Слово «верещака» мало что говорит нашему современнику. А ведь это старинное русское (да и не только русское) кушанье. Верещакой можно назвать практически любое блюдо, которое готовится на раскаленной сковороде, а, следовательно, издает специфические звуки: шкворчание. Где-то верещакой или верещагой, называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку. Есть немало свидетельств того, что верещака была очень популярна в западных губерниях и Прибалтике.
Так, Вестник Русского географического общества отмечает в 1857 году, что в Виленской губернии «по праздникам или семейным торжествам пьют много. В таких случаях и еда более изысканная: на стол являются яичница, верещака, приготовляемая из свинины, с кислым соусом…»[1]
Спустя 10 лет другой русский этнограф так описывает домашнее меню литовцев: «Ботвинка — кислый суп из свеклы и ветчины, забеленный сметаною; верещака — жареное на масле свиное сало, приправленное соусом и луком; юшник — кисловатый суп, приготовляемый из гусиной и поросячьей крови и потрохов»[2];
«По воскресным и праздничным дням стряпня селян значительно изменяется: делается гораздо сложнее, богаче. В воскресенье вы увидите блинцы, яичницу, морковь с картофелем и молоком, а, пожалуй, и бутылку водки… селедку, верещаку из селедки с луком и поливкую (ухой), оладьи…»[3]
Смоленская верещака (фото авторов)
Смоленскую верещаку готовят из свиных ребрышек со свекольным рассолом, но хорошо получится и с капустным, и с репным. Да и огуречный будет не лишним. Главное — знать меру, иначе подлива получится слишком кислой.
Но не менее того верещака была популярна и в сибирско-уральской кухне. Правда там она готовилась немного по-другому. Вот, что рассказывает об этом отчет Русского географического общества[4]:
В Малороссии у верещаки — собственное имя — шпундра. В книге середины XIX века[5] она описывается так:
Не правда ли, весьма напоминает смоленскую верещаку?
Словари трактуют это слово по-разному. У В.Даля верещака — это «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде»[6]. Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок»[7]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы — «пряженица». И то, и другое — звукоподражание шипящему на сковороде продукту — маслу, яйцу, ветчине, салу.
Сковородки и другая кухонная утварь конца XVIII века из экспозиции Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника, Ростовская область (фото авторов).
Яичницу-верещаку проще готовить на сковороде. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII — начале XIX века яичница — блюдо далеко не каждодневное. Может быть, и не праздничное, но уж точно предназначенное для гостей. Вот, как описывает его, к примеру, современник той эпохи: «Уютный, гостеприимный домик навещали и архиереи, и архимандриты, даже сам митрополит Платон, и почтенные граждане Москвы… К незваному обеду подавался кусок домашней ветчины, лапша, яичница-верещага или глазунья, индейка с солеными лимонами…»[8].
Готовим и вспоминаем это праздничное блюдо:
Что нужно:
Свиной грудинки — 400 гр.
Сала — 60 гр.
Свекольного кваса — 2 стакана,
Лук репчатый — 2 шт.,
Хлеб белый (сухари) — 100 гр.,
Лавровый лист, перец, соль — по вкусу
Что делать:
Свиную грудинку порезать на небольшие куски, посолить и обжарить на сале.
Переложить обжарку в кастрюлю, добавить свекольный квас, мелко нашинковать лук.
Сварить грудинку до готовности — около 20 мин после закипания.
Добавить с мясо тертый хлеб, специи и соль.
Подать верещаку к столу можно с блинами.
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке» (М., 2022)
[1] Киркор А. Этнографический взгляд на Виленскую губернию // Вестник Императорского Русского географического общества. Часть XX. СПб., 1857. С. 256.
[2] Семенов Д. Отечествоведение. Россия по рассказам путешественников и ученым исследованиям. Том IV. СПб., 1867. С. 167.
[3] Крачковский Ю. Ф. Быт западно-русского селянина. М., 1874. С. 189.
[4] Записки Императорского Русского географического общества по отделению Этнографии. Том V. СПб., 1873. С. 30.
[5] Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев., 1860.
[6] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч.I. М., 1863. С.159.
[7] Словарь русских говоров Сибири. Новосибирск, 1999. Т.1. С. 127.
[8] Снегирев И. М. Старина Русской земли. Том I. СПб., 1871. С. 157.
