Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык. В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим. А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»
И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло ведь топленое. Как мы писали в одной из предыдущих глав, привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.
Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет – да и встретишь его. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1499 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день ковригу хлеба да сыр[1]. А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».
«А место чертожное, на котором сидел Государь и Государыня Царевна Евдокея Лукьяновна, устроено была в грановитой полате, обито бархатом червчетым, а на нем два зголовья бархатных золотных в один узор, каков Государь указал… Да у места ж поставлен был стол, а на столе наслано три скатерти да положена перевеча, которую подносили к Государю и Государыни и к бояром, с ширинками, да сыр, да соли соловка; да и в столы положены были перевечи да солоницы с солью, а судков в первым день не ставили»[2]. (1625 год)
Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, – до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог.
Кроме того, не будем забывать несколько важных моментов. Во-первых, слово «сыр» совсем не всегда обозначает тот самый молочный продукт. Исследователь той же «Русской правды» еще в XIX веке отмечает[3]:
Во-вторых, даже похожее на сыр блюдо делалось в Средние века на Руси совсем не обязательно из молока. И вообще сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает[4] так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:
Наконец, в-третьих, «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. Ведь, скажем, винегретом тогда у нас именовался вовсе не изобретенный во Франции соус. Иностранные повара привезли соус винегрет, которым по привычке поливали отварные овощи. С тех пор и до сегодняшнего дня винегретом у нас именуется салат из вареных овощей с растительным маслом.
Так вот с сыром произошло нечто подобное. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда он входил лишь в качестве составной части:
Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.
Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.
Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. На маслодельные заводы выписывают мастеров из Голштинии, а на сыродельные – из Швейцарии[5].
Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.
Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло– и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров, вологодские землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2–3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70–75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку[6]. Уже в 1892 г. сыроваренных заводов в Вологодской губернии остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263[7].
Проиграв в этой конкурентной борьбе, русский сыр восстановил свои позиции только перед самой революцией. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. При СССР же плановое задание на сырное производство становилось законом. И уже в конце 1930-х годов в нашей стране выпускалось 42 тысячи тонн сыра, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625–670 тысяч тонн.
Одним из создателей «советского» сыра был Дмитрий Анатольевич Гранников. Будучи одним из доверенных лиц Анастаса Микояна, он в начале 1930-х по заданию ЦК ВКП(б) был командирован для изучения иностранного опыта сыроделания в Данию и Голландию. Собственно, необходимость реформы нашей пищевой промышленности была очевидна еще с конца 20-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. И поездка Гранникова была лишь одной из страниц в этом огромном процессе.
Сыры советские. Фото репродукции
По возвращении он возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. И в 1935 году разработал оригинальную рецептуру сыра «Советский». Она была опробована на двух заводах на Алтае: Верх-Айском и Куяганском. За основу был взят рецепт швейцарского сыра, однако у «Советского» – меньший срок созревания и больший срок хранения. В зрелом виде «Советский» сыр представлял собой брусок весом 15–18 кг с немного скругленными углами. В разрезе у правильно сделанного сыра был четкий рисунок из круглых и овальных глазков. Пробная его партия была отправлена в Лондон, где он получил очень высокие оценки (90–95 баллов по 100-бальной шкале). А сам Дмитрий Анатольевич вскоре стал начальником главка сырной промышленности. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института.
Грустная ирония судьбы заключается в том, что к концу периода социализма в магазинах остался лишь один сорт сыра – «сыр». Однако это уже совсем другая история. И все-таки для русской и советской кухни сыр – это не только утренний бутерброд. И уж тем более не послеобеденное блюдо с бокалом красного вина. Самые вкусные блюда у нас – очень часто именно с ним, с сыром. Ведь что может быть аппетитней расплавленной сырной корочки? Именно с ней связана одна из самых таинственных загадок нашей «литературной» кухни. Многие читатели булгаковского романа «Собачье сердце» терялись в догадках: что за блюдо имел в виду писатель в этой сцене обеда профессора Преображенского с доктором Борменталем?
“Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. “Сады Семирамиды”! – подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом.
– Сюда их! – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки…
– Новоблагословенная? – осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
– А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, – это, во-первых, – наставительно перебил Филипп Филиппович, – а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
– Все, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, – э… мм… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это… я ваш кровный враг на всю жизнь. “От Севильи до Гренады…”.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.
– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
У Булгакова в различных произведениях просто разбросаны гастрономические загадки. Мы и сами, признаться, долгое время не могли найти ответ. Преобладающее мнение состоит в том, что речь идет о жюльене. И даже в известной экранизации актер Евгений Евстигнеев берет в этой сцене в руки кокотницу. Однако беседы со старыми поварами и ветеранами советских ресторанов многое для нас «расставили по местам». И думаем, что следующий ответ ближе всего к истине.
Дело в том, что одним из кулинарных “хитов” дореволюционного “Славянского базара” считалась «селянка сборная мясная старомосковская». Подавалась она прямо с раскаленной сковороды (блюда), где мясо готовилось с луком. В советские времена несколько упрощенное кушанье стало называться в меню этого ресторана “скоблянка-нажарка”.
А вот рецепт из кулинарной книги начала XIX века[8], где эта селянка, рассматривается как горячая закуска и именуется беф-мирантон:
И да, тертый сыр, как элемент, «связывающий» блюдо и создающий аппетитную прижаристую корочку – на своем месте. Сыр – удивительный продукт нашей кухни. По сути дела, его использование хотя и имеет что-то общее с общемировыми тенденциями, несет на себе непередаваемый национальный отпечаток. Хорош он или плох, вопрос спорный. В любом случае можно с уверенностью сказать, что сыр в России – больше чем сыр. Это часть нашей повседневной жизни и культуры питания.
Сыр из сельди
Что нужно:
Сельдь – 1 шт. Сливочное масло комнатной температуры – 200 г Белый черствый хлеб – 1 ломтик Молоко – 1/2 стакана Горчица русская – 1/2 чайной ложки Сыр российский – 100 г Соль, белый молотый перец – по вкусу
Что делать:
Селедку очистить от кожи и костей. Белый хлеб замочить в молоке и отжать. Дважды пропустить через мясорубку селедку вместе с белым хлебом. Сливочное масло растереть добела и добавить в селедку. Размешать до гладкости. Добавить соль, перец, горчицу. Вымешать и, положив в форму для подачи, убрать в холодильник. Охлажденный сыр подают с гренками.
(Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов». М., 2014)
[1] Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да сыр. А не люб доводщику побор – за ковригу деньга, за часть мяса деньга, за сыр деньга, за зобню овса 2 деньги». – Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. 1499 год. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235.Л. 137–138.
[2] Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850. С.768.
[3] Отечественные записки. СПб., 1829. Ч.40. С.371.
[4] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.
[5] Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство. 1897. Т. 134. № 3. СПб. С. 543–616.
[6] Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900. С. 52.
[7] Твердохлеб Г.В. и др. Вологодское маслоделие: История развития. СПб., 2002. С.32.
[8] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1912. С. 230.
