА
Кулага и соломата практически синонимы. Владимир
Даль приводит такие их определения45:
Кулага
Фактически кулага создается в процессе сдержанного бро
жения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В ре
зультате образуется богатое ферментами и витаминами
блюдо. Недаром кулага применялась от любых болезней —
простудных, нервных, сердечных, почечных.
Саломата (саламата) — несколько более широкое поня
тие, чем кулага. В отличие от кулаги, для приготовления
саломаты в разных регионах использовали различные виды
муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добав
ляли сало или масло. А белорусская кулага — более жид
кая, ягодная.
При этом кулага — блюдо, достаточно редкое уже в кон
це XIX века. Так, председатель Могилевского губернского
статистического комитета А. Дембовецкий в 1882 году от
мечает:
…могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное
предание объясняет это прозвание следующим образом: в ста
рину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого
народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меда и представляла собой довольно густую, тя
гучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и в особен
ности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее го
лую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке
111
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и по
купщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги».
Так как продажею этою занимались только самые бедняки
и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отли
чавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание
«кулажников» осталось за всеми бранчливыми и малосовестны
ми торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время
«кулаги» в продаже не существует46.
Слова «левашники», «леваши», хотя и мало знакомы совре
менному читателю, имеют очень давнюю историю в русской
кулинарии. Это лакомство упоминается еще в Домострое:
«…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс
и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и по
стелы, и
есть толко в пору припасено»47.
Известный историк XIX века Николай Костомаров, опи
сывая нашу древнюю кухню, упоминал о них:
Было в обыкновении лакомство, называемое
ли из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала
уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили
снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом вы
кладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную пато
кой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки48.
Словарь Даля дает еще более точное определение. «
ла домашней выделки». Однако Даль приводит и другое
значение этого слова. «
Л Е В А Ш Н И К И И П А С Т И Л А
либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, взду
ваемый на сковороде»49. Впрочем, приводит он здесь же
и синоним —
При этом слово «
менее употребимо в старинных источниках. Так в 1688 году
царской милостью монахам Киево-Печерского монастыря
подавали «2 калача, да хлебец коровай пересыпной, пироги
большие, левашники, оладьи, пироги кислые с маком»50. Как
видите, левашники стоят в одном ряду с другими пирогами.
Историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит
о них: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с из
юмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то вре
мя нынешние кандитерские, и назывались левашниками»51.
По сути дела, мы имеем два значения этого слова. Пер
вое — своего рода пастила, то есть высушенный на солнце
слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавка
ми). А второе — уже готовое блюдо, пирожки особой фор
мы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них
вполне могли быть левашники в первом значении (то есть
высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирож
ки стали не только жареные (пряженые, как пишет Даль), но и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие
(а то и совпадающие) названия имеют совершенно различ
ное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое
изобретение русской кухни, но все-таки они несколько
уступают по возрасту обычному (чтобы не сказать при
митивному) высушиванию ягод — одному из первых спо
собов их консервации и сохранения на зиму.
Что напоминает слово «леваш»? Нет ли здесь отголо
сков слова «лаваш»? Разумеется, Русь отстояла на тыся
чи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был
113
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
традиционным блюдом. Однако, как мы уже не раз убежда
лись, кулинарное взаимодействие в древности было очень
широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для
этого препятствий.
Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на
горячей поверхности. В древности ею могла быть и брон
зовая сковорода, и глиняная поверхность печи, и даже
просто горячий камень. Так же, как и с левашом, — прак
тически одна технология: тонкий слой продукта на горя
чей поверхности. Может быть, это просто этимологиче
ское совпадение?
По всей видимости — нет. В азербайджанском языке до
сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означа
ющее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов
(слив, алычи и пр.)»52. Из алычи, терна, кизила приготов
ляют тонкие лепешки — лавашана‚ которые заготовляют
впрок, как кислую приправу. Для ее приготовления пло
ды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают
и варят до получения густой массы, которую распределяют
тонким слоем на доске и сушат.
А уж от «лавашаны» до «леваша», «левашника», как
вы понимаете, один шаг. Мы действительно имеем очень
слабое представление о том, как кулинарные продукты
и блюда распространялись, скажем, 1000–1500 лет назад.
Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиат
ская «лавашанá» оказалась на территории нынешней Цент
ральной России, сложно. Любое предположение на эту тему
остается лишь гипотезой. Вопрос в другом: мы можем оце
нить, насколько данное блюдо было распространено в ту
эпоху. И, кстати, не только в Азии.
В развитии кулинарии можно проследить определен
ные тенденции, общие для многих цивилизаций, народов.
114
Л Е В А Ш Н И К И И П А С Т И Л А
И если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или
иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответство
вало этим тенденциям и, следовательно, было «естествен
ным» для данного общества или «чуждым», вполне по си
лам и нашим современникам.
Мы не случайно говорим о левашниках в контексте
именно русских кулинарных технологий. Старинная пасти
ла — аналог тех самых домостроевских левашников. Приго
товляемая по рецептам XVIII века, она совсем не похожа
на современную. Делалась она из взбитого яблочного пюре
с добавлением сахара, меда, ягод (клубники, малины), оре
хов, шоколада. При этом получалась рыхлой, разных цветов.
Сохранились исторические документы, сообщающие
нам уникальные сведения о заводе и технологии произ
водства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них
можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприко
ва работали пятнадцать человек, а годовой оборот состав
лял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову
была оказана высокая честь — встречать на вокзале Колом
ны самого императора Николая II. По традиции, идущей
еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали ко
ломенскую пастилу.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековыми
русскими «консервами». Технология ее производства уходит
корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке.
Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского
изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не
распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие
сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для
пастилы был сорт скрыжапель — старинный, среднерусский, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым
Андреем Тимофеевичем Болотовым. Именно он отметил
115
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
характерную особенность скрыжапеля — «твердость кам
неподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, со
держащие большое количество натуральных желирующих
веществ, или пектинов.
Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали
с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, на
тянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на от
крытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в ус
ловиях постепенно понижающегося тепла (без огня).
Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Однако в XVIII веке рецепт был до
работан под «современные» вкусы. Яблоки очищались от
сердцевины, мелко терлись — до консистенции пюре. Очень
важно было строго контролировать его сочность — лишняя
влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько
раз. Выкладывалась на противни слоем толщиной около
одного сантиметра. И затем в течение двух суток суши
лась в остывающей печи — в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.
Вообще же центров производства пастилы в России
было три. Один — уже упомянутая Коломна. Другой — го
род Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического
свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, цен
ностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя
или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит
мало покупателей вне губернии: выделывается ее прибли
зительно 500–600 пудов»53 (cм. ил. 4 цветной вкладки).
Третьим городом, производившим пастилу, был Белев.
Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было
116
Взбивание яблочного пюре с белками.
Музей коломенской пастилы
налажено массовое производство этого лакомства. Счита
ется, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохо
ров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблоч
ная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль
на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продук
цию купца стали охотно покупать во многих городах Рос
сии. Практически до 1917 года она продавалась в крупных
российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила
даже была представлена на Всемирной выставке в Париже.
117
ГЛ А В А 2 . К У Х Н Я И Т Е Х Н ОЛ О Г И Я
* * *
Специфические кулинарные технологии — важный элемент
культурной идентификации русской кухни. Их становле
ние обусловлено как природно-климатическими, геогра
фическими условиями, так и особенностями историче
ского развития.
Климатическое влияние на пищевые технологии очевид
но. Длительный холодный период вызывал необходимость
создания серьезных запасов продовольствия. А отсюда —
важность собственных способов консервации: квашения
и мочения.
При этом недостаток и дороговизна соли в силу кон
тинентального географического расположения Руси до
XV века порождал необходимость консервации продук
тов с минимальным ее использованием. А это именно ква
шение, причем не только капусты и огурцов, но и рыбы
(«квашеная» рыба на Русском Севере — аналог норвеж
ского сюрстремминга), широкое распространение суше
ной, вяленой (провесной) рыбы, сушение овощей и даже
квашеной капусты.
Особым способом русской консервации фруктов и ягод
стала пастила (смоква, левашники). Первоначальное высу
шивание перетертых яблок на солнце сменилось позднее
печной технологии высушивания. А уже в XVIII веке до
полнилось взбиванием с яичным белком, что превратило
средневековые яблочные консервы в изящную и нежней
шую пастилу.
118
Л Е В А Ш Н И К И И П А С Т И Л А
Побочными результатами развития квашения стали пи
щевые «решения» для целого ряда других продуктов — ки
селя, сметаны, простокваши, кулаги и так далее, — где мо
лочнокислое и спиртовое брожение в разных соотношениях
выступают основой технологического процесса.
Развивавшаяся на протяжении многих веков техноло
гия русской печи в полной мере отвечала природным осо
бенностям Центральной и Северной Руси. Необходимость
отопления жилища в течение долго времени (практически
непрерывно обеспечивая комфортную температуру 6–8 ме
сяцев в году) создала уникальное приспособление — рус
скую печь. При этом из-за обилия лесов на Руси вопрос
ее экономичности стоял, в отличие от Европы, не столь
остро. За счет своей массивности печь имела необходи
мую тепловую инерцию, позволяющую добиться эффекта
длительного томления пищи.
При этом даже в те времена, когда русская печь была
преобладающим видом очага, в России применялось не
только запекание и выпекание в ней, но также жарка про
дуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение.
В результате русская кухня обладала всем арсеналом по
варских приемов, характерных для мировой кухни той
или иной эпохи.
Г Л А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
Насколько наш а кулинария обязана своим становлени
ем религии? Или нет никакой православной кухни, а есть
просто русская кухня?
Мы не раз говорили: кухня — часть нашей культуры.
Вклад же православия в отдельные ее направления со
всем не равномерен. Православная поэзия, в том числе
переложения псалмов и молитв, занимает достойное место
в творчестве отечественных поэтов, в том числе Ломоносова
и Державина. Впрочем, чего в этом больше — общехристи
анских символики и содержания или именно православ
ных, — вопрос, заслуживающий отдельного рассмотрения.
Есть, разумеется, и многочисленные религиозные тексты, такие как жития святых. Относить же к православной ли
тературе любые романы и повести, содержащие отсылки
к христианским заповедям, было бы явным преувеличением.
Не столь мощным было влияние православия в таких
областях культуры, как театр или живопись. Действительно,
«Явление Христа народу» Александра Иванова основано на
евангельском сюжете. Но стала ли картина лишь апологи
ей христианства или, как считал известный искусствовед
Михаил Алпатов, свидетельством «высокого гуманизма
художника, который звучит как призыв к человеческому
разуму»1? Если же говорить о других сферах культуры, то
120
С У Щ Е С Т ВУ Е Т Л И П РА В О С Л А В Н А Я К У Х Н Я ?
влияние православия в них исчезающе мало. О православ
ной моде, православной науке и православном цирке во
обще не слышно. Так почему же православная кухня — не
пременно должна быть?
Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.
Что такое национальная кухня вообще? Некоторые ска
жут: «Это рецепты, те или иные блюда, характерные для
данного народа, страны, местности». Все так. Но помимо
рецептурных деталей существуют еще несколько важных
вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер
пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец,
Кутья, кулич, крашеные яйца — а что, собственно, еще
можно назвать в качестве специфически православной
еды? Сколько таких блюд? Вряд ли больше десятка. И по
том, вряд ли политая медом каша из пшеничных зерен не
возникла бы и без христианства.
Существует множество стереотипов относительно роли
православной церкви в становлении нашей культуры, на
уки, искусства. Один из них — «не было бы церкви, не
было бы и всего этого». Действительно, многие века для
развития цивилизации была важна религия. Вот только где
Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христи
анство? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало
к разделу культурных достижений человечества.
«Назовите хоть одного дохристианского ученого, худож
ника или писателя на Руси», — говорят сторонники цер
ковной версии истории России. Но и православных писа
телей или ученых до XVI–XVII веков практически никто
121
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
не знает. Ведь именно в эту эпоху к нам начинает прони
кать книгопечатание.
Как известно,
выражение, означающее «после этого значит вследствие
этого», очень подходит к этому случаю, поскольку опи
сывает типичную логическую ошибку. Русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллель
но существованию церкви, в церковном контексте. Но не
обязательно благодаря ей.
Свое отвращение к церковному мракобесию не скрывал
Ломоносов: «Легко быть философом, — писал он, — выучась
наизусть три слова: „Бог так сотворил“, — и сие дая в ответ
вместо всех причин»2.
И Лев Толстой, заслуживший фактическое отлучение от
церкви («отпадение от церкви», как это именовалось в по
слании Синода), утверждая, что церковное учение есть «ко
варная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов
колдовства и диких обычаев»3.
Вклад церкви в отечественную культуру за последние
500 лет — дискуссионный вопрос. Отчего же делать исклю
чение для русской кухни, которая опять же, по мнению не
которых адептов, немыслима без православия?
На самом деле очень даже мыслима. Ни о какой право
славной традиции не было и речи как до крещения Руси
в X веке, так и много столетий после этого события. Стран
но было бы предположить, что до князя Владимира у нас
не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги. Бли
ны — еще языческое блюдо. О пиве и медах тот же князь
Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того
не можем жити».
Конечно, из Византии вместе с православием к нам
пришли новые продукты. Но религия здесь ни при чем.
Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси
122
С У Щ Е С Т ВУ Е Т Л И П РА В О С Л А В Н А Я К У Х Н Я ?
это было всегда: рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев.
Даже сегодня, спустя тысячу лет, мы следуем языческим
обычаям. Блины на Масленицу — яркий тому пример. Это
важный момент:
обычаи населения. Вспомним совпадение дат праздников
Преображения Господня и Яблочного Спаса? Где библей
ская Палестина и где начало сбора урожая яблок в отсто
ящей от нее на две с половиной тысячи километров Мос
кве? А вот ведь — совпали оба события до дня!
Русский постный стол — особое явление в истории нашей
кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это со
знательное ограничение в употреблении продуктов. С дру
гой, в Средние века не каждая семья могла себе позволить
мясо даже в мясоед. Часто это просто экономия продуктов.
Пост (как ограничение в еде) — далеко не православное
изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть
у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы
по всему миру круглый год едят только постную пищу.
Отметим некоторые пищевые привычки и запреты, ко
торые появились благодаря православию.
Нельзя есть идоложертвенную пищу, то есть принесенную
в жертву богам других религий (I Кор. 10:28).
Запрещается не просто мясо отдельных животных, а имен
но способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо
угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бре
мени более, кроме сего необходимого: воздерживаться… крови, и удавленины» (Деян. 15:28–29).
Рекомендуется сдержанно относиться к пище, не употреб
лять продукты, вызывающие чувство лени и другие греховные
состояния.
123
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во
время которой верующие просят благословить их пищу и благо
дарят Бога за хлеб насущный.
Непосредственно к кулинарии все это не имеет отношения.
В европейской кухне до XVI века наблюдалась картина, близкая к нашей. Она практически не менялась с раннего
Средневековья. Описания королевских пиров современ
никами — лишь бесконечный перечень различных видов
жареного мяса, солонины, птицы, отварной рыбы. Все от
личие королевского застолья от меню зажиточного горо
жанина — только в огромном количестве блюд, вин, затей
ливом украшении стола.
И лишь эпоха Возрождения, эпоха Великих географи
ческих открытий привнесла новизну в европейскую ку
линарию. Как и в других сферах культуры, в поваренном
искусстве происходило постепенное высвобождение от
церковного диктата. В Европе узнали новый экзотический
мир пряностей.
Интересно, что этот процесс получил свое неожидан
ное развитие и в эпоху Реформации, раскола католической
церкви. Мало кто задумывался над влиянием религиозных
(а в данном контексте скорее нравственных) убеждений на
развитие кулинарии. Например, почему мы не так уж много
знаем о голландской или шведской кухнях по сравнению
с французской? Отчасти и из-за церкви. Образ жизни че
ловека, искренне разделяющего постулаты и этику проте
стантской церкви, не гармонировал с поиском наслаждения
в еде. Как, впрочем, и в других областях жизни.
Строгая, сдержанная голландская живопись — один из
наиболее ярких примеров такого отношения. Где тот празд
ник жизни, который мы видим на фламандских полотнах
Рубенса? А ведь это всего лишь две ветви живописи одной
124
С У Щ Е С Т ВУ Е Т Л И П РА В О С Л А В Н А Я К У Х Н Я ?
страны. Они появились после того, как в начале XVII сто
летия продолжительная борьба жителей страны за свою по
литическую и религиозную свободу завершилась распадом
Нидерландов на две части. Северная превратилась в про
тестантскую республику, а южная, Фландрия, осталась ка
толической, под властью испанских королей.
Так что в немалой степени за разнообразие нашего сто
ла мы должны быть благодарны православной церкви, на
протяжении многих веков весьма либерально взиравшей
на кулинарные излишества своих прихожан. Да и сами ее
служители любили побаловать себя, поскольку с деклари
руемым аскетизмом нашей церкви не все так однозначно.
Михаил Семевский оставил в 1860 году подробнейшее опи
сание суздальского Покровского монастыря4:
В торжественные праздники, особенно в Покров день, 1 октября, за роскошным пиром забывались все хлопоты, все беспокойства, удачи и неудачи хозяйственных распоряжений. Монастырь пи
ровал, — и до каких громадных размеров доходили эти пиры, можно видеть из следующей росписи яствам в столы на празд
ник Покрова, в Суздальском Покровском монастыре во вторую
половину XVII века: на столах пред преосвященнейшим архипа
стырем Суздаля, именитейшим духовенством и старицами мона
стырскими строились целые батареи: икра, визига, щуки паровые, стерлядь паровая, стерлядь вертловая, лещ паровой облый, язь
паровой, лещ паровой, оладья, уха щучья, пирог рассольный, уха
плотничья, пирог-звезды с стерлядиной, уха стерляжья, пирог
селедка, уха окуневая, стерлядь под взваром, щука под рассолом, лещ под рассолом, щука-колодка, окунь рассольный, белужина.
Работая над книгой об истории суздальской кухни, мы по
сетили этот монастырь в 2017 году и побеседовали с его
настоятельницей — игуменьей Екатериной (Кожевниковой): 125
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
Красивые иконы, облачения обращают человека к молитвенному
состоянию, к возвеличиванию Господа.. А трапеза — для поддер
жания тела. Она должна быть в разумных границах, для пользы
человека, но без излишеств. И за нее нужно благодарить Господа.
Трапеза принимается с молитвой и благодарением. Многое за
висит от того, как приготовлена пища и кем.
Само собой, православие принесло в русскую кухню и не
которые ограничения. Так, например, есть телятину почита
лось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое
свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтен
фельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все
упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до
того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить
в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что
они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»5.
Казалось бы, речь только о телятине, однако сычужный фер
мент для твердого, выдержанного сыра получают из желудка
теленка, резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищева
рительный фермент, расщепляющий пептиды. Именно он
используется при изготовлении сыра. Приведем фрагмент6
из «Истории государства Российского» Николая Карамзина: Однажды, за столом Царским, Князь Василий Шуйский, видя
блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не
должно подчивать Россиян яствами, для них гнусными; а Та
тищев, пристав к Шуйскому, начал говорить столь невежливо
и дерзко, что его вывели из дворца и хотели сослать на Вятку; но Басманов чрез две недели исходатайствовал ему прощение…
Это далеко не единственный источник, в котором говорит
ся о телятине именно в этом контексте:
126
С У Щ Е С Т ВУ Е Т Л И П РА В О С Л А В Н А Я К У Х Н Я ?
Все московиты чуждаются телятины и считают большим по
зором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные
крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки кре
пости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в про
довольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались
ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь
живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что ве
ликий грех — есть телятину.
Альберт Шлихтинг7
Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть
ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо.
Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском8
Ведь уже много веков у русских и московитов существует пред
ставление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть.
Александр Гваньини. Описание Московии9
Вследствие того, что русские считали телятину запрещенной
и грешным кушанием, рогатый скот у них чрезвычайно раз
множался.
Иоганн Филипп Кильбургер.
Краткое известие о русской торговле10
«Грех, великий грех, грешный» — к чему же это имеет от
ношение, если не к религии? Таким образом, выясняется, что «благодаря» православной церкви у нас не было нор
мальных сыров до XVIII–XIX веков, когда этот запрет
сам собой исчез.
Никто из современных священников не смог проком
ментировать этот запрет. Возможно, согласились они, за
прет мог быть связан с ветхозаветным «Не вари козленка
127
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
в молоке матери его». Это наиболее вероятная гипотеза.
Ведь теленок еще питается молоком. А как там понимали
наши предки Ветхий завет — дословно или толкуя его «по
народному», — это уже никто не узнает.
Переходя же от частного к общему, не будем забывать
основную идеологическую базу нашего православия: «любая
власть от Бога» («Несть бо власть, аще не от Бога» в цер
ковнославянском варианте). И главное для церкви — эту
власть всячески поддерживать. Казалось бы, этот тезис, содержащийся еще в «Послании к римлянам» апостола
Павла, характерен для всего христианства. На практике же
безусловная любовь к любой власти стала приметой самой
ретроградной позиции (каковой традиционно и придер
живалась русская православная церковь). В отличие от ев
ропейского христианства, в котором Фома Аквинский еще
в XIII веке провозгласил: «Если же правительство созда
ется не для общего блага всех, а во имя частного интере
са правителя, оно будет несправедливым и извращенным
правительством»11.
Крепостничество долгие века было основой русской
жизни, всецело поддерживаемой нашей церковью. Стоит
поговорить о роли повара в этом контексте. «В то время
как престиж французских шеф-поваров постоянно уве
личивался, их социальный статус до самой революции
(1793 года) оставался тем же — слуги»12. Это мнение амери
канского исследователя Пола Мецнера удивительно точно
отражает социальный и профессиональный конфликт, на
зревший к тому времени. О нем же говорит французский
кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть дей
ствительно хороший повар! Он должен с ним обращаться
не как со слугою, а как с другом»13. Надо ли говорить, что
в России ситуация была еще сложнее, ведь даже в начале
XIX века большинство поваров — крепостные.
128
М О Н А С Т Ы Р С К А Я К У Х Н Я : М И Ф Ы И Р Е А Л Ь Н О С Т Ь
Требовать от людей, находящихся в полурабском состо
янии, развития кулинарного искусства — не иллюзия ли?
Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко
«раскрылась» к середине XIX века, а профессия «повар»
стала не крепостной, а свободной.
Патриархальная кухня лучше всего сохранялась в мона
стырях. Вот, например, обзор, напечатанный в 1893 году
в журнале «Наша пища»:
В конце XIX века количество монастырей в России составля
ло до 684, а именно: мужских — 484 и женских — 200. Монахов
при них было соответственно 6813 мужчин и 5769 лиц женского
пола. Послушников — 4143, послушниц — 14 199. Всего, таким об
разом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110-мил
лионном населении. В одной Московской губернии насчитыва
ется 32 монастыря—мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская — 28 монастырей, Владимирская — 17 монастырей, Вологодская — 10 монастырей. Затем в остальных губерниях чис
ло монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.
Монахи — превосходные хозяева, и монастырские столовые
широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Стран
ствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всег
да продовольствуются на счет монастыря. Как известно, мона
хи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от
потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, мо
нахи продовольствуются исключительно растительною пищей.
Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского
питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз — стол в высшей степени враждебный европейским же
лудкам14.
129
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
Персонал Валаамского монастыря состоял в тот период
из 150 монахов и 150 послушников. Кроме того, монастырь
нанимал для производства разных хозяйственных работ до
200 рабочих, преимущественно «чухон и корелов».
Практически все признавали, что хозяйство монастыря
в отличном состоянии. Во время весеннего и осеннего ле
дохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный
от общества монастырь обеспечивал себя продуктами са
мостоятельно. А монахи, помимо церковной службы, вы
нуждены были сами пахать землю, собирать урожай зерна, косить траву, заниматься городничеством. Летом, во время
полевых работ, нередко бывало так называемое «общее по
слушание», когда весь монастырь выходил на уборку хлеба.
Процветало на Валааме садоводство и огородничество.
Благодаря неутомимым трудам монастырь, в отношении са
довой культуры, достиг удивительных результатов. Нужно
иметь в виду, что климат на Валааме северный, суровый.
За садоводство и огородничество монастырь имел к концу
XIX века несколько золотых и серебряных медалей с раз
ных выставок. Одна из медалей получена за сорт яблок, некоторые из которых весили от ¾ до 1 фунта (от 300 до
400 граммов). Дыни достигали 7 фунтов (2,8 кг), арбузы
20 фунтов (8 кг), а тыквы 2 пудов (32,8 кг).
В продолжение года монастырь расходовал для своего
продовольствия 10 тысяч пудов хлеба, большую часть ко
торого засевали монахи. В монастыре же была своя муко
мольня. Хлеба требовалось особенно много летом, во вре
мя большого наплыва богомольцев (10–15 тысяч человек).
Паломники, прибывавшие на Валаам, жили на ижди
вении монастыря. Два раза в день они ходили на общую
братскую трапезу. Монахи питались в основном раститель
ной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу
пищу готовили на постном масле, а в остальные дни — на
130
Валаамский монастырь,
1930-е. Отец Геронтий
с телегой. Фотография
Эйнара Эрици. Swedish
National Heritage Board
скоромном. Обед — в 12 часов, ужин — в 8 часов. К примеру, летом за обедом подавали четыре блюда: 1) ботвинья из ого
родных овощей, а в постные дни — картофель с огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) греч
невая каша. Черного ржаного хлеба — сколько хочешь. Мо
нахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.
Монастырская столовая представляла собой обширный
зал, в котором в три ряда расставлены столы. Ряды вме
щали до 500 человек. Для монастырских наемных рабочих
имелось особое помещение, в котором две столовых: для
русских и для «чухон».
За обедом прислуживали молодые послушники, кото
рые, однако, успевали обедать вместе со всеми. Каждому
обедающему были положены большие куски хлеба. В же
стяные чаши наливали монастырский квас.
131
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
Картина менялась во время постов, когда питались глав
ным образом овощами и грибами. Последних заготавлива
лось громадное количество: в посты их расходовалось по
одному ушату ежедневно.
В столице все было несколько иначе. Так, в Новодеви
чьем монастыре в Санкт-Петербурге жило в конце XIX века
до 500 монахинь. Для заготовки продовольствия монастырь
каждое лето нанимал до 100 огородников и «работниц-ка
порок» для работы в монастырских огородах. Принимали
участие и девочки из монастырского приюта.
Каждым направлением заведовала монахиня, имевшая
большой опыт в этом деле. Одна заведовала хлебопекарней, другая — квасной, третья — просвирной, четвертая — кух
ней и так далее. Была даже особая пекарня под названи
ем «крендельная».
Монастырская пекарня — обширных размеров. Две гро
мадных русских печи, отделанных снаружи изразцами, могли вместить до 50 хлебов, выпекавшихся на противнях.
Каждый хлеб имел четырехугольную форму.
Посредине пекарни находилась громадная монастыр
ская квашня, в которую умещалось сразу два куля муки, то есть около 20 пудов. Вымесить такую массу теста, ко
нечно, было очень трудно: приходилось прибегать к по
мощи особого «ворота» — весьма хитроумного приспо
собления. Из середины дна огромной деревянной кадки
для теста (квашни), высотой 1,5 метра, поднималась вверх
деревянная балка, верхним концом упиравшаяся в пото
лок. От этой балки в квашне во все стороны, по разным
направлениям, вверх, вниз, вбок шли деревянные вил
ки-мешалки, доходившие почти до самых стенок кваш
ни. К балке с четырех сторон приделаны длинные ры
чаги: взявшись руками за концы этих рычагов, можно
ходить вокруг квашни; от этого ворот со всею системою
132
М О Н А С Т Ы Р С К А Я К У Х Н Я : М И Ф Ы И Р Е А Л Ь Н О С Т Ь
«мешалок» приходил в движение, и тесто, находящееся
в квашне, мало-помалу месилось.
Приступая «мешать тесто», обыкновенно восемь мо
нахинь ходили вокруг квашни и проворачивали ворот
в течение часа: сперва в одну сторону, а потом в другую.
Получалось 50 хлебов, весом 25 фунтов каждый. В Роди
тельскую субботу, когда бывает поминовение усопших, мо
настырь выпекал до 2000 просфор. В большие праздники
хлеб и квас выставлялись у монастырских ворот — для про
хожих и богомольцев.
Монастырское питание основывалось главным образом
на растительной пище с добавлением рыбных и молочных
продуктов. «Растительная пища кладет некоторый отпе
чаток на здоровье и вообще на физический организм мо
нахинь: большинство из них бледнолицые, у многих, что
называется, ни кровинки на лице; это сообщает их физио
номии апатичное, бесстрастное выражение. Впрочем, здесь
много значит и «келейный» образ жизни монахинь»15, — пи
сал в 1893 году журналист и краевед Анатолий Бахтиаров.
* * *
Монастырская кухня олицетворяет русскую кулинарию, она
вобрала лучшее, что сохранилось от исторической русской
кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда.
Но нет ли здесь противоречия? Православие — это в том
числе проповедь скромности, отказа от мирских удоволь
ствий, чревоугодия. С другой стороны, мы видим прекрас
ные образцы монастырской кухни. Что же не так с этой
дилеммой?
Во все времена в монастырях оказывались люди, при
шедшие из народа: крестьяне, мещане, дворяне. Все, кто
употреблял традиционную русскую пищу.
133
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
При этом вряд ли среди них было так уж много хороших
поваров. По самой простой причине. Чуть выше в этой гла
ве мы уже приводили статистику конца XIX века. В 1890-х
монастырей в России насчитывалось 684, а монахов и мо
нахинь в них — около 12,5 тысяч. Где же там искать специ
ального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот
на кухню и отправлялся.
Конечно, были и «парадные» монастыри, которые часто
посещали члены царской фамилии. Некоторые из царских
жен (например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчико
ва или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно
оказывались в положении монахинь. Там с кухней, как пра
вило, было все хорошо. «Стерлядь вертловая, уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…»16— читаем мы отры
вок из описания трапезы в суздальском Покровском мо
настыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что
царя с челядью надо было подобающим образом угощать, отчасти оттого, что знатные монахини тоже не спешили
отказываться от своих кулинарных привычек.
Во всех же остальных монастырях братия готовила
сама. Сейчас иногда в популярных обителях приглашают
профессиональных поваров. Часто это происходит из-за
огромного количества людей, посещающих монастырь, па
ломников. Но даже в стенах монастыря общепит и есть
общепит. Все будет просто, дешево: овощи, хлеб, моло
ко, рыба.
Исторически монахи готовили сами — и именно те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к ко
торым они привыкли до того, как стали монахами. Мона
стырская кухня в этом смысле скорее не изящная, а про
стая, народная. Единственные исключения бывали, когда
на торжественную праздничную службу приезжает архие
рей. Тогда стол делают богаче.
134
Д О Б А В И Т Ь О С Т Р О Т Ы В П О С Т
И все-таки есть ли объяснение современному стерео
типу о том, что монастырская кухня — лучшее проявление
русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фак
тора. С одной стороны, наше неизбывное представление, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и де
ревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча — не
то, что нонеча», говаривали наши предки. Тяга к благо
словенному прошлому и возникает у нас при упоминании
монастырской кухни, которая сегодня и сама эксплуатиру
ет этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «исто
рическим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в се
редине XIX века.
В дореволюционной России монастыри действительно
были центрами сохранения традиций, в том числе и кули
нарных. И в этом смысле даже в начале XX века там мож
но было встретить старинные блюда — ботвинью, кулебяку, тельное, пироги-рыбники и тому подобное. То есть мона
стырская кухня всегда была несколько более консерватив
ной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она
будет иметь «музейный» характер.
Постных дней в нашей традиционной кухне, как извест
но, более двухсот. И если с мясом в этот период все одно
значно, то как быть с не столь очевидными продуктами?
К примеру, специями.
Они играли в русской кухне важную роль, хотя и отли
чались от тех, что использовались в других странах. Ка
кую функцию выполняли специи в средневековой кухне?
Первая — вкусовая. Разнообразить не слишком изящный
вкус блюд, сделать их ярче. Вторая — консервация. Специи
135
Старинная солонка. Архитектурно-этнографический музей
«Хохловка», Пермский край
добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсут
ствие холодильника. Или, что чаще, — замаскировать их
«вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кух
не — это еще и сырье для изготовления лекарств в средне
вековой медицине. Большая часть специй была известна
и в русской кухне. Разумеется, не крестьянской, а дворцо
вой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение иным.
Главное из них — это широчайшая популярность лука
и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения ис
пользовались и для придания яркости блюдам, и для их
длительного сохранения. А есть ли смысл добавлять изящ
ные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?
Второе обстоятельство — пост. Специи не были запре
щены в этот период, но ведь пост — это сознательное само
ограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для па
триарха Никона (как сообщается в его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье
136
Д О Б А В И Т Ь О С Т Р О Т Ы В П О С Т
с приправой иноземных пряностей». Только к Пасхе поку
пались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль17.
Сан Никона не дозволял ему употреблять мясо или вино, а пост
ная пища митрополита почти ничем не отличалась от обыкно
венной пищи простого народа. Единственное исключение пред
ставляли некоторые лакомства, присылаемые Никону от царя
или царицы, и иногда дорогие рыбы. Зато обыкновенною пи
щею митрополита и лиц, его окружавших, были: хлеб, лук, хрен, репа, грибы, икра, чеснок, масло, мед; калачи были исключени
ем. По случаю больших праздников готовилось особое печение
или кушанье с приправой иноземных пряностей. К Пасхе поку
паются в ничтожном, впрочем, количестве: шафран, изюм, рис, миндаль, винные ягоды, перец и т. д.
Дворцовые и боярские обеды были лишены таких огра
ничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610–
1613) сохранила упоминание о том, что «в Филиппов пост
подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золот
ник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с пол
золотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками
гвоздики».
Ествы. 3 лебеди, а к лебедям накрыли 3 перепечи, а в них 12 ло
паток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи; а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ков
ша бастру да в потрохи ж 18 частей говядины.
3 груди бараньи с шафраном, а в них выйдет… да 45 золот
ников шафрану.
На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника
гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.
137
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
На блюдо ухи курячьи с шафраном, а в нее куря, 4 золотни
ка шафрану, ползолотника перцу, золотник корицы, полгривен
ки пшена сорочинского.
Как пишет русский историк Николай Костомаров, в XVI сто
летии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с пер
цем — белою, а без пряностей — голою»18.
Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя
(в 1653 году), оставил воспоминания о том, что стол царя
Алексея Михайловича «был уставлен разного рода пост
ными кушаньями, приправленными шафраном и разны
ми пряностями»19.
Первые пряности стали появляться на русском столе
в XI–XIII веках, а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком
и душистый английский часто встречаются в документах
и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности ставили на
стол как приправы, другие использовали в приготовлении
блюд. Пряности находили применение как в скоромных, так
и в постных кушаньях. Причем добавление многих было
обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки
зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион за
метно сокращался.
Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые — основные про
дукты постного стола. Что можно добавить к этим базовым
ингредиентам, чтобы скучные блюда сделать более яркими
и, главное, обогатить полезными свойствами? Особенно
в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго.
Сегодня мало где используется мускатный цвет (ма
цис). Он существенно отличается по вкусовым качествам
от мускатного ореха, обладая более тонким ароматом. Эта
приправа часто встречалась в приготовлении рыбных
блюд. Мускатный цвет действительно прекрасно сочета138
Д О Б А В И Т Ь О С Т Р О Т Ы В П О С Т
ется с речными рыбами — карпом, карасем, сомом. Также
он улучшает пищеварение, помогает при воспалениях, оте
ках и спазмах.
Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый
аромат мускатного ореха сочетается со многими продук
тами. В постные же дни, когда основными ингредиентами
становятся крупы и бобовые, небольшая щепотка пряно
сти, добавленная при приготовлении фасоли, каши из пше
ницы или обычной манки, помимо интересного вкусового
сочетания придаст блюдам антибактериальное и успокаи
вающее свойство, улучшит сон и снимет общую усталость.
Из припасенной с осени тыквы можно приготовить запе
канки, супы, каши, да и просто потомить ее в кастрюле
или духовке, а мускат подчеркнет вкус продукта и доба
вит теплоты.
Рыбные блюда, гречка, рис, запеченные яблоки с неболь
шим добавлением гвоздики не только приобретут жгучий, пикантный аромат, но и нормализуют процесс перевари
вания пищи, восстановят силы после физического и пси
хического напряжения.
Черный перец — универсальная специя и с одинаковым
успехом используется как для приготовления пищи, так
и в качестве приправы к готовым блюдам. «Разогреет»
холодные блюда и придаст особую остроту горячим. Упо
требление черного перца снижает риск сердечно-сосуди
стых заболеваний.
Следует помнить, что в обычной домашней кухне в пост
ные дни все эти специи традиционно не очень приветство
вались — прежде всего потому, что способствовали возбуж
дению аппетита, а именно в этот период он как раз и не
очень уместен. С другой стороны, ничто не мешало разно
образить вкус блюд, используя привычные растения — кра
пиву, щавель, борщ, медуницу, кислицу, солодковый корень, 139
ГЛ А В А 3 . К У Х Н Я И Р Е Л И Г И Я
сныть, укроп, черемшу. В сушеном или соленом виде они
вполне могли сохраняться всю зиму. А квашеная капуста
и огуречный рассол добавляли даже постным блюдам при
вычный для наших соотечественников аромат.
Жизнь наших предков во все века была подчинена про
стым законам. Диктовались они не столько судебниками
или конституциями, сколько обычным народным укладом.
Многие поколения россиян, даже тогда, когда они еще так
и не назывались, за столетия выработали нормы поведения, создали житейский календарь, из дней радостных и печаль
ных, из забот и отдыха, сказок и гаданий.
Некоторые праздники и приметы появились еще в язы
ческие времена. Лишь в фольклоре можно заметить сле
ды давних эпох — приметы, колядования, гадания, загово
ры на удачу.
Безусловно, православие внесло огромный вклад в упо
рядочивание системы народных дат. Но под венцом христи
анского праздника нет-нет да и проглядывает хитрая рожи
ца какой-нибудь русалки или домового. А наши любимые
блины на Масленицу окажутся гораздо старше и Сырной
недели, да и самого православия.
Но как празднует русский человек? Да, конечно, можно
и в церковь сходить, и на улице хороводы устроить. Укра
сить дом и двор, померяться силой. После всего этого нас
ждет главная радость — обильный стол, который даже во
времена поста наши предки умели делать хлебосольным.
Посмотрим, как в этих праздниках сплетается языче
ство и православие.
По одной из версий, канун Рождества (6 января) стали
называть сочельником из-за традиции обязательно угощать
140