«Русский бутерброд» — фраза, конечно, немного режет ухо. Впрочем, не больше, чем «русский майонез» или «русское шампанское». И то, и другое давно стало знакомым и любимым продуктом для десятков миллионов наших соотечественников.
Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никаких «бутербродов» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Твердых сортов сыра до петровских времен в России не было. Молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на хлеб можно, но в дорожных условиях он мог просто рассыпаться.
В эпоху Петра немецкая манера подачи мяса, сыра, рыбы на хлебе становится популярной сначала среди знати, вскоре она завоевывает поклонников и среди множества обычных людей среднего класса. Бутерброд тогда — это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русские реалии. В зажиточных домах держали специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок, среди этих закусок – икры, лососины, буженины – бутерброды быстро нашли свое место.
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». В демократичную кухню они попадают в 1870–90-х годах. Связано это с эволюцией сливочного масла.
Масло — давняя проблема для русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское» — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтики и Финляндии. В конце XIX века его начали продавать по всей России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом, и применялось для более тонких блюд: яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, также использовалось и для домашних бутербродов.
Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства»[1]. Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Иллюстрация из книги «Кулинария» (1955 г.)
Наконец, в советское время бутерброд приобрел совершенное другое значение. С его помощью старались облегчить женщине домашний быт, сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов поспособствовали этому. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр – это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту – это удел лишь малой части населения России. Для огромного же большинства сыр – это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.
Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию. Удивительным образом он сохранился именно с петровских времен, когда кусок колбасы клали на хлеб. Вся последующая европейская эволюция бутерброда — от сэндвича до бургера, — кажется, миновала нас стороной.
Напомним, что сэндвич — это натуральное мясо (буженина, ветчина) с овощами и зеленью между двумя кусками хлеба без масла. По легенде, он был изобретен в 1762 году графом Сэндвичским для того, чтобы есть во время карточной игры, не пачкая рук. Появившиеся затем многочисленные его национальные варианты — крок-месье, панини и другие лишь подтверждали это правило. Бургер же в отличие от сэндвича предполагает рубленое и заранее приготовленное мясо, котлету.
Ни то, ни другое не очень соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация со всякими листьями салата, резаными перцами с огурцами никогда не лежала в ее русле. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку у нас даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивляется вкусу пожарских котлет из Торжка. Между прочим, это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.
Удивительно, но и советские эксперименты в этой области тоже не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство советских котлет на комбинате (его же имени) в Москве так и не смог привить согражданам массовую любовь к котлете с булочкой – этому аналогу американского бургера. Однако в быту положить половинку холодной котлеты на кусок белого хлеба с маслом было несравнимым удовольствием для многих в советские времена. Увы, но узнать, что бутерброд с котлетой может быть настоящим искусством нам довелось только в 1990 году после открытия первого ресторана Макдональдс в Москве.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Авдеева К., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С.35.
