Борщ – это все-таки культурное явление. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):
Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.
Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века.
Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. «Для приготовления королевского борща необходимо сначала приготовить закваску на ржаном солоде. Затем взять рыбу соленую или свежую, например, щуку, лосося или карпа. Луковицу целиком, моченую селедку, сушеных грибов, гречневой крупы толченой, тмин. Все вместе отварить и посолить в конце«[2].
Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».
Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:
«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку»[3].
Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя.
Но начнем мы с простого – времени возникновения борща и его эволюции. Сегодня для этого супа принципиально наличие свеклы. То есть варианты приготовления без нее, конечно, существуют, но уж со свеклой – это явно настоящий борщ.
И вот тут-то нас ждет сюрприз. Это как раз тот случай, когда знание исторического международного контекста ломает выдумки об истории отечественной.
Итак, свекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в то время она употреблялась в пищу гораздо реже. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Позже из-за своих корней она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли римской свеклой (Beta Romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.
Иллюстрация: Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804
Прекрасный обзор истории свеклы дает в своей книге «Beetroot» (2004) английский эксперт Стивен Ноттингем[4]. Причем, выводы из этой работы окажутся весьма неожиданными.
Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу и пропагандировали ее преимущества. Хильдегард фон Бинген (Hildegard von Bingen, 1098-1179) записала подробности приготовления свеклы. Хильдегард в наши дни в основном почитается за ее возвышенную духовную музыку, но она также была настоятельница, целительница, хорошо разбирающаяся в травах. В своей книге Naturkunde[5], переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить (то есть корень). Причем отмечала, что полезнее есть ее приготовленной, чем сырой.
Подчеркнем, что имелись в виду корнеплоды белой свеклы, которые часто использовались тогда в медицине, но редко шли в пищу. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (Albertus Magnus, ок. 1200-1280) упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но даже не вспоминает корни свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.
В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.
Важно иметь в виду и еще одно обстоятельство – отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими. И совсем не напоминали сегодняшние пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается.
Затем слово Beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно было есть. Это описание было повторяется Жаном Рюэлем (французским врачом и ботаником), в работе 1536 года, а также немцем Леонартом Фуксиусом (Leonhartus Fuchsius) в 1542 году.
Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки, Bartolomeo Sacchi) издал свой получивший широкую известность труд De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare (О правильном удовольствии и добром здравии) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса, включающего листовую свеклу, петрушку и пшеничную муку для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока.
К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые, в первую очередь, использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляют ее в основном как овощ. Были выведены новые столовые сорта. А начиная с 1530-х годов, начинают появляться подробные описания корнеплодов свеклы.
Так, Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus) в своей книге De Plantis (1538 года) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, сильно отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах того времени. По сути, это одни из первых описаний, в которых конкретно отмечалось покраснение корня.
Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804
Матиас де Л’Обель (Matthias de l’Obel) в 1570 году также описывают новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV-XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус (Rudolph Jacob Camerarius) описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам (Jacques Daléchamps) упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Generalis Plantarum». Кроме того, он указывает и на улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 г., затем в Англии в 1576 г.
Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии, где огородники в позднем Средневековье сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север до Скандинавии. Свекла приобрела серьезное значение в кухне Центральной и Восточной Европы к концу Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии отмечается в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ – классическое блюдо Польши, России и Украины происходит из того же времени.
Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть.
А классик французской кулинарии Франсуая де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), описал приготовление свеклы в своей книге La Cuisine Français в 1651 году. Согласно рецепту, предварительно приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.
Какие выводы следуют для нас из этого обзора? Их несколько:
- Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI-XII веках, но никак не раньше.
- Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов.
- Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый, желтый или черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.
- Никакой классический красный борщ из свеклы не мог быть приготовлен ни в России, ни в Украине до XVI века.
А дальше действительно наступает «эпоха борща». При этом довольно скоро борщ как кулинарное блюдо в общественном мнении отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь Николай Бурлаков. — Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[6].
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ с XVI века немыслим без свеклы (но, кстати, до этого вполне мог готовиться на свекольном квасе из ботвы). В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще невозможен без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и грибной или овощной бульон.
Вот только, что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени припасено. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно свинью закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от южного варианта, так это и тогда было понятно.
Еще один общий момент снова отправляет нас в прошлое. Речь идет о том, что тогда в борщах везде присутствовала кисловатый «квасной» вкусовой оттенок. Не нужно заблуждаться, квасные напитки – это не только про Россию. «В Польше и Литве люди часто используют напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива»[7]. И именно такой «квас» из борщевика или свеклы и использовался для борщей тогда. На Украине этот свекольный квас был обычным ингредиентом борща еще в начале XX века. В Румынии и сегодня словом borş (борш) называют кислый квас, который добавляют в чорбу, а также борщ или любой суп, где по рецепту нужен квас[8]. А вот в России старинный домостроевский борщ из борщевика вообще забыт, ни одного его рецепта не существует ни в жизни, ни в кулинарных книгах.
«Борщи-щи» — это не только звуковое созвучие, — но и рецептурная близость этих блюд. По существу, если отбросить старинный рецепт с добавлением кваса (квашеных листьев, овощей), сегодня различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[9]:
Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что где-то борщ готовили с заквашенным борщевиком, где-то – со заквашенной ботвой свеклы. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. А украинский зеленый борщ со свининой и свеклой[10] еще раз показывает, что логики в названиях искать не следует:
Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах от Екатерины Авдеевой[11]:
Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.
Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.
То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом.
Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.
Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:
А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» и вовсе допускает путаницу, предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей[12]:
Вот почему мы склонны считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Нашу верещаку они тоже шпундрой именуют».
Правильная свекла для борща
А вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст мы встретили у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.
Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему, то есть па-русски. Вам скажут: «Вы верна из Немцев?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно»[13].
И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»
Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории — сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков, и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры — славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.
Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века:
Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное.
Но не надо забывать, что и само блюдо «борщ» эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.
А, напоследок, приведем вот такой рецепт, «предложенный покойным генерал-лейтенантом К.И.Константиновым». Он опубликован в журнале «Наша пища» в июне 1893 года. Вы удивитесь – этот борщ с вареной свеклой и кислыми яблоками. Причем свекла варится дважды – сначала для наваристого бульона (она вываривается и теряет свой цвет), а потом для конечной подачи – кладут чуть-чуть размягченную и ярко-красную.
«Важно в этом процессе все. Даже мягкая невская вода и та имеет значение. А подаваться такой борщ должен непременно с битками.
Приготовление этого борща подразделяется на:
1) Приготовление мясного бульона,
2) Разваривание свеклы и яблоков в мясном бульоне,
3) Варение свеклы для замены сочною свеклою вываренной в бульоне,
4) Приготовление битков для подачи их к борщу,
5) Сервирование борща.
- Приготовление бульона должно производиться на основании общих правил, из которых напомним следующее:
Бульон должно варить в глиняном горшке. Воду для бульона брать мягкую, т.е. такую, которая была бы пригодна для приготовления чаю и хорошо растворяла мыло. За неимением таковой нужно воду предварительно вскипятить, остудить ее, дать ей отстояться и профильтровать. Говядину для варки бульона с костями нужно класть в совершенно холодную воду, считая не менее ½ фунта говядины на глубокую тарелку бульона. Затем посолить немного воду по вкусу, принимая во внимание выкипь, и варить на слабом огне, так чтобы вода нагревалась медленно и кипела бы лишь с одного бока горшка, с тем, чтобы бульон не кипел ключем, но, как говорят французы, улыбался бы только. Горшок должен оставаться открытым, пока не отделится вся пена, которую следует снимать немедленно дурхшлаковою ложкою.
Когда пены более не образуется, что происходит спустя около ¾ часа после начала кипения, прибавляют коренья, а именно: лук (две луковицы – одну свежую, наколотую гвоздикою, а другую поджаренную на плите), сельдерей, порей, морковку, корешок петрушки, половинку репы, лавровый лист и английский перец в зернах.
Вслед за тем горшок закрывается крышкою и от времени до времени снимается с бульона жир. По истечении около 3 часов медленного кипения бульон будет готов.
- Разваривание свеклы и яблоков с мясным бульоном. Сырая свекла изрезывается мелкими ломтиками, как в обыкновенный борщ. Кислыя яблоки, считая по одному яблоку средней величины на персону, очищаются от коры и косточек и изрезываются на четыре части.
Изрезанные: свекла и яблоки кладут в глиняную посуду, заливают сначала жиром, снятым с бульона, потом ставят на плиту. Когда свекла и яблоки начнут поджариваться, на них наливается бульон, приготовление которого описано выше, процеженный сквозь сито.
По истечении около двух часов слабого кипения из свеклы вываривается сок и яблоки развариваются совершенно. Заметим при этом, что кислые яблоки развариваются лучше сладких. Вываренная свекла, совершенно поблекшая, извлекается из раствора процеживанием сквозь жестяной дурхшлаг с большими отверстиями.
- Варка свеклы для замены в борщ вываренной свеклы. Свекла эта варится цельная, не очищенная и не надломанная, до мягкости в пресной воде. Сваренная свекла извлекается из воды и очищается от кожи, которая сходит как перчатка. Свеклу изрезывают ломтиками и на горячую еще наливают борщ, приготовленный, как описано выше.
От этой невываренной свеклы борщ окрашивается в хороший красный цвет.
- Приготовление битков для подания к борщу. В борщ этот не кладут ни сала, ни солонины, и не оставляют в нем вываренной говядины. С борща этого снимают даже жир, оставляя его лишь немного, чтобы были все-таки так называемые «глазки».
К борщу этому подают особо зажаренные битки из говядины в виде кружков от 1 ¼ до 1 ½ вершков в диаметре. Битки эти рубятся из сырой говядины, яиц (белка с желтком), белаго хлеба, намоченнаго в бульоне и выжатаго, соли, перцу и небольшого количества луку. Битки эти поджариваются на бульонном жире пополам со сливочным маслом.
5.Сервирование борща. Битки подаются к борщу в нагретом фарфоровом блюде с колпаком, без подливки, весьма горячие. Они кладутся каждым в свою тарелку, по одному или по два, по желанию и аппетиту, в наполненную уже борщом тарелку. Кроме того, подается густая свежая сметана для забеления борща каждым по вкусу»[14].
Ну, и чей по национальности этот борщ?
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków, 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
[2] Там же. С.71.
[3] Домострой. М., 1990. С.73.
[4] Nottingham, Stephen, Beetroot, August 2006, SFN, (Electronic Book):
https://www.academia.edu/21542519/Beetroot .
[5] Hildegard von Bingen, Peter Riethe. Naturkunde. Salzburg, 1989.
[6] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.
[7] John Gerard, »Herbal» (1597), chapter «Of Cowe Parsenep. Chap. 377», P. 855: «The people of Polonia, & Lituania, use to make drinke with the decoction of this herbe, and leven or some other thing made of meale, which is used insteede of beere, and other ordinarie drinke.» Эта английская книга в большей своей части является переводом с голландского книги другого выдающегося ботаника Ремберта Додунса: Rembert Dodoens, »Des Cruydboeks» (1554), стр. 565: «Die van Polen ende van Lituanien sieden desen Beerenclauw in water daer toe heefdeech of iet anders dijsghelijck doende/ ende drincken dat in plaetsen van bier oft van anderen ghemeynen dranck”.
[8] Хотели бы поблагодарить в этой связи современного российско-немецкого исследователя Виктора Лендермана за помощь в изучении этого аспекта истории борща.
[9] Левшин В. Русская поварня. М., 1816. С.9.
[10] Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902. С.46.
[11] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.
[12] Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С.86
[13] Венелин Ю. Спор между южанами и северянами насчет их россизма. М., 1848. С.4.
[14] Лишин А.А. Борщ из свеклы и яблоков. // Наша пища. № 3-9. СПб., 1993. С.430.
