Ботвинья — апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья — вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье.
Как готовить ботвинью?
Что нужно:
Щавель — 500 г
Шпинат — 300 г
Молодые свекольные листья — 300 г
Огурцы — 2-3 шт
Оливковое масло — 20 мл
Зеленый лук — 50 г
Укроп — 50 г
Петрушка — 50 г
Квас — 500-600 мл
Осетрина — 500 г
Перепелиные яйца — 4 шт.
Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.
Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.
Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами — кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Ботвинья с раком и осетриной (фото авторов)
Приправить по вкусу солью и перцем.
Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
* * *
А теперь некоторые исторические детали. С терминологической точки зрения, изначально ботвинья — не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т. п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:
То, что это — смесь из зелени с квасом без рыбы —самостоятельное в то время блюдо —свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том, и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве — лишь как об ингредиенте конечного блюда.
К отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. Получается, что это — не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Но представление о том, какой должна быть ботвинья, меняется. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья — это уже все-таки единое блюдо с рыбой:
Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит следующую версию рецепта:
Ботвинья
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).
Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
Ботвинья (фото авторов)
Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно исчезает, и в более поздних рецептах практически не встречается. Можно предположить, что это не более чем отголосок средневекового гастрономического идеала, который окончательно исчез в русской кухне второй половины XIX века. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она использовалась для того, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.
Остается вопрос: почему это блюдо практически не готовят в наши дни. Одна из причин: то, что суп не был популярен в советском общепите. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе — это явно не «хиты» общественного питания в СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах.
* * *
Прозаик и мемуарист Корнилий Александрович Бороздин (1828–1896) в журнале «Исторический вестник» за 1885 год рассказывает забавную историю, связанную с ботвиньей. Приключилась она в 1814 году, когда император Александр I с русскими войсками победоносно вступил в Париж. Соскучившись по привычной кухне, царь рад был всякому родному блюду. Как-то, пожелав видеть повара, он поговорил с ним за обедом. Тот сообщил, что на кухню доставили отборных раков, с шейками которых он намеревается сделать ботвинью: «Государь был очень доволен и просил повара постараться. Через несколько дней (как поспел поставленный специально для этого квас) ботвинья с раковыми шейками была подана Александру. Отведав ее, он нашел похлебку бесподобной, и тотчас же послал большую чашку герцогу Веллингтону. В разговоре с англичанином русский царь не раз хвалил свою кухню перед европейской. А тут как раз и случай пришелся»[1].
Впрочем, иностранец блюдо не оценил. Повар герцога прежде, чем подать ботвинью на стол, предварительно вскипятил ее и угостил своего хозяина уже горячей.
Мы обратили внимание на эту историю потому, что встретили немало ее вариаций.
Неизвестный художник. Портрет императора Александра I (Эрмитаж, первая четверть XIX в)
В книге Елены Лаврентьевой «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора» приводится такой сюжет: «Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале “Русский Архив” содержится на эту тему весьма любопытный рассказ: “Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное»[2].
Как и во многих других случаях, история с ботвиньей демонстрирует, насколько русская кухня обросла всякими байками и анекдотами. Итак, открываем упомянутый Лаврентьевой журнал «Русский архив» (правда, за 1871 год).
Алексей Имберг (1790–1864) — действительный статский советник, председатель виленской казенной палаты. Внук эмигрировавшего французского купца, служил в русской службе с 1804 г.; в 1814 г., состоя при кн. Репнине, открыл в Лейпциге миллион рублей фальшивых русских денег, скрытых саксонским правительством у банкира Фреге; затем он был правителем канцелярии у кн. Репнина, когда последний занимал пост малороссийского генерал-губернатора; в 1844 г. вышел в отставку по болезни. Итак, Имберг вспоминал:
«Во время пребывания своего в Вене на конгрессе Государь Император Александр I два раза только обедал у Императора Франца Йосифа Австрийского. Наш государь имел стол самый утонченный, а Франц без кислой капусты не мог с аппетитом пообедать. Каждую неделю два раза приезжали из Петербурга срочные фельд-егери, которые, кроме бумаг, привозили некоторую провизию и, между прочим, осетрину, вино и даже кофей. Когда настало время ботвиньи, то за обедом у Государя лорд Каткарт высказал всю непринужденность англичанина. Коль скоро подали тарелку с ботвиньей, то Государь спросил его: Comment trouvez vous cette coupe Russe? (Как вы находите эту русскую похлебку?). Каткарт, хлебнув ложку и отдавая человеку, отвечал: C’est disablement mauvais (Чертовски скверно)[3].
Вот так ботвинья посмеялась над нашей историей. И показала, насколько многие, казалось бы, классические сюжеты русской гастрономии выдуманы от начала и до конца.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Исторический вестник. Т.XXI. СПб., 1885. С. 224.
[2] Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века. Пушкинская пора. М., 1999. С. 76.
[3] Из записной книжки Алексея Осиповича Имберга.// Русский архив. М., 1871. С. 402.
